• 한국식품조리과학회지
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• 제18권6호
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• pp.644-654
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• 2002

본 연구는 간장을 걸러내지 않고 담은 된장과 메주를 45일 침지 후 간장을 걸러내고 담은 된장을 각각 오지항아리와 투명유리병에서 60, 120, 180일 숙성시키면서, 된장 지용성 및 수용성추출물의 갈색특성 및 항산화 효과를 알아보았다. 된장 지용성 추출물과 수용성 추출물을 각각 제조하여 420 nm에서 갈색도를 측정한 결과, 수용성 추출물이 지용성 추출물보다 갈색도가 높은 것으로 나타났으며 전체적으로 간장을 걸러내지 않고 유리병에 담근 된장이 가장 높은 값을 가졌다. 또한 수용성 추출물의 경우는 숙성기간에 따라 갈색도가 뚜렷이 증가하는 경향을 보였으나 지용성 추출물은 그렇지 못했다. UV-VIS scanning spectra를 측정한 결과, 지용성 추출물은 235nm 부근에서 최대 파장을 보이며 숙성기간에 따른 변화는 거의 없는 것으로 나타났다. 수용성 추출물은 235nm, 340~410nm 부근에서 높은 파장을 나타내었고 숙성기간에 따른 변화를 뚜렷이 보여주었다. Antioxidant activity 실험결과, 지용성 추출물은 숙성기간이 길어짐에 따라 약간 증가하였으나 수용성 추출물은 크게 증가하였다. 환원력과 전자공여능 실험결과 또한 수용성 추출물이 지용성 추출물보다 높은 값을 나타내었으며, 숙성기간이 길어질수록 유리병보다 항아리에 담근 된장이 높은 항산화 효과를 가진 것으로 나타났다. 본 실험결과 전체적으로 숙성 60일에는 간장을 우려낸 된장보다 우려내지 않고 담은 된장에서 아미노산, 환원당, 갈색도, 항산화 효과가 높은 것으로 나타났으나, 숙성기간이 길어질수록 담금용기에 따른 영향을 많이 받아 유리병에 담근 된장보다 항아리에 담근 된장이 아미노산함량과 항산화 효과가 높은 것으로 나타났다.he experiment result shows that our algorithm achieves much better performance.정을 보였으며 5%희석군의 경우 육색은 10일 경과 시점, 냄새는 7일 경과시점부터 초기 부패과정을 보였다. 이상의 결과에서 보는 바와 같이 생체수 파이-워터는 닭고기의 신선도 유지와 관련하여 지방산패를 억제하고 일반세균의 증식을 막아줌으로써 제품의 신선도를 연장시킬 수 있으며 희석농도의 차이에 따른 유의차가 있음을 알 수 있었다.rid형 복합레진이 micro-hybrid형 복합레진에 비해 C-factor의 영향을 더 많이 받는 것으로 나타났으며, 와동의 C-factor증가가 굴곡강도나 탄성계수와 같은 복합레진의 물리적 성질을 저하시킨다는 것을 의미하였다.중합수축. 중합도 및 미세경도 측정치는 one-way ANO-VA와 Duncan's multiple range test를, 변연누출 정도는 chi-square test를 이용, 통계처리하여 다음의 결과를 얻었다. . 중합수축의 정도는 VIP$^{TM}$(Bisco) 사용군에서 전체 조사광도가 높을수록 큰 경향을 보여 600mW/$\textrm{cm}^2$군에서 가장 크게 나타났고, 그 다음으로 Pulse-delay군, 400mW/$\textrm{cm}^2$군, 200 mW/$\textrm{cm}^2$군 순이었고, Optilux 501$^{TM}$(Demetron/Kerr) 사용군에서는 Continuous 방식이 Ramp 방식 보다 크게 나타났다. . 중합도와 미세경도 값은 공히, 전체 조사광도가 높을수록 높게 나타났으며 ,

• 한국수산과학회지
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• 제23권2호
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• pp.69-76
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• 1990

