• 한국식품영양학회:학술대회논문집
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• 한국식품영양학회 2001년도 동계 학술심포지움
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• pp.122-122
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• 2001

쌀과 같은 곡류는 전분질을 당분으로 전환시켜 술을 제조하여야 하므로 미생물이 생성하는 효소가 필요한데 그 효소원이 누룩이며 누룩은 주류의 품질이나 생산량에 영향을 미치는 가장 중요한 요소라고 할 수 있다. 본 연구는 전국44개 지역의 누룩에서 순수 분리된 89종의 곰팡이 중 효소역가와 당화력이 비교적 뛰어난 10종(Aspergillus sp. SH-412 Heunghae, Aspergillus sp. SH-422 Ulsan, Rhizopis sp. SH-606 Imdeok, Aspergillus sp. SH-607 Yhesan, Aspergilus sp. SH-613 Wolseong, Rhizopus sp. SH-654 Uncheon, Aspergillus sp. SH-660 Jeonkok, Aspergillus sp. SH-667 Dongseong, Aspergillus sp. SH-669 Uncheon, Aspergillus sp. SH-696 Daecheon)과 대조균주로 Aspergillus kawachii CF1002 그리고 효모 Saccharomyces cerevisiae를 사용하셨으며 탁주제조 중 균주별 술덧의 산도, 환원당, 아미노산도와 제조된 완성주의 유기산, 유리아미노산, 유리당, 휴젤유 및 색도를 HPLC, GC Mass, 색차계로 측정한 결과 다음과 같은 결론을 얻었다. 균주별 술덧의 주정도는 모든 실험구에서 Aspergillus kawachii보다 높았으며 특히 Aspergillus sp. SH-422는 14.9%로 가장 수율이 좋았다. 환원당은 Aspergillus sp. SH-613이 0.49%로 가장 높았고 Aspergillus sp. SH-422는 0.37%로 가장 낮았으며 산도는 시간의 경과에 따라 감소했으며 술덧 발효중 아미노산도는 시간의 경과에 따라 약간 상승 후 다소 낮아지는 경향을 보였다. 각 균주별 술덧의 유기산은 tataric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid가 검출되었으며 lactic acid 함량이 2.0∼3.2g/100ml로 가장 많이 검출되었다. 유기산은 Aspergillus sp. SH-669가 가장 높게 확인되었으며 Aspergillus sp. SH-607이 가장 낮게 분석되었다. 술덧의 주 아미노산은 histidine, alanine, glutamic acid, leucine, tryptophan순으로 검출되었으며 특히 alanine은 주류에 단맛을 주는 성분으로 모든 실험구에서 많은 양이 검출되었다. 각 균주별 술덧의 유리당은 glucose가 가장 많이 검출되었으며 Fusel oil은 iso-butyl alcohol과 iso-pentyl alcohol 이 가장 많이 검출되었다. 한편 균주별 술덧의 색차를 측정한 결과 L값은 63.33∼41.98, a값은 0.09∼-3.47, b값은 17.41∼4.90으로 나타났다.

• 한국식품영양학회:학술대회논문집
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• 한국식품영양학회 2001년도 동계 학술심포지움
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• pp.123-123
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• 2001

주류는 미생물에 의한 효소작용으로 원료 성분이 분해됨으로서 생성되는 당분, 아미노산, 유기산등의 맛 성분과 발효과정 동안 생성되는 휘발성 성분들이 조화되어 상당히 다양한 성분들이 향미에 관여하므로 향기의 주성분 규명이나 향기성분을 이용한 품질의 규격화가 매우 어려운 문제로 보여진다. 술덧의 안전한 발효와 잡균오염을 방지하여 품질이 균일한 술을 생산할 목적으로 재래누룩과는 별도로 Aspergillus kawachii등의 균을 이용한 개량곡자(koji)가 술 제조시에 많이 이용되고 있으나 이러한 방법은 탁주의 대량생산과 수율은 증가시켰으나 다양한 품질이나 맛의 향상은 기대하기 어렵다. 본 실험은 재래누룩에서 분리된 곰팡이 10종과 대조균주로 Aspergillus kawachii CF1002 그리고 효모 Saccharomyces cerevisiae를 이용하여 술을 담금하여 그 제품의 headspace gas를 포집하여 GC/MS로 휘발성 향기성분을 분석하였으며 또한 관능평가를 실시하여 검토하였다. 각 균주별로 총 27∼40종의 향기성분이 확인되었으며 전체 시료에서 알콜(peak area% 52.3 9∼70.36%), 알칸류(3.49∼14.17%), 에스테르류(3.23∼7.37%), 유기산류(0∼2.85%), 알데히드류(0∼0.44%)의 순으로 함유량이 높은 것으로 나타났다. GC/MS를 통한 향기성분의 분석 결과 각각의 선발 균주로 제조된 술의 향기성분의 패턴이 서로 상이하였으며 이것은 통계분석에 의해 그 특징이 유의적으로 분석되어 Aspergillus sp. SH-607, Aspergillus sp. SH-613, Aspergillus sp. SH-667, Aspergillus sp. SH-696 그리고 Aspergillus sp. SH-412는 기호도가 높은 것으로 관찰되었다. 수집된 우수균주 10종과 Aspergillus kawachii등으로 담금하여 제조한 술 시료 11종류를 대상으로 하여 쓴맛, 미묘한 맛, 떫은 맛, 신맛, 좋은 맛의 정도를 5단계로 나누어 관능검사를 실시한 다음 자료를 Duncan's multiple range test로 분석한 결과 전체적으로 좋은 맛에 대한 기호도는 Aspergillus sp. SH-607 시료와 Aspergillus sp. SH-412, Rhizopus sp. SH-606, Aspergillus sp. SH-613, Rhizopus sp. SH-654, Aspergillus sp. SH-696 Aspergillus kawachii 시료가 유의성 있게 좋은 맛을 나타내 기호도가 높았으며 맛과 기호도가 가장 좋았던 것은 Aspergillus sp. SH-607 시료로 나타났다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제23권6호
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• pp.737-746
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• 1995

