• 동아시아식생활학회지
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• 제10권5호
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• pp.431-438
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• 2000

The physical and processing properties of acorn jelly were investigated to see the effect of polysaccharides in seaweed extract and corn starch. The yield of acorn jelly added starch concentration was slightly increased when the concentration was added more. However, moisture content and color had no significant changes with concentration. In the case of acorn jelly added sea tangle, color of acorn jelly was darker, but color of the jelly with carrageenan was lighter. According to the concentration of seaweed extract, the hardness was increased as concentration was added. The texture of acorn Jelly added agar had the highest binding. In the case of acorn jelly added corn starch, there were no significant changes, but this binding was stronger than the acorn jelly added extract of marine algae. In the physical and sensory properties of acorn jelly with corn starch, the ideal mixture ratio between the acorn jelly and the corn starch was 6:4.

• 한국식품과학회지
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• 제30권4호
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• pp.803-810
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• 1998

도토리 전분의 노화에 대한 sucrose 영향을 관찰하기 위해서 기계적 성질과 열적 성질을 조사하였다. 정제 전분의 수분과 아밀로오스 함량은 각각 9.35%, 27%였다. 정제 전분의 중량 평균 분자량과 수 평균 분자량은 각각 $1.22{\times}10^6$과 $1.37{\times}10^5$이였고 다분산도는 8.90으로 아밀로오스, 아밀로펙틴 보다 높아서 도토리 전분은 불균일계임을 알 수 있었다. Creep 실험으로부터 sucrose 첨가 겔의 creep compliance는 저장 초기에는 sucrose 농도가 증가할수록 감소하였는데 이는 전분, sucrose와 전분내의 자유수와의 상호 작용에 의한 수소결합 형성에 기인한다. DSC 흡열곡선으로부터 호화온도와 엔탈피는 sucrose 농도가 증가할수록 증가하였다. 저장 후기에는 creep compliance가 농도가 증가할수록 증가하여 sucrose는 겔의 softness를 증가시킨다고 볼 수 있으며 재호화 엔탈피는 sucrose 농도가 증가하면 감소하였다. 호화 엔탈피와 재호화 엔탈피로부터 노화비율을 구하였고, sucorse 농도가 증가하면 노화비율은 감소하였다. 기계적 성질과 열적 성질 측정으로부터 sucrose는 도토리 전분의 호화와 노화를 지연시키는 작용을 함을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권1호
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• pp.9-12
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• 1989

조전분 농도 및 침지 시일을 달리한 토토리묵의 관능적 특성은 다음과 같다. 묵의 갈색 정도, 단단한 정도, 응집성, 생도토리의 향미 및 떫은 느낌은 조전분 농도가 높을수록, 또 침시 시일이 짧을수록 크게 나타났고 묵의 투명도는 조전분 농도가 클수록 감소되었으나 침지 시일에 따른 변화는 크지 않았다. 본 실험의 결과 조전분 농도가 크거나 침지 시일이 짧을수록 묵의 응집성이 커서 바람직하지만 묵이 갖는 단단한 정도, 생도토리의 향미나 떫은 느낌은 식품으로서의 품질을 저하 시킬 수 있고 아울러 재료의 경제성을 고려할 때 침지 시일을 8일로 하고 조전분 농도를$8{\sim}10%$로 하여 이를 묵 제조의 적정 조건으로 제시 하고자 한다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제8권1호
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• pp.9-14
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• 1992

도토리 전분 및 전분겔의 형태학적 특성을 주사전자현미경 및 X-회절도를 사용하여 조사하였다. 주사전자현미경에 의해 관찰한 도토리 전분입자의 형상은 대부분이 모서리가 둥글어진 삼각형이나 타원형이었다. 도토리 전분의 장경, 단경을 측정하여 각각의 분포양상을 분석하였고, 그로부터 얻은 평균치는 단경이 4.785 $\mu\textrm{m}$, 장경이 7.30$\mu\textrm{m}$이었고, 장단경의 비율은 0.68이었다. 도토리 전분겔의 표면구조 검사결과 조전분겔의 표면은 입자들이 팽창하여 그대로 층층이 쌓여진듯한 형상이었고, 정제전분겔은 다소 섬유상의 구조를 나타내어 서로 상당히 다른 양상을 보였다. 또한 X-선 회절도에 의하여 도토리 전분입자의 결정성을 조사한 결과 C-type으로 분석되었다. 전분겔의 X-선 회절양상은 호화에 의한 전분입자의 붕괴로 인하여 전분의 경우와는 매우 다르게 2$\theta$ 14.5~15.0, 26.8~27.4에서 극대값을 보였고, 정제전분겔의 회절강도가 조전분겔보다 다소 높게 나타나고 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제11권2호
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• pp.158-163
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• 1995

