• 한국식품위생안전성학회지
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• 제15권1호
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• pp.18-24
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• 2000

오징어젓갈을 5$^{\circ}C$, 15$^{\circ}C$및 $25^{\circ}C$에 보존하면서 관능품위의 변화를 측정한 결과, 5$^{\circ}C$에서 보존하였을 때는 일반고춧 가루사용 오징어젓갈에 비해 살균고춧가루사용 오징어젓갈의 품질변화가 안정적이었다. 그러나 보존온도가 증가할 수록 품질변화의 차이가 적어져, $25^{\circ}C$에서 보존하였을 때는 거의 차이가 없었다. 생균수는 5$^{\circ}C$에서 보관 60일째까지 서서히 증가하는 양상을 보였으나, 15$^{\circ}C$에서는 일반고춧가루사용 오징어젓갈의 경우 30일경에 약 $10^{8}$ CFU/g에 달하였고, $25^{\circ}C$에서는 일반고춧가루사용 오징어젓갈이 15일경에, 살균고춧가루사용 오징어젓갈이 30일경에 약 $10^{8}$ CFU/g으로 살균고춧가루사용 오징어젓갈이 일반고춧가루사용 오징어젓갈보다 생균수의 증가속도가 느렸다. pH, VBN, 아미노태질소 및 암모니아태질소의 변화를 살펴보면 5$^{\circ}C$에서는 두 시료간에 큰 차이가 있었으나, 보존온도가 증가할 수록 차이가 적어져 $25^{\circ}C$에서 보관하였을 때는 거의 차이가 없었다. 관능검사결과로 분석해 볼 때 pH는 약 5.5, VBN은 약 80mg%에서부터 젓갈로서의 가치를 상실하는 것으로 판단되었다. 일반고춧가루사용 오징어젓갈의 주요 유리아미노산은 glutamic acid, leucine, glycine, aspartic acid 및 alanine으로 전체 유리아미노산에 대해 47.95%를 차지하였으나, 살균고춧가루사용 오징어젓갈은 glutamic acid, glycine, aspartic acid, leucine 및 Iysine으로 57.58%를 차지하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권2호
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• pp.192-196
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• 1989

우리나라에서 생선회로 가장 많이 먹고 있는 붕장어를 대형, 소형의 크기별로 구입하여 지질 성분 및 아미노산 조성을 분석, 비교하였다. 대형 붕장어는 소형어에 비하여 수분 및 조단백질 함량이 다소 많은 반면 조지방 함량은 4.2%로서 소형 붕장어의 9.8%에 비하여 적었다. 대형 및 소형 붕장어의 증성지방질 함량은 각각 총지방질의 89.7%, 93.3%를 차지하고 있었으며 인지방질은 8.9%, 5.2% 함유되어 있었다. 총지방질의 지방산 조성은 대형 및 소형 붕장어 모두 18:1을 주체로 한 모노엔산이 47.1%, 50.3%로 함량이 가장 많았고 다음으로 22:6이 주가 된 폴리엔산이 33.4% 및 25.2%, 16:0을 주체로 한 포화산은 19.5% 및 24.5% 함유되어 있었다. 중성 및 당지빙질은 18:1을 주성분으로 한 모노엔산의 조성비가 높은 반면 인지방질은 폴리엔산의 조성비가 높았다. 대체로 대형 붕장어는 소형어에 비해 20:5, 22:5, 22:6과 같은 고도불포와 지방산의 함량이 않았고 소형 붕장어는 16:0, 16:1, 18:1등의 포화산 및 모노엔산이 많았다. 총 아미노산량은 대형 붕장어가 17022.7mg/100g, 소형어가 15409.4mg/100g 이었고. aspartic acid, glutamic acid, isoleucine, leucine, lysine, arginine 등이 주요 구성아미노산 이었다. 소형 붕장어에는 대형어에 비해 aspartic acid, glutamic acid가 많이 함유되어 있었고, 대형 붕장어는 cystine, methionine, tyrosine, phenylalanine의 함량이 많았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제23권6호
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• pp.950-953
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• 1994

