• 한국식품영양과학회지
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• 제14권1호
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• pp.51-56
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• 1985

옛 부터 부수게 제조시 대두 slurry를 첨가하여온 의미와 최적 대두 첨가 형태 및 최적 첨가량을 규명하고자 대두 제품인 대두 slurry, soy protein isolate, soy protein concentrate, defatted soy flour, soy hot water extract를 첨가하여 부수게 바탕에 미치는 결과를 조사한 바 다음과 같이 요약 할 수 있다. 부수게 바탕은 저수분 ($4{\sim}5%$), 고지방($20{\sim}21%$)식품으로 대두 slurry를 첨가함으로써 단백질 강화와 품질 향상에 효과가 있으며 대두 제품중에서 대두 slurry는 용적 증가율, 경도, panel score에서 유리하였고 soy protein isolate는 단백질 강화를 위해서 가장 유리한 형태 이었다. 또한 이상적인 첨가 형태는 대두 slurry와 soy protein isolate를 병용하는 것이었고 이 경우 soy protein isolate의 첨가량은 10% 전후가 적당 하였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제20권1호
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• pp.96-102
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• 2005

This study was to evaluate effects of agar, sodium alginate and carrageenan on quality of Yugwa(Busuge) base. In the base preparation agar, sodium alginate and carrageenan were added 0.0, 0.1, 0.5, 1.0 and 3.0%(w/w), respectively. Volume, shape, hardness, color(L, a and b value), crude lipid content and sensory evaluation(taste and crispness) of the Yugwa base was measured. Volume of the base was higher than control in case of 0.1-0.5%(w/w) agar, sodium alginate and carrageenan, of which sodium alginate was the highest. Shapes were similar to control. Hardness and crude lipid content was decreased proportional to amount of addition of the three seesweed polysaccharides, the whiteness(L-value) was increased but the yellowness(a-value) and the redness(b-value) decreased. Taste and crispness were increased in the case of 0.1-1.0%(w/w) of sodium alginate, but agar and carrageenan decreased.

• 한국식품과학회지
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• 제14권2호
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• pp.141-145
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• 1982

부수게 제조공정중 원료찹쌀의 수침공정이 원료찹쌀의 산도, 점도, 금속이온 및 인의 함량에 미치는 영양과 이들 결과가 부수게 제품의 물성에 밀접한 관계가 있는 팽화율에 어떤 영향을 주는지를 알고저 하였다. 원료 찹쌀을 $10^{\circ}C$에서 20일 동안 수침한 결과 최초의 총산도는 0.03%에서 1.02%까지 증가하였고 점도는 수침 일수가 길어 짐에 따라 처음 점도 25.5cP가 점점 증가하여 14일에 최고점도 30.3cP를 나타냈고 그 후에는 23.5cP로 낮아졌다. 또한 찹쌀 중의 K, Na, P은 수침 초기에 Ca, Mg는 수침 중기에 많이 용출되었는데 20일간 K는 68%, Na는 67%, Ca는 85%, Mg는 81%, P는 16%가 용출되고 팽화력은 수침중 산도의 증가에 비례적으로 증가하여 최초 180이던 것이 수침 20일에는 251로 증가하였다. 수침에 의한 찹쌀의 점도 증가는 산도의 증가보다 양이온과 무기인(無機燐)의 용출에 크게 영향을 받으며 팽화력은 유기산의 존재와 양이온에 무기인의 용출로 증가되었으나 수침중 생성된 산에 의한 영향이 더욱 컸다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제19권1호
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• pp.61-69
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• 2004

The shelf-life of Yugwa(Busuge) is very short because of the low oxidative stability of soybean oil which is conventionally used as the frying oil of Yugwa base with high porous structures. To identify the possibility of replacing soybean oil with palm oil whose oxidative stability is high, POV(peroxide value), AV(acid value), colorness (L. a and b), hardness and sensory characteristics during storage of the Yugwa base fried with the soybean oil and palm oil stored in the anaerobic packaging or the aerobic packaging at 10 and $30^{\circ}C$ for 75 days were measured. POV and AV of the Yugwa base fried with palm oil were significantly lower than those of Yugwa fried with the soybean oil. Hardness and colorness were not different each other and, sensory evaluation was slightly higher than that fried with soybean oil. Lipid absorption amount was not significantly different between the Yugwa base fried with palm oil and the one fried with soybean oil.