한국 전통누룩으로부터 분리.동정된 Asp. coreanus NR 15-1, Asp. oryzae NR 15-3, 그리고 Asp. oryzae NR 2-5로부터 amylase활성이 높고 세포융합에 사용될 변이주를 분리하고 그의 특성을 검토했다. Aspergillus 속 사상균을 변이처리하기 위한 변이원으로는 NTG를 사용하였으며 Asp. coreanus NR 15-1로부터 총 15종의 변이주중 8종의 영양요구변이주, Asp. oryzae NR 15-3 으로부터 총 5종중 3종의 영양요구변이주를, Asp. oryzae NR 2-5로부터 총 6종중 2종의 영양요구변이주를 분리하였다. 이들 영양요구변이주는 최소배지 에서는 생육하지 않았으며 특정 아미노산과 핵산염기 등을 배지에 첨가했을 경우에만 생육하였다. 분리된 변이주의 당화력, 액화력 및 산 생성능 등을 검토한 결과, 산 생성능이 우수한 균주인 Asp. coreanus NR 15-1로부터 glucoamylase 활성이 높은 \ulcorner(Arg. ̄) 변이주와 Asp. oryzae NR 2-5로 부터 $\alpha$-amylase 활성이 우수한 영양요구변이주인 Z6(Ade. ̄) 변이주를 세포융합에 사용이 가능한 변이주라 사료되었다. 앞으로 이 들의 변이주를 대상으로 세포융합을 통해 우수한 사상균주를 획득할 수 있는 기초적 자료가 됨으로서 전통누룩의 과학화에 기여할 뿔만 아니라 외국 주류와 경쟁력이 있고 과학화된 전통주류의 개발이 가능하리 라 사료된다.
저식염 멸치젓을 속성으로 제조하기 위하여 Asp. oryzae와 Bacillus sp. 코오지를 첨가하여 60일 숙성시킨 멸치젓의 정미 성분과 색도 및 기호성을 비교 검토하였다. 60일 숙성시킨 멸치젓의 주요 유리 아미노산은 발린, 이소루신, 프롤린, 알아닌, 리신, 글루탐산, 아스파르트산이었다. 코오지균을 첨가하지 않은 대조구에서 총 유리 아미노산 함량은 262mg%로 가장 높았고 함량은 Asp. oryzae 코오지 첨가구에서 높았다. 멸치젓 숙성 후 비휘발성 유기산은 구연산과 젖산이 cd 비휘발성 유기산중 94.9~96.7%로 대부분을 차지하였고 유기산 함량은 코오지 첨가구에서 높아 Asp. oryzae 코오지에서 287.98mg%로 가장 높았다. 멸치젓의 색도는 숙성 중 a, b값은 나아지고 L값은 숙성 30~40일까지 낮아지나 이후 높아졌으며, a와 b값은 Asp. oryzae 코오지 첨가구가, L값은 Bacillus sp. 코오지 첨가구에서 높았다. 60일 숙성시킨 멸치젓의 관능평가시 색과 맛은 Asp. oryzae 코오지 첨가구, 향은 Asp. oryzae와 Bacillus sp. 코오지 혼합구에서 양호하였으며 전체적인 관능치는 혼합구와 Asp. oryzae 코오지구에서 좋은 판정을 받았다.
1. Amylolytic enzyme activities of Asp. oryzae and Asp. oryzae var. fulvus using the glucose as the carbon sources increased remarkably according to the decrease of the residual sugars. 2. The amylase productions of Asp. oryzae and Asp. oryzae var. fulvus were increased and enhanced when the organisms lave belen cultured in modified Koji media containing maltose as adaptive substrate. However, being devoid of maltose the level of amylase activities were lower and the begining of the production was prolonged. 3. The effects of C-sources on the amylase production of them were observed. The level of amylase activity varied with C-sources and their concentrations Marked increase of amylase production was afforded by starch and maltose. The effects of citric acid and tartaric acid were little or nothing. 4. Using the sucrose and lactose as the adaptive substrates both strains show the maximum amylolytic enzyme activities at the 3% concentrations of those sugars.