Through the study of identification of filamentous molds isolated from 12 traditional Nuruk, collected from several regions in Korea, 78 strains of Absidia spp., including Absidia corymbifera, Absidia ramosa, and Absidia sp. of which specific names were not identified, 19 strains of Rhizopus spp. including Rhizopus cohnii, Rhizopus arrhizus, and Rhizopus oryzae, 8 strains of Circinella spp., 1 strain of Actinomucor sp., 49 strains of Aspergillus spp., including Aspergillus oryzae, Aspergillus flavus, Aspergillus flavus var. columnaris, Aspergillus wentii, Aspergillus candidus, Aspergillus fumigatus, Aspergillus niger, and Aspergillus foetidus, 2 strains of Cladospoyium spp. and 2 strains Botryotrichum spp., etc. total 159 kinds of filamentous molds were isolated and identified. There were many differences in numbers and distributions of filamentous molds from each Nuruk according to their collected region. Absidia spp. were most frequently isolated from every Nuruk sample. Aspergillus oryzae, Aspergillus candidus, and Rhizopus cohnii showed even distribution. Penicillium sp. and Mucor sp. were not detected. Actinomucor sp., Aspergillus foetidus, Botryotrichum sp., and Cladosporium spp., which have not been reported by far, were found. Amylase activities, pH stability of amylase, and acid productivity of isolated strains were compared.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권5호
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• pp.757-763
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• 2010

본 연구는 된장 제조에 더덕의 함량을 5, 10, 15 및 20% (w/w)로 달리하여 첨가 제조한 된장의 이화학적 및 관능검사 등의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 된장 제조에 사용한 균주는 재래식 메주에서 $\alpha$-amylase, $\beta$-amylase 및 산성 protease 활성이 우수한 것으로 선정된 Bacillus sp. B-3과 Aspergillus sp. M-9이다. Bacillus sp. B-3을 starter로 제조한 된장의 숙성 중 아미노태질소 함량을 조사한 결과 10%(w/w) 더덕 함유 된장이 다른 처리구에 비해 가장 많이 생성되고 있었다. 또한 Aspergillus sp. M-9를 starter로 제조한 된장의 경우 Bacillus sp. B-3로 제조한 된장과 시판재래식된장보다 월등히 많은 아미노태질소를 생성하고 있었다. 한편, 더덕 함량이 15%(w/w) 이상 함유된 더덕된장에서는 아미노태질소 함량이 감소하는 경향을 보여 더덕 함량이 된장 중의 Bacillus sp.와 Aspergillus sp.의 생육에 미치는 영향이 있는 것으로 나타났다. 숙성이 끝난 된장에 대한 관능검사에서는 Bacillus sp. B-3로 제조한 더덕된장의 경우 더덕 10%(w/w) 함유 된장이 가장 높은 점수를 얻었으며, Aspergillus sp. M-9로 제조한 더덕된장에서는 더덕 20% (w/w) 함유 된장이 가장 높은 점수를 얻었다. 시중에서 구입한 된장과 더덕된장을 비교한 결과, Bacillus sp. B-3 및 Aspergillus sp. M-9로 제조한 된장이 우수한 것으로 나타나 Bacillus sp. B-3로 제조할 경우 더덕 10%(w/w)을, Aspergillus sp. M-9로 제조할 경우는 더덕 20%(w/w)를 첨가하는 것이 기호도 측면에서 우수한 것으로 나타났다.

