• 한국축산식품학회지
• /
• 제38권2호
• /
• pp.282-290
• /
• 2018

This research was to evaluate microbial contamination levels in meat samples at hazard analysis critical control point (HACCP)-implemented processing plants that produce beef, pork, and chicken. During a period of about a year, a total of 178 samples (76 from beef, 89 from pork, and 13 from chicken) were obtained from raw materials (21.3%) and final products (78.7%). All samples were determined for each 25 g homogenized one. Samples were analyzed to determine the total aerobic plate count (APC), coliform count (CC), and E. coli count (ECC). By month, APC levels were the highest in September and the lowest in February (p<0.001). In comparison among season, APC levels in meat samples were the highest in the summer and the lowest in winter (p<0.001). By month, the highest CC prevalence was found in August, followed by October and then July (p<0.001). By season, the highest CC was obtained in summer, followed by autumn and then spring (p<0.001). All samples were negative for ECC. There was a direct correlation between the product form and coliform presence (p<0.001). In addition, there was a positive correlation between the APC and CC (r=0.261). The APCs in analyzed samples ranged from below <$10^1CFU/g$ to <$10^7CFU/g$. In conclusion, the month and season had significant effects on microbial contamination levels at HACCP implemented processing plants. Interrelationships between (i) the product form and coliform, (ii) the APC and CC were revealed.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제36권5호
• /
• pp.594-600
• /
• 2016

This study aimed to examine the microbial contamination levels in livestock products at retail stores. Beef, pork, and chicken samples from raw materials and final products were obtained between January and December 2015. All homogenized meat samples (25 g) were tested for the aerobic plate count (APC), coliform count (CC), and Escherichia coli count (E. coli). The highest APCs in meat samples, by month, at retail shops were obtained in September, followed by July, May, and October (p<0.001). However, APC was the highest in summer and the lowest in winter (p<0.001). Average APCs for beef, pork, and chicken samples were 2.90, 3.19, and 3.79 Log CFU/g, respectively (p<0.05). A comparison between different months revealed that, CC levels in meat samples ranged from 0 to 1.13 CFU/g, and the highest CC was obtained in August (p<0.001). By season, the highest CC was found in the summer, followed by autumn, and spring (p<0.001). All meat samples were negative for E. coli. The average log₁₀APC and CC for all samples was 3.10 and 0.37 Log CFU/g, respectively. Furthermore, there was a direct correlation between the season and coliform presence (p<0.001). There was also a positive correlation between the APC and CC (r = 0.517, p<0.001). The microbiological APCs for livestock products were in most cases below 10⁶ CFU/g.

• Fisheries and Aquatic Sciences
• /
• 제7권2호
• /
• pp.64-69
• /
• 2004

A bacteriological survey for 20 large grocery stores (M 1 to M20) in Korea was investigated for one year. The average detection rate of Esherichia coli was $22\%$ (166/763) for 7 kinds of ready-to-eat food through the year, where each grocery store and each type of food showed different detection rates. Eleven grocery stores showed lower detection rates, while 9 grocery stores showed a higher than average rate. Especially, M3 showed a rate that was twice as high as the average and one which was 7 times higher than M14, which had the lowest rate of $6\%$ E. coli detection. The detection rate for each type of food was: $38\%$ (41/109) for Kimbop, $31\%$ (34/109) for vegetable salad, $19\%$ (21/109) for bean-curd, $18\%$ (20/109) for the cooked materials used in making Kimbop, $17\%$ (19/109) for Hoe (sliced raw fish) and Sushi (Japanese vinegared rice delicacies), and $11\%$ (12/109) for cooked pork hock. During the summer, the E. coli detection rate averaged $43\%$ (71/166), which was twice as high as other seasons. Most (89/100) of the food contacting surfaces contained more than the critical limit $(1.3\;log_{10}\;CFU/10cm^2)$ of aerobic viable cell counts (AVC). The $log_{10}$ AVC and $log_{10}$ coliform count (CC) of 218 meat samples (beef, pork, and chicken) ranged between 4.6-7.1 CFU/g and 1.9-6.4 CFU/g, except for 41 meat samples $(19\%)$ which were found to contain no coliform. There was a definite correlation between the $log_{10}$ AVC and $log_{10}$ CC, and the values of $log_{10}$ CC made a more accurate straight than the $log_{10}$ AVC, which are variable. From these results, it is suggested that a detection rating of less than 2.1 CFU/g of $log_{10}$ CC (correspond to 5.0 CFU/g of $log_{10}$ AVC) is the critical point of freshness, and a rating of more than 6.3 CFU/g of $log_{10}$ CC (correspond to 7.0 CFU/g of $log_{10}$ AVC) can be considered an initial spoilage point.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제16권3호
• /
• pp.194-199
• /
• 2001

