• 제목/요약/키워드: Carcass Traits

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현수방법이 한우육질에 미치는 영향 (The effect of suspension method on meat quality of Hanwoo)

  • 황인호
    • Journal of Animal Science and Technology
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    • 제46권3호
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    • pp.427-436
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    • 2004
  • 본 연구는 현수방법이 한우 육질에 미치는 영향과 근육간 육질특성 차이에 영향을 주는 요인을 평가하기 위해 수행되었다. 총 18두 한우 거세우의 좌도체와 우도체를 순차적으로 tendaerstretch(TS) 처리하고, 다음날 양 도체의 longissimus(LD), semimembranosus(SM), tricepsbrachii(TB)을 발골하여 7일 동안 숙성하였다. 관능검사는 한국식 바베큐(BBQ)와 서양식 스테이크(Grill) 방법으로 360명을 대상으로 실시하였고, 동시에 전단력, 보수력, 가열 감량, 근절길이와 근내 조지방 함량을 측정하였다. 소비자 맛 지수는 도체 육질등급이 높은 경우 LD는 높았으나(P < 0.05), TB는 차이가 없었다. 한편, SM은 Grill의 경우에만 높은 듭급이 높은(P < 0.05) 값을 없었다. 이 결과는 높은 도체 육질등급은 LD의 경우 맛이 우수하다는 것을 증명하나, SM과 TB의 맛은 대변하지 못한다는 것을 시사한다. Tenderstretch는 TB의 관능 특성 및 물리적 육질 특성에는 영향을 미치지 않았고, 다른 근육의 가열 감량에도 영향을 미치지 않았다. 한편, 이 현수 방법은 LD와 SM의 근절길이와 맛 지수를 증가(P < 0.05) 시키고 전단력을 감소(P < 0.05) 시켰다. 이 결과는 시료가 7일 동안 냉장 숙성되었다는 점을 고려할 때, 결체조직의 약화와 관련되었다는 것을 시사하고 있다. 도체 육질등급에 따른 현수방법의 특별한 효과는 대부분 육질 특성에는 관찰되지 않았으나, tenderstretch된 SM의 맛 지수가 처리를 하지 않은 LD와 동하였다. 이 결과는 소비자들이 tenderstretch한 우둔을 불고기 형태로 소비했을 경우 등심과 같은 맛을 느낄 수 있다는 것을 의미한다. 소비자 맛 지수와 기계적 육질 측정치와의 상관관계에서, LD의 경우 근내지방과 유의적(P < 0.05) 상관관계를 보였고, SM의 경우는 근절길이와 유의적(P < 0.05) 관계를 보였다. 이 결과는 근육에 따라 맛을 대변할 수 있는 예측 요인이 다르다는 것을 시사한다. SM의 경우 보수력과 가열 감량이 높은 음의 상관관계를 보여, 보수력과 가열 감량과의 관계를 잘 나타내고 있으나, 다른 근육에서는 높은 상관도가 관찰되지 않았다. 소비자가 느끼는 맛 차이를 포함하여 실험실적 측정요인을 이용한 근육간 별별력 검사를 하였을때 약 77%의 확률에서 분류되었다. 근육간 차이에서 가장 큰 요인은 맛지수였고, 가열 감량과 근절길이도 큰 요인으로 작용했다. 이 결과는 전단력 측정의 절대치와 맛과의 관계는 근육에 따라 다르다는 것을 나타내며, 근육간 맛 차이는 전단력보다 가열 감량과 근절길이가 설명력이 높다는 것을 나타냈다. 본 연구 결과는 Tenderstretch는 우둔과 같은 비인기부위의 맛 지수를 높이는데 유용한 방법이고, 기계적인 육질측정 방법이 국내 소비자 맛 지수를 예측하는데 한계가 있다는 것을 시사한다.

