• 동아시아식생활학회지
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• 제21권1호
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• pp.60-67
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• 2011

울릉도농업 특산물인단호박, 삼나물및 부지깽이의항산화능의 조사와 이를 이용하여 제조한 엿의 품질 특성을 조사하였다. 삼나물의 총 폴리페놀 함량(dry basis as raw plant)은 물 추출물에서는 2.95 mg%이었으나 에탄올 추출물에서는 3.57 mg%였으며, 부지깽이는 물 추출물과 에탄올 추출물에서 2.75~2.77 mg%로 뚜렷한 차이를 보이지 않았다. 단호박에서는 물 추출물과 에탄올 추출물이 큰 차이가 없이 0.32 mg%이었다. 0.01%에서의 환원력은 삼나물 추출물과 부지깽이 추출물이 1.62~1.91($OD_{700}$)로 단호박의 0.02~0.03($OD_{700}$)에 비하여높았다. 삼나물과 부지깽이의 물 또는 에탄올 추출물(0.01% solution)의 전자공여능은74.91~79.21%로단호박에탄올추출물의 14.99%보다 높았으며 단호박 물 추출물의 전자공여능은 3.79%이었다. 호박엿을 제조하기 위한 호박과 물엿의 적정 비율은 색상과 종합적인 기호도로 평가한 결과 25:75(w/w)이었다. 단호박 엿에 삼나물 에탄올 추출물의 적정 첨가 비율은 0.4%이었으며, 부지깽이 에탄올 추출물은 3% 첨가가 우수하였다. 삼나물 및 부지깽이 분말의 적정 첨가 비율은 각각 0.5~1.0%(w/w) 및 1%(w/w) 범위였다.