• 한국축산식품학회지
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• 제40권5호
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• pp.831-843
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• 2020

This study investigated the potential for using vegetable powders as a natural replacement for sodium nitrite and their effects on the physicochemical characteristics of alternatively cured pork products. We analyzed pork products subjected to four treatments: control (0.015% sodium nitrite), Chinese cabbabe powder (CCP) treatment (0.4% Chinese cabbage powder), radish powder (RP) treatment (0.4% radish powder), and spinach powder (SP) treatment (0.4% spinach powder). Among the vegetable powders prepared in this study, SP had the highest (p<0.05) nitrate content, while CCP had the lowest (p<0.05). The cooking yields from these treatments were not significantly different from each other. However, the products with vegetable powders had higher (p<0.05) pH and thiobarbituric acid reactive substances values than the control. Pork products with vegetable powders also showed lower CIE L^⁎ values and higher CIE b^⁎ values than the nitrite-added control. RP treatment had similar (p>0.05) CIE a^⁎ values to the control, while SP treatment had the lowest (p<0.05) CIE a^⁎ values. The residual nitrite content was lower (p<0.05) in the vegetable powder added pork products than in the control, although nitrosyl hemochrome and total pigment contents in the CCP and RP treatments were similar (p>0.05) to those in the control. The control, CCP, and RP treatments showed curing efficiencies greater than 80%, indicating that CCP and RP would be promising potential replacements for sodium nitrite. The results of this study suggest that RP may be a suitable natural replacement for sodium nitrite to produce alternatively cured meat products, compared to other leafy vegetable powders.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권5호
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• pp.548-554
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• 2006

본 연구에서는 동결건조 시킨 발아현미 추출분말첨가 배추김치의 기능적 특성을 조사하기 위하여 동결건조 시킨 발아현미 추출분말(GBREP) 첨가량을 0, 0.67, 3.35 및 6.70%(w/w)로 각각 달리하여 담근 배추김치를 $10^{\circ}C$에서 21일 동안 발효시키면서 유리아미노산 함량과 항산화능 및 아질산염 소거능의 변화를 조사하였다. 유리아미노산은 GBREP 첨가량이 많을수록 총 유리아미노산과 필수 아미노산 함량이 높게 나타났고, GABA 함량도 대조구와 비교했을 때 GBREP 6.70% 첨가구에서 2배 이상 높아졌다. 총페놀성 화합물은 GBREP 첨가량이 많을수록 높은 함량을 나타내었고 발효가 진행되면서 그 함량이 더 증가하였으나 대조구는 큰 변화가 없었다. 전자공여작용과 superoxide radical 소거활성은 GBREP 첨가량이 많을수록 높은 소거활성을 나타내었고 적숙기때 최대 활성을 나타내었다. 아질산염 소거능은 GBREP 첨가구들이 대조구에 비해 높은 소거능을 나타내었고 pH별 실험에서는 pH 1.2에서 가장 높은 소거 활성을 보였다.

• 한국잠사곤충학회지
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• 제37권1호
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• pp.27-32
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• 1995

광식성계통 Fb잠은 1991년 춘잠기부터 양배추에 대한 섭식성을 기준으로 선발되었다. 선발 7세대째에 상엽분말을 전혀 함유하지 않은 합성사료에 의해 인공사료육을 실시하였으며 그 결과 양배추에 대한 섭식율은 급격히 증가하였다. 1994년 추기까지 14세대 동안 선발을 계속한 결과 95%이상의 양배추 섭식율을 나타냈다. 이 계통은 일반 인공사료뿐 만 아니라 수종의 채소류와 과일류에 대해서도 높은 섭식률을 나타냈으며, 견형질면에 있어서도 상당히 우수하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권3호
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• pp.460-469
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• 1996

This study was intended to observe the physicochemical and sensory characteristics of anchovy added kimchi during fermentation at 4$^{\circ}C$ for 4 weeks. Salting of Chinese cabbage for 10 hours at 10% brine solution was turned out to be appropriate organoleptically for kimchi preparation. Salt content of all kimchies prepared in this study was below 2%. The changes of pH and acidity during fermentation was slow in raw anchovy added kimchi compared to other kimchies. The content of vitamin C was not changed significantly through the fermentation period, whereas the content of reducing sugar was increased at the early stage of fermentation and subsequently decreased as fermentation proceeded. The number of lactic acid bacteria was the highest in raw anchovy added kimchi. The content of calcium and phosphorus were higher in anchovy powder added kimchi and raw anchovy added kimchi than control. In the early stage of fermentation, the major pigments of kimchi were the chlorophyll and carotenoid, but in the later stage of fermentation, the color of Chinese cabbage became greenish brown as chlorophyll was converted to pheophytin. In sensory evaluation test, raw anchovy added kimchi received high score at the early stage of fermentation and anchovy powder added kimchi at the late stage of fermentation, respectively.