• 한국균학회지
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• 제15권2호
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• pp.80-86
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• 1987

자연계에서 섬유소분해능이 우수한 균을 분리하였고 섬유소분해능을 더욱 증진시키기 위한 기초단계로서 그 분리균주의 원형질체 생성과 융합의 최적조건을 조사하였다. 토양에서 채취한 시료로부터 섬유소분해능력이 우수한 Aspergillus sp., Penicillium sp., Trichoderma sp., 3균주를 분리 동정하였고 산업적으로 유용한 균주이며 cellulase activity가 있는 Aspergillus niger를 비교균주로 선택하여 각각의 효소활성도를 비교 조사한 결과, Aspergillus sp.가 가장 좋은 효소활성도를 보였으며 그 다음 Penicillium sp., Trichoderma sp., 그리고 Aspergillus niger 순이었다. 효소활성도가 가장 좋은 Aspergillus sp.에 자외선$(12erg/sec/mm^2)$을 4 분 30초 동안 조사하여 영양요구성 변이주를 유도, 분리하였다. 세포벽분해효소로는 pH6.0에서 ${\beta}-glucuronidase$가 효과적이었고 그 효소를 농도별로 처리해본 결과 5, 000unit/ml가 최적농도이었다. 재생률은 삼투안정제로 0.6M KCI을 사응하여 pH6.0에서보았을 때 야생형은 7.0%, met. 영양요구주는 7.5%, arg. 영양요구주는 5.2%이있다. 영양요구성변이주간의 원형질체융합에 필요한 PEG는 분자량이 6,000인 것이 좋았으며 최적농도는 $30^{\circ}C$ 이었다. 이때 융합율은 1.2%까지 획득하었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제14권5호
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• pp.391-397
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• 1986

인삼 및 인료제품을 변질시키는 곰팡이를 방제하기 위한 기초조사로서 그 변질곰광이의 생리를 구명하기 위하여 인삼 제품에서 3종의 미생물을 분리동정한 후 이들의 생육조건을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 인삼 및 인삼제품에서 가장 생육하는 곰팡이는 Asoergukkys sp., Penicillium sp. -A, 및 Penicillium sp. -B로 분리동정 되었다. 2. 분리균주의 생육최적온도는 Aspergillus sp.가 $40^{\circ}C$, Penicillium sp. -A와 Penicillium sp. -B가 $30^{\circ}C$이며, 생육최적 pH는 Aspergillus-sp.가 pH 5이고 Penicillium sp. -A와 Penicillium sp. -B는 pH 3 이다. 3. Aspergillus sp.는 saponin 0,7% 첨가구에서 Penicillium sp. -A 및 Penicillium sp. -B는 saponin 0.5% 첨가구에서 가장 높은 균체량을 보였으며 saponin 1% 첨가구에서 3균주 모두 생육이 저해되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권11호
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• pp.1612-1617
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• 2009

단백질 식품의 가공에 이용할 수 있는 내염성 단백분해효소를 생산하기 위하여, 된장에서 분리한 Aspergillus sp. 101균으로부터 내염성 단백분해효소생산을 위한 최적 배지조성을 확립하였다. 질소원으로서 대두단백원인 탈지대두분(DSF)과 분리대두단백(SPI)을 각각 2% 첨가 시에 효소 활성이 가장 높았고, 무기질소원으로 $CaCO_3$와 $K_2HPO_4$이 각각 0.1%씩 첨가 시에 가장 좋은 결과를 얻었다. 또한 Arabic gum을 배양액에 0.1% 첨가하였을 때, 효소 활성이 가장 높았다. Aspergillus sp. 101은 최고 15% NaCl 농도의 agar plate에서 생육이 가능하였으며, 조효소 또한 NaCl 7%까지 안정하였다. 이와 같이 조정 배지(modified medium)에 Aspergillus sp. 101에 의해 생산된 내염성 단백분해효소는 일반적인 곰팡이류의 단백분해효소 생산용 배지에 비해 생산성이 높았으며, 최적배지에서 배양한 Aspergillus sp. 101 유래 단백분해효소에 의한 어육단백질 가수분해물의 기능 개선 또는 식품첨가물로서의 활용은 단백분해효소 생산의 산업화를 가능하게 하는 것으로 보인다.

