• 한국식품조리과학회지
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• 제27권6호
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• pp.815-823
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• 2011

This study was carried out to analyze the change of major nutrient components of spaghetti squash by boiling. The moisture, crude protein, fat, ash and carbohydrate contents in fresh squash were 94.2%, 0.6%, 0.1%, 0.7% and 4.4% respectively as against 95.1%, 0.5%, 0.1%, 0.5% and 3.8% in boiled squash. The decrease in protein and ash contents of the boiled sample were found to be significant. Major component of the minerals were potassium and the fresh and boiled squash had the contents of 330 mg and 256 mg, respectively. There were no differences of dietary fiber between the fresh and boiled squash. Beta-carotene contents of the fresh and boiled spaghetti squash were $0.69{\mu}g$ and $2.22{\mu}g$, respectively. The contents of tocopherol were decreased as like 4.3 mg and 2.0 mg. A total of 17 kinds of amino acids were isolated from squash and they were decreased by boiling and the high content of amino acids in order were aspartic acid, glutamic acid, arginine, lysine, and leucine in raw squash. Particularly, total amino acid of fresh squash were 6,739.5 mg per 100 g edible portion and higher than that of boiled squash(4,820.3 mg). Total polyphenolic compound of the fresh squash from $297.3{\mu}g/mg$ was slightly decreased to $253.3{\mu}g/mg$ by boiling.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제19권6호
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• pp.363-373
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• 1986

This study was devised to elucidate whether soused shrimp exhibits a digestive action on boiled pork meats. and the mechanism by which sousing with a high concentration of sodium chloride preserves nutrients in foods for a prolonged pe\ulcornerriod. Protease was isolated from soused shrimp using a combination of ammonium sulfate fractionation. DEAE - cellulose ion exchange chromatography and gel filtra\ulcornertion. The isolated protease had specific activity of 1.560 units. 210 purification fo\ulcornerld with an yield of 38%. Its optimum pH and temperature were 8.0 and $43^{\circ}C$ respectively. The molecular weight of the enzyme was 35.000. The Km value of the enzyme for casein was 1.6 x $10^{-6}$ M The e=yme required the presence of cu\ulcornerpric ion to exhibit its full activity. Eighty eight percent of the enzyme activity was in\ulcornerhibited by 3.5M NaCI showing a reversibly linear decrease of the enzyme activity as NaCI concentration increased. The nature of the inhibition by NaCl was rever\ulcornersible and noncompetitive. The protease activity in soused shrimp was well preser\ulcornerved with the elapse of time at least in part due to NaCI induced suppression of autodigestion. The enzyme was denatured by acid easily. i.e. 1% of the original activity remained after staying at pH 2 for 10 minutes. which is within the norm\ulcorneral range of pH of the human stomach. Soused shrimp was observed to be one of those containing the highest protease activity compared with the other soused foo\ulcornerds such as soused oyster. squid. clam. and Pollack intestine with respect to spec\ulcornerific activities of dialized 1:4 whole homogenates(w/v) in 5 mM sodium phospha\ulcornerte - 2.4 mM j3 - mercaptoethanol buffer. pH 8.0. Casein and boiled meats including pork, beef, and chicken appeared to be the good substrates for the protease. Casein was the best. Therefore. the ingestion of boiled meats including pork together with soused sh\ulcornerrimp would help digestion of boiled pork in human not only by increasing appe\ulcornertite also by the direct proteolytic digestion of boiled meats by soused shrimp to\ulcorner some extent. And a high concentration of sodium chloride inhibited the protease activity reversibly in a remarkable degree, which ensued in a significant retardat\ulcornerion of autodigestion of protein in foods by proteases, and hereby contributed to the preservation of foods for an extended period.

• 한국수산과학회지
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• 제18권3호
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• pp.227-234
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• 1985

