• 한국가정과학회지
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• 제6권2호
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• pp.57-65
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• 2003

전남 지역의 김장 배추김치의 품질특성을 조사하기 위하여 22개 지역의 김장 배추김치를 수거하여 -1$\pm$1$^{\circ}C$의 김치냉장고(ANAX, KC-070S)에 보관하면서 품질 특성을 분석하였다. 김치 담그는 시기는 2001년 11월말부터 12월 중순이였으며 8개월 가량 숙성한 뒤에 분석을 실시하였다. 배추김치는 pH는 4.75 정도였으면 산도는 0.84% 수준이었다. 염도는 3.50%였으며, 환원당은 13.25mg%를 나타내었고, 김치의 저장 과정 중 커다란 변화중의 하나인 총 비타민 C는 10.18mg%가 함유되어 있었다. 휘발성 산도는 0.09%를 나타냈으며, 산화환원 전위값은 시료간에 차이가 크게 나타났는데 Eh/sbu 7/ 값이 -134.08mV였다. 색도는 L값이 52.29의 높은 값을 보였으며, a값과 b값은 19.68 및 27.69를 나타내었다. 미생물수의 변화를 살펴보면 총 균수는 5.5${\times}$$10^{6}$을 나타내었고, 총 젖산균수는 4.6${\times}$$10^{5}$, 총 효모수는 8.8${\times}$$10^{5}$을 나타내었다. 김치의 조직감의 변화를 기계적으로 측정한 결과 9.26kgf로 나타났다. 펙틴 조성의 변화를 보면 알코올불용성 고형물함량은 5.53%를 나타내었고, 알코올불용성 고형물로부터 분리해 낸 열수가용성펙틴(HWSP), 염가용펙틴(NaSP), 산가용성펙틴(HClSP)의 함량비를 살펴보면, methoxyl group이 비교적 많은 수용성 펙틴인 열수가용성펙틴(HWSP)은 17.35%, low methoxyl group을 갖고 있는 펙틴질인 염가용성펙틴(NaSP)은 29.65%, protopectin의 양으로 표시되는 산가용펙틴(HClSP)은 53.0%로 나타나 산가용성펙틴의 함량이 가장 높았다.높았다.

• 한국융합학회논문지
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• 제10권6호
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• pp.49-58
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• 2019

본 연구는 도농복합지역 복지센터 노인들을 대상으로 구강불편감과 구강건강생활 실천도와의 관련성을 분석한 결과 계속구강건강생활습관이 있는 대상자는 정기구강검진과 스켈링, 식사 후와 잠자기 전에 칫솔질을 하는 것으로 나타났다. 임플란트 치료를 받은 경우 음주와 관련이 있었으며, 치료 후에는 절주를 하게 되고, 저작이나 식사 불편감이 낮아지는 것으로 나타났다. 반면 구취발생은 사회적 불편감과 관련이 있었으며, 발음불편감은 미각이나, 동통, 저작불편을 호소하는 것으로 나타났다(P>.05). 노인들의 구강불편감은 교육수준과는 차이가 없었으나, 흡연, 저작불편감, 구취불편감 등이 사회적 불편감과 관련이 있었다(P>.05). 결과적으로 노인들의 구강불편감은 사회적불편감을 발생시켜 삶의 질을 저하시키기 때문에 계속구강건강관리를 실시하여 노년기의 삶을 행복하게 유지할 수 있도록 지역사회 구강보건 팀이 공동으로 노력해야 할 것으로 사료되었다.

• Journal of Plant Biotechnology
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• 제46권1호
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• pp.45-55
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• 2019

