• 한국조리학회지
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• 제9권4호
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• pp.54-68
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• 2003

This study aims at efficiency of kitchen management by adoption of a systematic central kitchen and conversion of conventional kitchen to convenience kitchen at ' H ' restaurant. First, integrated menu control of banquet buffet functions became more competitive with quality menu and eventually brought about guests satisfaction. Second, systematic central kitchen made possible standardization and mass production through simplified production line. Efficiency through quick service and shortened preparation time was realized, and food materials were recycled effectively at the same time. Integrated ordering lowered purchasing price and built an efficient cost control system. Third, conversion of conventional kitchen to convenience kitchen and strengthened central kitchen system facilitated agreeable work conditions and optimal work flow with butcher's and even sauce making utensils. Fourth, integrated supply system of buffet menu and sauce from western restaurants saved about 520 million won of labor costs. Last, one integrated kitchen out of two was easier in sanitation control with pleasant restaurant space. Sharing kitchen facilities and equipments also saved about 30% of maintenance fee. Power, water, and gas were also saved and eventually curtailed overall expenses.

• 한국조리학회지
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• 제19권3호
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• pp.87-104
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• 2013

본 연구는 특급호텔 뷔페레스토랑 주방 조직의 서비스지향성이 종업원의 직무만족과 조직성과에 미치는 영향관계를 실증적으로 검증하여 주방종사자의 효과적인 관리에 대한 시사점을 제공하고자 하였다. 이를 위해 조직의 서비스지향성(서비스리더십, 서비스시스템, 인적자원관리, 서비스 접점)과 종업원의 직무만족 및 영업장의 조직성과에 대한 개념과 이론적 배경을 중심으로 각각의 구성개념에 대한 요인을 도출하여 영향관계를 분석하였다. 분석결과, 서비스지향성의 서비스리더십과 서비스시스템이 종업원의 직무만족에 미치나 영업장의 조직성과에는 직접적이지 않고, 대신 인적자원관리가 조직성과에 직접적이라고 할 수 있다. 또한 종업원의 만족이 조직성과에 직접적인 관계에 있기 때문에 서비스지향성을 향상시키면서 종업원의 직무만족을 향상시키기 위해서는 서비스리더십과 서비스시스템이 우선되어야 한다고 할 수 있다. 그리고 서비스지향성을 향상시키면서 직접적인 레스토랑의 조직성과를 도출하기 위해서는 인적자원관리에 의한 서비스훈련과 서비스보상이 효과적이라고 할 수 있다. 본 연구 결과는 조직의 서비스 지향성이 서비스기업의 우수한 고객가치를 창조하는 요소로 인식되고 있는 가운데, 서비스지향성의 관리적 방향성을 제안하였다는데 의의가 있다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권7호
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• pp.944-954
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• 2007

본 연구에서는 대형 음식점의 위생관리 현황을 현장실사하고 업종별 가장 시급하게 개선이 필요한 부분이 어떤 것인지를 파악하고자 하였다. 연구를 위해 대구${\cdot}$경북지역의 100평 이상인 한식, 양식, 중식, 일식, 뷔페 총 200개소를 직접 방문하여 위생관리실태를 실사하였다. 일반사항에 따른 위생관리 연구 결과, 조리종사원 수가 증가할수록 '창고 및 후생시설위생', '조리용기기${\cdot}$기구위생', '식품취급 및 작업위생', '조리종사원 개인위생'의 영역에 있어서 위생관리가 잘되는 것으로 나타났다. 조리장 면적이 넓을수록 '조리장 위생', '조리용기기${\cdot}$기구위생', '식품취급 및 작업위생', '조리종사원 개인위생'의 영역에서 유의하게 높은 점수를 보였다. 또한 주방 공개형 업소가 비공개형 업소에 비해 '조리장 위생' 영역에서 유의하게 높은 점수를 보였다. 업종별 위생관리실태 조사결과 거의 모든 음식점이 '식당위생관리'와 '조리용수${\cdot}$음용수위생관리'는 우수한 반면, '작업위생관리'에 있어서는 소홀한 것으로 나타났으며, 한식${\cdot}$중식${\cdot}$일식 음식점의 경우 창고 및 후생시설위생 관리가 특히 미흡하였고, 양식${\cdot}$뷔페업소의 경우 조리용기기${\cdot}$기구위생관리가 미흡한 것으로 조사되었다. 작업위생관리 중에서는 특히 식재료의 소독과 온도측정이 거의 이루어지고 있지 않았으며, 소독과 온도측정의 작업을 확인하기 위한 기록작업 역시 행해지지 않았다. 이상으로 본 연구결과를 바탕으로 볼 때, 음식점의 위생수준을 향상시키기 위해서는 가능한 조리장을 개방하며, 면적을 넓게 하고, 조리용기기나 기구의 위생관리를 보다 철저히 하며, 음식의 내부 온도측정이 이루어져야 할 것이다. 또한 업종별 개선이 필요한 부분에 대한 업주대상교육과 위생교육 책자나 매체를 개발하여 조리종사자 대상으로 지속적으로 교육과 훈련을 시키는 것이 필요할 것으로 사료된다.