Growth Performance, Carcass Characteristics and Plasma Mineral Chemistry as Affected by Dietary Chloride and Chloride Salts Fed to Broiler Chickens Reared under Phase Feeding System

  • Mushtaq, M.M.H.;Pasha, T.N.;Akram, M.;Mushtaq, T.;Parvin, R.;Choi, H.C.;Hwangbo, J.;Kim, J.H.
    • Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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    • 제26권6호
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    • pp.845-855
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    • 2013
  • Requirements of dietary chloride (dCl) and chloride salts were determined by using $4{\times}2$ factorial arrangement under four phase feeding program. Four levels (0.31, 0.45, 0.59 and 0.73%) and two sources ($NH_4Cl$ and $CaCl_2$) of the dCl were allocated to 1,472 chicks in eight dietary treatments in which each treatment was replicated four times with 46 birds per replicate. The four phase feeding program was comprised of four dietary phases: Prestarter (d 1 to 10), Starter (d 11 to 20), Grower (d 21 to 33) and Finisher (d 34 to 42); and diets were separately prepared for each phase. The cations, anions, pH, dissolved oxygen (DO), temperature, electrical conductivity (EC), total dissolved solids (TDS) and salinity were analyzed in drinking water and were not affected by dietary treatments. BW gain (BWG; $p{\leq}0.009$) and feed:gain (FG; $p{\leq}0.03$) were improved in $CaCl_2$ supplemented diets during d 1 to 10. The maximum response of BWG and FG was observed at 0.38% and 0.42% dCl, respectively, for d 34 to 42. However, the level of dCl for BWG during d 21 to 33 ($p{\leq}0.04$) and d 34 to 42 ($p{\leq}0.009$) was optimized at 0.60% and 0.42%, respectively. The level of dCl for optimized feed intake (FI; $p{\leq}0.006$), FG ($p{\leq}0.007$) and litter moisture (LM; $p{\leq}0.001$) was observed at 0.60%, 0.38% and 0.73%, respectively, for d 1 to 42. Water intake (DWI) was not affected by increasing dCl supplementation (p>0.05); however, the ratio between DWI and FI (DWI:FI) was found highest at 0.73% dCl during d 1 to 10 ($p{\leq}0.05$) and d 21 to 33 ($p{\leq}0.009$). Except for d 34 to 42 ($p{\leq}0.006$), the increasing level of dCl did not result in a significant difference in mortality during any phase. Blood pH and glucose, and breast and thigh weights (percentage of dressed weight) were improved while dressing percentage (DP) and gastrointestinal health were exacerbated with $NH_4Cl$ as compared to $CaCl_2$ supplemented diets ($p{\leq}0.001$). Higher plasma $Na^+$ and $HCO_3{^-}$ and lower $Cl^-$ and $Ca^{{+}{+}}$ were observed in $NH_4Cl$ supplemented diets ($p{\leq}0.001$). Increasing supplementation of dCl increased plasma $Cl^-$ ($p{\leq}0.04$; quadratically) and linearly reduced plasma $K^+$ ($p{\leq}0.001$), $Ca^{{+}{+}}$ ($p{\leq}0.003$), $HCO_3{^-}$ ($p{\leq}0.001$), and $Na^+$ ($p{\leq}0.001$; quadratically). Consequently, higher requirements of dietary chloride are suggested for feed intake; nevertheless, lower levels of dietary chloride are sufficient to support optimal BWG and FG with increasing age. The $NH_4Cl$ supplemented diets ameliorate breast and thigh meat yield along with overall energy balance (glucose).

한우의 도체중, 배장근단면적 및 근내지방도의 유전모수 추정방법 (Methods for Genetic Parameter Estimations of Carcass Weight, Longissimus Muscle Area and Marbling Score in Korean Cattle)

