The purpose of this study was to investigate the sensory and physicochemical properties of brown stock made with different main ingredients of bone (beef bone, pork bone, part of leg). Glycine, glutamic acid, arginine, valine were high in the free amino acid contents of brown stock made with beef and pork bones. On the other hand, the brown stock made with beef bone showed high contents of methionine, glycine, lysine, arginine. Viscosity of brown stock made with pork bone was the highest. As a result of the sensory evaluation for brown stock made with different ingredients of bone showed significant difference in all of the characteristics. By the color difference meter, the brown stock prepared from pork bone showed the lowest “L”value.
The browning of soy sauce is caused by the reaction of amino-carbonyl between amino-compounds and reducing sugar. Only a few studies have investigated the formation of melanoidins in UHYUKJANG. The objectives of this study were to analyze the brown pigment of UHYUKJANG and to investigate the characteristics of UHYUKJANG in comparison with soy sauce and model melanoidins. The samples were ripened for 0, 60, 120, 180, 240, 300 and 360 days at 4$^{\circ}C$ and 20$^{\circ}C$. The pH, absorbance at 420 nm absorbance ratio of 400 to 500 nm and UV-VIS spectra as an index of color intensity were measured. Additionally, L, a and b values of the samples and the amount of 3-Deoxyglucosone(3DG) in the samples were measured. The pH of both soy sauce (from 6.26 to 5.52) and UHYUKJANG (from 6.13 to 5.11) rapidly decreased during the first 60 days of aging and was also affected by storage temperature. The absorbance of samples at 420 nm increased during the aging process, reaching its maximum after 180 days, regardless of sample and temperature. On the other hand, the intensity of brown color in the samples increased with increasing aging period according to the results of absorbance ratio (soy sauce: 1.37 to 5.29, UHYUKJANG: 1.37 to 5.02). The L value of soy sauce increased during the aging process and was maximized after 240 days at 4$^{\circ}C$ and 180 days at 20$^{\circ}C$, but decreased thereafter. There was no significant difference in L value of UHYUKJANG, regardless of aging period and temperature. On the other hand, the b value did not reveal any significant change during aging, but the a value increased until 120 days of aging in the other samples except for UHYUKJANG at 20$^{\circ}C$. The average amount of 3DG separated from soy sauce was 5.65 mg%, and from UHYUKJANG was 3.74 mg%. These results indicated that the browning of UHYUKJANG was also caused by melanoidins produced by the reaction of amino-carbonyl during the fermentation process.
Park, Sunyoung;Lee, Sangki;Park, Suin;Kim, Inyong;Jeong, Yoonhwa;Yu, Sungryul;Shin, Sam Cheol;Kim, Misook
Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
/
v.44
no.6
/
pp.847-853
/
2015
The purpose of this study was to compare color, protease, and antioxidant activities of Korean traditional soy sauce fermented for 120 days in Onggis obtained from five regions-Gangjin, Jeju, Ulsan, Yeoju, and Yesan in Korea. The brown color of soy sauce was increased during the fermentation period and was the highest in soy sauce fermented in Yesan. The values of total phenol contents, protease activity, and ferric reducing antioxidant power (FRAP) and 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity activities were also increased during the fermentation period of soy sauce. Soy sauce fermented in Gangjin Onggi showed the highest protease activity, total phenol contents, DPPH radical scavenging activity, and FRAP ability. The partial least squares regression analysis indicated that the regional Onggis affect the quality of soy sauce with in terms of color, protease activity, and antioxidant activity.
Fermented soybean sauce was fractionated by gel filteration chromatography and the physico-chemical properties of each fraction were investigated for the study on the separation and characteristics of antioxidative substances in the soybean sauce. The brown coloured melanoidin fractions(MF-I) collected by Sephadex G-10 column were found to contain nitrogeneous compounds and to have strong antioxidative activity and reducing power. The freeze dried MF-I was further fractionated with Sephadex G-50 and G-100 successively and then MF-II and MF-III fractions were observed to be the most effective antioxidant and reducing power among the fractions. The UV-VIS and IR absorption spectra of the each fraction were also determined and discussed.
This study analyzed the physical quality and sensory characteristics of Artemisia by experimenting the medicinal effect and functionality of Artemisia in roasting condition of temperature on 80, 110, and $230^{\circ}C$, roasting condition of time on 6 min, blanching condition($100^{\circ}C$) of time on 1 min, oven drying condition of $50^{\circ}C$, 5 min, and additive amounts of 0.1, 0.2, and 0.5% in order to make brown sauce. Its color values in roasting and blanching showed a little significant difference. Its sugar content when roasted at $110^{\circ}C$ and 0.5% of addition was the highest; in all groups, the more addition, the more sugar content. Spreadability in roasting with 0.5% of addition was increased and the group with 0.1% of addition was decreased in blanching, which showed a little significant difference. Its sensory characteristics showed high in 0.1, 0.2, 0.5% when blanched, roasted, and 0.1% when oven dried.
