• 한국식품과학회지
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• 제14권3호
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• pp.244-249
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• 1982

낙과(落果)나 미숙과(未熟果)를 사용(使用)한 저농도주정함유(低濃度酒精含有)$(6{\sim}9%)$사과주의 양조(釀造)에 있어서 과도한 산(酸)을 감소(減少)시키기 위하여 사과산분해효모(分解酵母)인 Schizosaccharomyces japonicus var. japonicus St-3의 이용성(利用性)을 검토(檢討)하였다. 원료(原料)사과를 착즙(窄汁)하고 9% 사과주의 경우는 base wine 발효전(醱酵前)에 18%의 당농도(糖濃度)가 되게 보당(補糖)하였다. base wine은 알코올발효(醱酵)(Saccharomyces sp. R-11 이용(利用)) 후기(後期)에 malo-alcohol발효(醱酵)(Schizosaccharomyces japonicus var. japonicus St-3 이용(利用))를 유도(誘導)하는 것이 감산(減酸) 및 품질면(品質面)에서 가장 양호(良好)하였다. 후발효(後醱酵)는 Saccharomyces sp R-11을 이용(利用)하여 저온(低溫)$(7{\sim}8^{\circ}C)$에서 약 130일(日) 동안 지속되었다. 후발효전(後醱酵前)에 $CO_2$가스생성(生成)을 위하여 당(糖) 2%를 첨가(添加)하였으며 포지력(泡持力)을 증강(增强)시키기 위하여 5%의 맥아즙(麥芽汁) 및 hop 즙(汁)이 각각 첨가(添加)되었다. 후발효(後醱酵) 종료후(終了後)에 병내(甁內) $CO_2$ 압력(壓力) $2.3{\sim}2.5kg/cm^2C$을 유지함으로써 저장성(貯藏性)이 부여되었으며 저농도(低濃度) 주정함유(酒精含有)사과주 양조(釀造)가 가능(可能)했다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권4호
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• pp.464-469
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• 2007

전통적인 방법으로 제조한 하향주의 발효 및 기능적 특성을 조사하였다. 밑술 발효 기간 동안의 미생물과 이화학적 성분의 변화를 조사한 결과 발효 6일째 효모의 개체수가 $8.49{\times}10^7\;CFU/mL$로 가장 높게 나타났으며, 알코올 함량은 약 11%, 총산도 0.82%, 아미노산도 0.53%로 나타나 밑술의 최적 발효 기간은 6일임을 확인하였다. 덧술 담금 후 100일간 발효시킨 최종 하향주의 품질은 알코올 함량이 19.2%로 민속주로서는 다소 높게 나타났으며, 환원당 0.32%, 총산도 0.46%, 아미노산도가 0.24%이었다. 유기 산중 젖산균에 의해 생성된 lactic acid가 680.04 mg/100mL로 가장 높게 나타났으며, 아미노산은 proline이 47.51mg/100mL로 가장 많이 존재하였다. 하향주의 기능적 특성을 분석한 결과 총 폴리페놀 함량은 263.16 ppm이었고, 전자공여능은 93.08%로 나타났으며 아질산염 소거능은 다양한 PH(1.2, 3.0, 4.2, 6.0)에서 측정하였는데, pH 1.2에서 90.26%로 가장 높은 효과를 보였다. ACE 저해활성은 87.5%, 혈전용해 활성은 19.1unit로 분석되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제30권3호
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• pp.491-500
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• 2017