This study was carried out to investigate the proximate composition , free sugars,amino acids, organic acid, minerals and extracted color of the fruit of paper mulberry (Broussonetia Kazinoki Siebold) . the proximate compositins were 6.1% of moisture, 15.9% of crude protein, 28.5% of crude fat, 8.9% of crude ash and 40.6% of carbohydrates in the fruit of paper mulberry. Free sugars showed low content as 0.1% of glucose , 0.1% of sucrose, 0.1% of fructose and 0.01% of sorbitol, respectively. In amino acid composition of the fruit of paper mulberry, glycine was the highest in the content, followed by methionine, aspartic acid and alanine, The ratio of essential /total mino acids was 0.43 . The richestmineral contained in the fruit of paper mulberry was Ca and followed by K and Mg. Optical density (490-500nm) of the extracted color with 50% ehtanol and 80 % ethanol were 0.75 and 0.30 , respectively.

• 한국식품영양과학회지
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• 제20권1호
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• pp.89-93
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• 1991

For the investigation of major taste components in loquat(Eiobotrya japonica) flesh its conte-nts and compositions of free sugars organic aicds and free amino acids were analyzed Major free sugars of the fully ripened loquat were fructose glucose and sucrose and their contents were 3,71, 3.42 and 0.46%(w/w) respectively. The content of total sugar 13.7% was 2 times higher than that of the unripe fruit. The content of total organic acid was about 0.2% (w/w) and major organic acids were malic acid -89mg% formic acid -32mg% and oxalic acid -26%mg% Thirteen kinds of free amino acids from the fully ripened loquat were confirmed. Major free amino acids were aspartic acid valine glutamic acid serine alanine and histidine and their contents were in the range of 18-30mg%.

• Journal of Ginseng Research
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• 제14권2호
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• pp.117-121
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• 1990

Browning intensity is a major factor to estimate the quality of red ginseng or red ginseng products. The Maillard type of browning reaction proceeds nonenzymatically during extraction and concentration of red ginseng. The present studies were carried out to investigate the effects of amino acids and sugars on the browning reaction during extraction and concentration of red ginseng. Red ginseng was pulverized to 115 mesh and then tenfold (v/w) of water was added to the powder to make the substrate of red ginseng. Solution (0.1 M) of fourteen amino acids and of folly silgars were added to the substrates of red ginseng powder and these were then extracted and concentrated to examine their browning intensities. Amino acids were more effective than sligars in acrelerating the browning reaction. Acceleration of the browning reaction in the concentrate was in the order of arginine> histidine>glycine>alanine>lysine phenyl alanine>aspartic acid>lelicine>threonine>gllitamic acid>tyrosine>valine>istleucine>methionine for amino acids, and was glucose>frlictose >silcrose, maltose for sugars.

• 한국자원식물학회지
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• 제11권1호
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• pp.47-50
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• 1998

For the quantitiative determination of chemical and taste components in black omija(Schizandra nigra Max) and omija(S.chinensis), compositions of free sugars, free amino acids, total amino acids, and minerals were analyzed. Among the total free sugars in black omija and omija, glucose and frutose were major free sugars and sucrose was little amount. The most abundant free amino acid in black imija was histidine and that in imija was serine. The major free amino acid in black omija and omija were histidine, serine, glutamic acid and aspartic acid. The major total amino acids in black omija and omija were glutamic acid, arginine , leucine and histidine. The limiting amino acid of each omija was S-containing amino acids. The abuntdant minerals in black omija and omija were K and Ca.

