• 제목/요약/키워드: Caesalpina sappan L. and Lithospermum erythrorhizon extracts

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소목 . 자초 추출혼합물과 게껍질의 첨가가 김치 숙성에 미치는 영향 (Effect of Caesalpina sappan L. and Lithospermum erythrorhizon Extract Mixture and Crab Shell on the Fermentation of Kimchi)

  • 이신호;박경남;임용숙
    • 한국식품과학회지
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    • 제31권2호
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    • pp.404-409
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    • 1999

  • 항균력을 나타낸 한약재 각각의 추출혼합물과 crab shell를 첨가하여 김치 숙성시와 동일한 조건에서 김치발효 관련 유산균의 증식 억제도를 검토한 결과 대조구에 비하여 약간 높은 억제도를 보였으며, 이를 김치 제조에 이용하여 숙성시키면서 김치의 이화학적, 미생물학적 변화를 검토한 결과 pH, 산도, 미생물 변화는 대조구에 비해 소목, 자초 추출혼합물과 crab shell 병용처리구가 낮은 경향을 보였다. 관능적인 면에서는 숙성이 진행됨에 따라 대조구에 비해 다소 낮은 경향으로 나타났다.

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