신율미와 신자미 페이스트, 맥아, 효소제, 홉을 사용하여 고구마-맥아 당화액을 제조하고, 하면 발효효모 및 상면 발효효모를 접종, 발효하여 라거 및 에일 고구마 맥주를 제조하였다. 고구마 당화시 ${\alpha}-amylase$ 계 효소제를 첨가했을 때 여과성 향상과 당도 증가 효과가 가장 좋았다. ${\alpha}-Amylase$ 계 효소제를 0.1% 첨가하여 three step infusion 법으로 고구마-맥아 당화액을 제조했을 때 맥주 양조를 위한 최적 당도인 $13.5^{\circ}Brix$를 갖는 당화액이 얻어졌다. 라거 및 에일 신자미 맥주에서 고구마 첨가량이 증가함에 따라 폴리페놀 및 안토시아닌 함량이 증가하였고, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거효과도 크게 증가하였다. 신율미 맥주에서는 감소하는 경향을 나타내었다. 고구마 맥주의 항산화 활성과 폴리페놀 함량 사이에는 강한 상관관계가 있었다. 라거 및 에일 신자미 맥주 모두에서 고구마 41.6%를 첨가했을 때 관능평가가 양호하였고, 미려한 적색의 색조를 띄었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권6호
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• pp.847-854
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• 2003

보통 막걸리 제조시 증자미를 사용하고 있는데 이 경우 주질과 술맛, 저장성 등이 만족할 만한 수준은 아니다. 본 연구에서는 증자미 대신 영양가, 맛, 기능성 등이 우수한 발아현미를 이용하여 2단담금으로 제조하여 발효상태를 검토하였다. 그 결과 2단담금에 발아현미를 사용했을 경우에는 증자미에 비해서 알코올은 느리게 생성되었고 환원당도 생성속도가 느리고 함량도 낮은 것으로 나타났다. 또 당도는 느리게 일정한 속도로 증가하였다. pH는 무증자 발아현미의 경우가 증자미의 경우보다 높게 나타났으며 산도는 pH변화와 비슷한 경향을 나타내었다. 효모증식은 무증자 발아현미의 경우가 증자미의 경우보다 다소 낮게 나타났으며 mash의 온도는 발효 3일이후 모두 일정한 온도를 유지하였다. Fusel oil은 무증자 발아현미의 막걸리가 증자미의 막걸리 보다 적게 검출되었으며 아미노산 함량은 풍부한 것으로 나타났다. 관능검사에서 무증자 발아현미로 제조한 막걸리의 맛이 증자미로 제조한 것보다 약 1.3배정도, 신선한 청량감은 약 1.5배 정도 좋은 것으로 나타났으나 향기, 색깔 등은 큰 차이를 보이지 않았다. 전체적인 기호도는 무증자로 제조한 막걸리가 증자미의 경우보다 약 1.3배 더 높은 것으로 나타나 무증자 발아현미로 제조한 막걸리의 품질 제고(提高)가 가능함을 보여 주었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제18권3호
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• pp.161-167
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• 2005

2단 담금시 ${\alpha}G$-헤스페리딘에 대한 막걸리의 주질 개선 효과 가능성 여부를 검토하였다. 알코올 생성량이 대조구보다 증가하였으며 경시적으로 생성량에는 큰 차이를 나타내었다. 환원당은 ${\alpha}G$-헤스페리딘을 첨가한 경우2담 담금2일째는 많은 양의 환원당이 생성되었으나 4일-6일 사이에는 감소하였다. ${\alpha}G$-헤스페리딘 첨가의 경우산도는 담금2일째 이후에는 거의 변화하지 않았다. 또 ${\alpha}G$-헤스페리딘을 첨가한 경우 fusel oil의 생성이 적게 일어났다. 효모는 ${\alpha}G$-헤스페리딘의 경우에 발효 전기간 동안 효모증식이 잘 이루어졌다. 저장 중 막걸리의 침전속도는 ${\alpha}G$-헤스페리딘을 첨가한 경우는 대조구에 비해서 거의 1.5배 낮은 속도로 침전되었으며 침전량은 경시적으로 거의 변화하지 않았다. ${\alpha}G$-헤스페리딘을 첨가한 경우 막걸리의 떫은맛과 쓴맛은 다소 감소하고 탁도, 신선함은 대조구보다 높은 것으로 나타났다. 전체적인 기호도는 대조구보다 ${\alpha}G$-헤스페리딘을 첨가한 것이 좋은 것으로 나타났다. 막걸리는 저장 중 발생하는 이취는 ${\alpha}G$-헤스페리딘을 첨가한 경우 저장 6일째부터 감지되었다.

