• 한국식품과학회지
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• 제37권2호
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• pp.199-205
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• 2005

본 연구는 제빵 산업의 현장에서 제빵적성 향상을 위한 제빵법을 확립하기 위하여 백국균을 이용한 밀가루 코지, 유산균, 효모를 혼합 배양하여 seed mash를 만들어 그 특성을 분석하였다. 증류수 560mL와 코지 400g을 혼합하여 $25^{\circ}C$에서 72시간 배양한 seed mash의 효소 활성을 측정한 결과는 ${\alpha}-amylase$는 0.26 SKB/g, saccarifying amylase 활성이 36SP/g,그리고 산성 protease 활성은 648 HUT/g을 나타냈다. 코지, 유산균, 효모를 배양하여 제조한 seed mash의 pH는 코지와 효모 만을 배양하여 제조된 seed mash보다 다소 낮았다. 배양기간에 따른 환원당의 변화는 코지만을 이용한 seed mash의 경우 36시간까지 배양기간이 증가함에 따라 증가하였으며, 그 이후 감소하였다. 그러나 유산균과 효모를 첨가한 seed mash에서의 환원당은 배양 6시간까지 증가하다 그 이후 급격히 감소하였다. Seed mash에서 생성된 총산의 양은 10.4-12.25mg/mL로 유산균을 첨가시 다소 높았다. 코지, 효모, L. brevis로 배양한 seed mash에서 ethyl acetate, ethyl caprylate, isoamyl acetate, ethyl caprate, p-vinyl guaiacol 등의 향기 성분이 검출되었다.