  • 이득환
    • Journal of Animal Science and Technology
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    • 제46권4호
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    • pp.509-516
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    • 2004
  • 한우 종모우 선발을 위한 유전능력 평가에서 고려되는 형질들 중 이산형 형태로 조사되는 근내지방도의 유전변이가 추정방법에 따라 어느 정도 차이가 있는지 알아보기 위한 모의실험을 실시하였다. 모의실험 자료는 연속변량으로 간주되는 도체중 및 배장근단면적과 근내지방도의 잠재변수를 다변량 정규분포함수에서 생성하였고 근내지방도의 잠재변수를 이용하여 특정 임계값을 중심으로 순서화된 근내지방도 점수로 변화 하였따. 근내지방도의 점수 부여방법으로써 비거세우에서 조사된 근내지방도의 점수 1${\sim}$5점 사이에 정규분포에서 크게 어긋나는 분포특성을 갖도록 자료(DSI)를 생성하였고 또한 한우 거세우에서 현재 조사되고 있는 점수 1${\sim}$7점 사이에 정규 분포에 좀더 접근한 분포특성을 갖는 모의 자료(DS2)를 생성하였다. 분석방법간에 유전변이 추정의 정확도를 알아보기 위하여 1) 생성된 이들 자료를 선형으로 간주하고 다형질 혼합 선형 개체모형에서 REML 분석방법으로 유전변이를 추정하였고 2) 특정 임계치를 중심으로 잠재변수가 존재한다는 가정하에 다형질 임계 개체 혼합모형을 설정하여 Gibbs sampling 방법으로 유전변이를 추정하였다. 여기서 추정된 유전변이(유전력, 유전상관 및 잔차상관)에 대하여 모수와의 차이를 검정함으로써 편의되는 정도를 알아보았다. 모의실험은 각 자료에 대하여 10회 실시하였다. 분석결과, 근내지방도의 유전력 추정치는 DS1에서는 다형질 임계개체혼합모형을 설정하여 Gibbs sampling 방법으로 모수에 대한 사후분포의 평균으로 계산한 결과 참값과 유의적인 차이가 없는 것으로 분석되었다. 반면에 근내지방도를 선형으로 간주하고 다형질 선형 개체혼합모형에 의한 유전력 추정치는 모수보다 매우 낮은 유전력을 보였다(0.500 vs 0.315). 유전상관 추정치는 선형모형에서의 REML 방법 또는 임계모형에서의Gibbs sampling 방법에서 모두 모수와 유의적인 차이가 없는 것으로 분석되었으나 근내지방도의 잔차상관에 있어서 REML 방법으로 분석하였을 경우에 모수보다 낮게 추정되었다. 반면에 범주형 모형에서는 모수와 추정치 간에 유의적인 차이가 없는 것으로 분석되었다. 또한 7개의 범주형으로 조사된 자료(DS2)에서 이들 추정치는 DS1에서와 동일한 경향을 보였는데 그 편의 정도는 다소 적어지는 경향을 보였다. 따라서 이산형으로 조사되는 근내지방도에 대한 유전변이를 추정하기 위해서는 범주형 임계모형이 선형모형 보다 사소 정확한 추정을 할 수 있을 것으로 판단 되었다.

저에너지 사료로 비육된 돼지에서 도살체중과 성장성적 및 육질과의 관계 (Relationships of the Slaughter Weight to Growth Performance and Meat Quality Traits in Finishing Pigs Fed A Low-energy Diet)

  • 박만종;정진연;하덕민;박재완;심태건;양한술;이철영;주선태;박병철
    • Journal of Animal Science and Technology
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    • 제51권2호
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    • pp.135-142
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    • 2009
  • 본 실험은 비육돈에 저에너지 사료를 급여했을 때 도살체중이 성장효율과 도체 품질에 미치는 영향을 조사하여 적정 도살체중을 추정할 목적으로 수행되었다. (Yorkshire $\times$ Landrace) $\times$ Duroc 교잡종 암퇘지와 거세돼지에게 3,060 kcal DE/kg의 저에너지사료를 생체중 80 kg부터 급여하여 110, 125, 혹은 135 kg에 도살한 다음 한국에서 선호도가 가장 높은 부위인 삼겹살과 선호도가 가장 낮은 뒷다리 및 등심에 대한 이화학적 특성과 관능검사를 실시하였다. 일당증체량과 일당사료섭취량은 공히 125 및 135 kg 구가 110 kg 구보다 높았고, 사료효율은 반대로 110 kg 구가 높았다(P<0.01). 등지방두께는 도살체중이 증가하면서 증가하였고(P<0.01와 P<0.05), 암퇘지보다 거세돼지에서 높아(P<0.01) 125 kg 거세돼지의 등지방두께(24.6 mm)는 135 kg 암퇘지의 수치(24.2 mm)와 비슷하였다. 삼겹살, 뒷다리 및 등심의 이화학적 특성은 도살체중의 영향을 거의 받지 않았으나, 110 kg과 125 kg 도살체중 사이 뒷다리의 적색도 증가(P<0.05)는 주목할만 하였다. 삼겹살에 대한 관능평가에서는 이 부위의 매우 중요한 품질 특성인 지방층:근육층 비율이 125 kg 도살체중에서 가장 높았으나(P<0.05) 전체적인 기호도는 도살체중과 무관하였다. 뒷다리와 등심부위에서는 상강도는 110 kg과 125 kg 도살체중 사이 증가한(P<0.01) 반면 색깔, 향, 이상취 및 육즙참출 정도는 도살체중의 영향을 받지 않았다. 또한 등심 부위의 전체적인 기호도는 110 kg과 125 kg 도살체중 사이 증가하였다(P<0.05). 가열육에 대한 관능평가에서는 110 kg과 125 kg는 색깔, 향, 이상취, 다즙성, 연도, 맛 및 전체적인 기호도 중 어느 품질 특성도 출하체중 변화로 인해 변하지 않았다. 결론적으로, 본 연구에 쓰인 저에너지 사료를 급여할 때 본 연구에 쓰인 돈군의 암퇘지와 거세돼지의 적정 도살체중은 각각 125~135 kg 및 125 kg 수준이다.

