• 한국수산과학회지
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• 제26권5호
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• pp.403-408
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• 1993

횟감으로 많이 소비되고 있는 넙치를 시료로 치사 방법(즉살, 고민사, 마취사 및 전기 자극사)을 달리하여 치사시킨 후에 $5^{\circ}C$에 저장하면서 사후 조기의 생화학적 변화에 대하여 검토한 결과는 다음과 같다. 1. 치사 직후의 어육중의 ATP 함량은 고민사에서 가장 낮았고 마취사에서 가장 높았으며, 치사후 저장중의 ATP 분해 속도는 전기 자극사, 고민사,즉살, 그리고 마취사의 순서였으며 각각 11시간, 15시간, 32시간, 그리고 40시간후에 ATP가 완전히 분해되었다 또, 분해 속도 상수는 각각 $0.429h^{-1},\;0.224h^{-1},\;0.195h^{-1}$, 그리고 $0.167h^{-1}$였다. 2. IMP의 최대 축적 시간과 함량은 전기 자극사 11시간과 $6.99{\mu}mole/g$, 고민사 20시간과 $6.12{\mu}mole/g$, 즉살 31.5시간과 $6.30{\mu}mole/g$, 그리고 마취사에서 40시간과 $6.40{\mu}mole/g$으로, 전기 자극사에서 IMP 생성이 가장 빨랐으며 그 함량도 높았다. 또, 반응 속도 상수는 각각 $0.591h^{-1},\;0.248h^{-1},\;0.165h^{-1}$, 그리고 $0.161h^{-1}$였다. 3. 어육중의 유산량의 변화는 치사 직후에 즉살에서 가장 낮았으며 저장중의 최대 축적량도 가장 낮은 $38.84{\mu}mole/g$이었지만, 전기 자극사와 고민사에서는 치사 직후에 어육중의 유산 축적량이 높았으며, 저장중의 최대 축적량도 가장 높은 값을 나타내었다. 또, 반응 속도 상수는 전기 자극사 $2.256h^{-1}$, 고민사 $1.123h^{-1}$, 즉살 $0.534h^{-1}$, 그리고 마취사 $0.526h^{-1}$였다.

• 한국수산과학회지
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• 제32권5호
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• pp.612-617
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• 1999

본 연구는 까나리액젓의 객관적인 품질지표의 설정 및 품질의 등급화를 위한 기초자료를 얻을 목적으로, 일광하에서 18개월 동안 발효$\cdot$숙성시킨 까나리액젓과 시중에서 유통되고 있는 시판 제품 15종을 구입하여 각종 성분들을 분석하고, 그 차이를 비교$\cdot$검토하였다. 까나리액젓의 수분함량은 대조구의 경우 $65.3\%$였으며, 시판제품의 경우 $66.5\~71.0\%$ 범위였고, 회분량은 대조구가 $22.4\%$, 시판제품이 $19.3\~24.6\%$ 범위였다. 조단백 질함량은 대조구의 $11.41\%$에 비해 시판제품이 $4.7\~12.0\%$ 범위로 낮아 액젓의 품질에 큰 영향을 미치는 함질소화합물의 농도가 낮음을 나타내었고, 제조원간에도 상당한 차이를 보였다. 시판제품의 pH는 5.56$\~$6.47 범위로 대조구의 5.01보다 높았으며, 염분함량은 시판제품에서 $24.0\~32.9\%$ 범위로 넓게 나타났고, 대조구 (C)는 $29.6\%$였다. 총질소 및 아미노산성질소함량은 시판제품의 경우 대조구 (각각 1.825g/100ml, 1257.97mg/100ml)보다 낮은 0.781$\~$1.918g/100ml 및 445.9-1037.9mg/100ml 범위로서 제조원에 따라서 큰 차이를 보였고, 그 중에서 M, O사 제품은 현행 멸치액젓의 품질기준에 미달되는 것으로 나타났으며, 총질소함량이 높은 제품이 대체로 아미노산성질소함량도 높았다. 시판제품의 VBN함량은 대조구와 비슷하였으며, TMAO 및 TMA함량은 대조구보다 약간 높은 편이었다. 대조구와 시판제품 모두 ATP, ABP, AMP는 거의 검출되지 알았으며, IMP는 극미량, HxR은 약간 검출되었고, 약 $90\%$ 정도가 Hx과 요산이었다. ATP 관련물질 총량 (IMP+HxR+Hx+요산)도 대조구가 9.022$\mu$mo1/ml로 A사를 제외한 나머지 시판제품의 4.766-8.989$\mu$mo1/ml보다 더 많았다. 색도는 시판제품이 대조구보다 $A_{453}$이 낮았다. 유리아미노산 총량은 시판제품이 3,258.9$\~$6,562.6mg/100ml 범위로서 제조원에 따라 2배 정도의 함량 차이를 보였으며, 대조구는 총량이 7,911.3mg/100낀로 시판제품 (AtoP)의 1.2~2.4배였다. 유리아미노산의 조성은 시판제품이 glutamic acid (평균 $15.7\%$ ), Iysine, alanine, leucine, valine, aspa-rtic acid, isoleucine 등의 순이었고, 대조구는 glutamic acid ($15.2\%$ ), alanine, Iysine, leucine, isoleucine, valine, aspatic acid등의 순으로 나타나 주요 아미노산 종류는 같았다 그리고 이들 아미노산의 함량은 총량의 약 $66\%$ 정도를 차지하였다.

