• 한국식품영양학회지
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• 제24권1호
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• pp.85-93
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• 2011

Job's tears(Coix lachryma-jobi L.) chungkukjang powder and wheat bran powder were added to American cookies for practical use as healthy compounds. We examined the antioxidant activity and quality characteristics of cookies prepared with different amounts(as ratios of 10%, 20%, 25% to the flour quantity) of Job's tears chungkukjang & wheat bran powder. The antioxidant activity was estimated by DPPH free radical scavenging activity, the total phenolic compounds content and flavonoid content in Job's tears chungkukjang & wheat bran powder and cookies. The quality characteristics of Job's tears chungkukjang & wheat bran powder American cookie were estimated in terms of bulk density, pH of the dough, spread ratio, color, texture profile analysis, proximate composition, and sensory evaluations. While the spread ratio and the total polyphenol contents, flavonoid contents and DPPH free radical scavenging activity of cookies significantly increased, pH, hardness and L value of the cookies decreased with increasing Job's tears chungkukjang & wheat bran powder(p<0.01). The consumer acceptability score for the 10~20% Job's tears chungkukjang & wheat bran powder American cookie ranked significantly(p<0.05) higher than those of the other groups in texture andoverall preference. This suggests that Job's tears chungkukjang and wheat bran powder are good ingredient candidates for increasing consumer acceptability and functionality of cookies.

• 한국식품과학회지
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• 제21권4호
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• pp.521-527
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• 1989

국산 소맥의 제분성(製粉性), 이화학적(理化學的) 특성(特性), 리올로지 성질, 제품적성(製品適性)을 미국산 소맥과 비교 검토하였다. 공시품종(品種)의 제분률(製粉率)은 한국산이 71.1%, 미국산이 71.6%로서 비슷하였으며, 한국산 3개 품종(品種)의 AWRC는 평균 61.8%로서 경연질(硬軟質) 소맥의 분류기준인 60%를 상회하는 선에 있었다. 한국산 소맥의 쿠키직경(直徑)은 $8.5{\sim}8.9cm$로서 비교적 좋은 cookie spread를 보였으며 top grain score도 우수하였다. Sponge cake의 부피는 $975{\sim}1,175cc$로서 표준분(標準粉)에 비하여 약 $4{\sim}20%$의 차이가 있었으나 제품(製品)의 평점은 도리어 미국산 소맥보다 높았다. 특히 원광은 쿠키 및 스폰지케익의 적성(適性)이 우수한 품종(品種)으로 선발되었다. 빵의 부피는 $924{\sim}l,055cc$의 범위로서 영광이 1,020cc로 제(製)빵용 표준분을 제외한 공시 품종(品種) 중 제(製)빵적성(適性)이 가장 우수하였으며, 제(製)빵을 위한 제(製)빵용 표준분(標準粉)에 대한 국산 소맥분의 적정혼합비율(適正混合比率)은 30%이었다.