• 대한가정학회지
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• 제20권4호
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• pp.99-105
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• 1982

Changes of free amino acids as taste compunds during the fermentation of cod-roe, Gadus marcrocephlus, were analyzed by a amino acid autoanalyzer. Leucine, lysine, valine, isoleucine and arginine were dominent amino acids in fresh cod-roe extracts, and the amounts of leucine (797.3mg%, on moisture and salt free base), lysine (577.7mg%) and valine(487.4mg%0 were 54.9% of total free amino acids. The contents of methionine, histidine, tyrosine and phenylanine were lower, and aspartic acid, glycine, threonine, glutamic acid and serine were detected trace amount. The free amino acids analyzed in this experiment were not changed in composition but changed in the amounts during 80 days of the fermentation. Total free amino acids were increased until 59 days of fermentation and than decreased gradually.

• 한국토양비료학회지
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• 제21권3호
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• pp.254-263
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• 1988

토양부식산(土壤腐植酸) 형태(形態)(Rp, B, A, P)별(別) 부식산(腐植酸)과 fulv 산중(酸中) amino 산(酸)의 함량(含量)과 조성(組成)을 규명코자 부식산(腐植酸)과 fluv산(酸)을 각각(各各) 분수(分雖) 정렬(精裂)하여 분석(分析)해 얻은 결과(結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. 1. 부식(腐植)의 조방(粗放) 전부식량(全部植量)$(H_T)$, 부식산량(腐植酸量)(a), fulv 산량(酸量)(b), 색조계수(色調係數)$({\Delta}logK)$는 $Rp{\rightarrow}B{\rightarrow}A{\rightarrow}P$형(型)으로 갈수록 적어졌고 전질소(全窒素) 전탄소(全炭素)도 같은 경향이었다. 2. 부식산중(腐植酸中) amino 산(酸)의 함량(含量) 및 조성(組成) 가. 부식산(腐植酸)의 형태별(形態別) 전(全) amino 산(酸)의 함량(含量)은 침엽수(針葉樹) 임토양(林土壤)에서는 Rp>B>A>P형(型)의 순(順)이었으나 활엽수(闊葉樹) 임토양(林土壤)에서는 P>A>Rp>B형(型)의 순(順)이었다. 전(全) amino산(酸)과 부식조성(腐植組成)과의 관계(關係)에서 침엽수림토양(針葉樹林土壤)에서 전탄소(全炭素)${\Delta}logK$와는 정(正)의 상관(相關)이 있었고 C/N율(率)과는 부(負)의 상관(相關)이 있었다. 활엽수림토양(闊葉樹林土壤)에서는 유의상관(有意相關)이 없었다. 나. 형태문(形態問) 산성(酸性), 중성(中性), 염기성(鹽基性) amino 산(酸)의 함량비(含量比)는 침엽수림토양(針葉樹林土壤)에서 산성(酸性) amino 산(酸)은 P>Rp>B>A 형(型)의 순(順), 중성(中性) amino 산(酸)은 Rp>B>A>P형(型)의 순(順), 염기성(鹽基性) amino 산(酸)은 B>A>Rp>P형(型)의 순(順)이었다. 함량(含量)은 중성(中性)>산성(酸性)>염기성(鹽基性) anomi 산(酸)의 순(順)이었다. 활엽수림토양(闊葉樹林土壤)에서는 산성(酸性) amino 산(酸) A>P>B>Rp형(形)의 순(順), 중성(中性) amino 산(酸)은 P>Rp>A>B 형(形)의 순(順), 염기성(鹽基性) amino 산(酸)은 $$P{\geq_-}$$ A > $$B{\geq_-}Rp$$형(形)으로 근소한 차이였다. 다. 형태별(形態別) 각(各) amino 산(酸) 함량(含量)에서는 전체적으로 aspartic acid, glycine, glutamic acid 가 많았고 histidine, tyrosine, methionine이 적었다. 3. Fulv 산중(酸中) amino 산(酸)의 함량(含量) 및 조성(組成) 가. 형태별(形態別) 전(全) amino 산(酸)의 함량(含量)은 두 토양(土壤) 공(共)히 Rp>B>P>A 형(形)의 순(順)이었다. 침엽수림토양(針葉樹林土壤)에서 전(全) amno산(酸)과 전탄소(全炭素), ${\Delta}logK$와 정(正)의 상관(相關)이 있었고 활엽수림토양(闊葉樹林土壤)에서는 전질소(全窒素), 전부식량(全腐植量)$(H_T)$, 부식산량(腐植酸量)(a), 색조계수(色調係數)$({\Delta}logK)$와는 정(正)의 상관(相關)이 있었고 C/N율(率)과는 부(負)의 상관(相關)이 있었다. 나. 형태문(形態問) 산성(酸性), 중성(中性), 염기성(鹽基性) amino 산(酸)의 함량비(含量比)는 두 토양(土壤) 공(共)히 Rp>B>P>A형(形)의 순(順)이었다. 다. 형태문(形態問) 각(各) amino 산(酸)의 함량(含量)을 비교(比較)할 때 전체적(全體的)으로 glycine, aspartic acid, alanine 이 많았고 tyrosine, methionine은 적었고 arginine은 거의 측정되지 않았다.