제주도 특산물로 알려진 당유자의 잎을 이용한 연구는 미흡한 실정이며, 특히 용매 농도별로 다양한 생리활성을 측정한 연구는 지금까지 보고되어 있지 않았다. 이에 따라 본 연구에서는 에탄올 농도별로 추출된 당유자 잎에 대한 생리활성을 측정하였다. 수율과 총 페놀 함량은 각각 20% 에탄올, 물 추출물이 가장높은 함량을 가진 것으로 나타났으며 가장 낮은 수율을 보인 100% 에탄올 추출물에서 비교적 높은 페놀 함량이 나타나 수율에 비하여 많은 페놀 함량이 확인되었다. 환원력과 ABTS radical 소거능 실험 결과 물 추출물이 가장 높은 활성을 나타냈으며 80% 에탄올 추출물이 DPPH radical 소거능, ${\alpha}$-glucosidase, ${\text\tiny{L}}$-tyrosine을 기질로 한 tyrosinase 저해 활성에서 가장 우수한 활성을 가진 것으로 나타났다. 또한 ${\text\tiny{L}}$-dopa를 기질로 한 tyrosinase 저해 활성과 지금까지 보고된 바 없는 ADH 및 ALDH 활성에서는 60% 에탄올 추출물이 가장뛰어난 활성을 촉진시켰고 미생물 생육을 억제하는 능력이 60%, 80% 에탄올에서 거의 동일하게 나타났다. 이 결과에서 항산화 효과를 얻고자 할때는 물이나 80% 에탄올로, 그 외 생리활성(${\alpha}$-glucosidase 저해활성, tyrosinase 저해활성, 항미생물 활성, ADH 및 ALDH 활성)에서는 60~80% 에탄올로 추출하는 것이 가장 효과적일 것으로 사료된다. 본 실험의 결과는 당유자 잎을 신소재 개발 원료로서 사용하는데 하나의 기초 자료가 될 것으로 기대된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제23권3호
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• pp.157-165
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• 1980

고추장의 품질개선(品質改善)과 원가절감을 목적(目的)으로 전분질원료(澱粉質原料)(찹쌀, 보리쌀, 밀가루, 고구마)의 종류(種類)를 달리하여 제국(製麴)및 고추장 담금을 행한후 경시적(經時的)으로 효소력(酵素力), 일반성분(一般成分)및 특수성분(特殊成分)의 측정(測定)과 관능시험(官能試驗)을 하였다. 그 일단계로 제국과정중(製麴過程中) 일반성분(一般成分)과 효소력(酵素力)에 대하여 실험(實驗)한 결과(結果)는 다음과 같다. (1) pH는 제국초기(製麴初期)에는 큰 차이(差異)가 없었으나 제국(製麴) 48시간(48時間) 이후(以後)는 고구마국(麴)에서는 pH가 다소저하(多少低下)하였으나 찹쌀국(麴), 보리쌀국(麴), 밀가루국(麴)에 있어서는 pH의 상승(上昇)을 초래했다. (2) 적정산도(滴定酸度)는 대체로 제국(製麴) 72시간경(72時間頃) 최대치(最大値)를 나타내었고 고구마국(麴)과 밀가루국(麴)이 높았다. (3) 총질소(總窒素), 수용성질소(水溶性窒素), 아미노태질소(態窒素)의 함량(含量)은 대체로 밀가루국(麴), 보리쌀국(麴), 찹쌀국(麴), 고구마국(麴)의 순으로 높게 나타났고, 이들의 질소성분(窒素成分) 최대생성시기(最大生成時期)는 시료(試料)에 따라 차이가 있으나 고구마국(麴)을 제외하고 대체로 제국(製麴) $72{\sim}96$시간경(時間頃)이었다. (4) 환원당(還元糖)은 제국(製麴) $48{\sim}72$시간경(時間頃)에 최대함량(最大含量)을 나타냈고 최대생성시(最大生成時)의 환원당(還元糖)은 찹쌀국(麴)이 가장 높았고 보리쌀국(麴)이 가장 낮았으나 고구마국(麴)과 밀가루국(麴)은 비슷한 함량(含量)을 나타냈다. (5) 에칠알콜은 고구마국(麴) 24시간경(24時間頃)에 최대함량(最大含量)을 나타내었고 전제국(全製麴)과정을 통하여 고구마국(麴)이 가장높은 함량(含量)을 나타내었다. (6) 전분액화력(澱粉液化力)은 찹쌀국(麴)과 보리쌀국(麴)이 제국(製麴) 96시간(96時間)에 최대활성(最大活性)을 나타 내었으나 밀가루국(麴)과 고구마국(麴)은 제국(製麴) 120시간(120時間)까지도 증가(增加)하였다. 전분당화력(澱粉糖化力)은 시험구(試驗區) 모두 제국(製麴) 96시간경(96時間頃)에 최대활성(最大活性)을 나타낸후 감소하였다. 제국(製麴) 72시간경(72時間頃)의 전분액화력(澱粉液化力)과 당화력(糖化力)은 밀가루국(麴), 보리쌀국(麴), 찹쌀국(麴), 고구마국(麴)의 순으로 강(强)하였다. (7) protease는 시험구(試驗區) 모두 산성(酸性), 중성(中性) 알칼리성(性) protease의 순으로 활성(活性)이 높았고, 이중 주체(主體)인 산성(酸性) protease의 활성(活性)은 국원료(麴原料)에 따라 최대활성시기(最大活性時期)가 상이(相異) 하였으나 제국72시간경(製麴72時間頃)의 활성(活性)은 보리쌀국(麴), 밀가루국(麴), 찹쌀국(麴), 고구마국(麴)의 순이었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권3호
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• pp.329-336
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• 2006

