• 한국식품과학회지
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• 제31권2호
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• pp.564-567
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• 1999

유색미의 호화특성을 구명하고자 유색미를 품종별로 수집하여 아밀로오스 함량, 아밀로그래프 특성, gel consistency 등을 조사하였다. 아밀로오스 함량은 유색미가 일반현미에 비하여 낮은 값을 나타내었고 그 중에서도 상해향혈나는 5.5%로 매우 낮은 값을 나타내었다. Gel consistency는 적미, 일반현미에 비하여 흑미에서 현저하게 높았고 특히 상해향혈아가 가장 높았다. WAI는 각 시료간의 차이가 거의 없었으며 WSI는 적미<일반현미<흑미의 순으로 높은 경향을 나타내었다. 아밀로그래프 특성을 조사한 결과 최고 점도는 적미가 가장 높았고 다음은 일반현미였으며 흑미가 가장 낮은 값을 나타내었고 그 중에서도 상해향혈나가 가장 낮았다.

• 한국식품영양학회지
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• 제12권3호
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• pp.252-257
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• 1999

In an attempt to evaluate the effects of calcium on paste or gelatinization properties by amylograph and mixing properties by farinograph of wheat flour and on viscosity property cooking quality textural and sensory properties of Ramyon were examined. The contents of calcium used were from 1.0% to 3.0% based on flour weight. The viscosity property of wheat flour with calcium was increased the initial past-ing temperature but the amylograph peak viscosity were decreased in vice versa. The farinograph absorp-tion stability and breakdown were increased by calcium. The shear extrusion force and hardness of Ram-yon manufactured with calcium were shown much higher value than those of control. At cooking quality examination of Ramyon manufactured with calcium weight of cooked Ramyon was increased by volume was decreased. Extraction amounts of Ramyon manufactured with calcium during cooking were much smaller than those of control. These changes will provided many advantages in the preparation of Ram-yon. The I2 reaction value of Ramyon manufactured with calcium and control were shown to almost same values. Sensory properties of cooked Ramyon which was manufactured with calcium showed quite acceptable. Based on the cooking and sensory evaluation test addition of 0.3% calcim to wheat flour may be suitable for processing Ramyon.

• 한국식품과학회지
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• 제26권4호
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• pp.398-402
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• 1994

잣죽의 점도를 낮추는 주요원인이 amylase작용에 의한 것임을 증명하기 위하여 잣으로부터 조효소를 분리하고 작용특성을 조사하였다. 잣의 초산완충액 추출물에 ammonium sulfate를 가하여 $35{\sim}55%$ 포화되도록 하였을 때 침전하는 획분이 가장높은 ${\alpha}-amylase$의 specific activity를 나타내었다. 이 효소의 적정 작용조건은 $75^{\circ}C$, pH5.4이었으며 쌀가루에 첨가하여 amylograph 양상을 관찰한 결과 쌀가루의 점도를 크게 낮추는 것으로 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제5권3호
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• pp.255-262
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• 1995

Studies were carried out to investigate physicochemical properties of taro during the pretreatment process of making Toranbyung. Seventeen kinds of amino acids were found in taro. Aspartic acid and glutamic acid were most plentiful among those amino acids. Essential amino acids were about 42.7% of the total amino acids. Sulfur containing amino acids, mehtionine and cystine were about 2.7% The amylograph indicated that the initial temperature triggering gelatinization of both rice flour mixed with taro and glutinous rice flour mixed with taro increased as the amount of taro increased. But the maximum viscosity of rice flour mixed with taro did not increase as the amount of taroincreased while the maximum viscosity of glutinous rice flour mixed with taro increased as the amount of taro increased. And the peak temperature of both rice flour mixed with taro and glutinous rice flour miced with taro increased as the amount of taro increased. The alkali degree of insoluble ash was higher than that of soluble ash. Glutinous rice dough had more total sugar than rice dough. Yellowness of rice dough was higher than that of glutinous rice dough.