• 한국수산과학회지
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• 제18권4호
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• pp.333-338
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• 1985

저렴한 동물성 단백질의 급원인 냉동대구의 식품학적 기초자료를 얻기 위해 북양산 냉동대구육을 천일건조 및 열풍 건조시켜 1개월간 저장하면서 유리아미노산 및 핵산관련물질의 변화를 실험하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 생시료에는 proline, histidine, lysine및 alanine의 함량이 가장 많았고, 천일건조시료, 천일건조 저장시료, 열풍건조시료 및 열풍건조 저장시료에는 glycine, histidine, lysine, proline 및 alanine의 함량이 가장 많았으며, 총유리아미노산의 함량은 저장중 현저히 증가하였다. 핵산관련물질의 함량은 생시료와 건조시료 및 저장시료 모두 inosine의 함량이 가장 많았으며, 다음으로 IMP의 함량이 많았다. 이상의 결과들로 미루어 볼 때 glycine, histidine, lysine, proline 및 alanine등의 유리아미노산과 핵산관련물질로서는 IMP등이 냉동대구를 원료로 한 대구 건제품의 맛에 중요할 구실을 할 것으로 추정된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제43권1호
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• pp.63-66
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• 2000

황칠나무 잎과 종실의 일반성분을 분석한 결과 수분은 잎에 70.2%, 종실에 72.6%, 지방은 종실에 0.6%, 잎에 2.7%, 회분은 잎에 1.7%, 종실에 0.9%가 각각 함유된 것으로 분석되었고 단백질은 잎에 1.2%, 종실에 6.2%, 섬유는 잎에 5.1%, 종실에 9.0%가 함유된 것으로 분석되었다. 총 비타민 C는 잎(56.9 mg%)이 종실(10.7 mg%)보다 더 많이 함유하였고 수용성 탄닌함량도 잎(746.1 mg%)이 종실(60.7 mg%)보다 더 높은 것으로 분석되었다. 잎과 종실에 함유된 유리당은 주로 sucrose, glucose 및 fructose로 구성되어 있었으며 종실에는 잎에서 검출되지 않은 turanose와 xylose가 적은 양이지만 검출된 것이 특징이었다. 지방산 조성은 불포화 지방산의 함유율이 더 높았으나 잎과 종실에 가장 많이 함유된 포화 지방산 및 불포화 지방산은 서로 달라 지방산 조성이 약간 차이가 있음을 알 수 있었다. 유리 아미노산 함량은 낮은 편이었고 주요 아미노산은 일과 종실 모두 arginine, aspartic acid, glutamic acid등으로 비슷하였으며, 무기성분은 잎에는 칼슘, 종실에는 칼슘이 가장 많이 함유된 것으로 밝혀졌다.