액젓 또는 어간장 제조시 발효기간의 단축과 향미를 개선할 목적으로 최근들어 soy sauce용 koji를 많이 이용하고 있으나 본 연구에서는 soy sauce용 koji를 대체하기 위하여 어육을 기질로 한 koji의 제조 가능성을 검토하였다. 마쇄한 정어리육과 전분을 혼합한 후 살균 처리한 다음 Aspergillus awamori(KFCC. 11439), Aspergillus guercinus (KFCC. 11595), Aspergillus niger(KFCC. 11239), Aspergillus oryzae(KFCC. 32343) 및 Aspergillus sojae(KFCC. l1559)의 곰팡이균을 각각 접종하여 배양 시간에 따른 생육특성을 조사하고 우수한 균주를 선정하여 정어리육을 기질로 한 koji의 효소적 특성을 조사하였다. 생육특성을 조사한 바 $30^{\circ}C$에서 48시간 배양한 후 곰팡이의 포자가 형성되었으며 protease 및 lipase activity는 배양 72시간까지 계속 증가하는 현상을 보였고 trimethylamine생성은 배양 96시간까지 Aspergillus awamori와 Aspergillus niger를 접종한 처리구를 제외하고는 모두 감소되었으며 5종의 Aspergillus spp중 Aspergillus oryzae와 Aspergillus sojae가 비교적 우수한 균주로 선발되었고 적정 배양시간은 72시간이었다. 이 균주를 대상으로 적정 koji의 제조조건을 검토하기 위하여 pH의 변화, 전분의 첨가양 및 배양온도에 따른 protease및 lipase activity를 조사한 바 protease activity는 Asp. oryzae를 접종한 경우 pH 9 부근에서 Asp. sojae의 경우는 pH $6\~7$에서 가장 높은 활성을 나타냈고 lipase activity는 pH $6\~7$ 범위에서 가장 높았다. 전분의 첨가양은 어육중량의 $20\%$(w/w), 배양온도는 Asp. oryzae는 $30\~35^{\circ}C$ 범위에서 Asp. sojae는 $35^{\circ}C$ 부근에서 이들의 활성도가 가장 높게 나타나 어육을 기질로 한 koji의 제조 가능성을 확인할 수 있었다.

• 한국수산과학회지
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• 제19권1호
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• pp.10-19
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• 1986

A study on the rapid fermentation of fish sauce has been carried out for effective utilization of sardine. The frozen sardine was thawed at room temperature, chopped, homogenized with equal amount of water and then hydrolyzed by addition of commercial proteolytic enzymes such as bromelain, papaya protease, ficin and a enzyme mixture under different conditions of hydrolysis. The effect of wheat gluten for masking fishy odor and color development during thermal treatment were also tested. The reaction mixture was heated for 30 minutes at $100^{\circ}C$ for enzyme inactivation, pasteurization and color development and then centrifuged for 20 minutes at 4,000 rpm. Finally, table salt and benzoic acid were added for bacteriostatic effect. The results were summarized as follows ; 1. The hydrolyzing temperature, time, pH and the concentration of enzymes based on the weight of whole sardine for optimal hydrolysis were as follows: autolysis, $52.5^{\circ}C$, 4 hours, pH 8.0: with $0.25\%$ bromelain, $52.5^{\circ}C$, 4 hours, pH 6.6 :with $0.25\%$ ficin, $52.5^{\circ}C$, 4 hours, pH 6.8: with $0.3\%$ papaya protease, $52.5^{\circ}C$, 4 hours, pH 6.6: with $6\%$ enzyme mixture, $52.5^{\circ}C$, 4 hours, pH 6.9, respectively. But pH control was not much beneficial in increasing yield. 2. The hydrolytic reaction of chopped sardine with proteolytic enzymes could be interpreted as a first order reaction that devided into 2 periods with different reaction rate constsnts. $Q_{10}$ values of the first period prior to 4 hours were 1.23 to 1.31, and those of post 4 hours were 1.25 to 1.55. The corresponding activation energies were $1.81{\times}10^4\;to\;2.34{\times}10^4\;kJ/kmol$ and $1.92{\times}10^4\;to\;3.77{\times}10^4\;kJ/kmol$, respectively. 3. The reasonable amount of $75\%$ vital wheat gluten for addition was $9\%$ of chopped sardine. 4. The dark brown color was mainly developed during the thermal treatment for 30 minutes at $100^{\circ}C$ and not changed during storage.