제주도 한우와 제주흑우실용화축군 집단에서 ADD1 유전자의 다형성이 경제형질에 미치는 영향 (Effects of Genetic Polymorphisms of ADD1 Gene on Economic Traits in Hanwoo and Jeju Black Cattle-derived Commercial Populations in Jeju-do)

  • 한상현;오홍식;이재봉;좌은숙;강용준;김상금;양성년;김유경;조인철;조원모;고문석;백광수
    • 생명과학회지
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    • 제25권1호
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    • pp.21-28
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    • 2015
  • 한우와 제주흑우실용화축군(JBC-DC) 집단에서 ADD1 유전자의 유전적 다형성을 조사하였다. ADD1 유전자형은 intron 7 영역에서 84-bp 절편의 유무에 따라 결정하고, 두 집단에서 ADD1 유전자형과 경제형질의 상관관계를 시험하였다. 한우 거세우집단에서는 ADD1 D/- 도체들이 WW 개체들보다 유의적으로 더 두꺼운 등지방두께를 보여주었다(p<0.05). 하지만, JBC-DC 집단에서는 이형접합인 WD에서 가장 두꺼운 등지방두께를 나타냄을 볼 수 있었고(p<0.05), 이는 W와 D 대립인자의 상승효과에 의해 등지방 축적이 증가하는 것으로 추정된다. 반면 육질등급지수나 근내지방도으로 측정된 근육조직에서 근내지방의 축적과 ADD1 유전자형과은 상관없는 것으로 조사되었다. 이상의 결과들로부터, ADD1 유전자는 근육조직의 근내지방보다는 피하조직에서 등지방에 영향을 주는 것으로 보인다. 또한 DD 유전자형에서 W/-인 동물들에 비해 더 높은 수준의 육색을 나타내었다(p<0.05). 흥미로운 것은 JBC-DC 집단에서만 도체중과 유전자형 사이에 고도의 유의적인 차이를 나타내었는데, D/-인 동물들이 WW인 동물들에 비해 38 kg 이상 더 무거웠다(p<0.001). 연구결과는 ADD1 유전자형에 따라 빠른 성장률과 거세우의 생산성에 차이들을 나타내는 것을 보여주고 있다. 이러한 발견들은 ADD1 유전자형이 유전적 분자 마커로써 한우와 제주흑우-유래 축군의 개량을 위한 교배육종에서 효과적인 역할을 수행할 수 있음을 보여주는 결과이다.

건조감귤박 및 소맥피를 급여한 말의 성장과 육질에 미치는 영향 (Effect of Dietary Supplementation of Dried-Citrus Pulp and Wheat Bran on Growth and Meat Quality in Horses)