우리나라산 주요패류의 유기산조성과 이의 가공처리에 따른 변화를 밝히고져 실험검토하였다. 본보에서는 소라, 대합 및 전복 등 3종류의 패류를 시료로 하여 생체 및 이를 자건하였을 때의 유기산조성을 GLC로 분석검토하였다. 3종류의 시료중 소라 및 전복에 있어서는 8증류, 대합에 있어서는 9종류의 유기산이 동정 및 정량되었으며, 주요산은 소라에 있어서는 succinic, malic 및 pyroglutamic acid로서 유기산총량의 $89.2\%$를 차지하였고, 대합의 주요산은 succinic, lactic 및 malic acid로서 총량의 $92.9\%$를 차지 하였으며, 전복의 주요산은 succinic, lactic 및 pyroglutamic acid로서 총량의 $85.7\%$를 차지하였다. 3종류의 시료는 모두 succinic acid의 함량이 가장 많아, 소라에 있어서는 총산량의 $46.3\%$, 대합에 있어서는 $63.5\%$, 전복에 있어서는 $34.7\%$의 함량을 나타내었다. 유기산총량에 있어서는 대합이 744.2mg/100g로서 가장 많아 전복의 경우의 약 3배양을 나타내었고, 다음은 소라로서 546.5mg/100g로서 전복의 2배양 이상을 나타내었으며, 전복이 가장 적어 259.4mg/100g이었다. 생시료를 자건하였을 때 유기산총량의 감소율은 전복이 $63.5\%$로 가장 높고, 이어 소라의 $52.1\%$, 대합의 $38.0\%$의 순이었다. 또한, 자건처리에 의한 각 유기산의 감소율은 시료에 따라 많은 차이를 나타내었는데, 전반적로 볼 때 감소율이 큰 유기산은 fumaric, malic 및 citric acid등이고, 감소율이 적은 유기산은 malic, oxalic 및 succinic acid 등이었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권3호통권93호
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• pp.379-385
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• 2006

본 연구는 텀블링 공정 후 침지 기간에 따른 간장 첨가 삶은 돈육의 이화학적 및 관능적 특성을 조사하여 전통적인 조리법의 개선을 위한 기초자료를 제공하고자 실시하였다. 돈육을 텀블링 공정 후 침지처리를 하지 않은 대조구와 1, 5, 10일 동안 침지 후 시료를 Nylon/PE bag에 넣어 중심온도가 $75^{\circ}C$될 때까지 가열하여 실험하였다. 그 결과 돈육의 텀블링 처리 후 침지기간에 따른 가열 수율 변화는 대조구보다 텀블링 처리 후 침지기간이 경과될수록 유의적으로 높게 나타났으며, 두께 감소율과 직경 감소율의 경우 대조구보다 텀블링 처리 후 침지기간이 경과될수록 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 수분과 보수력의 경우도 텀블링 처리 후 침지기간이 경과 될수록 높은 값을 나타내었다. 또한 전단력은 처리구가 대조구와 비교하였을 때 낮은 값을 나타내었다. 관능적 특성의 변화는 대조구와 비교하여 처리구들이 높은 평가를 받은 것으로 나타나 텀블링 후 최소한 1일 이상 침지를 함으로써 관능적으로 우수한 제품을 만들 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국수산과학회지
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• 제19권3호
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• pp.183-186
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• 1986

수산식품의 가공 및 저장중 지방질성분의 변화에 대한 일련의 연구로서 tricosanoic acid (23:0)를 내부표준물질로 하여 시판 마른멸치의 지방산을 측정하였다. 시판 마른멸치의 조지방질함량은 대멸 $16.9\%$, 중멸 $12.5\%$, 소멸 $9.5\%$, 자멸 $8.7\%$ 및 세멸이 $7.6\%$이었다. 마른멸치의 산값은 $14.9{\sim}20.1$, 과산화물값은 $22.4{\sim}89.8meq/kg$ lipid, 카아보닐값은 $14.7{\sim}49.6meq/kg$ lipid의 범위로서 마른멸치의 개체가 커질수록 그 값이 증가하였다. 각 마른멸치제품의 지방산함량은 지방질 1g당 23:0의 mg 수로 나타내었을때 대멸이 562.8mg, 중멸 572.2mg, 소멸 542.8mg, 자멸 587.7mg 및 세멸이 568.8mg이었고, 함량이 많은 지방산은 16:0, 16:1, 22:6, 18:1, 20:5 및 14:0 등이었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제26권3호
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• pp.339-344
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• 2013