개량식과 재래식 된장의 기호와 향기의 단점을 제거하구 장점을 보완 유지하기 위한 기초실험으로서 당화력이 우수한 Aspergillus oryzae koji, Rh. delemar koji 및 재래메주의 배합을 달리하여 된장을 담그고, 된장 koji의 효소활성변화, 된장 숙성과정 중의 화학성분 변화 및 향기성분 분석 그리고 관능검사 등을 실시하여 적정 배합비율과 숙성 정도를 검토하였다. ${\alpha},\;{\beta}-Amylase$ 활성도는 Asp. oryzae koji가 각각 312, $235\;{\mu}g/ml$이고 Rh. delemar koji는 각각 16, 38 mg/ml이었다. 총 질소는 숙성과정 중 처음과 거의 같은 양이 유지되었고, 아미노테 질소함량은 Asp. oryzae+Rh. delemar koji Doenjang(D구), Asp. oryzae koji Doenjang(A구) 그리고 Asp. oryzae koji+Rh. delemar koji Doenjang(C구) 시험구가 숙성 40일에 각각 460, 444, 426gm%로 가장 많았고 Rh. delemar koji의 단용된장은 196mg%로 적었다. 총당은 숙성과정중 모두 점차 감소하였고, 환원당 함량도 숙성 20일까지는 증가하였다가 숙성 30일부터는 감소하였으며, 알콜함량은 Rh. delemar koji 단용된장인 Rh. delemar koji Doenjang(G구) 시험구가 3.42%로 가장 높았다. 유기산 함량은 citrate, malate, lactate, succinate acetate가 검출되었으며, 그중 Rh. delemar koji 단용된장에서 acetic 함량(171.6mg/g)이 가장 높았다. 향기 성분은 8종의 물질이 분리되었으며, 그중 주성분은 tetramethylpyrazine, 4-pyran-4one-3hydroxy-2methyl, 1-octen-3-ol로 전체의 80% 이상을 점유하고 있었다. 숙성 40일된 된장의 맛, 향, 색에 대한 관능검사 성적은 Asp. oryzae+Rh. delemar koji Doenjang(A구)와 Asp. oryzae koji Doenjang(B구) 시험구가 가장 우수하였으며, 그중 Asp. orzae+Rh. delemar koji Doenjang(C구) 시험구가 양호하였다.
Through the present experiment the various Aspergilli have been isolated from 53 Meju specimens (fermented soy bean cake) which were collected from 43 local areas in Korea and those of them are arranged as 6 different groups: Asp. flavus-oryzae group (38 strains), Asp. niger group (11 strains) Asp. nidulans group (5 strains), Asp. clavatus group (4 strains), Asp. fumigatus group (3 strains), and Asp. ochraceus group (2 strains), as the result of identification of them by the group key of Thom and Raper. Further identifications of them according to the species keys of Thom and Raper, Yamata and Sakakuchi have been also conducted and the results obtained are following as: 1. Group members (38) of Asp. flavus-oryzae group are identified as. Asp. oryzae, Asp. oryzae var. fulvus, Asp. flavus. and Asp. parasiticus, not identified two different strains belong to this group. 2. Group members (11) of Asp. niger group are identified as Asp. niger and Asp. phoenicus. 3. Group members (5) of Asp. nidulans groups are identified as the same species, Asp. nidulans. 4. Group members (4) of Asp. clavatus group are identified as the same species, Asp. clavatits. 5. Group members (3) of Asp. fumigatus group are identified as the same species, Asp. fumigatus. 6. Group members (2) of Asp. ochraceits group are identified as the same species, Asp. sulphereus.