• 미생물학회지
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• 제9권3호
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• pp.103-120
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• 1971

We have been studied on brewing sweet starch. We obtained the results as follows ; 1) 5 strains, T-T-2, T-T-4, T-K-2, T-T-18, T-T-1, were the most available in view of fermentative power by capacity of $CO_2$. 2) 5 strains, T-T-4, T-T-2, T-T-1, T-T-3, T-K-2, produced capacity of alcohol more than 5.78%. 3) 6 strains, T-T-2, T-K-2, T-T-4, T-S-2, T-I-3, T-I-1, are available not only taste and flavour, but productive power of alcohol in sweet potato starch. 4) The form of 6 strains are long oval and round and most of them are similar to the other yeast in size. 5) In giant colony the color was cream color and cream buff, and T-K-2 was formed by $15{\times}12mm$ on diameter and by 3.5mm on high. 6) Optimum temperature of most of all strains is 25~ $300^{\circ}C$but T-K-4 is 28-30.deg.C. 7) Optimum pH is 3.4-4.6. 8) T-S-2 was died off at 65.deg.C, the other strains died $60^{\circ}C$. 9( Making Bun-kok with non-heated wheat bran .alpha.-amylase was more increased by 4.5-13.5 mg of glucose in reaction solution and .betha.-amylase more 1.6-3.4ml of N/10-$KMnO_4$ Solution than Bun-kok with heated wheat bran. 10) It seems that mycellium grows better than original in substance containing 0.4 ~ 1.2% of HCl. 11) Making Bun-kok to add 0.8% HCl, .alpha.-amylase was increased 9.93-20.7mg of glucose and .betha.-amylase ws increased 2.6~4.3ml of N/10-$KMnO_4$ solution to reaction solution. 12) 1.2%-HCl, or higher concentration, acts as inhibitor, in the meanwhile the concentration between 0.4~0.8% of HCl acts as activator. 13) We must make Bun-kok for 42 hours, at 28~$30^{\circ}C$) After we made Bun-kok using S-O-II and R-J-I one by one, Bun-kok which mix each other in equal quantity is increased more than original on enzyme acrivity. 15) Oxidation is the best way of refining sweet potato starch in N/10-phosphate buffer solution (pH 7.5). 16) When we prepared sweet potato starch, first pH was 3.0.