This study was surveyed and compiled the contribution about acorn in korea .the physico-chemical properties of acorn and acorn starch. preparation of acorn starch and elimination of the acorn tannin, the rheological properties of acorn starch gel. Nutrition of acorn and antioxidative activity of tannin in acorn extract. The result obtained were as follow. 1. The chemical compositions of acorn were water 6.5∼13.7%, crude ash 1.9∼3.4%, crude fat 1.1∼5.0%, crude protein 5.8∼7.8%, crude fiber 2.1∼3.6%, N-free extract 71∼77.5%, total tannin 4.6∼9.3%, Ca 92.7∼460.9mg%, p 80.0∼740.9mg%, Na 66.2∼93.9 mg%, and K 867.9∼983.1mg%. 2. The acorn tannin was extracted with water, acetone, and ethanol. The generation method was wash SE settling method with water. 3. The shape of acorn starch granule was rounded triangular and some elliptical, rasing power 12.4∼12.5, Blue value 0.43∼0.47, Alkali number 10.8∼11.3, Amount of Arnylose 28.8∼30.50% Tannin contents on the initial go tim-zation temperature of acorn starch were not influenced but maximum and cooling viscosity o the acorn starch were decreased. 4. Nutritional effect and diet absorption rate were not influence, by rice and 20% T-A(elimination of tannin from the acorn) mixed diet, and the content of lipid in s rum were not influenced by rice 40% and T-A (elimination of tannin from the acorn) mixed diet. 5. jallic acid, digallic acid, gallotannin were contained in acorn powder extract. The main antioxidative : stlvity was speculated due to the gallic acid.

• 대한가정학회지
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• 제23권1호
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• pp.33-47
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• 1985

The rheological properties of acorn starch gel were investigated in region of small and large deformation. The properties were compared with those of potato and wheat starch gel. On the physical characteristics and the effect of tannin contents of acorn starch were examined. RESULTS : 1. X-ray diffractogram of acorn starch showed C-type and its granules swelled gradully with heating. 2. Hardness, brittleness and both small and large deformation of the acorn starch gel were remarkably large, also the concentration dependence of the acorn starch gel could be recognized in small deformation and hardness. 3. The Young's modulus of Hookean body in small deformation and the rupture stress in large deformation differed obviously from the parameters of rheological properties in various gels. 4. It was found that the selling power, viscosity and rhelogical properties were affected obviously by the tannin.

• Applied Biological Chemistry
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• 제18권2호
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• pp.102-108
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• 1975

도토리를 식량자원으로 활용하기 위하여 생산량녹말제조 및 도토리 녹말의 각종 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 1) 도토리는 당질 72.8%함유한 종실로서 연간 l,200,000 l 이상이 생산되어 새로운 녹말자원이 될 수 있을 것같다. 2) 도토리의 타닌성분은 gallic acid, catechin chlorogenic acid 등의 세 성분이 확인되었고 gallocatechin의 한 성분으로 추정되었다. 3) 도토리 녹말의 모양은 계란형으로 그 직경은 $3.5{\sim}5.2{\mu}$ 에서 $8.0{\sim}19.5{\mu}$이였다. 4) 호화온도는 $62{\sim}64^{\circ}C$은 쌀녹말과 같고 옥수수 녹말(86.2)이나 밀녹말(87.3)보다 낮다. 5) Amylose 함량은 27.1%로 이것은 보리$(28.5{\sim}29.4)$보다 낮고 감자(26.0)보다 높다. 6) 팽창력은 12.4로 감자녹말(10.5)보다 높고 일반 곡물녹말보다 낮다. 7) Blue value는 0.43으로 밀녹말(0.41)과 비슷하고 고구마(3.5) 쌀녹말$(0.06{\sim}0.39)$ 보다 높고 보리(0.51)보다 낮은 값이다. 8) Alkali number는 11.03으로 옥수수녹말$(10.0{\sim}12.1)$과 같고 보리(6.78)와 발$(4.8{\sim}7.1)$보다 높다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제11권4호
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• pp.496-502
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• 2004

