• 동아시아식생활학회지
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• 제14권4호
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• pp.363-369
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• 2004

Three different doengjang(fermented soybean paste) were prepared by using B. subtilis SS103 with high angiotensin converting enzyme(ACE) inhibitory activity, Asp. oryzae and mixed culture of two organisms, respectively. Quality characteristics and the inhibitory activity were compared. $\beta$-Amylase activity rapidly increased during 30 days of fermentation, but lower activity was found in doenjang prepared with B. subtilis. However, $\alpha$-Galactosidase activity decreased for 15 days of fermentation and little activity was observed after that fermentation period. Protease production tended to increase during the fermentation. High protease activity was found only in doengjang prepared with Asp. oryzae, but the doengjang prepared with B. subtilis SS103 showed very low activity. Total isoflavone content at 90 day fermentation was the highest in doengjang prepared with mixture of Asp. oryzae and B. subtilis. ACE inhibitory activity increased during the fermentation period. The highest activity was found in doengjang made with mixture of Asp. oryzae and B. subtilis. Sensory evaluation on doengjang itself and its soup indicated that doengjang made with mixture of Asp. oryzae and B. subtilis showed higher acceptability on taste, flavor and color than those prepared with only Asp. oryzae or B. subtilis, respectively.

• 한국식품과학회지
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• 제10권1호
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• pp.63-72
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• 1978

재래식(在來式)콩간장의 제조(製造)에 있어서 국균(麴菌)의 종류별(種類別), 메주의 형태별(形態別)로 담금하여 숙성과정(熟成過程)중의 효소력(酵素力)과 성분(成分)의 변화(變化)를 검토한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 메주 및 간장숙성과정(熟成過程)중의 protease 활성(活性)은 Asp. sojae로 제조한 종국(種麴)이 Asp. oryzae로 제조한 종국(種麴)에 비하여 높았고 국수형의 매주가 벽돌형의 메주에 비하여 높았으며 amylase활성(活性)은 Asp. oryzae균(菌)이 Asp. oryzae균(菌)에 비하여 대체로 높은 경향을 나타냈다. 2. 간장숙성기간(熟成其間)중의 총질소(總窒素), 아미노태질소(窒素), 순고형분(純固形分)의 함량과 비중(比重)은 Asp. sojae균(菌)의 국수형의 메주로 담금한 것이 가장 높았고 Asp. oryzae의 벽돌형메주로 담금함 것이 가장 낮았다. 3. 완층능은 Asp. sojae균(菌)의 국수형의 메주로 담금한 간장이 $1.77{\sim}2.56$으로서 가장 높았으며 알코올성분(成分)은 전시험구 공히 검출되지 않았고 암모니아태질소(窒素)의 함량은 각 시험구간의 큰 차가 없었다. 4. 간장 숙성기간(熟成其間)중의 단백분해율(蛋白分解率)과 질소이용율(窒素利用率)은 Asp. sojae균(菌)의 국수형메주가 가장 높았고 Asp.oryzae균(菌)의 벽돌형메주가 가장 낮았으며 특히 메주의 형태(形態)에 따라 질소이용율(窒素利用率)은 많은 차이(差異)를 나타냈다. 5. 3개월간 숙성(熟成)후 간장을 여과하고 남은 재래식(在來式) 장중의 일반성분(一般性分)은 수분(水分) $54{\sim}61%$, 아미노태질소(窒素) $457{\sim}682mg%$, 염분(鹽分) $18{\sim}23%$, 지방(脂肪) $5.4{\sim}9.1%$, 단백질(蛋白質) $8.6{\sim}9.4%$로 나타났고 이중 Asp. sojae균(菌)의 국수형메주의 경우 성숙도(아미노태질소의 mg%)가 가장 높았다. 6. 3개월간 숙성(熟成)한 간장을 색 맛 향기(香氣)등에 대하여 관능시험한 결과 Asp. sojae균(菌)의 벽돌형메주로 담금한 것이 가장 양호(良好) 하였으며 Asp. oryzae균(菌)의 벽돌형메주로 담금한 것이 가장 불량(不良)하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권1호
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• pp.61-66
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• 1999

The purpose of this study was to improve the palatability of kochujang. The activities of liquefying amylase and saccharogenic amylase in Monacus anka koji were lower than those in Asp. oryzae koji. The acid protease activity(1.4 units/g) in M. anka koji was also lower than that(1.6 units/g) in Asp. oryzae koji. Glucosamine amount in Asp. oryzae koji was 1075 g, and that in M. anka koji was 318 g. Four kinds of Kochujang were prepared with Asp. oryzae koji(A), M. anka koji(M), mixed koji of Asp. oryzae and M. anka(A＋M), and mixture of M. anka koji and malt(M＋M). The pH of four kinds of kochujang was 5.1 in the beginning and was between 4.70~4.83 after 120 days of fermentation. Reducing sugar of kochujang was between 16.3~20.7% after fermentation and kochujang prepared with M＋M showed the highest reducing sugar content. Amino nitrogen of kochujang was between 182 mg%~230 mg% after fermentation and the highest amino nitrogen content was observed at kochujang prepared with A＋M. Kochujang prepared with M and M＋M showed higher a value than kochujang prepared with A and A＋M.