• Applied Biological Chemistry
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• 제17권2호
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• pp.81-92
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• 1974

감자를 탁주(濁灌) 원료(原料)로 사용(使用)하기 위(爲)하여 증자(蒸煮), 건조(乾燥) 분쇄(粉碎)하고 이들의 화학성분(化學成分)을 분석(分析)하였으며 서분(薯粉)을 이용(利用)한 입국제조조건(粒麴製造條件), 담금조건(條件) 및 원료(原料)를 달리하였을 때에 술덧 성분(成分)에 미치는 영향(影響)을 검토(檢討)함과아울러 술덧 숙성중(熱成中) 및 제성주(製成酒)의 보존중(保存中)에 있어서의 화학성분(化學成分) 및 microflora의 변화(變化) 기타(其他) 시험양조주(試驗釀造酒)의 관능검사(官能檢査) 등(等)을 행(行)하여 다음과 같은 결과를 얻었다 1. 증서(蒸著)와 서분(薯粉)의 화학성분(化學成分)은 각각(各各) 수분(水分) 76.2, 10.8%, 총당(總糖) 16.1, 69.8%, 환원당(還元糖) 3.45, 13.4% 조단백질(粗蛋白質) 2.1, 11.3% 총산(總酸) 0.012, 0.023%, 휘발산(揮發酸) 0.0012, 0.0025%이었다. 2. 서분(薯粉)을 이용(利用)한 이북제조(粒麴製造) 조건(條件)이 술덧 성분(成分)에 미치는 영향(影響)을 검토(檢討)한 결과(結果) 원료분(原料紛)에 대하여 $40{\sim}50%$의 물을 혼화(混和)하여 상법(常法)에 의(依)해서 48시간(時間) 배양(培養)하는것이 효과적(效果的)이었으며 이와같은 조건하(條件下)에서 제조(製造)한 입국(粒麴)의 액화형(液化型) 및 당화형(糖化型) amylase의 역가(力價)는 각각(各各) D $40^{\circ}$30‘, 128 W.V., 13.2A.U.이었다. 3. Table I에서 표시(表示)한 기본(基本) 담금비율중(比率中) 여러가지 조건(條件)을 변화(變化)시켰을 때에 술덧 성분(成分)에 미치는 영향(影響)을 검토(檢討)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. (1) 1단(段) 담금 할 때에는 원료입국(原料粒麴) 60g에 대(對)하여 140ml의 물을, 2단(段) 담금 할 때에는 원료(原料) 140g에 대(對)하여 260ml의 물을 첨가(添加)하는 것이 가장 효과적(效果的)이었다. (2) 1단(段)을 $25^{\circ}C$, 2단(段)을 $30^{\circ}C$에서 발효(醱酵)시킬 때 1, 2단(段) 모두 48시간(時間)씩 발효(醱酵)시키는 것이 가장 효과적(效果的)이었다. (3) 분국(粉麴)은 1단(段)에 0.5%, 2단(段)에 1.0%를 첨가(添加)하는 것이 가장 효과적(效果的)이었고 입국(粒麴)은 20${\sim}$30% 사용시(使用時)에 술덧 성분상(成分上)에 큰 차이(差異)를 나타내지 않았다. (4) 증서분(蒸薯努)과 생서분(生薯粉)을 사용(使用)하여 탁주(濁酒)를 제조(製造)하였을때 술덧중(中)의 methanol 함량(含量)은 각각(各各) 0.03%, 및 0.06%이었다. (5) 서분(薯粉)을 원료(原料)로 양조(釀造)하였을 때는 소맥분(小麥粉)을 원료(原料)로 사용(使用)하였을 때에 비(比)하여 주도(酒度), fusel oil 및 Formol-N의 함량(含量)이 낮고 methanol의 함량(含量) 및 산도(酸度)는 높았다. 4. 