• 한국식품영양과학회지
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• 제25권1호
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• pp.157-162
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• 1996

A. oryzas 의 밀가루 누룩과 R. japonicus의 밀가루 누룩으로 탁주를 제조할 때에는 두 누룩의 혼합 비율이 탁주의 품질에 미치는 영향을 알아조기 위하여 두 누룩의 혼합 비율을 달리하여 7종의 탁주시료를 제조하고, 탁주의 이화학적 및 관능적 특성들을 조사하였다. R. japonicus는 누룩의 사용 비율이 높을 때에는 술덧의 산도와 유리당 함량이 높았고, 제성주의 부유물 함량과 부유물의 현탁 안정성도 높았다. 그러나 A. oryzas 누룩의 사용 비율이 높을 때에는 술덧의 산도와 유리당 함량이 낮았고, 제성주의 부유물 함량과 부유물의 현탁 안정성도 낮았다. R. japonicus 누룩과 A. oryzas 누룩을 2 : 1~5 : 1의 비율로 병용했을때에는 주박의 양이 크게 줄어들었고, 아미노산 함량이 증가하였으며, 기호성도 더 좋아졌다. 탁주의 전반적이 특성으로 볼 때 각 누룩의 단용시에는 R. japonicus 누룩이 A. oryzas 누룩보다 좋았다. 그러나 R. japonicus 누룩과 A. oryzas 누룩을 병용했을때에는 탁주의 전반적인 품질이 더욱 개선되어졌는데, 이때 두 누룩의 최적 혼합 비율은 대략 5 : 1이었다.