• 한국식품과학회지
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• 제22권1호
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• pp.82-87
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• 1990

벽돌형 개량메주의 품질수명을 측정할 목적으로 벽돌형 개량메주를 제조하고 포장상태와 비포장상태로 구분하여 $30^{\circ}C$ 항온기 내에서 저장하면서 저장기간 중 메주의 성분변화를 측정했으며 또한 저장기간을 달리하여 간장담금을 한 후 $25^{\circ}C$ 에서 90일간 숙성시키면서 숙성기간 중 간장덧액의 성분변화와 식미 관능검사를 통하여 개량메주의 저장기간이 간장의 품질에 미치는 영향을 비교 검토하였다. 개량메추의 저장 중 성분의 변화가 큰 것은 $NH_2-NH_3-N$ 및 protease 역가였으며 그 중 protease 역가가 간장발효의 중요한 성분일 뿐 아니라 저장 중 가장 큰 변화를 나타내어 품질평가의 가장 좋은 지표성분임을 입증하였다. 간장덧액의 품질 측정에서 저장기간이 긴 메주의 간장이 갈색도는 증가했으나 향미와 맛 그리고 기호도 종합평점에서 뒤졌으며 전반적으로 protease 역가가 높은 메주의 간장이 높은 기호도를 나타내어 품질이 우수함을 알 수 있었다. 벽돌형 개량메주는 낱알형에 비하여 protease 역가가 낮았으나 저장기간 중 역가의 감소가 완만하게 진행되어 저장수명이 더 긴 것으로 나타났다. 본 실험조건에서 벽돌형 개량메주의 품질은 저장 30일째가 가장 좋았으며, 품질평가의 지표가 되는 pretense 역가(O.D. at 600nm/g)는 그 후 서서히 감소되어 저장 180일째에 포장과 비포장이 각각 205와 207을 유지하였으며 따라서 낱알형 개량메주의 기준을 적용할 때 벽돌형 개량메주의 품질수명은 180일 정도인 것으로 추정되었다. 또한 포장상태 저장은 벽돌형 개량메주의 품질향상에 별다른 효과가 인정되지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권2호
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• pp.215-221
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• 2006

담금용기로서의 항아리의 간장발효특성을 규명하기 위해 원료 흙인 옹기토, 황토와 분쇄토의 배합비를 달리하여 옹기의 기공율을 조절한 항아리를 제작한 후 각각의 항아리에서 간장을 4개월간 숙성시키는 과정 동안 나타나는 이화학적인 변화, 미생물 생육 및 관능검사를 옹기의 기공율이 간장발효에 미치는 영향을 확인하고자 하였다. 기공율 조절을 위해 황토와 분쇄토를 동량 혼합한 흙(RP soil)을 각각 0, 40와 60%를 옹기토와 배합하여 세가지 종류의 항아리를 제작하였다. 숙성조건은 $30^{\circ}C$ 숙성실에서 4개원 동안 진행하였다. 기공율에 따른 변화를 보인 것은 수분손실, 염함량변화, pH 및 총산도, 단백질 분해효소 활성 변화, 미생물변화, 핵산, 색도변화 및 관능검사 결과였고 기공율이 가장 낮은 0% RP soil 항아리에서 숙성시킨 간장이 보다 긍정적인 결과를 보였으며 그 다음으로 각각 40와 60% RP soil을 함유한 항아리 순 이였다. 반면에 총질소 함량의 변화는 처리구간별에 따른 차이를 볼 수가 없었으며 총유리아미노산 함량은 숙성 4개월째 0% RP soil 항아리에서 4,848 mg/100 g로서 40% RP soil 처리구 5,434 mg/100 g, 60% RP soil 처리구 5,477 mg/100 g에 비해 상대적으로 낮은 함량을 보였다. 하지만 0% RP soil 항아리는 수분 손실이 처리구들 중에서 가장 낮은 약 28%로서 다른 처리구에서 거의 40%의 수분손실을 보인 결과를 고려하면 수분손실에 따른 영향이 기공율보다 더 큰 영향을 준 것으로 사료되었다. 한편, 맛난 맛을 내는 glutamic acid의 비는 0% RP soil 항아리가 다른 처리구에 비해 상대적으로 조금 높은 함량을 보였다. 이와 같이 이화학적으로 보다 긍정적인 결과를 얻은 0% RP soil 항아리에서 발효시킨 간장은 관능검사 결과에 있어서도 색, 향기, 맛과 더불어 전체적인 평가에서 모두 가장 높은 평가를 받았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권1호
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• pp.84-92
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• 2017