서분(薯粉)을 원료(原料)로하여 1단(段)에서 24시간(時間), 2단(段)에서 96시간(時間)까지 발효(醱酵)시키면서 발효기간중(醱酵期間中)의 화학성분(化學成分) 및 microfora의 변화(變化)를 측정(測定)한 결과 (1) Alcohol 함량(含量)은 72시간(時間)까지 계속(繼續) 증가(增加)하여 11.9%에 달(達)하였으며 그 후(後)에는 약간(若干) 감소(減少)하였다. (2) 총당량(總糖量)은 $48{\sim}72$시간(時間)까지 급격(急激)히 감소(減少)하여 72시간(時間)에 2.62%에 달(達)하였으며 그 후(後)에는 서서(徐徐)히 감소(減少)되었다. (3) 환원당량(還元糖量)도 점차(漸次) 감소(減少)하였으며 48시간(時間)에 0.29%에 달(達)하였으며 그 후(後)에는 약간(若干)의 증감(增減)을 나타내었다. (4) 총산도(總酸度), 휘발산도(揮發酸度) 및 Formol-N의 함량(含量)은 점차(漸次) 증가(增加)하여 48시간(時間) 후(後)에는각각(各各) 7.30, 0.20, 2.55에 달(達)하고 그 후(後)에도 약간(若干)씩 증가(增加)하는 경향(傾向)을 나타내었다. (5) 총효모수(總酵母數)는 72시간(時間)에 최고(最高)($2.1{\times}10^8$)에 달(達)하였으며 그 후(後)에는 점차(漸次) 감소(滅少)하였다. (6) 총세균수(總細菌數)는 48시간(時間)에 최고(最高)($2.4{\times}10^8$)에 달(達)하였으며 그 후(後)에는 약간(若干)의 증감현상(增減現象)을 나타내였다. 5. 서분(薯粉)으로 양조(釀造)한 탁주(濁酒)를 alcohol 함량(含量) 6%가 되도록 제성(製咸)하여 $30^{\circ}C$에 72시간(時間) 보존(保存)하면서 주도(酒度), 산도(酸度), 총효모수(總酵母數) 및 총세균수(總細菌數)의 변화(變化)를 측정(測定)한 결과(結果) (1) alcohol 함량(含量)은 24시간(時間)에 약간(若干) 증가(增加)(6.2%) 하였다가 그 후(後)에는 점차(漸次) 감소(減少)하였다. (2) 총산도(總酸度)는 제성직후(製成直後) 3.8이었든것이 72시간(時間)에 6.1에 달(達)하도록 증가(增加)하였다. (3) 총효모수(總酵母數) 및 총세균수(總細菌數)는 48시간(時間)에 최고(最高)에 달(達)하여 각각(各各) $1.5{\times}10^8$ 및 $2.3{\times}10^8$이 되었으며 그 후(後)에는 점차감소(漸次減少)하였다. 6. 서분국(薯粉麴) 및 소맥분국(小麥粉麴)을 사용(使用)하여 1단(段) 담금하고 2단(段)에 이들의 5배량(倍量)의 증서(蒸薯)를 담금하여 발효(醱酵)시킨 결과(結果) alcohol함량(含量) 9.8${\sim}$11.3%, 총산도(總酸度) 5.8${\sim}$7.4 Formol-N 2.5${\sim}$3.3의 색택양호(色澤良好)한 술덧을 얻었다. 7. 서분(薯粉), 소맥분(小麥粉) 및 증서(蒸薯)를 여러가지 비율(比率)이 되도록 시험양조(試驗讓造)하여 alcohol함량(含量) 6%가 되도록 제성(製成)한 후(後) 관능시험(官能試驗)을 행(行)한 결과(結果) 소맥분(小麥粉)과 증서(蒸蓄)의 비율(比率)을 4 : 5 또는 3.5 : 7.5가 되도록하여 양조(釀造)한 탁주(濁酒)는 소맥분(小麥粉) 전용탁주(專用濁酒)와 관능면(官能面)에서 유의차(有意差)가 인정(認定)되지 않았으여 소맥분(小麥粉)과 서분(薯紛)의 비율(比率)을 1 : 1 또는 3 : 7의 비율(比率)이 되도록하여 양조(釀造)한 탁주(濁酒)는 상기(上記) 3종류(種類)의 탁주(濁酒)와 고도(高度)의 유의성(有意性)이 인정(認定)되었다.