국내에서 시판중인 230점(돈육샘플80점, 계육샘플 80점, 우육샘플 70점)의 식육 샘플에 대하여 미생물 오염수준 측정시 표준방법으로 통용되는 AOAC (the Association of Official Analytical Chemists)의 standard total aerobic count method 및 coliform count method와 국내에서 개발된 HApS$^{TM}$ (Hazard Analysis process System) method를 비교하였다. 돈육, 계육, 우육을 샘플군으로 하여 총세균수 및 대장균수를 표준방법과 HApS$^{TM}$방법으로 각각 측정하여 그 두 방법간의 상관관계를 조사하였다. 선형회귀분석 및 t-검정법의 통계적 방법을 사용하여 각 샘플군에서의 두 방법간의 상관계수(r) 및 회귀직선식을 얻었고, 각 샘플군에서 두 방법에 의한 각각의 표본평균이 주어진 유의수준($\alpha$=0.05)에서 유의한 차이를 보이지 않았다. 즉, 본 실험에 사용된 샘플에 대하여 표준방법과 HApS$^{TM}$ 방법간의 유의한 차이를 발견하지 못하였다. 그러므로 표준방법에 비하여 실험시간 및 실험방법에서 신속성 및 간편성을 지니는 HApS$^{TM}$방법은 축산식품의 총세균 및 대장균군 오염도 측정시에 표준방법을 대신할 수 있는 유용한 방법이라고 할 수 있다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제22권5호통권95호
• /
• pp.617-625
• /
• 2006

