• 생명과학회지
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• 제23권2호
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• pp.222-227
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• 2013

건포도 발효 배양액으로부터 이산화탄소 생성능이 우수한 효모를 분리하였다. 분리 효모는 18S rDNA ITS 유전자 상동성을 비교하여 Saccharomyces cerevisiae로 동정하고 Saccharomyces cerevisiae MF10003로 명명하였다. 분리 효모 S. cerevisiae MF10003은 풍미 발생 야생효모인 S. ellipsoideus KCTC7243에 비하여 각각 1.9배 및 3.1배 우수한 이산화탄소 생성능 및 dough 발효 팽창능을 나타냈었다. 분리 효모는 glucose, fructose, sucrose, maltose를 기질로 하여 4시간 이내에 이산화탄소 발생력을 보여 주었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제14권2호
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• pp.161-166
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• 2001

맥주효모박 중의 단백질 함량은 41.7%, 탄수화물은 46.0%이었다. 주요 무기질은 K. P, Mg, Ca이었으며, 이들의 함량은 각각 1659.7mg%, 1,197.4mg%, 210.4mg% 및 105.6mg% 이었다. 맥주효모박 중의 주요 비타민은 비타민 C와 비타민 B군이었으며 이들의 함량은 각각 7.9IU/100g 및 4.2IU/100g이었다. 맥주효모박의 자가소화 최적반응농도는 10% 였으며, 자기소화 촉진 및 오염방지제로 사용된 에탄올과 NaCl의 최적 농도는 맥주효모 현탁액의 경우 NaCl 3% 첨가구에서, 빵효모현탁액의 경우 NaCl 5% 첨가구에서 가장 효과적이었다. NaCl의 첨가에 의한 자가촉진효과는 맥주효모박보다 빵효모에서 더 우수하였다. 또한 맥주 효모현탁액에 에탄올을 첨가한 경우, 에탄올 첨가 농도에 따른 자가소화 촉진효과의 차이는 나타나지 않았으며, 빵효모 현탁액에 에탄올을 첨가한 경우 에탄올 3% 첨가구에서 가장 효과적이었다. 이들의 결과로 볼 때 에탄올의 첨가에 의한 자가소화 촉진효과 또한 맥주효모박에 비해 빵효모가 더 우수하였다. 맥주 효모박을 자가소화시킨 후 glucanase의 첨가는 정미성이 강한 IMP와 GMP의 함량을 160% 정도 증가시켰다.

• 한국포장학회지
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• 제29권2호
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• pp.87-94
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• 2023