본 연구는 저지방 및 고단백 부위인 닭 가슴살을 백설탕, 황설탕, 조청, 프락토올리고당, 파인애플 농축액, 복분자 엑기스, 꿀 등 총 7종의 감미제를 사용한 침지용액에 각각 침지 처리 후 $50^{\circ}C$에서 9시간 건조하여 닭 가슴살 육포를 제조하고 이들의 이화학적 및 관능적 특성을 조사하였다. 또한, 품질 특성이 우수한 닭 가슴살 육포를 선정하여 $50^{\circ}C$에서 저장하며 대조군(돈 육포 및 우 육포)과 지방산패 속도를 비교하였다. 제조된 닭 가슴살 육포는 수분 22.5-25.0%, 조단백 41.0-46.6%, 조지방 0.4-1.0%로 저지방 고단백 식품임을 알 수 있었다. 닭 가슴살 육포 제조에 사용된 감미료의 종류는 육포의 pH 5.2-5.9, 총균수($2.5-6.2{\times}10^4CFU/g$) 및 수분활성도(0.744-0.812) 수준에 유의적으로 영향을 미치는 것으로 나타났다(p<0.05). 수분활성도와 pH는 복분자 엑기스를 사용한 닭 가슴살 육포에서 가장 낮았으며 백설탕을 사용한 시료군에서 가장 높았다. 닭 가슴살 육포의 응집성, 탄력성, 씹힘성은 사용한 감미제의 종류에 따라 유의적인 차이를 보였으나(p<0.05) 경도와 검성에서는 유의적인 차이가 관찰되지 않았다. 한편, 관능평가 결과에서는 복분자 엑기스 시료군이 맛과 전체적인 기호도에서 가장 높게 평가되었다. 복분자 엑기스를 사용한 닭 가슴살 육포와 이와 동일한 방법으로 제조한 돈 육포와 우 육포를 대조군으로 하여 $50^{\circ}C$에서 저장 시 돈 육포의 TBARS가 가장 빠르게 증가하여 저장 2주 후 98.03 MDA mg/kg, 우 육포의 경우 75.60 MDA mg/kg를 나타낸 반면, 복분자 엑기스 닭 가슴살 육포의 경우는 이보다 훨씬 낮은 58.30 MDA mg/kg 값을 나타내어 지방산패가 우 육포와 돈 육포에 비해 상당히 느리게 진행됨을 알 수 있었다. 본 연구 결과로 닭 가슴살은 돈육과 우육에 비하여 산화안정성이 우수한 저지방-고단백 육포 제조에 바람직한 원료가 될 수 있음을 확인할 수 있었으며, 닭 가슴살 육포 제조 시 복분자 엑기스 침지용액을 사용함으로 낮은 수분활성도와 우수한 관능성을 가진 제품을 제조할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제22권6호
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• pp.653-664
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• 2007

This study intends to consider about the food culture during the latterly Chosun Dynasty through the genre paintings which are depicted realistically about the total food life figures for example not only the foods, but also that people who eat and drink the food and eating implements, eating methods. There are 9 pieces of works Kim hong-do's which are the best appraisal on the incorporated Korean emotion and on the real life of general public. Those are selected for this study's characteristics through the literature consideration. The characteristics of the tableware pottery and food culture are following things. The first is a white porcelain's development and popularization. In the latterly Chosun Dynasty period, the development of the agriculture and commerce made been connected to the affluent food cultures, these made increase the porcelain's use of upper classes and these made been connected to the development of the porcelain's cultures. The second is the development of various pottery with a dark brown glaze manufactures. The development of agriculture and economy power made bring the development of the kinds of sauces and Kimchi culture with an inflow of foreign crops and these made making the large an earthenware pot or jar which could store something during the long time. The third is the development of the small dining table on the eating the bread of idleness. In the Chosun dynasty period, the food style was been unified to he eating the bread of idleness and been lowered. These made developed of various small dining table through the underfloor heating system's generalization. The fourth is the development of the spoon with the soup culture. It is the East Asia called that the spoon culture boundary, this show the characteristic that we use the spoon mainly compare with another countries. Finally, it is universal use of the fixed quantitative implements. They could live quantitative life with the scales which are jar of soy sauce, liquor jug, jar, scoop leading a set of tableware.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권2호
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• pp.171-176
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• 2006