신선한 암퇘지 막창부위의 지방을 제거하고, 분쇄기로 잘게 파쇄하여 가열하지 않은 것과 $100^{\circ}C$의 autoclave에서 10분간 가열한 것으로 나누어 polyethylene film으로 1차 포장한 후 알루미늄 호일로 2차 포장한 다음, 각각 $1^{\circ}C$, $5^{\circ}C$ 및 $10^{\circ}C$에서 보관하면서 품질 변화를 관찰하였다. 저장 온도를 달리한 파쇄막창의 pH는 6.5~7.0의 범위를 나타내었으며 생막창에 비해 가열막창에서 다소 높게 나타났다. 저장 중 TBA가는 가열막창이 생막창보다 높은 값을 나타내었으며, $10^{\circ}C$ 저장에서는 4일 이후 급격히 증가하였다. $5^{\circ}C$ 저장에서는 생막창의 경우 8일 이후, 가열막창은 6일 이후에 급격한 상승을 보인 것으로 확인되었다. VBN값을 기준으로 볼 때 생막창의 경우 $10^{\circ}C$에서 저장할 경우 8일, $5^{\circ}C$에서 저장할 경우 12일, $1^{\circ}C$에서 저장할 경우 16일까지는 저장이 가능한 것으로 나타났으며, 가열한 막창의 경우 $10^{\circ}C$에서 8일, $5^{\circ}C$에서 14일, $1^{\circ}C$에서 16일까지 저장이 가능한 것으로 나타났다. 위의 결과를 바탕으로 막창을 $10^{\circ}C$에서 냉장 유통할 경우 6일 이내의 유통기간 설정이 바람직할 것으로 판단된다. 또한, 대장균군의 사멸과 중온균과 호냉성 균의 효율적인 억제를 위해서는 막창을 $100^{\circ}C$에서 20분 동안 가열하는 것이 바람직할 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권4호
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• pp.517-523
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• 2016

Purpose: This study examined the food composition of four raw and boiled domestic potato cultivars: Superior, Dejima, Bora Valley and Rose. Methods: Proximate composition (moisture, protein, ash, dietary fiber and fat), minerals (calcium, phosphorus, iron, potassium, sodium and magnesium) and vitamins (thiamine, riboflavin and niacin) were analyzed in the study. Results: In this study, it was observed that the moisture contents of raw and boiled Bora Valley potato were 83.74 g/100 g and 81.57 g/100 g, respectively, which was highest among the studied cultivars. The protein content of the raw and boiled Rose potato (12.23 g/100 g and 11.02 g/100 g) was higher than that of the other cultivars. Protein contents of boiled Bora Valley and Rose potatoes were significantly lower than those of their respective raw samples. The potassium, phosphorus and sodium contents of Bora Valley potato were 2,397.69 mg/100 g, 389.13 mg/100 g and 14.12 mg/100 g, respectively. In case of raw potato, the calcium, iron and magnesium contents of Dejima potato were 51.52 mg/100 g, 3.21 mg/100 g and 137.62 mg/100 g, respectively, which were the highest values among the tested potato cultivars. Total dietary fiber content of Dejima potato was 14.78 g/100 g, which was the highest level. The dietary fiber contents of four cultivars of potatoes were lower after boiling. Thiamine content was highest in the Bora Valley potato (0.43 mg/100 g). Riboflavin contents of the Rose potato was 0.35 mg/100 g, which was higher than that of the others. Conclusion: Overall, four cultivars of raw and boiled potatoes had enhanced food composition. Therefore, these potato cultivars are expected to be highly valuable food items for the development and application of functional foods.

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권5호
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• pp.534-543
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• 2015

Recently, the Tenebrio molitor larva was recognized as a novel food ingredient by the Ministry of Food and Drug Safety in Korea. Accordingly, we investigated its physical and sensory characteristics to establish the cooking conditions that may increase the demand of T. molitor larvae as a food. In this study, T. molitor larvae were cooked by various methods such as hot air dry, oven-broil, roast, pan fry, deep fry, boil, steam, and by microwave. In the physical evaluation of texture, the hardness and fracturability values were highest when larvae were cooked in the microwave. The adhesiveness, springiness, and chewiness values were highest when larvae were boiled. Boiled and steamed larvae had the highest lightness (L value), while oven-broiled larvae had the highest redness (a value) and yellowness (b value) values. Sensory evaluations assessed the appearance, aroma, flavor, and texture of cooked T. molitor larvae. Steamed and boiled larvae sizes were significantly large and the form was well preserved similar to fresh larvae. The moisture heat cooked (steamed and boiled) T. molitor larvae had the aroma and flavor of steamed corn, canned pupa, and boiled mushroom. In case of oven-broiled T. molitor larvae, the aroma and flavor of mealworm oil, seafood, sweet and roasted sesame were higher than in those cooked by other methods. In texture among sensory evaluation, the hardness and crispiness were the highest in the hot air dried and oven-broiled larvae, whereas juiciness was significantly higher in the boiled and steamed. Accordingly, we suggest that oven-broiled T. molitor larva will be prefered by consumer, due to its the rich aroma and flavor.