• 한국식품과학회지
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• 제37권5호
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• pp.801-805
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• 2005

본 연구에서는 면의 특성을 향상시키기 위해 밀가루에 정상발효균인 L. acidophilus를 배양하여 면 제조 시 발효물로서 이용하고자 이를 첨가한 반죽의 특성을 조사하였다. 제면의 주 원료인 밀가루, 물, 소금의 혼합액에 유산균인 L. acidophilus를 선택 접종시켜 30시간 배양 발효시켜 이를 밀가루 발효물로 사용하였다. 파리노그래프 특성에서 발효물 첨가량의 증가에 따라 반죽의 흡수율과 안정도는 감소하였으며 탄력도는 증가하였다. 발효물의 첨가량에 따른 반죽의 전체적인 강력도는 첨가량에 따라 상승하였으나 20%이상 첨가 시에는 떨어졌다. 아밀로그래프 특성에서 발효물의 첨가량이 증가할수록 최고 점도는 감소하였다. 반죽의 명도를 나타내는 L값은 발효물 첨가량 증가에 따라 명도가 비례적으로 밝은 것으로 나타났으며 황색도와 적색도도 높게 나타나 전체적으로 대조구보다 밝고 투명도가 좋았다. 총색도 값은 발효물을 첨가한 반죽이 대조구에 비해 높았다.

• 한국식품영양학회지
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• 제33권6호
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• pp.681-691
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• 2020

This study was conducted to evaluate the characteristics of bread and the rheology of flour dough containing chlorella powder(0%, 0.5%, 1.0%, 1.5%, 2.0% and 2.5%). In the farinograph test, the addition of chlorella powder changed water absorption, development time and mixing tolerance index for making bread. As the amount of chlorella powder increased, the water absorption increased, mixing tolerance index and the development time decreased. In the extensograph test, the degree of extension and resistance was decreased with increasing of chlorella powder content. In the amylograph test, the maximum viscosity was slightly decreased with increasing of chlorella powder contents. The colors of L value in bread crumb was significantly decreased as the chlorella powder addition. After fermentation treatment, The dough with 2.5% chlorella powder showed the lowest dough raising power compared to the other doughs. The addition of the chlorella powder had significant effect on bread texture. The bread consisting of 0.5% chlorella powder showed the highest volume of loaf and specific volume. Therefore, high quality of bread can be achieved by adding chlorella powder.

• 한국식생활문화학회지
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• 제24권2호
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• pp.206-211
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• 2009

The purpose of this study was to investigate the effect of shrimp flour on quality characteristics of dumpling shell. Dumpling shell samples were prepared with wheat flour along with the addition of different amount of shrimp flour, followed by functional measurements and sensory evaluations. According to amylograph data, the composite shrimp flour/wheat flour samples had increased gelatinization temperature with increasing shrimp flour content, while initial viscosity at $95^{\circ}C$, viscosity at $95^{\circ}C$ after 15 minutes, and maximum viscosity were reduced. In terms of color values, L value decreased, but a and b values increased with increasing shrimp flour content. Furthermore, the addition of shrimp flour increased hardness and decreased chewiness in all samples. Overall, sensory evaluations proved that dumpling shell with 10% added shrimp flour was preferred over the other samples.

• 한국식생활문화학회지
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• 제23권2호
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• pp.252-257
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• 2008

The purpose of this study was to investigate the effects of skate (Raja kenojei) flour on the functional and sensory characteristics of Mandupi. Mandupi samples were prepared with wheat flour along with the addition of different amounts of skate flour, followed by functional measurements and sensory evaluations. According to the amylograph data, the composite skate flour-wheat flour samples had increased gelatinization temperatures with increasing skate flour content; whereas initial viscosity at $95^{\circ}C$, viscosity at $95^{\circ}C$ after 15 minutes, and maximum viscosity were reduced. In terms of color values, L and b values decreased, but the a-value increased with increasing skate flour content. Furthermore, the addition of skate flour increased hardness, springiness, chewiness, and adhesiveness in the samples. Overall, based on sensory evaluations, the Mandupi containing 5% skate flour was preferred over the other samples.