• 농업과학연구
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• 제1권1호
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• pp.67-81
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• 1974

감자를 탁주(濁酒) 원료(原料)로 사용(使用)하기 위(爲)하여 증자건조분쇄(蒸煮乾燥粉碎)하고 이들의 화학성분(化學成分)을 분석(分析)하였으며 서분(薯粉)을 이용(利用)한 입국제조조건(粒麴製造條件), 담금조건(條件) 및 원료(原料)를 달리하였을 때에 술덧 성분(成分)에 미치는 영향(影響)을 검토(檢討)함과 아울러 술덧 숙성중(熟成中) 제성주(製成酒)의 보존중(保存中)에 있어서의 화학성분(化學成分) 및 microfiora의 변화(變化) 기타(其他) 시험양조주(試驗釀造酒)의 관능검사등(官能檢査等)을 행(行)하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 증서(蒸薯)와 서분(薯粉)의 화학성분(化學成分)은 각각(各各) 수분(水分) 76.2, 10.8%, 총당(總糖) 16.1, 69.8%, 환원당(還元糖) 3.45, 13.4%, 조단백질(粗蛋白質) 2.1, 11.3%, 총산(總酸) 0.012, 0.023%, 휘발산(揮發酸) 0.0012, 0.0025%이었다. 2. 서분(薯粉)을 이용(利用)한 입국제조(粒麴製造) 조건(條件)이 술덧 성분(成分)에 미치는 영향(影響)을 검토(檢討)한 결과(結果) 원료분(原料粉)에 대하여 40~50%의 물을 혼화(混和)하여 상법(常法)에 의(依)해서 48시간(時間) 배양(培養)하는 것이 효과적(效果的)이었으며 이와같은 조건하(條件下)하에서 제조(製造)한 입국(粒麴)의 액화형(液化型) 및 당화형(糖化型) amylase의 역가(力價)는 각각(各各) $D40^{\circ}$30', 128 W.V., 13.2A.U.이었다. 3. Table 1에서 표시(表示)한 기본(基本) 담금비율중(比率中) 여러 가지 조건(條件)을 변화(變化)시켰을 때에 술덧 성분(成分)에 미치는 영향(影響)을 검토(檢討)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. (1) 1단(段) 담금 할 때에는 원료입국(原料粒麴) 60g에 대(對)하여 140ml의 물을, 2단(段) 담금 할 때에는 원료(原料) 140g에 대(對)하여 260ml의 물을 첨가(添加)하는 것이 가장 효과적(效果的)이었다. (2) 1단(段)을 $25^{\circ}C$, 2단(段)을 $30^{\circ}C$에서 산효(酸酵)시킬 때 1, 2단(段) 모두 48시간(時間)씩 발효(醱酵)시키는 것이 가장 효과적(效果的)이었다. (3) 분국(粉麴)은 1단(段)에 0.5%, 2단(段)에 1.0%를 첨가(添加)하는 것이 가장 효과적(效果的)이었고 입국(粒麴)은 20~30% 사용시(使用時)에 술덧 성분상(成分上)에 큰 차이(差異)를 나타내지 않았다. (4) 증서분(蒸薯粉)과 생서분(生薯粉)을 사용(使用)하여 탁주(濁酒)를 제조(製造)하였을 때 술덧중(中)의 methanol 함량(含量)은 각각(各各) 0.03% 및 0.06%이었다. (5) 서분(薯粉)을 원료(原料)로 양조(釀造)하였을 때는 소맥분(小麥粉)을 원료(原料)로 사용(使用)하였을 때에 비(比)하여 주도(酒度), fusel oil 및 Formol-N의 함량(含量)이 낮고 methanol의 함량(含量) 및 산도(酸度)는 높았다. 4. 서분(薯粉)을 원료(原料)로하여 1단(段)에서 24시간(時間), 2단(段)에서 96시간(時間)까지 발효(醱酵)시키면서 발효기간중(醱酵期間中)의 화학성분(化學成分) 및 microfora의 변화(變化)를 측정(測定)한 결과 (1) Alcohol 함량(含量)은 72시간(時間)까지 계속증가(繼續增加)하여 11.9%에 달(達)하였으며 그 후(後)에는 약간(若干) 감소(減少)하였다. (2) 총당량(總糖量)은 48~72시간(時間)까지 급격(急激)히 감소(減少)하여 72시간(時間)에 2.62%에 달(達)하였으며 그 후(後)에는 서서(徐徐)히 감소(減少)되었다. (3) 환원당량(還元糖量)도 점차(漸次) 감소(減少)하였으며 48시간(時間)에 0.29%에 달(達)하였으며 그 후(後)에는 약간(若干)의 증감(增減)을 나타내었다. (4) 총산도(總酸度), 휘발산도(揮發酸度) 및 Formol-N의 함량(含量)은 점차(漸次) 증가(增加)하여 48시간(時間) 후(後)에는 각각(各各) 7.30, 0.20, 2.55에 달(達)하고 그 후(後)에도 약간(若干)씩 증가(增加)하는 傾向)을 나타내었다. (5) 총효모수(總酵母數)는 72시간(時間)에 최고(最高)($2.1{\times}10^8$)에 달(達)하였으며 그 후(後)에는 점차(漸次) 감소(減少)하였다. (6) 총세균수(總細菌數)는 48시간(時間)에 최고(最高)($2.4{\times}10^8$)에 달(達)하였으며 그 후(後)에는 약간(若干)의 증감현상(增減現象)을 나타내었다. 