• 미생물학회지
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• 제12권4호
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• pp.180-187
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• 1974

Of the Asp. spp. isolated by the Institute of Applied Microbiology, Kon-Kuk University, 7 strains were selected for the study of the immunological differencences among them using gel precipitation test. The strains were the following types : 1 type of flavus and 2 types of oryzae were isolated from Meju ; 1 type of flavus from Nuruk ; and each one type of flavus, parasiticus and oryzae from Kokja.Asp.flavus from ATCC, Asp. parasiticus nad Asp. niger NRRL strains were also used in the study as a standard. From this study, several points can be raised ; 1) There was no common antigenic property between Asp. niger and Asp. flavus, because of no formation of reaction line. Therefore, all strains could be easily distinguished. 2) There was common antigenic property, that is, the formation of reaction line between Asp. flavus and Asp. parasticus. Accordingly two strains could not be easily distinguished by the gel precipitation test. 3) Each type of oryzae, parasiticus and flavus of Asp. flavus group had common antigen one another as well as specific antigens only in the difference of the reaction lines, so they could be easily identified in the gel precipitation test. 4) Each isolated strain from Meju and Nuruk appeared to be identical. 5) It was shown that the gel precipitation test of serological methods was very useful for the classification of Asp. spp.

• Applied Biological Chemistry
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• 제17권1호
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• pp.54-62
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• 1974

전국(全國)에 걸쳐 수집한 62개(個)의 변질미(變質米) 시료(試料)를 외관상(外觀上)의 변색(變色)으로 그 유형(類型)을 구별(區別)하고 그 원인(原因)이 되는 균군(菌群)을 분리(分離) 조사(調査)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 62개(個)의 변질미(蠻質米)는 그 변색(變色)의 외관(外講)으로 황적색(黃赤色) 적황적색(赤黃赤色), 담적색(淡赤色), 적회색(赤灰色), 농회색(濃灰色) 및 바구미(米)의 7개유형(個類型)으로 분류(分類)하였다. 2. 62개(個)의 시료(試料)에서 곰장이류 5속(屬) 44종(種), 효모류(酵母類) 1속(屬) 1종(種), 세균류(細菌類) 4속(屬) 14종(種)을 분리(分離)하였다. 3. 분리(分離)된 총균군중(總菌群中) 72.4%는 곰팡이류(類)이었으며 27.6%가 세균류(細菌類)이었다. 곰팡이 유중(類中)에는 Asp. glaucus군(群)이 38%, Asp. candidus가 14%, Asp. oryzae가 12%, Asp. versicolor가 8%로 거의 대부분이며 기타의 Aspergillus, Penicillum, Rhizopus, Scopulariopsis 그리고 Trichoderma등(等)이 있었으며 세균류중(細菌類中)에 는87%가 Bacillus이었으며 Pseudomonas가 10%, 기타 Baveiacterium과 Staphylococus등(等) 분리(分離)되었다. 4. 변색(變色)과 균군(菌群)의 관계(關係)는 절대적(絶對的)은 아니지만 황적색(黃赤色)에서는 Pen. islandicum, 담황적색(淡養赤色)에서는 Asp. candidus, Asp. clavatus, 담적색(淡赤色)에서는 Asp. glaucus, Asp. candidus, Asp. versicolor, Asp. fumigatus등(等)이, 담회황색(淡灰黃色)에는 Asp. oryzae, 담회색(淡灰色)과 농회색(濃灰色)에서는 Asp. glaucus 및 Pencillium종류(種類)가 주(主)로 분리(分離)되었다. 5. 유독성(有毒性) 물질생성균(物質生成菌)은 Asp. glaucus, Pen. islandicum, Pen. citrinum, Asp. flavus, Asp. ochraceus등(等)이 있으나 그 출현빈도(出現頻度)는 중요(重要)한 것이 아니었다. 그러나 Pen. islandicum은 높은 생육밀도를 보여서 문제(問題)가 될 수 있겠다.

• 미생물학회지
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• 제10권3호
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• pp.106-108
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• 1972

The enzyme was produced by Asp.oryzae SHW 131. the enzymatic properties of .alpha.-amylase are following : 1) Crystallization of .alpha.-amylase is formed of longish square. 2) The range of stable pH is 5-10 and optimum ph is 5.5. 3) It is very unstable enzyme about EDTA and protection by $Ca^{++}$ ion and best activated at $50^{\circ}C$ about temperature. 4) Asp.oryzae SHW 131 produced .alpha.-amylase with acid-protease, neutral-protease and tepid-alkalin-protease.

