• 농업생명과학연구
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• 제51권4호
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• pp.79-86
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• 2017

본 연구는 '청도반시' 감을 열대지역으로 수출하는 상황을 모의하여 실시하였다. 수송 중이나 수송 후 유통과정에서 홍시를 만들기 위한 적절한 수송 온도($0^{\circ}C$, $5^{\circ}C$, $10^{\circ}C$)와 에틸렌 발생제 투입시기(수송 전, 수송 후)를 구명하고자 하였다. 15일간 모의 수송 후와 이후 $30^{\circ}C$에서 5일간 모의 유통 후에 과실의 숙성과율과 품질을 조사하였다. 에틸렌 발생제를 처리하여 15일간 모의 수송한 후의 숙성과율은 $10^{\circ}C$에서는 모두 홍시가 되었으나 $0^{\circ}C$와 $5^{\circ}C$에서는 홍시가 되지 않았고, 수송 전에 에틸렌 발생제를 처리하지 않은 과실은 모든 온도에서 홍시가 되지 않았다. 이후 $30^{\circ}C$에서 5일간 모의 유통한 과실은 수송 전 에틸렌 발생제를 투입한 처리는 $5^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$에서 모두 홍시가 되었으나 $0^{\circ}C$에서는 38.5%만 홍시가 되었다. 수송 후 에틸렌 발생제를 투입한 처리는 모두 홍시가 된 처리구가 없었으며, $0^{\circ}C$와 $5^{\circ}C$에서는 각각 63.5%와 59.6%로 비슷했으나 $10^{\circ}C$에서는 19.2%로 오히려 낮았다. 결론적으로 수송직후 바로 출하하기 위해서는 수송 전에 에틸렌 발생제를 투입하고 $10^{\circ}C$에서 수송하는 것이, 그리고 5일간의 현지 유통 중에 숙성을 유도하기 위해서는 수송 전에 에틸렌 발생제를 투입하여 $5^{\circ}C$에서 수송하는 것이 효과적인 것으로 판단되었다. 수송 후 에틸렌 발생제를 투입해서 유통 중 숙성을 유도하여 홍시를 제조하는 방식은 수송 온도에 따른 차이는 있으나 $10^{\circ}C$ 이하에서 15일간 수송한 감에서는 홍시가 잘 되지 않으므로 앞으로 그 원인과 적절한 수송온도에 대한 연구가 더 필요하다.

• 한국식품과학회지
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• 제43권3호
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• pp.329-333
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• 2011

떫은감(청도반시) 분말을 첨가한 두부 제조법을 개발하기 위하여, 감 분말의 첨가 시기(응고제 첨가 직전과 직후)와 양(0, 3, 6, 9%)을 달리하여 두부를 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 감의 첨가 시기가 응고제 첨가 직전인 경우가 직후인 경우보다 높은 두부 수율과 좋은 관능적 품질특성(외관, 조직감, 전체적인 기호도)을 보였다. 두부의 수율은 감 첨가구가 무첨가구보다 높은 결과를 보였으나 첨가량에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다. 감의 첨가량이 증가함에 따라 L값은 감소하였으나 a값과 b값은 큰 변화 경향을 보이지 않았다. 두부의 hardness, chewiness, crispness는 감 분말 6% 이상 첨가구에서 유의적으로 높게 나타났다. DPPH 유리기 소거능은 감의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였지만 3%와 6% 사이에 유의적인 차이는 보이지 않았다. 관능적 품질특성 중 외관과 색은 첨가구가 보다 나쁘게 평가되었으나 냄새, 콩비린내, 떫은맛 및 조직감은 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았고 전체적인 기호도는 9% 첨가구가 유의적으로 낮은 점수를 보였다. 따라서 떫은감 분말을 첨가하여 두부를 제조할 경우, 적합한 첨가 시기와 양은 응고제 첨가직전과 3-6% 정도인 것으로 확인되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권8호
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• pp.1060-1066
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• 2017

어린 감 과실의 활용과 쌀쿠키의 고부가가치화를 위해, 밀가루나 글루텐 무첨가 쌀쿠키의 품질특성에 어린 감 분말의 첨가가 미치는 영향을 규명하였다. 쌀쿠키는 쌀가루 대비 감 분말을 0, 1.5, 3, 6 및 12%를 각각 첨가하여 반죽을 한 다음 두께 3 mm 직경 35 mm 원판으로 성형한 후 $170-180^{\circ}C$ 오븐에서 굽고 그의 품질특성을 조사하였다. 손실률과 퍼짐성 지수는 감 분말첨가량에 따라 증가 후 감소하는 경향을 보였다. 수분함량과 수분활성도는 감 분말 첨가량에 비례하여 높아짐을 나타내었다. 색도 $L^*$값과 $a^*$값은 감 분말 첨가량의 증가와 함께 증가됨을 보였다. 총페놀 함량과 DPPH 유리기 소거능은 감 분말 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였으며 특히, DPPH 유리기 소거능은 첨가량 3%에서 큰 폭으로 증가함을 보였다. 따라서 어린 감 과실 분말첨가가 쌀쿠키의 이화학적 품질특성에 미치는 영향이 확인되었고, 쌀쿠키의 일반 품질특성 저하 없이 항산화능 증대효과를 얻을 수 있는 감 분말의 첨가량은 3% 정도인 것으로 판단되었다.