발효식품인 장류의 제조 중 원료처리에 대한 기초자료를 제공하고자 생대두, 수침대두, 볶은대두 및 증자대두를 제조하여 이것과 Asp. oryzae, Asp. niger, Asp. awamori 및 자연 발효균을 접종시켜 제조한 쌀고오지 및 식염을 각각 60 : 30 : 10(W/W)의 비율로 혼합하여 생대두 된장$(S_0)$, 수침대두 된장$(S_1)$, 볶은대두 된장$(S_2)$ 및 증자대두$(S_3)$을 제조하면서 발효과정 중 amylase, protease, lipase 및 lipoxygenase 활성도의 변화를 측정한 결과 다음과 같은 결론을 얻었다. 콩된장 제조중 접종시킨 미생물 상호간의 amylase 활성도는 자연 발효균>Asp. oryzae>Asp. awamori>Asp. niger 순이었고, 각 처리대두에 따른 활성도는 $S_0>S_1>S_2>S_3$구 순이었으며, protease 활성도는 자연 발효균>Asp. niger>Asp. oryzae>Asp. awamori순 이었으며, 각 처리구에 따른 활성도는 $S_3>S_2>S_1>S_0$ 구 순이었다. Lipase 활성도는 미생물 상호간에 별 차이가 없었고, 처리구에 따른 그 활성도 크기는 $S_0>S_1>S_3>S_2$ 구 순이었으며 lipoxygenase 활성도는 콩된장 제조 중 접종시킨 미생물 상호간에 있어서는 자연 발효균>Asp. oryzae>Asp. awamori>Asp. niger순 이었고, 각 시험구간에는 $S_0>S_1>S_3>S_2$구 순이었다.
액젓 또는 어간장 제조시 발효기간의 단축과 향미를 개선할 목적으로 최근들어 soy sauce용 koji를 많이 이용하고 있으나 본 연구에서는 soy sauce용 koji를 대체하기 위하여 어육을 기질로 한 koji의 제조 가능성을 검토하였다. 마쇄한 정어리육과 전분을 혼합한 후 살균 처리한 다음 Aspergillus awamori(KFCC. 11439), Aspergillus guercinus (KFCC. 11595), Aspergillus niger(KFCC. 11239), Aspergillus oryzae(KFCC. 32343) 및 Aspergillus sojae(KFCC. l1559)의 곰팡이균을 각각 접종하여 배양 시간에 따른 생육특성을 조사하고 우수한 균주를 선정하여 정어리육을 기질로 한 koji의 효소적 특성을 조사하였다. 생육특성을 조사한 바 $30^{\circ}C$에서 48시간 배양한 후 곰팡이의 포자가 형성되었으며 protease 및 lipase activity는 배양 72시간까지 계속 증가하는 현상을 보였고 trimethylamine생성은 배양 96시간까지 Aspergillus awamori와 Aspergillus niger를 접종한 처리구를 제외하고는 모두 감소되었으며 5종의 Aspergillus spp중 Aspergillus oryzae와 Aspergillus sojae가 비교적 우수한 균주로 선발되었고 적정 배양시간은 72시간이었다. 이 균주를 대상으로 적정 koji의 제조조건을 검토하기 위하여 pH의 변화, 전분의 첨가양 및 배양온도에 따른 protease및 lipase activity를 조사한 바 protease activity는 Asp. oryzae를 접종한 경우 pH 9 부근에서 Asp. sojae의 경우는 pH $6\~7$에서 가장 높은 활성을 나타냈고 lipase activity는 pH $6\~7$ 범위에서 가장 높았다. 전분의 첨가양은 어육중량의 $20\%$(w/w), 배양온도는 Asp. oryzae는 $30\~35^{\circ}C$ 범위에서 Asp. sojae는 $35^{\circ}C$ 부근에서 이들의 활성도가 가장 높게 나타나 어육을 기질로 한 koji의 제조 가능성을 확인할 수 있었다.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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