• 생명과학회지
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• 제31권5호
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• pp.481-487
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• 2021

본 연구는 고당류 제과의 저장 및 유통 과정에서 상품 가치를 저하시키는 진균을 확인하고, 고당류 제과에 대한 유기산 및 UV-C 처리에 대한 항진균 효과를 조사하였다. 부패된 고당류 과자로부터 3종의 진균을 분리하였고, ITS 염기서열분석 결과 Wallemia sp.와 Aspergillus sp.로 동정되었다. 3종의 진균에 대한 유기산의 농도를 확인한 결과, 0.2 M, 0.35 M 초산이 Wallemia sp., Aspergillus sp-1 및 Aspergillus sp-2 균주의 생육 억제 효과가 있는 것으로 판단되었다. 또한 UV-C 조사 시간에 따른 항진균 효과를 확인한 결과, 조사 30분 후, Wallemia sp.와 Aspergillus sp-2 균주의 생육 억제 효과가 관찰되었으며, Aspergillus sp-1은 조사 40분 후, 생육 억제 효과를 나타내었다. 비처리 및 0.35 M 초산처리 고당류 과자의 기호도를 평가한 결과, 맛, 색, 이미, 경도 및 질감은 유의적인 변화가 크지 않았으나, 약간의 신맛과 향에 의해 유의적인 차이를 보였다. 따라서 본 연구를 통해 제품에 유기산 처리 및 UV-C 조사에 의한 진균 억제 효과를 확인하였으며, 유통 과정 중에 진균의 발생이 우려되었던 과자류에서의 이용이 기대된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제11권3호
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• pp.203-207
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• 1996

One kind of fungus was isolated and identified from comtaminated red-ginseng in order to give fundermental data for improving hygienic quality of ginseng product. The isolated strain was identified as Aspergillus sp. Hyphae of the strain had septum structrue. The strain showed vesicle and sterigmata structure which were typical characteristics of Aspergillus species. The growth of the strain was slightly inhibited by sodium benzoate and potassium sorbate at a concentration of 0.05%. The strain showed no growth at 4.0% potassium sorbate. The isolated stain Aspergillus sp. showed no significant degradation in the presence of red-ginseng saponins.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제26권5호
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• pp.456-464
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• 1998

한국전통누룩의 규격화 및 품질향상을 위한 일환으로 액화효소 및 당화효소, 산, 향기성분 등의 생성능이 우수한 누룩 곰팡이 10균주를 선별한 후, 약간의 효소학적 특성과 각 균주의 동정을 실시하였다. 액화력의 경우 Aspergillus sp. 및 Rhizopus sp.균주는 배양시간에 상관없이 양호하였으나, Penicillium sp.균주는 생밀기울 배지에서 30일간 배양시 액화력이 급격히 감소하였다. 또한 당화력의 경우 Rhizopus sp.을 제외한 대부분의 균주가 배양시간이 경과할수록 효소활성이 감소하는 경향을 보였으나, Aspergillus sp. 17-2, 17-6균주 및 Rhizopus sp. 18-1 균주는 배양시간이 경과할수록 높은 효소활성을 보였다. 이들 균주가 생산하는 액화효소의 반응 안정온도 범위는 20~6$0^{\circ}C$정도였으며, 반응 안정pH 범위는 3~11정도로 비교적 광범위하였으나 Penicillium sp.의 두 균주와 Rhizopus sp.균주는 산성 영역에서 낮은 활성을 나타내었다. 또한, 당화효소의 반응 최적온도는 Penicillium sp. 7-1균주가 45$^{\circ}C$, Rhizopus sp. 18-1균주가 4$0^{\circ}C$, 그 외 8균주는 5$0^{\circ}C$였으며, 반응 최적pH는 모두 5로 나타났다. Glucoamylase의 활성을 지표로 한 각 선별균주의 생전분 분해력은 전체적으로 낮은 결과를 보였다. 한편, 선별균주 가운데 효소, 향기성분, 산 생성능이 양호한 5균주 (3-6, 12-1, 17-6, 7-7, 18-1)의 동정결과, Aspergillus sp. 3-6 및 Aspergillus sp. 17-6 균주는 Aspergillus oryzae NR3-6 및 Aspergiltus oryzae NR17-6으로, Aspergillus sp. 12-1균주는 Aspergillus penicilloides NR12-1로, Penicillium sp. 7-7 균주는 Penicillium expanum NR7-7로, Rhizopus sp. 18-1균주는 Rhizopus oryzae NR18-1로 동정되었다. 종간과속간의 혼합배양을 실시하여 간이누룩의 효소 생성능을 측정한 결과, 단일배양의 경우보다 혼합배양이 우수하였다. 이와 같은 결과들을 바탕으로 다양한 혼합균주를 사용함으로써 고품질의 전통주류 생산이 가능하다고 사료된다.