최근 베이커리 시장 규모가 커지면서 케이크나 디저트 등을 개별 포장하여 디저트 카페나 편의점 등과 같은 소매점에 유통 판매되고 있다. 그러나 베이커리 제품은 외부 환경 조건과 미생물에 취약하여 유통 및 저장에 어려움이 있다. 본 연구에서는 독일 베이커리 제품인 '바움쿠헨' 케이크에 치즈 크림이 삽입된 제품에 변형기체포장 처리를 통해 저장기간 동안 미생물 억제와 제품의 품질 유지 효과를 검토하고자 하였다. 일반 대기 조건을 대조구로 하고 100%, 70%, 30%, 0% 농도별로 이산화탄소를 치환한 포장을 처리구로 하여 30℃에 5일간 저장하면서 중량감소율, 경도, 색도, pH, 일반균과 곰팡이/효모의 총균수를 확인하였다. 중량감소율은 대조구에서 5일차에 1.70%로 가장 높은 감소율을 보여주었으며, 저장기간 동안 모든 처리구에서 2% 이내에 중량감소율을 보였다. 이는 제품 내부 수분함량이 감소하면서 발생한 것으로 보인다. 경도 변화 또한 대조구에서 5일차에 2.28 N으로 가장 높은 경도를 보여주었으며, 저장기간 동안 모든 실험구에서 증가하는 중량감소와 유사한 결과를 보여주었다. 이는 저장기간 동안 제품의 수분함량 감소와 전분 노화로 인해 전분 조직에 결정화가 이루어져 경도가 증가한 것으로 판단하였다. 색도 변화는 빵과 크림을 분류하여 확인하였으며, 빵 부분은 저장기간에 따라 b^* 값이 증가하여 황색으로 변하는 모습을 보였으나 육안으로는 큰 차이를 보이지 않았다. 크림 부분은 저장기간 동안 L^* 값은 감소, a^* 값은 증가하는 모습을 확인하였다. pH 변화는 저장기간 동안 감소하였으나 처리구 간의 뚜렷한 차이는 없었다. 대조구에서 일반균 총균수는 초기 2.09 log CFU/g에서 저장 5일차 6.94 log CFU/g로 증가하였고, 100% CO₂와 70% CO₂ 처리구에서 각각 6.20 log CFU/g, 6.02 log CFU/g로 낮은 총균수 농도를 보였다. 효모 및 곰팡이 총균수는 저장 2일차에 100% CO₂ 처리구에서 2.66 log CFU/g, 70% CO₂ 처리구는 2.64 log CFU/g, 30% CO₂ 처리구 2.86 log CFU/g으로 대조구와 0% CO₂ 처리구에 비해 낮은 총균수를 보여주었다. 그러나 3일차부터 처리구 모두 비슷한 값을 보여주어 일반균에 비해 곰팡이 성장 억제효과는 낮은 모습을 보여주었다. 또한 이산화탄소 처리 포장은 이산화탄소가 시료 내부로 용해되어 포장 부피가 감소하는 모습을 보였으며 이로 인해 제품의 형태가 무너지는 모습을 보여주었다. '바움쿠헨' 케이크에 이산화탄소 포장 처리 후 저장기간에 따른 품질변화를 평가한 결과 일반균의 성장 억제에 효과를 보여주었으나 다른 품질 변화에는 크게 영향을 미치지 않은 것을 보여주었다. 이러한 연구 결과는 크림을 포함하는 베이커리 제품에서는 복합적인 영향으로 인해 선행연구와 다른 결과를 보여준 것으로 판단되며, 이러한 크림을 포함하는 베이커리 제품에 대한 연구가 아직 미비하여 계속적인 연구가 필요할 것으로 판단된다. 또한 이사화탄소 처리는 포장재의 부피가 감소하는 문제가 있어 이를 보완하기 위해 부피 감소를 방지할 수 있는 이산화탄소 농도 조절 또는 포장 지지대 적용이 필요할 것으로 판단된다.

• 한국조리학회지
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• 제19권3호
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• pp.46-56
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• 2013

홍국쌀의 첨가량을 달리하여 전통음료인 식혜를 제조한 후 품질특성을 조사한 결과는 다음과 같았다. 홍국쌀을 첨가한 식혜의 당화과정 중 pH는 큰 변화를 보이지 않았으며 당도는 증가 하여 식혜 제조를 위한 최적의 당화시간은 $^{\circ}Brix$의 증가가 최대인 4시간 이후부터 5시간 사이가 적당한 것으로 사료된다. 홍국쌀 식혜의 pH는 홍국의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 당도와 환원당은 변화가 없었다. 색도는 홍국쌀의 첨가량이 증가 할수록 L값은 감소하고 a값과 b값은 증가하였으며, 탁도는 증가하였다. DPPH free radical 소거활성의 변화는 홍국쌀의 첨가량이 증가할수록 시료간에 유의적인 차이를 보이며 높은 값을 보였다. $4^{\circ}C$에서 저장을 하여 미생물 총균수를 측정한 결과 홍국쌀의 첨가량이 많아질수록 저장성이 향상이 되었다. 기호도는 40% > 50 %> 30%, 20% > 0%, 10%순이었으며 홍국쌀의 첨가량은 40-50% 미만으로 첨가하는 것이 적당할 것으로 보여 지며, 홍국쌀의 첨가는 식혜에 붉은색을 나타내어 관능적으로 좋은 점수를 나타냈고, 항산화성의 향상과 미생물 생육억제작용이 나타나 제품의 저장성과 기호성을 증진시킬 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권12호
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• pp.1896-1905
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• 2014