탁주의 품질개선 및 율피의 활용도 증대를 위하여 율피가루를 증자미에 5%, 10%,20% 및 30%로 첨가하여 탁주를 담금한 후 발효 과정 중 술덧의 품질특성 변화를 검토하였다. 율피가루의 첨가량이 증가할 수록 pH 감소가 증가하는 경향을 나타내었고, 발효 2일부터 18일까지는 완만하게 상승한 후 발효 18일에서는 pH $3.46{\sim}3.67$ 수준이었다. 발효과정 중 술덧의 총산은 담금일에 $0.24{\sim}0.29%$였으며, 발효 1일에 $0.78{\sim}0.87%$로 크게 증가하여 pH의 급격한 저하 시점과 일치하였다. 주 유기산은 lactic acid였으며 고형분 감소량은 율피가루의 첨가량이 증가할 수록 작아지는 경향을 나타내었다. 탁주 술덧 중 아미노태 질소는 발효 기간 중 전반적으로 증가하였다. 발효 후기 율피가루의 첨가량에 따른 총당의 차이는 크지 않았으나 율피가루를 20% 첨가한 탁주는 발효 18일에 3.89%까지 감소하였다. 환원당은 발효 4일부터는 율피가루의 첨가량에 따른 차이가 거의 없었다. 유리당은 glucose의 함량이 가장 높았으며, 이외 maltose, sucrose, lactose가 소량 검출되었다. 미생물군수는 총균수, 효모 및 젖산균의 변화가 발효 1일에 급격히 증가한 다음 발효 6일까지는 서서히 감소한 후 급격한 감소를 나타내었다. 색차는 탁주의 발효초기 $1.99{\sim}10.27$로 색차 값의 차이가 컸으나 발효기간의 경과에 따라 그 차이가 점진적으로 감소하였다. 발효과정중 술덧의 알코올 함량은 율피가루 무첨가 탁주와 5% 첨가 탁주가 발효 8일에 최대 함량을 나타내었으며, 율피가루 첨가량이 증가할 수록 생성량이 감소하는 경향을 나타내었다.{4.01}CFU/g$이었으며, 효모 및 곰팡이는 $10^{3.99}CFU/g$이었고,저장기간이 경과함에 따라 지속적으로 증가하였다. 저장 20일에 대조구는 1.3%의 부패율을 나타내었으나 항균포장지를 함유한 박스에 포장한 밀감은 저장 30일에 부패가 발생하여, 대조구에 비하여 10일 정도 저장기간의 연장 효과가 있었다.으며 유기농 채소와 잡곡밥 그리고 기능성 다이어트밥 등은 40대, 50대 연령대에서 만족도가 높았다. 운동 다이어트로는 유산소 운동, 외과수술 및 스페셜 다이어트로는 사우나, 찜질방, 고온 반신욕으로 나타났으나 연령별로 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 연령 및 비만도에 따른 다이어트 지식에 대한 평균 점수는 10점 만점에 모두 9.02점이었으며 연령이 감소함에 따라서 영양지식 점수는 증가하였다(p<0.05). 다이어트 지식에 대한 정답율은 '성인병과 비만과의 관계'가 가장 높은 정답률(97.7%)을 보인 반면, '식사속도와 비만과의 관계'가 가장 낮은 정답률(83.3%)을 보였다. 다이어트 중의 부작용은 '어지러움증, 빈혈' 16.2%, '피로' 15.1%, '소화불량'과 '변비'가 각각 11.1%, '전신무력감'이 10.5%, '집중력 감소' 7.8%, '피부건조'가 7.4%, '의욕상실' 6.7% 순으로 나타났으나 연령별로 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 이상의 결과로부터 본 연구에서 체중감량 다이어트를 효과적으로 하기 위해서 식이 다이어트는 친환경을 지향하는 '유기농 채소', 운동 다이어트는 '유산소 운동'이 가장 만족도가 높게 나타나 웰빙에 대한 관심이 높은 것을 알 수 있었다..8{\pm}3.5\;IU/L$에서 $31.8{\pm}8.7\;IU/L$로, ALT는 $26.4{\pm}4.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권4호
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• pp.511-517
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• 2010