5. 서분(薯粉)으로 양조(釀造)한 탁주(濁酒)를 alcohol 함량(含量) 6%가 되도록 제성(製成)하여 $30^{\circ}C$에 72시간(時間) 보존(保存)하면서 주도(酒度), 산도(酸度), 총효모수(總酵母數) 및 총세균수(總細菌數)의 변화(變化)를 측정(測定)한 결과(結果) (1) alcohol 함량(含量)은 24시간(時間)에 약간(若干) 증가(增加)(6.2%)하였다가 그 후(後)에는 점차(漸次) 감소(減少)하였다. (2) 총산도(總酸度)는 제성직후(製成直後) 3.8이었든 것이 72시간에 6.1에 달(達)하도록 증가(增加)하였다. (3) 총효모수(總酵母數) 및 총세균수(總細菌數)는 48시간(時間)에 최고(最高)에 달(達)하여 각각(各各) $1.5{\times}10^8$ 및 $2.3{\times}10^8$이 되었으며 그 후(後)에는 점차감소(漸次減少)하였다. 6. 서분국(薯粉麴) 및 소맥분국(小麥粉麴)을 사용(使用)하여 1단(段) 담금하고 2단(段)에 이들의 5배량(倍量)의 증서(蒸薯)를 담금하여 발효(醱酵)시킨 결과(結果) alcohol함량(含量) 9.8~11.3%, 총산도(總酸度) 5.8~7.4, Formol-N 2.5~3.3의 색택양호(色澤良好)한 술덧을 얻었다. 7. 서분(薯粉), 소맥분(小麥粉) 및 증서(蒸薯)를 여러가지 비율(比率)이 되도록 시험양조(試驗釀造)하여 alcohol 함량(含量) 6%가 되도록 제성(製成)한 후(後) 관능시험(官能試驗)을 행(行)한 결과(結果) 소맥분(小麥粉)과 증서(蒸薯)의 비율(比率)을 4:5 또는 3.5:7.5가 되도록하여 양조(釀造)한 탁주(濁酒)는 소맥분(小麥粉) 전용탁주(專用濁酒)와 관능면(官能面)에서 유의차(有意差)가 인정(認定)되지 않았으며, 소맥분(小麥粉)과 서분(薯粉)의 비율(比率)을 1:1 또는 3:7의 비율(比率)이 되도록하여 양조(釀造)한 탁주(濁酒)는 상기(上記) 3종류(種類)의 탁주(濁酒)와 고도(高度)의 유의성(有意性)이 인정(認定)되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제12권4호
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• pp.313-323
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• 1980

고추장의 양조법을 개선하기 위한 계속적인 연구로서 Saccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis, Torulopsis etchellsii 등의 효모를 혼용첨가하여 여름철에 담금한 고추장 숙성과정 중의 효소력, 여러 성분 등을 비교 검토하고 관능검사한 결과는 다음과 같다: 고추장 숙성과정 중의 전분액화력은 담금 후 $20{\sim}60$일 경에, 전분당화력은 $20{\sim}30$일경에, 산성 protease는 $20{\sim}40$일경에 각각 최대활성을 나타낸 후 불규칙적인 증감현상을 보이면서 숙성 후기에는 현저히 감소하였다. 최대 활성시의 전분액화력과 당화력은 T. versatilis와 T. etchellsii의 혼용구가 다소 높게 나타났다. 에틸 알콜 량은 S. rouxii와 T. etchellsii의 혼용구 및 S. rouxii와 T. versatilis의 혼용구에서 담금 후 10일경에 $2.75{\sim}2.9%$의 높은 함량을 나타내었으나 동일기간 중의 효모 무첨가구 및 T. versatilis와 T. etchellsii의 혼용구에서는 $0.55{\sim}1.60%$로 현저히 낮았다. 숙성 20일 이후 에틸 알콜의 함량은 $2.3{\sim}2.8%$로서 전시험구가 비슷한 함량이였고 숙성 후기에는 다소 감소하였다. 