본 연구에서는 머루를 이용한 sourdough를 제조하고 머루 sourdough 10%, 30%, 50% 및 70%를 대체한 식빵의 이화학적 특성과 관능검사를 실시하였다. $25^{\circ}C$에서 발효한 머루액종의 pH는 발효시간이 증가할수록 pH는 유의적으로 낮아졌으며, 적정 산도는 증가하는 경향을 나타냈다. 당도는 발효 1일차에 $4.57^{\circ}Brix$로 가장 높았고 발효시간이 증가할수록 유의적으로 낮아졌으며(P<0.05), 알코올 함량은 1일 차에는 나타나지 않았고 4일차에서 1.37%를 나타냈다. 완성된 발효액에 밀가루를 첨가하여 $20^{\circ}C$에서 36시간 발효하여 sourdough를 제조하였다. 제조된 머루 sourdough 10%, 30%, 50% 및 70%로 대체하여 식빵을 제조하였다. 식빵 반죽의 pH는 sourdough 대체량이 증가할수록 낮아졌으며 적정 산도는 유의적으로 증가하였다. 발효시간에 따른 발효팽창력은 10% 대체군이 20.00%로 유의적으로 가장 낮았으며(P<0.05), sourdough 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌다(P<0.05). 반죽의 2차 발효시간에서 대체군들은 머루 대체량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다(P<0.05). 식빵의 비용적은 50% 대체군이 4.76 mL/g으로 가장 높은 값을 나타냈다. 수분 함량은 머루 sourdough 대체량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고(P<0.05), 수분활성도는 실험군들 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다(P<0.05). 조직감에서 경도는 50% 대체군이 19.23 g으로 가장 낮게 나타났다. 기호도 검사 결과 색, 향미, 부드러운 정도 및 전체적인 기호도는 sourdough 대체량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 따라서 식빵의 품질 특성과 소비자 기호도 등을 고려할 때 머루 sourdough 50% 대체군이 최적배합비로 결정되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권5호
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• pp.736-740
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• 2005

Yeast로 발효시킨 빵을 섭취한 후 호흡기 증상이 나타났다는 보고에서 yeast가 생성한 ${\alpha}-amylase$가 알레르기의 원인(22,23)임이 밝혀졌으므로 본 연구에서는 yeast 대체 첨가제로 sodium bicarbonate를 선택하였으며, 첨가제의 농도가 다른 12종류의 반죽을 제조하였다. Meissle 발효관에 의한 $CO_2$ 발생량 비교 실험 결과, sodium bicarbonate 첨가를 많이 할수록 $CO_2$ 발생량이 증가함을 알 수 있었다. 그러나 hypo-allergenic breads(HAB) 제조 시 2.0% 이상 첨가한 HAB 7 이상에서는 sodium bicarbonate의 쓴맛이 강하게 나타나 관능 특성 평가 결과 기호도가 떨어지는 것으로 드러났다. 체적과 무게에 대한 비로 빵의 품질을 조사한 결과, 체적의 경우 hypo-allergenic bread (HAB) 11, 12가 가장 높은 값을 보였다. HAB 12, 9, 11이 가장 많이 부푼 빵이 되었으며 HAB 1은 빵의 부피가 현저하게 적어 제빵용 조합으로는 부적합하였다. 관능검사에서 색, 향, 맛 항목에서 유의적인 차이를 보였다. 색은 HAB 7이, 향과 맛 에서는 HAB 5가 가장 우수한 결과를 나타내었으며 기공과 촉감항목은 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 마지막으로 전체적인 기호도 평가 시 매우 유의적인 차이를 보이며 HAB 5가 우수하게 나타났다. 결과적으로 hypo-allergenic bread(HAB) 시작품은 b.p. protease로 gluten을 분해하여 항원성을 저감화 시킨 국내산 밀 반죽에 sodium bicarbonate 1.5%, sucrose 1.0%, NaCl 1.0%, citric acid 1.0%를 첨가하여 제작되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권2호
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• pp.199-205
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• 2005

본 연구는 제빵 산업의 현장에서 제빵적성 향상을 위한 제빵법을 확립하기 위하여 백국균을 이용한 밀가루 코지, 유산균, 효모를 혼합 배양하여 seed mash를 만들어 그 특성을 분석하였다. 증류수 560mL와 코지 400g을 혼합하여 $25^{\circ}C$에서 72시간 배양한 seed mash의 효소 활성을 측정한 결과는 ${\alpha}-amylase$는 0.26 SKB/g, saccarifying amylase 활성이 36SP/g,그리고 산성 protease 활성은 648 HUT/g을 나타냈다. 코지, 유산균, 효모를 배양하여 제조한 seed mash의 pH는 코지와 효모 만을 배양하여 제조된 seed mash보다 다소 낮았다. 배양기간에 따른 환원당의 변화는 코지만을 이용한 seed mash의 경우 36시간까지 배양기간이 증가함에 따라 증가하였으며, 그 이후 감소하였다. 그러나 유산균과 효모를 첨가한 seed mash에서의 환원당은 배양 6시간까지 증가하다 그 이후 급격히 감소하였다. Seed mash에서 생성된 총산의 양은 10.4-12.25mg/mL로 유산균을 첨가시 다소 높았다. 코지, 효모, L. brevis로 배양한 seed mash에서 ethyl acetate, ethyl caprylate, isoamyl acetate, ethyl caprate, p-vinyl guaiacol 등의 향기 성분이 검출되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권11호
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• pp.1829-1836
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• 2013