• 미생물학회지
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• 제10권3호
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• pp.105-105
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• 1972

The enzyme was produced by Asp.oryzae SHW 131. the enzymatic properties of .alpha.-amylase are following : 1) Crystallization of .alpha.-amylase is formed of longish square. 2) The range of stable pH is 5-10 and optimum ph is 5.5. 3) It is very unstable enzyme about EDTA and protection by $Ca^{++}$ ion and best activated at $50^{\circ}C$ about temperature. 4) Asp.oryzae SHW 131 produced .alpha.-amylase with acid-protease, neutral-protease and tepid-alkalin-protease.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권2호
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• pp.141-147
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• 2008

본 연구에서는 Asp. oryzae 및 B. natto로 각각 발효시킨 콩의 이소플라본의 함량변화, 생리활성에 대하여 비교, 조사하였다. 총 이소플라본 함량은 비발효콩이 81.80 mg/100 g, Asp. oryzae 발효콩이 130.70 mg/100 g, B. natto 발효콩이 139.50 mg/100 g이었다. 비발효콩, Asp. oryzae 발효콩 및 B. natto 발효콩의 총 페놀 함량은 각각 2.1, 4.3 및 7.6%이었고, 아질산염소거능은 각각 34.2, 55.2 및 92.5%로 측정되었다. 항균효과의 경우, B. natto 발효콩은 Staphylococcus aureus, Bacillus cereus와 Escherichia coli에서 가장 강한 항균효과가 나타났다. Asp. oryzae 발효콩은 Staphylococcus aureus와 Salmonella Enteritidis에서 항균효과를 보였다. 전체적으로 B. natto 발효콩의 항균성이 강하였다. SOD 유사활성은 Asp. oryzae 발효콩에서 가장 강했던 반면, 전자공여능에서는 B. natto 발효콩에서 가장 강한 radical 소거능이 측정되었다. 리놀레산 기질에 대한 Asp. oryzae 발효콩의 항산화 효과는 비발효콩이나 B. natto보다 큰 것으로 나타났으나, 유의적인 차이는 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제7권4호
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• pp.229-237
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• 1975

Protease생산(生産)을 위한 Asp. oryzae의 배양조건(培養條件), 생산효소(生産酵素)의 정제(精製) 및 정제효소(精製酵素)의 육연화(肉軟化)에 관한 효과(效果)에 대(對)하여 연구 하였다. Asp. oryzae가 생산(生産)하는 proteolytic enzyme이 육연화(肉軟化)에 미치는 영향(影響)을 조사한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. Asp. oryzae를 밀기울에 고체배양(固體培養)한 결과(結果) 최적조건(最適條件)은 배양일수(培養日數) 3일, 산수량(散水量) 130%, pH 6.5와 탄소원(炭素原)으로는 glucose 2%, 질소원으로는 urea 0.03%, mineral salts로 $MgSO_4$ 0.1%가 가장 좋았다. 2. Asp. oryzae 고정(固定)배양액으로부터 효소(酵素)를 추출(抽出)하고 그 추출액으로부터 유안염석(硫安鹽析) 및 Sephadex G-75 columm chromatography에 의하여 정제(精製)하였다. 3. 정제(精製)된 enzyme은 산성(酸性)에서는 hemoglobin, 중성(中性), alkali성(性)에서는 casein를 기질(基質)로 사용한 결과 작용최적(作用最適) pH가 3.0, 6.6, $8.4{\sim}8.5$, $10{\sim}10.5$이었으며 pH의 안정성(安定性)범위는 $pH\;6{\sim}10$이었다. 4. 최적온도(最適溫度)는 $50^{\circ}C$ 이었으나 안정성(安定性)은 $40^{\circ}C$ 까지였다. 5. Metal ion 및 EDTA에 미치는 영향은 protease는 Ag ion에 저해 되었다. 또 ion 농도가 낮아짐에 따라 금속 ion에 의한 조해(阻害)는 감소되었다. EDTA에 의하여서도 조해(阻害)되었다. 6. Chicken과 bovine으로부터 myofibril과 actomyosin을 추출(抽出) 정제(精製)하여 attack시킨 결과(結果) 근원섬유단백질(筋原纖維蛋白質)의 MgATPase활성(活性) 및 Ca-ATPase활성(活性)은 현저하게 변화(變化)하였다. 따라서 본(本) 효소(酵素)는 연육소(軟肉素)로서 이용(利用)할 수 있음을 알았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권5호
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• pp.759-766
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• 1997

From Nuruks, a traditional Korean starter for rice wine, collected from 42 different areas in Korea, 111 fungal strains were isolated. These isolates were identified as 25 species belonging to seven genera of Rhizopus oryzae(14 strains), R. oligosporus(8 strains), R. nigricans(5 strains), R. arrhizus (5 strains), Aspergillus oryzae(12 strains),Asp. parasiticus(8 strains), Asp. fumigatus(3 strains), Asp. ochraceus(7 strains), Asp. wentii(5 strains), Asp. parasiticus(8 strains), Asp. penicilloides(3 strains), Asp. clavatus(4 strains), Penicillium purpurogenum(2 strains), Pen. glabrum(1 strain), Pen. granulaturm (1 strsin), Pen. fellutanum(1 strain), Geotrichum candidum(2 strains), Absidia corymbifera(12 strains), Mucor racemosus(2 strains), M. plumbeus(2 strains) and Curvularia lunatus(3 strains).