  • 채현석;김남영;조인철;조상래;조원모;박용상;오신애;장애라;성필남;고문석
    • Journal of Animal Science and Technology
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    • 제55권3호
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    • pp.219-227
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    • 2013
  • 본 연구는 제주지역에서 많이 생산되는 농산부산물인 건조감귤박을 활용하여 말 사료로서의 이용성을 구명하고 사육이 완료된 말을 도축하여 육질 특성을 구명하기 위해 실시되었다. 급여한 농산부산물은 소맥피만 급여한 처리구와 건조팰렛감귤박(20%)에 소맥피(80%)를 혼합한 처리구로 구분하여 수행하였으며 농산부산물 급여는 1일 2회 체중의 1.5%를 기준으로 급여시켰고 물과 건초는 자유 급식시켰다. 일당증체량의 변화는 소맥피급여구와 소맥피+건조감귤박처리구에서 유사한 경향을 나타내었고 사료요구율은 소맥피+건조감귤박처리구가 소맥피 단독 처리구보다 더 낮은 값을 나타내었다. 말고기의 도체율은 소맥피+건조감귤박처리구가 소맥피처리구 보다 더 낮은 값을 나타내었다. 그러나 육량등급은 소맥피+건조감귤박처리구가 더 우수하게 나타났다. 육색에서 명도($L^*$)은 소맥피처리구보다 소맥피+건조감귤박처리구에서 더 밝은 값을 나타내었으나 황색도($b^*$)는 오히려 더 낮은 값을 나타내었다. 말고기의 물리적 변화에서 전단력은 소맥피처리구보다 소맥피+건조감귤박처리구가 더 낮은 값을 나타내면서 보수력과 가열감량도 함께 증가하였다. 일반성분에서 지방은 소맥피처리구보다 소맥피+건조감귤박처리구가 더 낮은 값을 나타내었고 다른 성분은 비슷하였다. 무기물은 소맥피+건조감귤박처리구가 Ca, K, Mg, Cu, Mn이 소맥피처리구 보다 더 많은 것으로 나타났으나 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 아미노산에서는 소맥피+건조감귤박처리구가 methionine, glutamic acid, glycine이 소맥피처리구보다 약간씩 증가하였다. 지방산은 소맥피+건조감귤박처리구가 stearic acid, oleic acid, eicosenoic acid, arachidonic acid 함량이 증가하는 경향을 나타내었다. 결과적으로 농산부산물로써 소맥피의 일부를 건조감귤박으로 대치하여도 비육 사료로 손색이 없는 것으로 사료된다.

Effect of Different Seasons on the Performance of Grey Giant Rabbits under Sub-Temperate Himalayan Conditions

  • Bhatt, R.S.;Sharma, S.R.;Singh, Umesh;Kumar, Davendra;Bhasin, V.
    • Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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    • 제15권6호
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    • pp.812-820
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    • 2002
  • An experiment was conducted on 190 progeny (winter -74; summer -59; rainy -57) of 12 Grey Giant rabbits (10 female +2 males), to assess the effect of different seasons in a year, on their reproductive, growth and productive performances along with feed efficiency, under sub-temperate Himalayan conditions. The daily meteorological attributes recorded during winter (October to March), summer (April to June) and rainy (July to September) seasons, and analysed were minimum and maximum temperature, relative humidity and rainfall. Various biological parameters recorded were doe weights at mating and kindling, litter size at birth, litter weight at birth, kit mortality, litter size at weaning, litter weight at weaning, weekly body weight up to 98 d and weaner mortality. Individual weight gains, dressing percentages, meat weights, liver weights, raw-pelt weights, processed pelt weights and processed pelt areas at slaughter on d 84 and 98, respectively were also recorded. The feed and fodder compositions and their nutritive values during different seasons were also analysed. Average ambient temperature during winter, summer and rainy seasons were $13.2{\pm}2.8$, $22.4{\pm}3.7$ and $24.8{\pm}2.3^{\circ}C$, respectively. The average relative humidity and total rainfall for winter, summer and rainy seasons were $68.9{\pm}1.5$% and $48{\pm}26.6$mm, $66.3{\pm}4.8$% and $125.6{\pm}56.8$ mm, and $77.3{\pm}1.3$% and $116.3{\pm}90.4$ mm, respectively. The weight of doe at mating and kindling, litter size at birth, litter weight at birth and litter size at weaning were comparatively higher whereas litter weight at weaning was significantly (p<0.05) higher during winter as compared to summer and rainy seasons. The kit mortality was significantly (p<0.05) higher during winter while the weaner mortality was significantly (p<0.05) higher during rainy season. At 84 d, the live weight per doe, slaughter weight, dressing percentage and liver weight were significantly (p<0.05) higher during winter than summer and rainy. Similarly, the gain in weight and meat weight at 84 and 98 d were significantly (p<0.05) higher during winter. The weight of raw pelt and processed pelt were recorded significantly (p<0.05) higher during winter while no difference in the area of processed pelts during different seasons could be observed. No difference in the biological performance could be observed between sexes in any of the seasons. Roughage analysis revealed comparatively higher crude protein percent and lower crude fibre percent during summer and rainy seasons than in winter. The roughage dry matter intake was comparatively higher during summer and rainy seasons vis-a-vis constant amount of concentrate supplied during all the three seasons. The digestibilities of dry matter was significantly (p<0.05) lower, whereas that of crude fiber, acid detergent fibre and cellulose were negative during winter. Interestingly, the feed:gain was exceedingly well during winter than in other seasons and it is concluded that it was the best season for production of rabbits under sub-temperate Himalayan conditions.