본 연구에서는 Sous vide Cook-Chill System과 Cook-chill System으로 음식을 생산함으로써 이에 따른 생산방법과 저장온도에 따라 각각의 음식의 품질을 비교 평가함으로서 보다 안전한 Cook-Chill System의 운영을 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다. 이를 위해 단체급식소에서 제공되는 닭고기장조림을 실험재료로 선정하고 Sous vide Cook-Chill System과 Cook-Chill System으로 생산 및 저장하면서 각각의 품질을 평가하였으며, 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 생산방법 및 저장온도에 따른 이화학적 품질 측정결과는 pH의 경우, SVCC와 CC의 3$^{\circ}C$와 10$^{\circ}C$ 저장 10일째 각각 6.10과 5.89, 6.39와 6.40이었다. 재가열 후에는 SVCC와 CC의 경우 3$^{\circ}C$와 10$^{\circ}C$ 저장 10일째에서 각 각6.40과 6.39, 6.64와 6.61로 재가열전 보다 높은 증가율을 보였다. Aw의 경우, SVCC와 CC의 경우 3$^{\circ}C$와 10$^{\circ}C$ 저장 10일째에서 각 각 0.94와 0.95, 0.94와 0.98이였다. 재가열 후에는 SVCC의 경우 3$^{\circ}C$와 10$^{\circ}C$ 저장 10일째에서 모두 0.94, CC에서는 각 각 0.95, 0.98이었다. 수분함량의 경우, SVCC와 CC의 경우 급격한 증가와 감소를 보이다가 3$^{\circ}C$와 10$^{\circ}C$ 저장 10일째에서 각각 71.15%와 74.12%, 61.30%와 60.16%였다. 재가열 후에는 SVCC와CC의 경우 3$^{\circ}C$와 10$^{\circ}C$ 저장 10일째에서 각각 67.38%와 70.28%, 56.46%와 51.78%.로 SVCC의 경우 저장 10일에서 약간의 수분함량의 손실이 보였으나 CC에서 수분함량의 손실이 다소 크게 일어났음을 알 수 있었다. 미생물학적 품질검사 결과, CC로 생산된 경우 SVCC에 비해 저장기간이 지날수록 표준 평판균이 더욱 높게 검출되었으며 3$^{\circ}C$와 10$^{\circ}C$로 저장하였을 때 SVCC로 생산된 경우 3$^{\circ}C$와 10$^{\circ}C$ 저장에서는 극히 적은 수의 균이 검출되어 음식의 품질을 그대로 유지 할 수 있었으나 CC에서는 10$^{\circ}C$저장은 미생물적 위험을 지닌다고 할 수 있다. 대장균군수도 표준 평판균수와 마찬가지로 SVCC로 생산하여 3$^{\circ}C$와 10$^{\circ}C$ 저장하였을때 미생물적 품질이 안전하였으며 CC로 생산한 경우 10$^{\circ}C$저장 7일까지를 저장하는 것이 바람직하다고 할 수 있다. 혐기성균의 경우는 SVCC의 경우 3$^{\circ}C$ 저장에서는 전혀 검출되지 않았으며 10$^{\circ}C$저장 10일째부터 1.10으로 검출되었다. CC의 경우 SVCC와 마찬가지로 3$^{\circ}C$ 저장 10일까지 혐기성균이 전혀 검출되지 않았고, 10$^{\circ}C$ 저장 10일 후 2.42로 검출되었다. 재가열 후에는 SVCC의 경우 10$^{\circ}C$ 저장 10일째 1.00, CC의 경우 10$^{\circ}C$ 저장 10일 후에는 2.10으로 혐기성균의 큰 감소 없이 재가열 전과 비슷한 수준으로 검출되었다. 이상의 생산방법 및 저장온도가 이화학적, 미생물학적 품질에 미치는 영향을 분석한 결과 첫째, SVCC로 생산된 닭고기장조림의 pH와 Aw, 수분함량의 손실 및 변화는 CC에 비하여 적게 나타남으로써 음식의 미생물적, 질적 품질을 우수하게 유지할 수 있는 것으로 사료되었다. 둘째, 본 실험에서의 저장기간이 10일로 장기간이 아니므로 SVCC와 CC에서 3$^{\circ}C$와 10$^{\circ}C$의 저장온도간의 품질 저하는 뚜렸하지 않았지만 10$^{\circ}C$에서 그리고 CC에서 이화학적, 미생물적 품질이 비교적 낮아 전체적으로 품질 안전성은 SVCC가 바람직했다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제26권4호
• /
• pp.700-705
• /
• 2013