Fermented soy sauce was dehydrated by spray drying to form powder, and moisture sorption properties of powdered soy sauce with or without cover of the flexible films were examined on different relative humidity by using saturated salt solutions at $30^{\circ}$. The results obtained were summarized as follows: The equilibrium moisture content of spray-dried soy sauce containing 18.3% moisture was determined to 52% by graphical interpolation method, and E.M.C. of powdered soy sauce covered with plastic films decreased at low relative humidity whereas sharply increased curves were seen at high relative humidity. The rate constant of moisture adsortion K for the power covered with films were $66.2{\times}10^{-5}\;to\;225{\times}10^{-5}/hr$., and K' became greater when film having higher water vapor transmission rate was used. The shelf-life of powdered soy sauce covered with Al. foil/P.E. film by Brown formula at the accelerated condition of $38^{\circ}$, 92% R. H. was the longest period, 164 days compared with any other films used, and the shortest period, 18 days in P.V.C. film.
The purpose of this study is to investigate the quality and sensory characteristics of Jiangachi produced with king mushrooms. The moisture content of Jiangachi made from king mushrooms was 72.80% for CON, which was highest, while J4 was 64.46%, which was lowest. In color value results, CON showed the highest L value of 72.80 and J4 showed the lowest value of 31.71. However, the amount of a and b value showed the reverse results. CON showed the lowest sugar content and salinity, whereas J4 showed the highest among the two of them. For PH result, CON and J1 showed the lowest value while J4 showed the highest value of 3.87. According to the results of QDA, J4 showed the strongest brown color intensity, soy sauce flavor, salty taste, and CON showed the weakest of them. CON showed the strongest sweet flavor and sweet taste, whereas J4 showed the weakest. According to the result of acceptance test, CON showed the lowest scent, and for appearance, taste, texture, and overall quality, J3 that contains 25% of soy sauce showed the best results. In conclusion, Jiangachi made with king mushrooms got a high preference when added with soy sauce, and the preference has increased with 25% of soy sauce.
Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
/
v.31
no.1
/
pp.32-38
/
2002
The characteristics of blown color of Korean traditional soy sauces under different processing conditions were investigated in this research. As for meju type, traditional and modified mejus were used. The samples were produced from four levels of aging time. 0 day, 60 days, 120 days and 180 days in both clay jar and glass jar. Color intensity of soy sauce was probed with different mothods. In terms of colorcharacteristics, the absorbance at 420 nm seemed to reflect the brown color intensity of soy sauces. UV-VIS spectra of the soy sauce with traditional meiu revealed that the absorbance at 235 nm was produced during the soaking period whereas that at 410 nm was created during the aging process and only round in the spectra of soy sauce aged for 180 days. As for the soy sauce with modified meiu, the maximum absorbance was focused at 235 nm which were prepared during soaking period.
Cultural conditions for mass production of the antagonistic bacteria, Bacillus subtills CAP134 against pathogens causing major airborne diseases to apple tree, effect of temperature, pH, carbon and nitrogen source in the culture broth were investigated. The bacterial growth was most vigorous when the temperature and pH of the culture broth was 30~$35^{\circ}$C, and 7, respectively. As for carbon source, dextrose was best followed in order by dextrose(monosaccharides)>sucrose(disaccharides)$\geq$saccharose(di-saccharides)>starch (polysaccharides). Among different sugars, bacterial growth was favored by in the order of brown, black and white sugars, indicating that the bacterial growth might be promoted by the minor elements presented as impurities in the less purified sugars. As for nitrogen source, organic forms were better to bacterial growth than inorganic forms, that is polypeptone was best followed in order by soy sauce, soybeen milk and inoganic nitrogens. Differences in bacterial growth among different forms of inorganic nitrogen were negligible.
Cultural conditions for mass production of the antagonistic bacteria, Bacillus subtills CAP141 against pathogens causing major airborne diseases to apple trees, effects of temperature, pH, carbon and nitrogen source in the culture broth were investigated. The bacterial growth was most vigorous when the temperature and pH of the culture broth was 30~35$^{\circ}$C and 7, respectively. As for carbon source, dextrose was best followed in order by dextrose(monosaccharide) > sucrose(disaccharide) $\geq$ saccharose (market disaccharides) > starch (polysaccharieds). Among different sugars, bacterial growth was favored by in the order of brown, black and white supars, indicating that the bacterial growth might be promoted by the minor elements presented as impurities in the less purified sugars. As for nitrogen source, organic forms were better to bacterial growth than inorganic forms, that is polypeptone was best followed in order by soy sauce, soybeen milk and inorganic nitrogens. Differences in bacterial growth among different forms of inorganic nitrogen were negligible.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.