한우 비육후기 사료에 칼슘 첨가제(석회석) 제거가 성장 및 육질특성에 미치는 영향 (Effects of Deletion of Ca Supplement (limestone) on Growth and Beef Quality in Hanwoo Finishing Steers)

  • 이종언;박남건;성필남;진신흠;박범영;김규일
    • Journal of Animal Science and Technology
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    • 제45권3호
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    • pp.455-462
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    • 2003
  • 이 연구는 소 비육후기에 칼슘제(석회석)를 첨가하지 않은 사료의 급여가 성장율, 근내지방도 및 혈청 1,25-dihydroxy vitamin $D_3$ ($1,25(OH)_2D_3$) 함량에 미치는 영향을 구명하기 위하여 수행되었다. 거세 한우 24두(20${\sim}$24개월령)를 12두씩 대조구(석회석 2.5% 함유 농후사료)와 칼슘제 무첨가구(석회석 0%)로 배치하여 223일 동안 사료(농후사료 및 오차드그라스 건초)와 물을 무제한 급여하였고, 사양시험이 완료된 후 도축하여 육질을 평가하였다. 혈청 $Ca^{2+}$, Ca 및 P 함량에는 처리 간 차이가 없었으나 (P>0.05), 1,25(OH)2D3 함량은 시험 시작 후 2 또는 6개월째 모두 칼슘제 무첨가구가 대조구보다 (각각 78.3 vs 51.7 또는 80.3 vs 51.1 pg/mL) 높았다 (P<0.01). 칼슘제를 첨가하지 않은 사료를 급여한 비육우가 대조구보다 농후사료 섭취량은 증가하고 건초 섭취량은 감소하는 경향을 보였다. 일당증체량은 대조구보다 칼슘제 무첨가구에서 높았다(P<0.01). 등심단면적(82.8 vs 77.2 $cm^2$), 근내지방도(5.1 vs 2.2) 및 지방 함량(10.2 vs 6.7%)이 칼슘제 무첨가구가 대조구보다 높았고 (P<0.05), 수분 함량(67.6 vs 70.4%)은 낮았다 (P < 0.05). 등심 육색, pH 및 보수력에서는 처리 간 차이가 없었으나 전단력에서는 칼슘제 무첨가구에서 (2.9 vs 3.2 kg/1.27-cm diameter core) 약간 낮게 (P = 0.08) 나타났다. 관능평가에서는 칼슘제 무첨가구가 대조구보다 연도 (4.9 vs 4.5) 및 향미(4.9 vs 4.6)가 약간 개선되었으나 (P<0.05) 다즙성에서는 처리간 차이가 없었다 (P>0.05). 본 연구결과는 비육후기에 칼슘제(석회석)를 첨가하지 않은 사료의 급여는 에너지 섭취의 증가 또는 1,25$(OH)_2D_3$의 합성 촉진을 통하여, 근내지방합성이 증가되어 성장율 및 근내지방도를 개선한다는 것을 제시하였다.

말고기의 육질 등급에 따른 부위별 일반성분, 이화학적 특성 및 지방산 성분 비교 (Comparison of Chemical Composition, Physico-chemical Properties and Fatty Acid Composition of Horse Meat by Different Grade and Cuts)

