• 한국식품저장유통학회지
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• 제8권1호
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• pp.79-85
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• 2001

한국산 삽주로 식품의 가공·저장 및 영양학적 및 기호적 가치를 결정하는 중요한 인자인 화학성분을 분석한 결과 일반성분 중 총당은 생삽주에서 31.3%, 건삽주에서 46.8% 함유되어 있었다. 무기성분은 생삽주의 경우 K이 4,038.9 ppm, P 1,698.5 ppm, Ca 731.8 ppm, Mg 477.1 ppm, Na 87.2 ppm, Fe 56.4 ppm, Zn 22.4 ppm 및 Mn 13.5 ppm 이었고, 건삽주의 경우 K이 8,738.9 ppm, P 3,511.6 ppm, Ca 966.1 ppm, Mg 912.8 ppm, Na 147.4 ppm, Fe 113.9 ppm, Zn 46.7 ppm and Mn 23.5 ppm 이었다. 유리당은 sucrose가 생삽주에 0.88%, 건삽주에 3.44%로 다른 당에 비해 높게 나타났다. 유기산은 tartaric acid가 생삽주에 3,849.0 mg%, 건삽주에 5,305.5 mg%로 가장 높게 함유되어 있었다. 구성 아미노산 중 생삽주에 arginine이 291.3 mg%, 건삽주에는 mg%이 569.8 mg%로 가장 높게 나타났다. 지방산 조성은 생삽주에 behenic acid가 4.0%로 높게 나타났고, 건삽주에 linoleic acid가 17.99%로 높게 나타났다. 가장 많이 함유되어 있는 향기성분은 furanodiene로 생삽주에 17.91%와 건삽주에 40.69%이었다.