• 한국식품과학회지
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• 제16권1호
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• pp.99-107
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• 1984

지방질(脂肪質)과 유화제(乳化?)가 보리가루의 점조성에 미치는 영향(影響)을 알아보기 위하여 쌀보리품종(品種)인 백동을 분말로 만들어 각종(各種) 첨가물질(添加物質)을 1%목준(木準)으로 동일(同一)하게 첨가(添加)하고, 그 점조성을 Brabender Amylograph를 사용(使用)하여 측정하였다. 보리가루의 amylogram 점성은 밀가루에 비하여 높으며 최고점도는 밀가루의 3배가 되었다. 유리지방질(遊離脂肪質)을 제거한 보리가루의 점도곡선(曲線)은 탈지(脫脂)하지 않은 것에 비하여 낮게 나타났으며, 호화개시온도와 최고점도가 저하되었다. 이때 추출(抽出)한 유리지방질(遊離脂肪質)을 원래의 수준(水準)으로 다시 첨가(添加)하여 그 점도곡선(曲線)은 탈지(脫脂)하지 않은 보리가루의 점도곡선(曲線)과 잘 일치(一致)되었다. 보리추출지방질(抽出脂肪質)을 결합(結合) 및 유리지방질(遊離脂肪質), 극성(極性) 및 비극성지방질(非極性脂肪質)로 분리(分離)하여 첨가(添加)한 경우 결합지방질(結合脂肪質)의 호화양상은 극성지방질(極性脂肪質)과 비슷한 양상을 나타내었으며, 유리지방질(遊離脂肪質)은 비극성지방질(非極性脂肪質)과 비슷한 양상을 나타내었다. 비극성지방질(非極性脂肪質)의 첨가시(添加時)에는 최점도가 상승되었으며, 극성지방질(極性脂肪質)의 첨가시(添加時)에는 최고점도에 별다른 영향(影響)이 나타나지 않았다. 지방산(脂肪酸)의 첨가시(添加時), 탈지(脫脂)보리가루의 최고점도와 그때의 온도는 상승하는 경향(傾向)이었다. 지방산의 첨가효과(添加?果)는 포화지방산(脂肪酸)보다 불포화지방산(脂肪酸)의 경우 크게 나타났으며, 포화지방산중(脂肪酸中)에서는 팔미트산과 미리스트산의 경우에 가장크게 나타났다. 식물성기름을 첨가(添加)한 경우 호화개시온도는 다소 감소(減少)되었으며, 최고점도와 그때의 온도는 약간 상승되었다. 또한 식물성 기름의 첨가수준(添加水準)을 높이면 최고점도는 다소 감소(減少)되는 경향(傾向)이었다. 유화제(乳化劑)의 첨가(添加)는 탈지(脫脂)한 보리가루에서 보다는 탈지(脫脂)하지 않은 보리가루에서 점도의 상승효과(上昇? 果)가있었다. 탈지(脫脂)보리가루에 있어서 M-ethocel 4000, sodium polyacrlate, calcium stearyl lactyalte는 최고점도를 상승(上昇)시켰으며, 특(特)히 calcium stearyl lactylate는 냉각점도를 크게 상승(上昇)시켰다.

• 한국조리학회지
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• 제18권3호
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• pp.227-238
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• 2012

미생물 발효로 제조한 ${\beta}$-glucan을 밀가루의 3, 6, 9%를 대체 첨가하여 반죽의 물리적 특성으로 farinograph, amylograph를 분석하였고, 제빵에 미치는 영향으로 식빵의 부피 및 비용적, 수분함량, 조직감, 관능검사 등을 분석하였다. Farinograph에서 ${\beta}$-glucan 첨가량이 많을수록 흡수율이 높았고 특히 9% 첨가구는 대조구에 비하여 13% 정도 높았다. 첨가량이 많아짐에 따라 반죽형성시간도 증가하였으나 안정도는 감소하였다. Amylograph 분석에서 첨가량에 관계없이 호화온도와 최고점도온도에는 영향이 없었으나 최고점도는 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 식빵의 부피와 비용적은 첨가량이 증가함에 따라 다소 감소하는 경향을 보였다. 수분함량은 시험구들이 대조구보다 높았고 6% 첨가구에서 가장 높았다. 식빵의 조직감도 6% 첨가구가 가장 부드러운 것으로 나타났고, 관능검사의 전체적 품질에서 3%와 6% 첨가구는 대조구와 유의적 차이가 없었으나 9% 첨가구는 대조구보다 낮은 점수를 얻었다. 따라서 건강 기능성 식빵을 제조하는데 미생물 발효로 얻은 ${\beta}$-glucan을 6%까지는 첨가가 가능한 것으로 나타났고 향 후 케이크나 쿠키 등에도 응용이 가능하리라 생각된다.