• 산업식품공학
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• 제21권4호
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• pp.403-408
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• 2017

양파를 이용하여 식초를 제조하기 위하여 막걸리로부터 분리된 내산성과 내알코올성이 우수하고 산생성능이 높은 Aectoacter orientalis MAK88를 사용하였다. 양파 추출액에 A. orientalis MAK88의 종배양액을 접종하여 초산 발효를 실시하였을 경우, 발효 최적 조건을 조사하였다. 앙파 추출액 중의 초기 에탄올 농도는 5% (v/v)가 최적이었으며, 발효 144시간에서의 산도는 4.31%이었다. 초기 초산 농도는 1% (v/v)가 최적으로 발효 144시간에서의 최종 산도는 5.32%였다. 최적 발효온도는 $28^{\circ}C$로 확인되었다. 양파 착즙액은 통 양파를 $121^{\circ}C$에서 15분간 가열한 뒤 가압 착즙 후 여과한 다음 $121^{\circ}C$에서 15분간 살균하여 제조한 것이 발효에 가장 적합하였으며, 희석하지 않은 착즙 원액을 사용하는 것이 가장 좋았다.

• Journal of Species Research
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• 제11권3호
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• pp.155-161
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• 2022

Acetic acid bacteria (AAB) convert ethanol to acetic acid through oxidation, and the fermentation pathway of AAB is important in the vinegar industry. The genus Acetobacter is the representative one of AAB, and several Korean traditional vinegars are produced using Acetobacter strains. Until now, four species in the genus Acetobacter were reported as native species in Korea. During the past two years, we isolated several AAB strains from fruits, flowers and fermented foods, and several AAB species unrecorded in Korea were found on the basis of 16S rRNA gene sequence analyses. In this study, we report eight Acetobacter species as native ones which are A. fabarum C10-3 (=KACC 21483) isolated from plumcot fruit (Naju-si), A. lovaniensis KDG-EC1 (=KACC 22697) isolated from diced radish kimchi (Naju-si), A. okinawensis GAM12-M2 (=KACC 22696) isolated from persimmon fruit (Sangju-si), A. orientalis FR32C4 (=KACC 22370) isolated from fruit of Cudrania tricuspidata (Jeonju-si), A. papaya FR35B3 (=KACC 22046) isolated from grape fruit (Yeongdong-gun), A. suratthaniensis GAM15-R2 (=KACC 22694) isolated from persimmon fruit(Gimje-si), A. syzygii C25-1 (=KACC 22048) isolated from peach fruit (Namwon-si) and A. thailandicus JDF1-M1 (=KACC 22693) isolated from plum fruit(Seoul).

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권1호
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• pp.108-118
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• 2015

꾸지뽕 열매의 부가가치를 증대하기 위해 꾸지뽕 발효식초를 제조하고 그의 발효조건을 확립하였다. 전통발효식품으로부터 초산내성, 초산 고생산능, ethanol 내성 및 아황산 내성이 우수한 49종의 초산 균주를 분리하였고, 16S rRNA 유전자 염기서열의 해독 결과, Acetobacter indonesiensis, A. cerevisiae, A. orientalis, A. tropicalis, A. fabarum, A. pasteurianus 및 A. syzygii으로 동정되었다. 이들 중 GRAS 균주인 A. pasteurianus SCMA5와 SCMA6를 발효 균주로 최종 선정하였다. 최적 발효는 꾸지뽕 열매 함량이 40%(v/v)인 즙액과 5%(v/v) ethanol을 첨가하여 $25^{\circ}C$에서 72시간 발효가 가장 적절하였다. 관능평가 결과, SCMA06 균주를 적용한 발효액의 선호도가 SCMA05 균주를 적용한 발효액보다 높았다. SCMA06 균주를 사용한 발효식초에서 항산화 능력을 측정하는 DPPH 라디컬 소거활성의 경우 대조구에 비해 $53.02{\pm}0.78%$이상 높게 나타났고, 항당뇨 능력을 측정하는 AGI활성은 발효 72시간에 $91.40{\pm}2.43%$ 저해능을 보여 시판중인 acarbose보다 활성이 높았다. 이번 연구는 꾸지뽕 열매를 활용한 발효식초 제조를 위한 산업화 연구에 기여할 수 있을 것이다.