본 연구는 황석어 젓갈을 $25^{\circ}C$에서 숙성시키면서 숙성기간(240일)에 따른 품질변화와 항산화 작용에 미치는 영향을 조사하여 그 특성을 규명하였다. 숙성기간에 따른 황석어 젓갈의 산가는 숙성 60일 이후 산가가 급격하게 증가하여 숙성초기 3.63 mg/g였던 산가가 숙성 240일에는 84.03 mg/g 으로 크게 증가하였으며 과산화물가는 숙성기간 180일까지 증가하여 347.53 meq/kg으로 나타났으나 그 이 후 감소하여 240일째 185.64 meq/kg으로 나타났다. TBA가는 숙성초기 1.28 mg/kg이었던 TBA가가 숙성 240일째에는 14.89 mg/kg 으로 나타났다. Linoleic acid emulsion system계를 이용한 황석어 젓갈의 항산화작용을 살펴본 결과, 과산화물가는 모든 시료가 incubation 기간 $6\~9$일 사이에 과산화물가가 급격히 증가하였으며, 숙성 180일의 젓갈 첨가군$(0\~16.50\;meq/kg)$의 항산화효과가 가장 높았으며 240일 숙성 젓갈의 경우 prookidant 작용을 하는 것을 알 수 있었다. DPPH에 의한 radical 소거 작용을 살펴 본 결과 숙성기간이 증가함에 따라 라디칼 소거능이 증가하여 숙성초기 $44.27\%$였던 소거능이 240일 숙성젓갈에서 $63.83\%$로 나타났다. 환원력도 숙성기간에 따라 증가하여 숙성초기 0.09였던 환원력이 240일째 0.15로 나타났다. 따라서 황석어 젓갈은 숙성기간이 증가함에 따라 라디칼소거능, 환원력이 증가하면서 항산화활성이 증가하는 것으로 나타났지만 어류 자체의 산패 증가로 항산화효과는 숙성 180일째에 가장 높음을 알 수 있었다. 숙성기간에 따른 갈색도 변화는 흡광도 400/500 nm에 대한 흡광 비율을 측정한 결과 숙성초기 2.49였던 흡광도 비율은 숙성 240일째 3.42로 숙성기간에 따라 증가하는 것으로 나타났다. 숙성 초기 1.38 mg/mL였던 환원당 함량은 숙성 240일에는 0.53 mg/mL으로 숙성기간이 길어짐에 따라 감소하였다. 이 상의 결과 숙성 기간에 따라 DPPH에 의한 전자공여성, 환원력, 갈색도 등의 증가, 환원당의 감소, linoleic acid emulsion system계에서 젓갈 첨가군이 대조군보다 항산화 효과가 있는 것으로 나타나 Maillard 반응생성물에 의한 항산화 물질들이 형성되어 젓갈의 항산화성이 나타난 것으로 여겨진다. 젓갈에는 고도불포화지방산이 많이 함유되어 있으나 어유의 산화를 방지하는 물질 역시 많이 생성되며 이들이 젓갈의 산패를 어느 정도 억제하는 것으로 추정된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제13권1호
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• pp.35-42
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• 1970