  • 정진형;선창완;황도연;권기문;이재청;김효선;김용준;이상근;류연철
    • Journal of Animal Science and Technology
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    • 제55권3호
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    • pp.211-217
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    • 2013
  • 본 연구는 말고기 등급(1등급과 2등급)에 따른 품질을 비교하여 향후 부위별 및 등급별 구분 판매시 등급간 육질 특성의 기초자료로 활용하기 위해 이화학적, 관능적, 지방산조성 분석을 실시하였다. 등심에 대한 일반성분분석 결과에서는 1등급이 2등급에 비해 높은(p<0.05) 조지방 함량을 보인 반면, 전단력은 1등급이 5.87 ($kg/cm^2$)으로 2등급 10.86 ($kg/cm^2$)에 비해 유의적으로 낮았다(p<0.05). 육질등급별 등심, 목심, 넓적다리에 대한 보수력 측정결과 등급간 및 부위간에 유의적 차이가 없었고(p>0.05), 육색에 대한 육질등급별 부위간 비교에서는 $L^*$값, $a^*$값 및 $b^*$값에서 차이가 없었으나, 2등급의 경우 등심, 목심, 넓적다리의 $L^*$, $a^*$$b^*$값은 유의적 차이가 있는 것으로 나타났다(p<0.05). 지방산 조성에 대한 분석결과 등심에서 palmitoleic acid (C16:1)는 1등급이 11.39%, 2등급이 5.36%으로 1등급이 2등급에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 반면 stearic acid (C18:0)는 1등급이 2등급에 비해 유의적으로 낮게 나타났으나(p>0.05), oleic acid (C18:1)는 등급간에 유의적 차이(p<0.05)가 없는 것으로 나타났다. 관능검사결과 육질 등급간에는 전체적인 기호도는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다(p>0.05). 이상의 결과에서 냉동된 말고기의 육질 1등급과 2등급에서는 조지방 함량, 전단력, palmitoleic acid (C16:1)와 stearic acid (C18:0)는 등급별 육질을 판별할 수 있는 요소로 이용이 가능할 것으로 사료된다. 또한 품질을 향상시키고 부위 및 등급에 따른 차별화를 위해서는 40개월 이상의 장기간 사육은 바람직하지 않을 것으로 사료된다.

돈육 품질인증을 위한 도체 육질점수 표준화에 관한 연구 (Studies on the Standardization of Carcass Quality Scores for Pork Quality Assurance)

  • 김두환;서종태;곽석준;이정일
    • 한국축산식품학회지
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    • 제27권4호
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    • pp.424-431
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    • 2007
  • 공시재료는 도축 후 24시간 동안 $-3^{\circ}C$ 예냉실에 보관한 후 좌등심(배최장근, longissimus dorsi muscle)을 정형한 후에 부경양돈농협 김해축산물 공판장에서 자체적으로 실시하고 있는 육질평가 항목 중 근내지방을 기준으로 1-3점 점수를 받은 등심시료를 채취하여 근내지방도가 등심의 일반성분, 육색, 이화학적 특성 및 조직적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 근내지방도에 따른 함유수분, 조단백질과 조회분 함량은 근내지방도 간에는 유의적인 차이가 없었다. 조지방 함량은 근내지방도 간에는 유의적인 차이가 있었으며, IMF 3 처리구가 IMF 1, 2 처리구에 비하여 유의적으로 높은 조지방 함량을 보였다(p<0.05). 근내지방도에 따른 pH 변화에서 IMF 2와 3 처리구가 IMF 1 처리구에 비하여 유의적으로 높은 pH를 보였다(p<0.05). 전단가와 가열감량은 근내지방도 간에는 유의적인 차이가 없었다. 육즙감량은 IMF 3 처리구가 IMF 2 처리구에 비해서는 낮은 육즙감량을 보였으며, IMF 1 처리구 보다는 유의적으로 낮은 육즙감량을 보였다(p<0.05). 경도(hardness)는 근내지방도가 높을수록 낮아지는 결과를 보였으며, IMF 3 처리구가 IMF 2처리구에 비하여 낮았으며, IMF 1 처리구에 비해서는 유의적으로 낮았다(p<0.05). 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness)은 근내지방도 간에는 유의적인 차이가 없었다. 점성(gumminess)은 근내지방도가 높을수록 낮아지는 결과를 보였으며, IMF 3 처리구가 IMF 1 처리구에 비하여 유의적으로 낮은 점성을 보였다(p<0.05). 파쇄성(brittleness)은 근내지방도간에 유의적인 차이가 없었지만 근내지방도가 높을수록 파쇄성이 낮아지는 경향을 보였다. 육색 중 명도는 근내지방도 간에 유의적인 차이가 없었으며, 적색도와 황색도는 근내지방도가 높을수록 유의적인 차이는 없었지만 약간 증가하는 경향을 보였다. 상관관계 결과 육색과 육즙감량은 다른 항목간에 정의 상관관계를 보였으며, 반면에 적색도는 단지 전단가와 경도에서만 정의 상관관계를 보였다. pH는 육색과 육즙감량간에 부의 상관관계를 보였으며, 함유수분과는 정의 상관관계를 보였다.