• Journal of Animal Science and Technology
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• 제58권3호
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• pp.10.1-10.10
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• 2016

Background: Airag, alcoholic sour-tasting beverage, has been traditionally prepared by Mongolian nomads who naturally ferment fresh mares' milk. Biochemical and microbiological compositions of airag samples collected in Ulaanbaatar, Mongolia and physiological characteristics of isolated lactic acid bacteria were investigated. Methods: Protein composition and biochemical composition were determined using sodium dodecyl sulfate-gel electrophoresis and high performance liquid chromatography, respectively. Lactic acid bacteria were identified based on nucleotide sequence of 16S rRNA gene. Carbohydrate fermentation, acid survival, bile resistance and acid production in skim milk culture were determined. Results: Equine whey proteins were present in airag samples more than caseins. The airag samples contained 0.10-3.36 % lactose, 1.44-2.33 % ethyl alcohol, 1.08-1.62 % lactic acid and 0.12-0.22 % acetic acid. Lactobacillus (L.) helveticus were major lactic acid bacteria consisting of 9 isolates among total 18 isolates of lactic acid bacteria. L. helveticus survived strongly in PBS, pH 3.0 but did not grow in MRS broth containing 0.1 % oxgall. A couple of L. helveticus isolates lowered pH of skim milk culture to less than 4.0 and produced acid up to more than 1.0 %. Conclusion: Highly variable biochemical compositions of the airag samples indicated inconsistent quality due to natural fermentation. Airag with low lactose content should be favorable for nutrition, considering that mares' milk with high lactose content has strong laxative effect. The isolates of L. helveticus which produced acid actively in skim milk culture might have a major role in production of airag.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제30권10호
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• pp.1536-1542
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• 2020

Dekkera anomala YAE-1 strain separated from "airag" (Mongolian fermented mare's milk) produces β-glucosidase, which can convert ginsenoside Rb₁ from Panax ginseng. Ginseng- derived bioactive components such as ginsenoside Rb₁ have various immunological and anticancer activities. Airag was collected from five different mare milk farms located near Ulaanbaatar, Mongolia. YAE-1 strains were isolated from airag to examine the hydrolytic activities of β-glucosidase on Korean Panax ginseng using an API ZYM kit. Supernatants of selected cultures having β-glucosidase activity were examined for hydrolysis of the major ginsenoside Rb₁ at 40℃, pH 5.0. The YAE-1 strain was found to be nearly identical at 99.9% homology with Dekkera anomala DB-7B, and was thus named Dekkera anomala YAE-1. This strain exerted higher β-glucosidase activity than other enzymes. Reaction mixtures from Dekkera anomala YAE-1 showed great capacity for converting ginsenoside Rb₁ to ginsenoside Rd. The β-glucosidase produced by Dekkera anomala YAE-1 was able to hydrolyze ginsenoside Rb₁ and convert it to Rd during fermentation of the ginseng. The amount of ginsenoside Rd was highly increased from 0 to 1.404 mg/ml in fermented 20% ginseng root at 7 days.

• 한국초지조사료학회지
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• 제24권4호
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• pp.347-358
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• 2004

유목문화를 근간으로 하는 몽골에서 말은 중요한 이동수단으로서 목축민들의 특별한 애정과 존중을 받아온 몽골을 대표하는 가축이다. 몽골에서 말은 가축을 흩어짐 없이 사육하고 새로운 초지를 찾아 유목하거나 장거리 이동시 주요한 교통수단으로 사용 되였다. 따라서 말은 몽골의 목축생활 양식과 불가분의 관계를 가지고 있다고 할 수 있다. 한국의 전통사회에서도 말은 교통수단과 군사용 등으로 사용된 중요한 가축이었다. 한국과 몽골의 문화에 등장하는 말은 신승물, 신성성, 의리를 지키고, 충성을 다하는 존재, 재앙을 예시하는 존재, 민중의 이상과 꿈을 실현시켜 줄 수 있는 존재, 정력과 지혜로움, 도약 등의 상징성을 지닌 동물로 묘사되어 있다. 또한 말은 신과 교감하는 천마이며, 신에게 바쳐지는 성물인 헌마로서 존중되었고, 그리고 신성한 존재인 마신으로까지 추앙받는 존재였음을 알 수 있다. 몽골에서 말과 관련된 세시풍속은 말이 출산하는 여름의 첫 달인 인일 '암말의 씨를 내는 의례'에서 시작해서 가을 술일에 '암말을 놓는 의례'로 끝이 난다. 암말의 씨를 내는 의례에서 암말을 놓는 의례에 이르기까지 말과 관련된 몽골의 세시풍속은 가축의 젖과 연관되어 있다. 암말의 씨를 내는 의례는 말이 새끼를 얻는 것을 기념하는 축제로서 이때는 각종 가축의 젖과 유제품이 흔해지는 풍요로운 시기이다. 몽골인들은 가축의 출산을 알리고 축원할 때 주로 가축의 젖을 바치는 풍속을 행한다. 즉, 말이 새끼를 낳는 초여름 새끼가 건강하게 자라서 수가 증가하기를 기원하고, 이와 더불어 유제품이 더 풍부해지기를 기원하면서 길상을 의미하는 흰색 젖의 특상품을 하늘, 대지 그리고 물의 신에게 뿌리는 차찰의식을 거행한다. 차찰의식을 통해 몽골인들은 초원의 풀이 잘 자라고 가축의 수가 증가하여 삶이 풍요로워 지기를 기원하였다. 가을의 '암말을 놓는 의례' 역시 말 젖짜기를 그치면서 다음 해 새끼말들이 많이 태어나서 더 많은 젖과 아이락을 얻기를 기원하는 축제임을 알 수 있다. 한국에서는 통일신라시대 이래로 국가가 주도하는 마제가 개최되었는데, 마조제는 중춘, 선목제는, 중하, 마사제는 중추 등 각각 길일을 택하여 말에게 제사하였다. 이들 제사는 말의 무병과 성장 번식을 기원하는 것을 목적으로 하고 있다. 제주도의 대표적인 목축의례인 백중제 역시 그 해의 목축이 잘되기를 기원하는 제의의 형태로 나타난다. 또한 정월의 첫 말일인 상오일에 장을 담그면 맛이 좋다고 전해진다. 첫 말날 장을 담그면 장맛이 좋다고 하는 것은 말이 콩을 좋아하므로 콩을 원료로 하는 장을 담그는 것이고, 말날에 담근 장은 말피처럼 빛깔이 진하고 맛이 있다는 것이다. 말은 기가 왕성하므로 말날은 먼 길을 나서기에 좋은 날로 믿고 있다. 한국과 몽골의 말과 관련된 세시풍속은 말의 출산과 관련하여 다산과 풍요를 바라는 마음에서 신에게 기원하고 있음을 알 수 있다. 또한 몽골인들이 말 젖을 하늘과 땅에 뿌리는 차찰 의식을 통해 말의 번식과 흰색의 유제품이 풍부해지길 기원하였다면, 한국의 세시풍속은 제천의식을 통해 말의 번식과 무병을 기원하고 있음을 알 수 있다. 같은 북아시아 유목적 태반을 공유하고 있는 몽골과 한국의 목축 관행의 상사 및 상이점, 스텝과 농경지대라는 목축 환경의 상이성과 그를 기반으로 전개되어 온 목축 관행의 역사적인 변용들을 구체적으로 조목조목 따져 밝혀가는 본격적인 연구과제는 시론 차원의 이 논문에서는 일단 문제로만 제기해 두려 한다.