• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권2호
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• pp.311-320
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• 2023

본 연구에서는 청국장 발효 시간별 surfactin 생산량을 신속하게 확인할 수 있는 품질지표를 선정하기 위해 물리화학적 인자들(pH, 색차, 굴절률, 흡광도, 표면장력, 단백질)을 측정하여 surfactin 생산량과 비교하였다. 일원분산분석을 통해 최대 surfactin 생산량(125.94±4.15 mg/kg)을 확인하였으며, 발효 36시간 이후부터 유의적인 증가를 나타내지 않았다. 물리화학적 인자들 중 pH, 단백질 측정은 발효 48시간까지 꾸준히 증가하는 경향을 나타내었고, 표면장력은 발효 시작 후 감소하여 24시간 이후 유의적인 변화를 나타내지 않았다. 물리적 인자인 색차, 굴절률, 흡광도는 발효 36시간에서 최대값을 나타내었으며, 36시간 이후로는 유의적인 변화가 측정되지 않았다. Surfactin 함량과 물리화학적인 인자들 간의 연계성을 분석한 결과, 색차, 굴절률, 흡광도 측정이 유의적으로 높은 유사성을 나타내었다. 따라서 청국장의 발효과정 중 surfactin 생산량을 과학적으로 규명된 지표인자를 사용함으로써 우리 전통 발효식품의 품질관리 지표로 활용함으로써 공정관리 효율성을 높일 수 있을 것으로 기대된다.