• 한국식품과학회지
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• 제38권5호
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• pp.648-654
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• 2006

동결건조 시킨 발아현미 추출분말(GBREP) 첨가량을 0, 0.67, 3.35 및 6.70%(w/w)로 각각 달리하여 담근 배추김치의 품질변화를 조사하였다. 그 결과, pH는 발효가 진행됨에 따라 꾸준히 감소하였고 총산도는 증가하는 경향을 보였다. 총당은 담금 직후 GBREP 첨가량이 많을수록 높은 함량을 나타내었고 발효가 진행됨에 따라 모든 구간들의 총당 함량이 꾸준히 감소하는 경향을 보였다. 환원당은 발효 3일째 약간 증가한 후 꾸준히 감소하는 경향을 나타내었다. 총균수와 Leuconostoc sp.은 발효가 진행됨에 띠라 꾸준히 증가하여 발효 12일째 최대치에 도달한 후 감소하였고 Lactobacillus sp.은 발효 12일째 최대치를 나타낸 후 일정한 균수를 유지하였다. 관능적 기호도에서는 GBREP 3.35% 첨가구에서 전반적인 기호도가 높게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권6호
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• pp.1228-1235
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• 1997

문헌을 이용한 표준화 배추 김치의 배합비를 표준 값으로 하고 표준편차 만큼의 양을 가감하여 관능검사 및 이화학적 실험과 기능성 실험으로 항돌연변이성과 항암성을 평가하여 배추김치의 재료배합비를 표준화하였다. 절인 배추 100에 대해 무 13.0, 파 2.0, 설탕 1.0, 고춧가루 3.5, 마늘 1.4, 생강 0.6, 멸치액젓 2.2, 염도 2.5% 또는 2.7%로 조절한 배추김치의 경우가 관능검사에서 주관적인 평가항목인 종합적인 냄새, 향미, 질감과 종합적인 평가에 있어서 좋았고, 객관적 평가항목인 군덕내, 군덕맛이 적게 감지되었으며, 이화학적 실험결과 및 재료배합비에 따른 $AFB_1$의 항돌연변이성과 암세포 성장 억제효과를 검토한 결과 모든 김치 시료에서 높은 항돌연변이효과와 암세포 성장 억제효과를 보였고, 특히 표준화 배추김치의 즙액은 84%의 항돌연변이 효과와 80%이상의 암세포 성장 억제 효과를 보여 관능성과 기능성의 연을 고려해 볼때 가장 적절한 배추김치의 표준화를 위한 재료배합비는 절인 배추 100g에 대해 무 13.0 g, 파 2.0 g, 설탕 1.0 g, 고춧가루 3.5 g, 마늘 1.4 g, 생강 0.6 g, 멸치 액젓 2.2 g, 염도 2.5 %인 것으로 나타났으며, 이는 문헌을 통한 표준화의 재료배합비 중 최종염도만 2.7에서 2.5로 변한 것 외에는 일치하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권1호
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• pp.1-7
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• 2017

폐기되고 있는 난각을 건조($80^{\circ}C$) 및 회화($1,000^{\circ}C$) 처리하여 칼슘 소재화하고 이의 농도(0.5, 1.0, 2.0%)를 달리하여 절단배추에 처리하여 polyethylene(PE) 지퍼백에 넣어 $5^{\circ}C$에서 6주 동안 저장하면서 선도유지 효과를 조사하였다. 난각 칼슘 소재의 칼슘 함량은 회화처리(ESP-2)가 건조처리(ESP-1)보다 2배 가량 높은 값(51.86%)을 나타내었다. 난각 칼슘 소재는 citric acid 수용액에서 높은 용해도를 나타내었으며, ESP-2가 ESP-1보다 용해도가 높았다. 절단배추의 이화학적 품질특성의 측정 결과, ESP-2 0.5% 처리구에서 중량감소율, 적정산도, 가용성 고형분 및 색차의 변화가 가장 적게 나타났다(p<0.05). 저장기간에 따른 관능평가 결과 각 처리구의 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p<0.05). ESP-2 0.5% 처리는 절단배추의 단기 저장 시 선도유지에 효과적인 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제13권2호
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• pp.131-135
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• 1984