• 농업과학연구
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• 제44권1호
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• pp.60-66
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• 2017

This study was conducted to investigate the influence of bone boiling duration on bovine bone extract supplement quality in terms of growth performance, leg bone length, and blood profile in broilers. A total of twenty ROSS 308 broilers (initial BW of $970{\pm}50g$) were randomly divided into the following 4 treatment groups: CON (basal water), T1 (1 : 1 ratio water to bone extract boiled for six hours), T2 (1 : 1 ratio water to bone extract boiled for 12 hours), and T3 (1 : 1 ratio water to bone extract boiled for 24 hours). The broilers were allowed free access to the source of fluid or diets. Average daily feed intake (ADFI), average daily gain (ADG), and feed efficiency showed no significant differences among treatments during this experiment. However, broilers fed bone extract boiled for six hours showed a tendency for increased ADG to other treatments (p < 0.17). No significant differences were observed in organ weights (liver, spleen, bursa of fabricius) or blood profiles among the treatments during the experiment, but broilers fed bone extract boiled for six hours showed a tendency for decreased cholesterol, triglycerides, and HDL compared to the control diet. In the case of leg bone length, there were significant difference (p < 0.05) on tibia and femur among treatments. It was concluded that the six hour-boiled bone extract supplementation had beneficial effects on growth performance and blood profile of broilers.

• 대한치과보철학회지
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• 제47권2호
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• pp.156-163
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• 2009

연구목적: 4종 구치용도재관(Full-porcelain-occlusal-surfaced PFG, Half-porcelain-occlusal-surfaced PFG, Empress 2, Ice Zirkon)과 선별된 한국음식의 fracture load와 dynamic cyclic load를 측정하여 구치용 도재관에 파절을 일으킬 가능성이 있는 한국음식을 선별하는데 있다. 연구재료 및 방법: 4종의 각 porcelain 보철물 system 당 15개의 축대칭을 이루는 crown을 제작했다. 이때 occlusal reduction은 1.5-2.0 mm로 했다(중심부 1.5 mm, 교두부 2.0 mm). 각 15개의 시편의 교합면 중앙부에 직경 5 mm의 stainless steel ball을 위치시킨 후 Instron 4465 universal testing machine(Instron, Norwood, MA USA)을 이용하여 5 mm/min의 crosshead speed로 수직 부하를 주어 파절을 일으키는 최대 부하(N)를 기록했다. 이후, 한국음식 중 삶은 게, 닭(뼈포함), 소갈비(뼈포함), 마른 오징어, 건멸치, 사탕, 호두껍질을 표본으로 설정하고 이들을 파절시키는 최대 부하(N)를 universal testing machine(Instron 4465) 에서 측정하여 기록했다. 각 항목당 15번을 측정했다. 음식물을 파절시킬 때 필요한 최대부하와 각 보철물의 파절저항을 비교하여 한국의 식습관과 도재를 이용한 보철물 파절의 상관관계를 조사하였다. fracture loads는 analysis of variance 와 Post Hoc tests를 이용해서 분석하였다($\alpha$=0.05). 차후에 위에서 얻은 결과를 바탕으로 Hydraulic Dynamic Fatigue Testing Machine(858 Bionix II, MTS systems, Eden Prairie, MN USA)를 이용하여 4종의 각 porcelain 보철물 system당 5개의 crown에 14Hz Cyclic Load를 가하여 crown에 파절을 일으키는 masticatory cycle수를 알아 보았다. Load 수치는 41.0 N(건멸치 파절강도), 169.0 N(마른오징어 파절강도), 382.9 N(닭뼈 파절강도), 2224.8 N(사탕 파절강도)로 설정하였다. 결과: 95% confidence intervals for mean fracture load는 2599.3-2809.1 N(완전도재교합면 PFG), 3689.4-3819.9 N(반도재교합면 PFG), 1501.2-1867.9 N(Ice Zirkon), 803.2-1188.5 N(Empress 2)로 나왔고 95% confidence intervals for dynamic cyclic load on fracture는 instron 상에서 도재보철물에 파절을 일으키지 않은 load인 2224.8 N(사탕 파절강도)와 382.9 N(닭뼈 파절강도)로 실험했을 때, 2224.8 N에서 4796.8-9321.2 cycles(완전도재교합면 PFG), 2224.8 N에서 881705.1-1143565.7 cycles(반도재교합면 PFG), 382.9 N에서 979993.0-1145773.4 cycles(Ice Zirkon), 382.9 N에서 564.1-954.7 cycles(Empress 2)로 나왔다. 결론: 통계학적으로 유의할 만한 차이가 그룹들 간 fracture load에서 나타났다. 한국음식물 중 소갈비(뼈포함)와 사탕(자두맛캔디)은 구치용 도재보철물을 파절시킬 가능성이 있는 음식물로 밝혀졌다. 단일수직부하에서는 파절이 생기지 않는 경우라 할지라도 dynamic cyclic load를 줄 경우 일정 주기 후에 파절이 생기는 결과를 얻을 수 있었다.