도토리 가루를 알칼리로 침전시키면서 정제하여 도토리 전분을 얻었다. 다시 이 starch를 부탄올 개량법으로 분획하여 도토리 amylose와 amylopectin을 얻었고 Corn starch와 corn amylose, corn amylopectin은 시판되는 시약을 사용하였다. 이 시료들의 분자량 분포도를 관찰하기 위하여 GCP측정을 하였다. GCP측정은 DMSO와 DMF의 용매사용과 표준물질로 pullulan을 사용하여 검정하고 각 시료들의 지연시간으로부터 행하여졌다. 분자량분포도로부터 수평균분자량 (Mn)과 중량평균분자량(Mw) 및 다 분산도를 얻었다. 그 결과 acorn amylose와 corn amylose의 중량평균 분자량이 amylopectin에 비해서 뚜렷이 작게 나타나 ${\alpha}-1,4$ 선형결합을 갖는 amylose와 ${\alpha}-1,4$ 선형결합에 ${\alpha}-1,6$ 결합가지가 있는 amylopectin의 구조상의 차이를 확인할 수 있었다. 또한 분획한 acorn과 시판되는 corn과의 분자량분포도 측정을 비교한 결과 같은 경향을 나타내어 도토리 전분의 분획이 잘 이루어졌음을 확인하였다. 다분산도는 acorn starch와 corn starch 모두 amylose와 amylopectin에 비해 크게 나타났으며 이는 전분이 분획되기전 두 성분의 불균일성에 의한 성질로 분자량분포 범위가 넓게 나타났음을 알 수 있었다. 또한, 전단속도와 온도에 따르는 점도를 관찰하였더니 전단속도가 증가하면 점도는 감소하는 현상을 나타내는 pseudo plastic power law fluid 거동(13)을 보였으며 온도가 증가하면 점도는 지수 함수적으로 감소하였다.

• 유변학
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• 제10권1호
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• pp.7-13
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• 1998

중량 평균 분자량이 1.22$\times$106이고 다분산도가 8.90이며 수분과 아밀로오스 함량이 각각 9.35%, 27%인 도토리 전분에 sucrose를 첨가하여 동적 유변학적 특성에 대한 온도와 농도의존성을 고찰하였다. AS(acorn starch)-sucrose 계의 점도는 전단속도가 증가하면 감 소하는 전단담화 현상을 나타내며 sucrose 농도가 증가할수록 점도가 증가하였고, Casson 식에 의해 얻어진 항복치는 sucrose 농도가 증가하면 증가하였다. 저장영률과 손실영률은 sucrose 농도가 증가하면 단일하게 증가하였고 손실 탄성률은 온도가 증가하면 감소하였다. DSC 측정자료를 zipper model에 적용시켜 본 결과 sucrose 농도가 증가할수록 zipper의 수 와 junc-tion zone의 수는 증가했으며 크기는 감소하였다. Sucrose는 전분과 수소결합을 형 성하여 용액내에서 가소제처럼 거동함을 알수있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제3권1호
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• pp.14-19
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• 1987

도토리묵의 특성을 규명하기 위한 기초 연구로서, 도토리 조전분과 정제전분을 대비시켜 이화학적 특성을 비교.분석하였다. 일반성분을 분석한 결과는 수분함량만 정제전분이 약간 높고 나머지 일반성분들은 조전분에 훨씬 많았다. 한편 물결합능력 및 팽화력은 조전분과 정제전분이 거의 유사하기는 하지만 조전분이 다소 높은 값을 나타내었고, 광투과도로 측정한 전분의 호화온도는 모두 68$^{\circ}C$이었다. 그러나 아밀로그래프에 의한 호화온도는 $73 ^{\circ}C$이었고, 호화개시 이후의 점도는 조전분이 정제전분보다 훨씬 높은 값을 나타내었다. 그리고 도토리전분의 아밀로오스 함량은 28.8%로 분석되었고, 아밀로오스의 분자량은 20425, 그 중합도는 126이었으며, 아밀로펙틴을 포도당 100개당 4.77의 분지도를 나타내었으므로 아밀로펙틴 분자내에서 가지와 가지 사이의 평균 포도당 단위의 수는 21이었다.