• 한국식품조리과학회지
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• 제19권3호
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• pp.324-327
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• 2003

The quality characteristics of muffins prepared with hesperetin (0.2, 0.4 or 0.8%), a flavonoid, were evaluated. There were no significant differences in volumes and heights of the muffins due to the various additions of hesperetin, or in the L, a and b values of the crust and crumb of the various muffin groups. The sweetness of the muffins containing the highest level of hesperetin (0.8%) gave the highest scores in the sensory test. A stepwise regression analysis showed the sweetness and after taste were the significant factors affecting the overall preference for the muffins. Therefore, hesperetin may be useful as a muffin additive as its addition did not impair the sensory characteristics of the muffins.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권4호
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• pp.473-479
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• 2008

The principal objective of this study was to evaluate the sensory properties and physical characteristics of muffins produced using different fats(butter, grape seed oil) and mixing methods(Creaming method, Foam method, Single-stage method). The muffins weighed between $63.25{\sim}64.50$ g and were $5.77{\sim}6.42$ cm in height. In a texture analyzer test, muffins prepared via the single-stage method with butter evidenced the highest hardness, gumminess, and chewiness values among the five kinds of muffin prepared in these experiments. The springiness value was highest in the muffin prepared via the foam method with grape seed oil. In the sensory evaluation, we detected no significant differences among the muffins in terms of flavor($4.76{\sim}5.24$), taste($4.65{\sim}5.29$), softness ($4.65{\sim}5.41$), and overall acceptability ($4.47{\sim}5.29$). In the chemical composition analysis, moisture and crude protein contents were found to be higher in the control group(p<0.05) than in the muffin prepared via the foam method with grape seed oil(p<0.01). We noted no significant differences among the muffins in terms of crude lipids or crude ash content.

• 한국식품과학회지
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• 제30권5호
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• pp.1158-1162
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• 1998

수수의 이용성 증대를 위한 연구의 일환으로 수수가루를 0, 10, 20, 30% 첨가한 머핀을 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 박력분의 밀가루-수수가루의 혼합분의 아밀로그램 특성을 보면 수수가루 첨가량이 많을수록 최고점도 및 호화개시온도는 증가하였고 최종 점도는 감소하였다. 또한 수수가루 첨가량이 증가할수록 머핀 내부의 L값은 감소하였고 a값은 증가하였다. 머핀의 부피는 수수가루 첨가량 20% 이상에서 감소하였다. Adhesiveness, gumminess, chewiness는 수수가루 첨가에 의한 영향이 없었고 hardness와 cohesiveness도 수수 20%첨가시까지는 유의차가 없었다. 머핀의 관능검사 결과, 특히, 머핀의 외관, 향은 수수가루 첨가에 의한 영향을 크게 받아 대조구에 비하여 유의하게 낮은 값을 보였다. 그러나 조직감은 10% 첨가시는 수수가루의 영향이 전혀 없었고 맛과 전반적 기호도는 수수가루 첨가에 의한 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이상의 결과들을 종합해 볼 때 수수가루의 기능성을 살리고 수수가루 머핀의 품질 특성 측면에서 볼 때 수수가루 20%정도는 첨가가 가능한 것으로 사료되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권4호
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• pp.423-429
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• 2012

We examined the quality characteristics and conducted a sensory evaluation of muffins made with rice flour and the biopolymer hydroxyethyl methylcellulose (HEMC) to identify a new health functional food additive. First, overrun and foam stability of HEMC-HV (high viscosity) was better than HEMC-LV (low viscosity) to prepare muffins. Also the quality of rice muffins(volume, specific cake volume, and baking loss) was analyzed. There was no significant difference in the sensory evaluation of rice flour muffins containing foam mixture(egg white:HEMC-HV, 3:1, v/v) and muffin made from flour. The results showed that HEMC-HV was suitable for quick bread muffin-making using 100% rice flour.

