• 한국식품영양과학회지
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• 제14권4호
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• pp.419-427
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• 1985

삿갓이 완전히 펴진 표고버섯의 부위별(別)에 따른 지질(脂質)의 특성(特性)과, 삿갓이 펴지지 않은 표고버섯의 건조방법(乾燥方法)에 따른 지질(脂質)의 변화(變化)를 연구(硏究)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 삿갓이 펴진 표고버섯의 삿갓부위(部位)의 총지질(總脂質) 함량(含量)은 4.58%이었고 자루부위(部位)는 2.6%이었으며 거의 대부분(大部分)이 중성지질(中性脂質)$(46.7{\sim}48.8%)$과 연지질(憐脂質)$(42.0{\sim}43.8%)$로 구성되어 있었으며 탕지질(糖脂質)은 적었다$(9.2{\sim}9.5%)$. 2. 중성지질(中性脂質)의 주요성분(主要成分)은 tryacylglycerol이었고 연지질(憐脂質)은 phosphatidyl ethanolamine이었다. 또한 지질산(脂質酸)의 조성(組成)은 각지질(各脂質) 및 부위(部位)에 따라 현격하게 달랐으며 $C_{18:2},\;C_{16:1}$ 및 $C_{18:1}$ 지방산(脂肪酸) 순(順)으로 함유(含有)되어 있었다. 3. 삿갓이 펴지지 않은 표고버섯의 총지질(總脂質)은 2.5%(자루)${\sim}3.7%$(삿갓)이었고 총지질함량(總脂質含量), 과산화물가(過酸化物價) 및 카아보닐價(價)는 건조방법(乾燥方法)에 따른 차이(差異)를 보이지 않았으며 총지질(總脂質)의 산가(酸價)는 일건시료(日乾試料)가 생시료(生試料) 및 열풍건조시료(熱風乾燥試料) 보다 약간 낮았으나 일건시료(日乾試料) 중(中)의 중성지질함량(中性脂質含量)은 다른 시료(試料)보다 높았다. 4. 가장 많은 部分을 차지한 중성(中性) 및 연지질(憐脂質)의 주요성분(主要成分)의 삿갓이 완전히 펴진 표고버섯과 같았고 탕지질(糖脂質)은 digalactosyldiglycerol이었으며 일건시료(日乾試料)의 연지질중(憐脂質中) phosphatidiyl ethanolamine과 phosphatidyl choline함량은 생시료(生試料) 및 열풍건조시료(熱風乾燥試料)보다 낮았다. 5. 모든 건조시료의 각(各) 지질(脂質) 중(中)의 주요(主要) 지방산조성은 삿갓이 펴진 시료의 경우와 비슷하였고 일건시료(日乾試料)의 $C_{18:2}$ 지방산(脂肪酸)함량은 다른 시료보다 높은 반면 $C_{16:0}$ 지방산은 낮았다. 한편일건시료 중의불포화지방산 함량은 열풍건조시료 및 생(生)시료보다 낮았다.