본 연구는 저장 기간 및 온도에 따른 방울토마토와 양상추의 미생물 종류와 성장 패턴 및 품질특성을 구명하였다. 방울 토마토와 양상추를 각각 $5^{\circ}C$, $10^{\circ}C$와 $15^{\circ}C$ 저장조건에서 1주일 간격으로 pH, 색도, 미생물 종류와 성장 패턴을 조사하였다. 방울토마토와 양상추 모두 저장 초기에 비해 저장기간 및 저장온도가 증가할수록 유기산 성분 용출이나 젖산균 증식으로 인해 pH 감소가 일어난 것으로 나타났다. 방울토마토는 저장기간에 따라 색도 변화에 차이를 보였는데, 특히 저장기간 21일째에 전 온도에서 저장 초기에 비해 명도, 적색도 및 황색도 모두 감소하였다. 양상추는 저장기간이 증가할수록 호흡에 의한 산화적 갈변으로 인해 명도가 감소하였고, 특히 $15^{\circ}C$에서 저장한 경우에 적색도와 황색도가 유의적으로 증가한 것으로 나타났다. 저장기간 및 온도에 따른 미생물의 종류 및 성장 패턴의 결과를 분석한 결과, 방울토마토와 양상추는 $10^{\circ}C$와 $15^{\circ}C$에서 저장한 경우, 곰팡이를 제외하고 총 균수, 대장균군수, 효모는 저장 초기에 비해 모두 증가한 것으로 나타났지만, 전 저장기간 및 저장온도에서 대장균과 황색포도상구균은 검출되지 않았다. 본 연구 결과, 방울토마토와 양상추는 저장기간 및 저장온도에 따라 품질과 미생물의 생장에 영향을 미치므로 $10^{\circ}C$와 $15^{\circ}C$에 비해 $5^{\circ}C$에서 7일 이하로 저장하였을 때, 품질과 미생물 수 변화가 적었으므로, 이점을 고려할 때 본 연구결과와 같은 적절한 저장기간 및 저장 온도를 유지한다면 품질의 안전성을 확보하여 신선한 품질을 유지할 수 있을 것이라 사료된다.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제25권3호
• /
• pp.251-257
• /
• 2010

본 연구는 도매상에서 판매하고 있는 염소육의 영양학적 및 미생물학적 품질을 평가하기 위하여 수행하였다. 시료는 1년생, 2년생, 3년생 염소육을 대상으로 수행하였으며, 각 연령별에서 3마리씩 4부분의 다른 부위(어깨, 목, 허리, 다리)를 선정하여 총 36점을 대상으로 본 실험을 수행하였다. 염소육의 품질을 평가하기 위하여 각 시료의 외형, 색, 냄새, 육즙, 일반조성분, pH, 총균수, 대장균군과 효모수를 측정하였다. 각 부위별 염소육의 pH는 평균적으로 5.647-5.692로 나타내어 각 부위별 염소육의 pH는 유의적 차이가 나타나지 않은 반면 연령별 염소육의 pH는 5.585-5.743로 유의적 차이(p < 0.01)를 나타냈다. 각 연령별 염소육의 육즙함량은 32.24-42.10%로 유의적인 차이(p < 0.01)를 나타내었으며, 마블링은 다른 부위보다 목살부위에서 더 명확하게 확인할 수 있었다. 염소육의 단백질 함량은 20.78-27.71%의 결과로 유의적 차이(p < 0.01)를 나타내었고, 다리부위는 다른 부위에 비하여 높은 단백질 함량을 나타내었으며 각 부위별 염소육의 지방 함량은 2.657-11.469%로 유의적인 차이(P < 0.01)를 나타냈다. 염소육의 수분함량은 69.20-73.31%, 1년생 염소육의 회분함량은 0.989 $\pm$ 0.129%로 다른 연령대의 염소육보다 높은 것으로 나타났으며 이 결과 또한 유의적인 차이(P < 0.01)를 나타내었다. 칼슘의 함량은 유의적인 차이를 나타내지 않은 반면 1년생 염소육의 인의 함량은 0.149 $\pm$ 0.0251%로 다른 년생의 염소고기에 비하여 높은 것으로 나타냈다. 연령별 염소육의 총균수 수준은 5.05-5.15 log cfu/g으로써 유의적 차이를 나타내지 않은 반면 각 부위별 염소육의 대장균군의 오염수준은 2.56-3.05 log cfu/g으로 유의적인 차이(P < 0.01)를 나타냈다. 연령별 염소육 또한 대장균군 오염수준은 2.79-2.84 log cfu/g으로써 유의적인 차이(P < 0.05)를 나타냈으며 1년생 염소육의 대장균 오염 수준은 다른 연령의 염소육에 비해 높은 것으로 나타났다. 효모의 오염수준 또한 각 부위별(P < 0.01), 연령별(P < 0.05)로 유의적인 차이를 나타내었다. 결론적으로 염소육의 영양학적, 미생물학적 품질은 염소의 연령과 판매 부위에직접적인 영향을 받는 것으로 사료된다.