환원당량은 담금 직후보다 10일 후에 월등히 증가되었는데 이중 효모 무첨가구 및 T. versatilis와 T. etchellsii의 혼용구가 현저한 증가를 나타내었다. 그러나 숙성 40일 이후는 각 시험구간의 함량은 비슷하였다. 아미노질소함량은 시험구 모두 담금 후 10일경에 급격히 증가하여 숙성 90일 경까지 대체로 증가현상을 보였는데 이중 T. versatilis와 T. etchellsii의 혼용구가 다소 높은 함량을 나타내었다. 고추장의 관능검사 결과 숙성 30일의 경우 향기는 효모 첨가구가 효모 무첨가구에 비하여 월등히 우수하였고 맛과 색도 좋은 결과로 나타났다. 이중 맛은 T. versatilis와 T. etchellsii의 혼용구가, 향과 색은 S. rouxii와 T. etchellsii의 혼용구가 각각 좋은 것으로 나타났다. 숙성 180일의 경우도 맛, 향기, 색 모두 효모 첨가구가 우수하였는데 이 중 T. versatilis와 T. etchellsii의 혼용구가 가장 우수하였다. 따라서 고추장 양조에 있어서는 숙성기간이나 제품의 특성에 알맞게 적합한 효모를 혼용첨가하므로 고추장의 품질을 개선할 수 있다고 생각된다.

• KSBB Journal
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• 제27권4호
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• pp.251-256
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• 2012

In this study we investigated the effect of temperature on the two-stage fermentation of Makgeolli using uncooked germinated black rice. The fermentation processes were conducted at $15^{\circ}C$ for three weeks and $25^{\circ}C$ for 7 days. The pH of Makgeolli at $25^{\circ}C$ increased from pH3.0 to pH 4.2, which was consistent with that at $15^{\circ}C$. In contrast total acidity of Makgeolli at $15^{\circ}C$ was about half of that at $25^{\circ}C$ (0.36% and 0.59%, respectively). By the 7 days-fermentation at $25^{\circ}C$, 11% of alcohol was produced, whereas three weeks were required for the same alcohol production at $15^{\circ}C$. In the case of sugar contents, the amounts of total glucose-equivalent reducing sugars and glucose increased at the end of the fermentation at $25^{\circ}C$ up to 2.25 mg/mL and 3.4 mM, respectively, whereas those at $15^{\circ}C$ were maintained at very low levels (0.18 mg/mL and 0.1 mM, respectively). Such limited supplement of sugars at $15^{\circ}C$ seemed to affect metabolism of yeast, resulting in different composition of organic acid. At $25^{\circ}C$, citric acid that was 73.4 ppm at the initial fermentation was consumed completely, whereas 20 ppm of citiric acid was remained at $15^{\circ}C$. In addition, acetic acid and lactic acid in Makgealli at $15^{\circ}C$ were 53% and 14% of those at $25^{\circ}C$.