본 연구는 농촌지역 주민들의 대사증후군 예방을 위한 영양 사업에 기초 자료를 제공하고자 안동시 읍면 지역 농촌의 45세 이상 주민을 대상으로 신체특성 및 건강관련 생활습관이 대사증후군 발생에 미치는 영향을 다항로지스틱회귀모델을 사용하여 분석하였다. 분석 대상자 1,431명 중 대사증후군 유병율은 38.2%(남자 23.5%, 여자 46.9%)로 남자에 비해 여자의 유병율이 유의적으로 높게 나타났는데 이는 폐경기 이후 여성에서의 대사증후군 비율이 증가하는 것과 관계가 있다고 할 수 있다. 대사증후군 위험인자 중 유병율이 가장 높은 요인은 혈압이었고, 다음은 낮은 HDL-콜레스테롤, 복부비만, 높은 혈당, 높은 혈중 중성지방 순으로 나타나 이 지역 주민의 대사증후군 유병율을 낮추기 위해서는 혈압을 내리고 HDL-콜레스테롤을 높이며 복부비만을 감소시킬 수 있는 방안을 모색할 필요가 있다고 생각된다. 한편, 대사증후군 위험인자를 한 개 이상 가진 사람은 94.7%, 두 개이상은 68.9%로 나타났다. 대사증후군 발생위험요인과 위험도를 분석한 결과 대사증후군 발생 위험도는 남자에 비해 여자가 2.953배 높았다. 체지방율의 경우 정상체중에 비해 비만에서 남녀 각각 5.786배와 13.498배 대사증후군의 위험이 높았으며, 체질량지수로는 정상체중에 비해 비만에서 남녀 각각 3.782배, 13.301배, 고도비만에서는 21.516배, 21.482배 대사증후군의 위험도가 높았다. 건강관련 습관인 흡연, 음주, 운동, 농사활동 시간은 대사증후군 발생위험요인으로 나타나지 않았다. 이상의 결과로부터, 안동 농촌지역 주민들의 대사증후군 유병율을 낮추기 위해서는 혈압과 폐경 여성들의 복부비만에 대한 철저한 관리가 필요한 것으로 생각된다. 아울러 건강관련 습관인 흡연, 음주, 운동 등이 대사증후군 발생에 미치는 영향에 대해서는 더 많은 연구가 필요하다고 사료된다

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권11호
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• pp.1472-1478
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• 2008

