• 한국식품과학회지
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• 제14권3호
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• pp.197-202
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• 1982

인삼제품제조용(人蔘製品製造用)엑기스의 숙성중(熟成中)에 일어나는 ginsenosides의 분해(分解)에 미치는 온도(溫度)의 영향(影響)을 구명(究明)하기 위하여 숙성온도(熟成溫度) 및 시간(時間)에 따른 ginsenosides의 함량변화(含量變化)로써 분해속도상수(分解速度常數) 및 반감기(牛減期)를 구(求)하였고 분해속도상수(分解速度常數)와 온도(溫度)에 대(對)한 Arrhenius plot에 의하여 활성화(活性化)에너지 및 $Q_{10}$ value를 구(求)하여 ginsenosides의 분해속도상수(分解速度常數)의 온도의존성(溫度依存性)에 대(對)한 관계식(關係式)을 설정(設定)하였다. 가. ginsenosides의 분해반응(分解反應)은 1차반응(次反應)을 나타냈으며 분해시(分解時)의 반감기(半減期)가 $100^{\circ}C$에서 34시간(時間), $90^{\circ}C$에서 70시간(時間), $80^{\circ}C$에서는 131시간(時間)이므로 ginsenosides의 함량변화(含量變化)만을 고려(考慮)한다면 $80^{\circ}C$이하(以下)의$70^{\circ}C$ 부근에서 숙성(熟成)함이 바람직하다. 나. 숙성중(熟成中)에 ginsenoside-Re가 감소(減少)하는 대신 $ginsenoside-Rg_2$가 증가(增加)하고 $ginsenoside-Rg_1$이 감소(減少)하는 대신 $ginsenoside-Rh_1$이 증가(增加)하므로 ginsenosides의 상호변환관계(相互變換關係)가 인정(認定)되었다. 다. ginsenosides의 분해시(分解時)의 온도상화(速度常數)가 $80^{\circ}C$에서 $5.30{\times}10^{-3}\;hr^{-1}$, $90^{\circ}C$에서 $9.90{\times}10^{-3}\;hr^{-1}$, 100"C에서는 $20.50{\times}10^{-3}\;hr^{-1}$으로서 숙성온도(熟成溫度)가 $10^{\circ}C$높아질 때마다 분해속도상수(分解速度常數)가 약(約) 2배(培) 증가(增加)하였고 또 $Q_{10}$ value도 $2.01{\sim}3.49$로서 숙성온도(熟成溫度)가 높아질수록 ginsenosides는 상대적(相對的)으로 불안정(不安定)하였다. 라. ginsenosides분해시(分解時)의 활성화(活性化)에너지 ($E_a$)는 $16.8{\sim}30.1$ kcal/mole의 범위 안에 있으며 ginsenoside-Re 및 $-Rg_1$이 $ginsenoside-Rb_1,\;-Rb_2$, -Rc 및 -Rd 보다 훨씬 높으므로 troil saponin이 diol saponin보다 온도(溫度)의 영향(影響)을 더 많이 받고 있었다. 마. total ginsenosides의 분해반응시(分解反應時)의 활성화(活性化)에너지($E_a$)는 17.7kcal/mole이었고 분해속도상수(分解速度常數)의 온도의존성(溫度依存性)은 $k=4.574{\times}10^8{\exp}(-8898.8/T)$의 관계식(關係式)으로 표시(表示)할 수 있다

• 한국식품영양과학회지
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• 제11권1호
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• pp.51-56
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• 1982

가공식품(加工食品)의 가장 중요(重要)한 색소형성(色素形成)으로 알려 진 비효소적(非酵素的) 갈변반응(褐變反應)인 amino-carbonyl반응(反應)에 대(對)한 온도(溫度)의 영향을 규명(究明)하기 위하여 0.05M glucose-arginine을 model system으로 선정하여 처리온도(處理溫度) 및 시간(時間)에 따라 분해(分解)되는 glucose 및 arginine의 함량변화(含量變化)와 생성(生成)되는 melanoidin 색소(色素)의 강도(强度)로써 반응속도상수(反應速度常數)와 반감기(半減期)를 구(求)하였으며, 또 Arrhenius 식(式)에 따라 반응속도상수(反應速度常數)의 온도의존성(溫度依存性)을 조사(調査)하였다. 1. 처리온도(處理溫度) 및 시간별(時間別)로 분해(分解)되는 glucose 및 arginine의 정량(定量)은 carbohydrate analysis 및 $\mu$ Bondapak $C_{18}$ column을 사용(使用)한 HPLC를 이용(利用)함이 효과적(效果的)이었다. 2. glucose 및 arginine의 분해반응(分解反應)은 $100^{\circ}C$ 및 $120^{\circ}C$에서의 glucose를 제외하고는 모두 1차반응(次反應)에 따랐으나, $100^{\circ}C$이상에서의 glucose에 있어서는 2상(相) 1차반응(次反應)(two-phase first-order reaction)에 따랐다. 또 melanoidin 생성반응(生成反應)에 있어서 $60^{\circ}C$ 및 $80^{\circ}C$에서는 1차반응(次反應)에 따랐으나 $100^{\circ}C$이상에서는 역시 2상(相) 1차반응(次反應)에 따랐다. 3. glucose-arginine 반응(反應)에 의한 melanoidin 색소(色素)의 생성반응(生成反應)은 $100^{\circ}C$ 및 $120^{\circ}C$에서 3$\sim$5시간(時間)동안에 거의 완성단계에 있었으며 $100^{\circ}C$이상에서는 거의 차(差)가 없었다. 4. glucose 및 arginine의 분해반응(分解反應)과 melanoidin의 생성반응(生成反應)의 속도상수(速度常數)가 $100^{\circ}C$ 및 $120^{\circ}C$에서 현저한 증가현상(增加現象)을 나타내므로 amino-carbonyl 반응(反應)에 의(依)한 갈색색소형성(褐色色素形成)은 $100^{\circ}C$이상의 고온에서 심하게 일어남을 알 수 있었다. 5. glucose 및 arginine의 분해반응(分解反應)과 이에 따른 melanoidin의 생성반응(生成反應)에 대(對)한 반응속도상수(反應速度常數)의 온도(溫度) 의존성(依存性)은 $100^{\circ}C$이하에서는 Arrhenius식(式)에 따랐으나 $120^{\circ}C$이상의 고온(高溫)에서는 이에 따르지 않았다. 6. glucose 및 arginine 분해반응(分解反應)의 활성화(活性化)에너지는 각각(各各) 12.512kcal/mole과 12.122kcal/mole로서 거의 비슷하고 melanoidin생성반응(生成反應)의 활성화(活性化)에너지는 18.142kcal/mole로서 melanoidin생성반응(生成反應)이 온도(溫度)에 더 민감함을 보여주었다.