배추의 윤송(輪送)과 가공상(加工上)의 편의(便宜)를 위하여 염농도별(鹽濃度別) 절임 조건(條件)을 검토(檢討)하였으며, 절임배추로써 만든 김치의 숙성중(熟成中)의 ascorbic acid와riboflavin의 함량변화(含量變化)를 측정한 결과(結果)는 다음과 같이 요약(要約)된다. 1. 생배추를 10, 20 및 25%의 소금물에 각각 24 시간 절였을 때 부피는 62${\sim}$65 %, 무게는 15${\sim}$42%가 감소(減少)하였 다. 2. 각각의 소금물농도로 절인 배추를 10일간 초겨울 외기온도(外氣溫度)에 저장(貯藏)하였을 때 riboflavin 함량(含量)의 감소(滅少)는 없었으나 ascorbic acid 함량(含量)은 1/3도 감소(滅少)하였다. 3. 절임 저장기간(貯藏期間)에 따른 김치 제조(製造)시 절인 즉시 담근 김치는 저장기간(貯藏期間)이 10일째의 것에 비(比)하여 riboflavin 함량변화(含量變化)는 별로 없었으나, ascorbic acid는 저장기간(貯藏期間)이 긴 것일수록 함량(含量)이 낮았다. 4. 김치의 관능검사(官能檢査) 결과(結果), 절임저장배추를 사용(使用)하여 김치를 담그면 제조 첫 날의 맛에는 차이가 없으나 발효기간(醱酵期間)이 길어짐에 따라 맛이 떨어졌다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권5호
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• pp.674-680
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• 2010

양배추 분말을 첨가한 건강 기능성 식빵을 제조하기 위해 밀가루에 양배추 분말을 2.5%~10% 첨가하여 반죽에 대한 물성, 제빵적성 및 관능적 특성을 조사하였다. 첨가한 양배추 분말의 양이 증가할수록 식빵의 색도는 L값은 유의적으로 저하하였고, a값과 b값은 양배추의 첨가량에 따라 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 양배추 분말의 첨가에 의해 반죽의 pH값과 제조한 빵의 무게는 증가하였고, 빵의 부피와 비용적 및 굽기 손실률은 감소하였다. 양배추 분말을 첨가하는 양을 증가시킬수록 경도는 유의적으로 증가하였으며, 관능검사 결과 전체적인 기호도에서는 대조구와 2.5%, 5.0% 첨가구 간에는 유의적 차이는 없었으나 맛에서 대조구의 기호도가 다소 높은 것으로 나타났다(p<0.05) 이상의 결과에서 양배추 분말을 제빵공정에 첨가하는 것은 빵의 색, 부피 등 식빵의 물리화학적 특성의 변화를 가져오는 문제점이 있었다. 그러나 대조구와 비교했을 때 식빵 제조시 양배추를 5%까지 첨가하는 것은 관능적 특성에는 의미 있는 영향을 주지 않았다.

• 식물병연구
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• 제12권3호
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• pp.278-283
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• 2006

국내 배추 재배지에서 큰 문제가 되고 있는 뿌리혹병을 석회질소로 방제하는 방법을 구명하기 위하여, 고령지농업연구소의 뿌리혹병 다발포장에서 $2002{\sim}2003 $년에 걸쳐 시험을 실시하였다. 석회질소의 처리량은 배추에 대한 질소질 비료 기비량과 같은 61 kg/10a처리할 때, 33%의 발병도를 보여 대조약제인 후루설파마이드의 77%에 비해 우수한 방제 효과를 보였다. 석회질소를 배추 정식 전 5, 10, 15, 20일에 처리한 결과, 정식 5일전 처리가 48%의 발병도를 보여 후루설파마이드 분제의 67%에 비해 발병 억제 효과가 인정되었다. 석회질소와 요소비료를 이용하여 재배한 배추의 수확기 질소 흡수량은 요소가 17.8kg/10a, 석회질소가 17.6kg/10a으로 유의성이 없었다. 이와 같은 결과로 볼 때 석회질소는 질소질 비료로서 뿐만 아니라 배추뿌리혹병을 방제하기 위한 화학약제의 대용으로서 사용될 수 있을 것으로 생각된다.