머루를 멥쌀, 찹쌀, 보리, 조와 함께 약주를 제조하고 이의 품질을 평가하였다. 환원당, 총당 및 $\alpha$-, $\beta$-amylase의 활성도는 담금일에서 2일째까지 감소하다가 3일째 증가하였으나, 5일 이후 점차적으로 감소하였다. 환원당은 찹쌀, 보리, 멥쌀, 조첨가구의 순으로 높았는데 이는 $\beta$-amylase의 활성도의 결과와 일치하였고, 총당은 찹쌀, 멥쌀, 보리, 조첨가구의 순으로 높았는데 이는 4종 곡물의 전분함량과 일치하였다. 알코올 함량은 담금 2일째까지 증가하였다가 감소하였으나, 찹쌀첨가구는 20일째까지 점차적으로 증가하였고, 다른 첨가구들은 멥쌀, 보리, 조첨가구의 순으로 증가하여 5일째부터 큰 변화를 나타내지 않았다. pH는 담금일에서 2일째까지 감소하였으나 3일째 다소 증가하다가, 5일째 감소하여 20일째까지 큰 변화를 나타내지 않았다. 총산량은 pH와 반대로 2일째 증가하다가 3일째 감소한 후, 이후 점차적으로 증가하여 20일째에는 보리, 조, 멥쌀과 찹쌀첨가구의 순으로 나타났다. L값(lightness)은 담금일에 가장 높았고 발효기간이 증가함에 따라 점차 감소하였다. a값(redness)도 담금일에 가장 높아 머루약주는 진한 분홍색$\sim$보라색을 띄었다. 그러나 a값(redness)은 점차 감소하였고 3일째에 다소 증가하였으나, 이후 20일째까지 완만히 감소하는 경향이었다. b값(yellowness)은 담금일에 가장 낮았으나, 이후 증가하여 3일째에 가장 높은 값을 나타내었고 5일째 감소하다가 20일째까지 점차적으로 증가하였다. 이는 머루의 polyphenol 화합물이 발효기간 중 갈변되어 황색도가 증가하였기 때문으로 사료되었다. 20일째 멥쌀과 찹쌀첨가구의 색상은 보리와 조첨가구보다 황색도가 높았다. 4종 머루약주의 색, 향, 맛, 종합적 기호도에 대한 관능검사 결과, 멥쌀을 첨가한 머루약주가 단맛과 신맛은 강하지 않고 알코올 함량도 높지 않아 가장 선호되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제46권3호
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• pp.201-206
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• 2003

사과 착즙액을 효모를 이용하여 발효시키는 과정에서 사과주의 발효패턴을 관찰하였으며 숙성과정 및 한외여과에 따른 미생물학적 변화와 이화학적 특성을 조사하였다. 사과 착즙액을 Saccharomyces cerevisiae KCCM 12224를 사용하여 $25^{\circ}C$에서 14일간 발효시킨 후 $15^{\circ}C$에서 14주간 숙성시킨 결과 발효기간 중 총세균과 효모는 각각 $1.4{\times}10^3$ CFU/ml, $4.3{\times}10^4$ CFU/ml에서 $2.8{\times}10^6$ CFU/ml, $1.2{\times}10^7$ CFU/ml로 증가하였다. 숙성과정을 거친 후에는 총세균수는 $10{\times}10^5$ CFU/ml로, 효모수는 $1.2{\times}10^4$ CFU/ml로 감소하였다. 발효기간 중 당도는 $20.0^{\circ}Brix$에서 $8.5^{\circ}Brix$로, 환원당은 9.66%에서 6.44%로 감소한 반면, 알코올 함량은 7.0%로, 산도는 0.19%에서 0.24%로 증가하였다. 14주 동안 숙성하였을 때 pH, 산도, 당도는 큰 변화를 보이지 않은 반면, 환원당과 고형물 함량은 감소하였고 알코올 함량은 11.8%까지 증가하였다. 사과주를 $0.45\;{\mu}m$ nitrocellulose 미세여과막을 이용하여 여과한 후 재질과 공경이 서로 다른 한외여과막을 사용하여 한외여과한 결과 Biomax 100k 막의 초기 $flux(121.2\;liter/m^2/h)$와 평균 flux가 사용한 한외여과막 중에서 가장 높았다. 한외여과에 의해 사과주 내에 존재하는 미생물은 완벽하게 제거되었으며 탁도와 고형물 함량은 감소하였으나 그 이외의 이화학적 특성은 변화하지 않았다. 사과주를 $15^{\circ}C$에서 6주간 저장하였을 경우 저장기간동안 미생물이 전혀 검출되지 않았으며 이화학적 특성도 변화하지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권1호
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• pp.69-74
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• 2010