• 동아시아식생활학회지
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• 제22권4호
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• pp.543-549
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• 2012

Muffins were prepared with different amounts of rice bran powder (0~30%), and their quality characteristics were investigated. The specific gravity of batters increased with increasing rice bran. While the initial pasting temperature increased with increasing rice bran amount, peak viscosity and viscosity at $95^{\circ}C$ after 15 min gradually decreased. The pH value of batters and muffins decreased with increasing rice bran amount. Moisture content of muffins was affected by the addition of rice bran powder. The lightness and yellowness values of muffins decreased with increasing rice bran amount, whereas redness value increased. For textural characteristics, hardness, gumminess and chewiness of muffins significantly increased with increasing rice bran amount, whereas cohesiveness and springiness decreased. Aircell uniformity of muffins became larger and more random as rice bran powder content increased. In the sensory evaluation, scores of taste and texture were the highest in muffin added with 5% rice bran powder. Overall acceptability was highest in control and the 5% group without any significant difference. Values of color, flavor, taste, texture and overall acceptability of muffins tended to decrease as rice bran powder content increased.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제11권7호
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• pp.2508-2514
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• 2010

머핀 제조 시 설탕을 마늘 페이스트로 대체했을 경우 그 첨가되는 함량의 변화가 머핀의 특성에 미치는 영향을 살펴보고자 밀가루 200g당 마늘 페이스트를 각각 0, 40, 80, 120g을 첨가하여 만든 머핀의 관능적, 기계적 특성을 평가하였다. 색도 측정에서 L값과 b값은 대조군에 비해 마늘 페이스트 첨가군이 모두 높았고, 마늘 페이스트 양이 증가될수록 그 수치가 높았다. a값은 대조군과 마늘 페이스트 첨가군 사이에서 유의적인 차이가 없었다. 조직감에 있어서 경도는 대조군과 마늘 페이스트 첨가군 사이에 유의적인 차이는 없었으나, 마늘 페이스트 첨가군 사이에서는 마늘 페이스트 첨가량이 늘어날수록 경도가 다소 증가되었다. 탄력성, 응집성, 점착성, 씹힘성은 대조군에 비해 마늘페이스트 첨가군이 높은 경향을 나타내었다. 관능 검사 항목 중 외관, 향, 맛, 조직감은 대조군과 마늘 페이스트 첨가군 사이에 유의적인 차이가 없었으며, 전반적인 기호도에 있어서 마늘 페이스트 40g 첨가군이 가장 좋은 기호도를 나타내었다. 머핀 제조시 설탕을 마늘 페이스트로 대체하고 마늘 페이스트 함량을 40g 정도 첨가한다면 기능성 머핀으로서의 개발 가능성이 충분하다고 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권5호
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• pp.541-547
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• 2012

This study was performed to compare the processing aptitudes of the rice muffins produced from the seven rice varieties, including Goami, Goami 2, Deuraechan, Baegjinju, Seolgaeng, Haiami and Hanareum, along with the use of hydroxypropyl methylcelluloses (HPMCs) as a replacement for the egg white. The water binding capacity of rice flours was significantly higher than that of wheat flour, but its fat binding capacity was lower than that of wheat flour (p<0.05). In the viscosity of the batter, Goami and Baegjinju were lower than that of the wheat flour. There was no significant difference in the specific gravity of Seolgaeng and the batter of wheat flour. The pH of all varieties except Goami 2 was higher than batter of wheat flour(p<0.05). Haiami flour produced higher muffin volume and specific volume compared with the wheat flour muffin. The textural characteristics, the muffins produced by Haiami and Hanareum flours had significantly lower hardness than the wheat flour muffin after 30 hours. All rice varieties except Gaomi 2 showed no significant difference compared to the wheat flour muffin in color, taste and texture (p<0.05). Furthermore, flavor of muffins produced from the Seolgaeng, Haiami and Hanareum flours tested higher than the wheat flour muffin. It was concluded that the rice varieties of Seolgaeng, Goami, Haiami and Hanareum were considered to be the most suitable rice cultivars for the rice muffins.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권8호
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• pp.1367-1372
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• 2004