한국의 경기, 충청, 강원, 전라 및 경상도에서 각각 한개씩 취한 5개의 한국 재래식 메주의 발효 미생물을 분류 및 생태학적 견지에서 조사 연구한바 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 발효 미생물중 molds는 메주 덩어리의 표면층의 부분에만 존재하며 그 종류는 잡다하여 주요 균종을 알아낼 수는 없었으나 본 실험에서는 3종의 Mucor, 2종의 Penicillium, 각 1종의 Scopulariosis 및 Aspergillus를 분리할 수 있었다. 2. 발효 미생물중 bacteria는 메주덩어리 전체에 골고루 조밀하게 분포되어 있었으며 특히 덩어리 내부에는 bacteria만이 존재하였다. Bacteria의 균종은 단순하여 Bacillus subtilis와 Bacillus pumilus가 한국 메주의 거의 전 bacteria군을 형성하고 있어 한국 메주의 발효 숙성은 bacteria군의 발효에 의한 것이 그 특색이 아닌가 생각되었다. 한국 메주에서는 그외에 Staphylococcus의 1종도 분리되었다. 3. 5개의 메주 시료중 2개의 메주 시료에서는 Rhodotorula flava 및 Torulopsis dattila의 2종의 yeasts가 분리되었으나 이들 yeasts가 메주의 발효 미생물군 형성에 괼요한 것인지의 여부는 아직 분명치 않았다. 4. 한국 재래식 메주는 그 부피의 약 1/2을 차지 하늘 덩어리의 표면층의 부분과 내부부분에있어서 발효 미생물의 생태가 다르며 따라서 이들 발효미생물에 의한 메주의 발효 숙성에 따른 화학적인 변화도 이 두 부분이 서로 상이하여 숙성된 메주는 그 질이 이 두 부분에 있어서 다르다고 인정되었다. 즉 메주의 외측부분은 견고하게 건조하여 삶은 콩이 그리 변질되지 않았으나 메주내부는 삶은콩이 세균에 의하 연하고 끈끈하고 암갈색으로 심하게 변하였다. 5. 한국 재래식 메주 5재 시료중 한개 시료에서만 Aspergillus oryzae가 분리되었으며 그 생육밀도도 ${\sim}10^4/g$의 희박한 것이고 또 이 mold가 자랄수 있는 것은 메주 덩어리의 표면 층 뿐이므로 한국재래식 메주에 있어서는 이 mold가 생산하는독소 aflatoxin은 일본식 메주의 경우처럼 심각한 문제가 되지는 않는다고 생각되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권5호
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• pp.720-728
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• 2014

본 연구는 장기 숙성된 우리 된장의 품질특성을 확인하기 위하여 숙성 기간이 다양한 된장을 수집하여 숙성 기간에 따른 이화학적, 미생물학적 품질특성과 감각적 특성 평가를 수행하였다. 1년 숙성부터 9년 숙성 된장의 수분, 조단백질, 조지방 등의 일반성분과 염도는 숙성 기간에 따른 차이가 거의 없었으며 숙성 기간에 따른 경향도 없었다. 또한 아플라톡신 생성 곰팡이 등 위해 미생물도 모든 시료에서 검출되지 않아서 미생물학적 안정성을 확인할 수 있었다. 아미노태질소 함량은 1년 숙성 된장이 1,052.5 mg%였으며, 2~5년 숙성 된장은 904.0~997.0 mg%였고 5년 이후 숙성된 된장은 1,219.5~1,307.0 mg%였다. 숙성 기간 동안 가장 큰 변화를 보인 것은 표면 색도였으며, 숙성 기간에 따라 밝기와 황색도가 감소하는 경향을 보여주었다. 콩에 포함된 필수지방산인 linoleic acid와 linolenic acid 함량비는 9년 숙성된 된장에서도 유지되어 전체 지방산의 55% 이상을 차지하였고, 된장의 주요 유리당인 fructose는 1.6~2.2% 범위였다. 이소플라본 조성은 메주에서는 glycoside 형태가 77.1%를 차지하였으나, 숙성 1년 된장부터는 aglycon 형태의 이소플라본만 검출되었고 genistein이 가장 높은 비율을 차지하였다. 숙성 기간별 된장의 정량적 묘사분석 결과, 숙성 기간에 따라 색도, 점도, 간장 냄새, 비린 냄새, 메주 냄새, 간장 맛 등의 변화가 있어서, 메주에서 오는 맛과 향은 숙성 기간의 증가에 따라 감소하지만 간장 맛과 향은 증가하는 경향을 보여주었다. 또한 숙성 기간별로 된장의 관능적 특징 유사성을 계층적 군집분석 실시한 결과, 숙성 기간에 따라 1~5년 그룹과 6~9년 된장으로 분류하였으며 5년 이하 숙성된 된장은 1년, 2년, 3~5년 숙성된 된장 그룹으로 나눠져 숙성기간별 관능적 품질특성에 차이가 있음을 확인하였다.