자극적인 냄새와 맛은 감소되고 당도가 높아 마늘을 싫어하던 사람들도 섭취하기 용이한 흑마늘이 전국적으로 개발되어 기능성 식품용 소재로 각광을 받고 있으나 최근 과잉 생산으로 인한 가격 하락 현상이 심화되고 있어 부가가치를 증대시키기 위해 흑마늘 발효주를 개발하고 항산화 활성을 조사하였다. 흑마늘 발효주 제조용 효모는 흑마늘 첨가 YM 배지에서 생육 가능한 균주를 선발 분리하여 사용하였다. 발효 중 모든 흑마늘 첨가 구의 pH는 4.5 이하를 유지하였고, 24시간 당화로 생성된 환원당은 발효가 진행됨에 따라 급격하게 감소되었다. 발효기간 중 효모에 의해 당에서 전환된 알코올 함량은 발효 6일째까지 급격하게 증가하였고 최종적으로 19% 정도를 나타내었다. 또한 제조된 흑마늘 발효주의 주요 유기산은 수산, 사과산, 젖산 및 구연산이며 흑마늘 첨가 농도가 증가함에 따라 L값은 감소하고 b값은 증가하여 어두운 색을 나타내었다. 흑마늘 발효주의 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거 및 FRAP 활성은 흑마늘 첨가량이 증가함에 따라 높게 나타나 흑마늘 발효주가 대조구인 일반 발효주에 비해 항산화능이 높을 것으로 생각된다. 관능평가 결과 1%의 흑마늘을 첨가하는 것이 기호도가 가장 우수한 것으로 나타났다. 이상의 결과로 흑마늘 발효주는 국내 발효주 시장의 다양성을 증대시켜 소비시장을 활성화 시킬 수 있을 것으로 기대된다. 또한 한국의 대표적인 전통주로 개발되기 위해서는 저장성 연구, 향기성분 분석, 기능성 분석, 침전생성 방지 및 조미 기술 확립 등 다양한 연구가 요구된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권2호
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• pp.187-195
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• 2017

전통장류로부터 분리 된 효소 활성 및 probiotic효과가 우수한 유산균을 접종하여 제조된 콩 발효물의 품질특성을 분석하였다. 일반세균수는 유산균을 접종한 콩 발효물이 $4.10{\times}10^9-7.75{\times}10^9CFU/mL$으로 나타났다. 유산균수를 측정 결과 유산균을 접종한 콩 발효물은 $2.85{\times}10^9-4.35{\times}10^9CFU/mL$으로 높게 나타났다. ${\alpha}-Amylase$ 활성 측정 결과 I13과 JSA22를 접종한 콩 발효물은 $1.05{\pm}0.91$, $3.13{\pm}1.39unit/mL$으로 가장 낮았다. 또한 JSB22는 $12.56{\pm}1.39unit/mL$으로 유산균 접종 콩 발효물 중 가장 높았다. Protease 활성 측정 결과, control이 $333.13{\pm}17.68unit/mL$으로 가장 높았으며, 유산균을 접종한 콩 발효물은 JSB22를 접종한 콩 발효물이 $166.67{\pm}2.37unit/mL$으로 높았다. 환원당 함량을 측정한 결과 유산균 접종 콩 발효물 중 JSB22가 $1.23{\pm}0.035%$로 가장 높았다. 아미노태 질소 함량 또한 JSB22가 $94.52{\pm}3.86mg%$으로 높게 나타났다. 아미노산함량을 측정한 결과 glutamic acid, aspartic acid, arginine, leusine 순으로 많이 함유하고 있었다. 유기산 함량을 분석한 결과 lactic acid, oxalic acid가 많이 측정되었다. 향기분석 측정 결과 총 39종(ester류 2종, ketose 5종, alcohol 7종, hydrocarbons 14종, heterocyclic compounds 3종, acid 4종, other 5종)이 검출되었다. 세 가지 균주에서 공통적으로 benzene(81.43-98.54 ppm)과 acetic acid, ethyl ester(44.79-56.74 ppm)가 많이 검출되었다. 본 연구는 전통장류 유래 기능성 우수 유산균주를 이용한 콩발효물의 기초적 품질특성에 관한 내용으로 미생물학적 및 이화학적 관련 특성을 분석하여 제시하였다. 유산균 이용 생물전환에 의한 다양한 기능성 물질이 생성 되었을 것으로 생각된다. 본 연구결과가 기능성 콩 발효소재 개발의 좋은 기초자료가 될 것으로 생각되며, 장류 품질개선 기능성 스타터 개발에 활용 될 수 있을 것으로 기대된다.