보리의 도정과정중에 생성되는 도정부산물의 식품소재로서의 활용 방안으로 보리 도정 겨를 밀가루에 0∼30% 대체한 쿠키와 머핀을 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 보리겨의 첨가는 쿠키의 퍼짐성, 밝기, 관능특성을 감소시키는 것으로 나타났다. 그러나 20% 첨가수준까지 보리 겨를 첨가하는 것은 쿠키의 top grain, 색, 풍미, 텍스쳐 그리고 전반적인 기호도에서 양호한 점수를 얻었으며 특히 10% 첨가수준에서는 관능특성에서 대조구와 유의적으로 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 머핀의 경우에도 보리 도정 겨의 첨가는 부피를 감소시키고 내부 기공의 특성이 떨어지는 결과를 초래하였지만 20% 첨가 수준 범위내에서 색, 풍미, 텍스쳐 등 머핀의 품질에 크게 부정적이지 않는 것으로 평가되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권5호
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• pp.476-481
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• 2002

성인병 예방을 포함한 다양한 생리활성을 지닌 기능성 식품의 개발을 목적으로 본 연구에서는 flaovonoids에 속하는 ferulic acid와 p-hydroxybenzoic acid의 물리적 특성과 이들을 첨가한 머핀의 품질 특성 및 관능적 특성을 평가하였다. Ferulic acid와 p-hydroxybenzoic acid 모두 10$0^{\circ}C$ 이하에서 1% 이상의 용해도를 나타내었고, 이들의 수용액은 열에 안정하였다. 그러나 1% ferulic acid와 p-hydroxybenzoic acid 수용액의 색도는 가열에 의해 변화되었다. 머핀 제조시 대조군의 부피와 최고 높이 값이 가장 컸으며, 같은 종류의 flavonoid를 첨가한 시료간에는 첨가한 flavonoid의 양이 많을수록 부피가 작아지는 경향을 보였다. 또한 같은 비율로 첨가하였을 때 p-hydroxybenzoic acid를 첨가한 머핀의 부피가 ferulic acid를 첨가한 머핀의 부피보다 작았다. 머핀의 표면과 내부의 L, a, b 값은 시료간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 머핀의 관능검사에서는 ferulic acid가 첨가된 머핀은 화학약품 냄새, 쓴맛, 후미가 대조군에 비해 유의적으로 강한 것으로 나타났으며, 향긋한 냄새, 단맛 등은 대조군에 비해 낮았다. p-Hydroxybenzoic acid가 첨가된 머핀은 외관, 냄새, 맛, 질감 특성에서 대조군과 유의적인 차이가 없었으며 전체적인 선호도도 대조군과 유의적인 차이가 없는 것으로 나타나 머핀의 첨가물로서 유용하게 사용될 수 있을 것으로 기대되었다.

• 대한영양사협회학술지
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• 제20권3호
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• pp.212-226
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• 2014

The purpose of this study was to determine the optimal composite recipe of rice muffin using three different amounts of Chinese artichoke (Stachys sieboldii MIQ) powder, brown sugar, and egg. Response surface methodology (RSM) was used to obtain 16 experimental points (including three replicates of Chinese artichoke powder, brown sugar, and egg), and the Chinese artichoke rice muffin formulation was optimized using rheology. The results of the sensory evaluation showed very significant values for color, texture, sweetness, and overall quality (P<0.05). The results of the color, texture, and chemical analyses showed significant values for crumb redness (P<0.01), crumb yellowness (P<0.05), crust redness (P<0.05), crust yellowness (P<0.001), crust lightness (P<0.05), adhesiveness (P<0.01), springiness (P<0.001), gumminess (P<0.01), cohesiveness (P<0.05), moisture content (P<0.05), and sweetness (P<0.05). As a result, optimum formulations obtained by numerical and graphical methods were found to be 8.28 g of Chinese artichoke powder, 66.20 g of brown sugar, 111.72 g of sticky rice powder, 30 g of rice powder, and 59.37 g of egg.