찹쌀 첨가량(0, 10, 15, 20%)에 따른 술덧을 제조하여 발효 10일 동안의 알코올 함량, pH 및 총산, 총당 함량, 환원당 함량, 유기산 함량, 유리당 함량 등의 이화학적 특성과 미생물 변화를 알아보고 발효주의 관능적 특성을 조사하였다. 알코올 함량은 발효 1일째 9.1~9.7%에서 발효 종료일 10일째 15.8~17.1%로 증가하였으나 각 실험군 간에 유의적인 차이는 없었다. 총균, 유산균, 효모수는 알코올 생성속도와 비례하여 발효초기에는 증가하면서 발효후기에는 감소하는 경향을 나타내었다. pH는 담금 직후 5.30~5.46에서 발효 1일째 3.89~3.91로 감소한 후, 다시 증가하기 시작하여 발효 종료일인 10일째 모두 4.5 수준이었다. 총산 함량은 발효 3일째 0.14~0.16%에서 발효 5일째 0.18~0.19%로 증가하였다. 이는 지속적인 유산균의 생장으로 인한 젖산의 누적과 효모에 의한 산 생성으로 발효 3~5일째 총산 함량도 증가한 것으로 추측된다. 총효모수는 2단 담금 이후 유의적으로 증가하였다가 발효 과정을 거치면서 발효 종료일(발효 10일째)에 유의적으로 점차 감소하였다. 환원당은 발효 1일째 1.1~1.2%에서 발효 2일째 0.9~1.1%로 유의적으로 감소하였다가 알코올 발효보다 전분분해에 의한 당 생성 속도가 증가하여 발효 종료일인 10일째 2.8~3.3%로 증가하였다. 총당 함량은 발효 초기 당분이 술덧 중에 생육하는 효모나 유산균 등의 발효기질로 이용하여 발효 종료일 10일째에는 감소하였고, 찹쌀 15%첨가군이 유의적으로 가장 높았다. 당화효소인 amylase에 의해 전분질의 분해로 포도당이 비교적 많이 생성되어 술덧의 주요 유리당이었으며, 유기산에서는 succinic acid 함량이 가장 높았다. 발효주의 관능평가에서 찹쌀 15%첨가군은 전반적인 기호도(4.8점)와 목넘김(4.3점)에서 유의적으로 가장 높게 평가되었다. 묘사분석에서는 찹쌀 15%첨가군이 단맛 강도가 8.6으로 유의적으로 가장 높았으며, 이는 찹쌀 15%첨가군의 높은 총당 함량과 관계가 있는 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권10호
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• pp.1510-1516
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• 2015

단감 발효 시 알코올 생성량이 높은 선별된 상업용 효모(Saccharomyces species) 3종을 이용하여 단감 증류주를 제조하여 품질 특성을 알아보았다. 단감 발효주의 pH, 환원당 및 총 당의 변화는 기존의 과실 발효주의 범위를 벗어나지 않아서 발효 과정 중 이상 발효는 없는 것으로 판단되었다. 발효 종료 후 총 균수는 8.67~8.70 log CFU/mL로 시료간에 유의차가 없었다. 총 효모수는 8.17~8.20 log CFU/mL로 시료 간에 유의차가 없었다. 아세트알데하이드 함량은 2차 증류 첫 분획물에서 UC군이 310 mg/L, LB군이 255 mg/L, LD군이 226 mg/L였으며, LB군과 UC군은 2번째 분획물에서도 200 mg/L 이상이었다. 아세트알데하이드 함량이 200 mg/L 이상인 분획을 초류로 제거하고 알코올 함량 40% 이상인 부분을 본류로 하였을 때, 알코올 함량은 LD군이 677.8 mL로 가장 높았다. 알코올 함량은 LB군과 UC군 이 각각 408.0 mL 및 445.4 mL였다. 묘사 분석에서 단맛, 신맛, 신향 및 감향의 강도가 시료 간에 유의차가 있어(P<0.05) 이 4가지 묘사 특성이 감 증류주의 품질 평가에 적절하다고 판단된다.