• 한국수산과학회지
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• 제34권5호
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• pp.488-492
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• 2001

밴댕이 액젓을 재래식의 방법으로 18개월 동안 숙성시키면서 $2\~3$개월 간격으로 성분변화에 대하여 조사하였다. 밴댕이육의 가 수분해도는 숙성 5개월까지는 $51.8\%$로 큰 폭으로 증가하였으나, 그 이후에는 분해속도가 둔화되어 숙성 18개월 후에는 $71.5\%$이었다. 총질소 및 아미노태 질소 함량은 숙성기간에 비례하여 증가하였으며, 숙성기간에 따른 총질소함량의 증가속도에 비하여 아미노태 질소함량의 증가 속도가 더 빠른 것으로 나타났다. 숙성 6개월 이후 액젓중의 ATP 관련물질은 거의 대부분 ($81.7\sim90.1\%$)이 Hx와 요산이었고, ATP 관련물질 총량은 숙성기간에 따라 일정하게 증가하였다. HxR+Hx 함량과 요산량이 교차하는 숙성 13개월 부근은 가수분해도 $66.6\%$로 높은 분해율을 보이는 지점으로서 경제적인 출하 시점인 것으로 판단되었다. 18개월간 숙성시킨 밴댕이 액젓의 유리아미노산 총량은 8,090.5mg/100mL으로 원료육 총 아미노산 함량 (21,538mg/100g)의 약 $38\%$ 정도였으며, 주요 아미노산은 glutamic acid ($20.0\%$), aspartic acid ($10.4\%$), alanine ($9.9\%$), lysine ($9.4\%$), threonine ($6.2\%$) 등의 순이었다.

• 문화기술의 융합
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• 제6권2호
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• pp.567-572
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• 2020

이 연구의 목적은 발효 마늘 추출물의 항혈전 활성 및 심혈관개선 효과를 조사하고자 하였다. 심혈관 질환(CVD)의 발생률은 선진국에서 빠르게 증가하고 있으며, CVD는 현재 이환율과 사망률의 주요 원인을 나타내고 있다. 천연물 및 대체의학은 CVD의 위험을 감소시키는 것으로 알려져 있다. 마늘은 항염증제, 항산화제 및 항혈소판 활동을 위해 전 세계적으로 사용되는 약용식물이다. 우리는 발효 과정에서 생산된 생리활성 화합물의 생체 이용률이 증가함에 따라 이들 제품의 발효 제제가 발효되지 않은 형태보다 강력한 항혈소판 효과를 가질 수 있다는 가설을 세웠다. 따라서, 본 연구자는 쥐 혈소판으로부터 표준 광투과 응집 측정법 및 생체외 과립 분비를 사용하여 시험관내 및 생체외 혈소판 응집 분석을 통해 이들 화합물을 비교 분석 하였다. 발효된 조제물이 시험관내 및 생체외 양쪽에서 혈소판 응집이 보다 강력하고 유의적인 억제를 발휘한다는 것을 발견 하였다. 마찬가지로, 조밀한 혈소판 과립으로부터의 ATP 방출은 발효되지 않은 조제-처리된 쥐의 혈소판과 비교하여 발효된 조제-처리된 쥐 혈소판에서 유의하게 억제되었다. 결론적으로 발효 과정이 발효중에 생산된 활성 화합물의 생체 이용률이 증가한 결과 시험관내 및 생체외에서 혈소판 기능에 더 강력한 효과를 발휘한다고 확인 할 수 있었다. 따라서 발효 제품은 혈소판 관련 CVD에 대한 강력한 치료제로서 항혈소판 및 항혈전제로 사용될 수 있다.

• 한국수산과학회지
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• 제18권4호
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• pp.333-338
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• 1985

저렴한 동물성 단백질의 급원인 냉동대구의 식품학적 기초자료를 얻기 위해 북양산 냉동대구육을 천일건조 및 열풍 건조시켜 1개월간 저장하면서 유리아미노산 및 핵산관련물질의 변화를 실험하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 생시료에는 proline, histidine, lysine및 alanine의 함량이 가장 많았고, 천일건조시료, 천일건조 저장시료, 열풍건조시료 및 열풍건조 저장시료에는 glycine, histidine, lysine, proline 및 alanine의 함량이 가장 많았으며, 총유리아미노산의 함량은 저장중 현저히 증가하였다. 핵산관련물질의 함량은 생시료와 건조시료 및 저장시료 모두 inosine의 함량이 가장 많았으며, 다음으로 IMP의 함량이 많았다. 이상의 결과들로 미루어 볼 때 glycine, histidine, lysine, proline 및 alanine등의 유리아미노산과 핵산관련물질로서는 IMP등이 냉동대구를 원료로 한 대구 건제품의 맛에 중요할 구실을 할 것으로 추정된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권5호
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• pp.517-522
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• 2001

Changes of nucleotides and their related compounds in raw, cooked and frozen fish muscle were studied with HPLC. Red sea bream(cultured and wild) and flounder(cultured, cultured with Obosan(equation omitted) and wild) were used for this study. In nucleotides, contents of ATP was similar to that of IMP and some of H$\times$R(inosine) and H$\times$(hypoxanthine) were existed in fresh muscle. ATP was decomposed rapidly and contents of IMP became different between cultured and wild fish after 6 hours. The content of IMP was lower in the cultured red sea bream(3.39$\mu$ mole/g) and flounder(3.17$\mu$ mole/g) than in the wi1d red sea bream(7.31$\mu$ mole/g) and flounder(5.03$\mu$ mole/g). But, the flounder cultured with Obosan contained the largest amounts of IMP After 24 hours, K values of cultured fish muscle(27.7%, 28.2%) were higher than that of wild ones(22.8%, 24.3%). The K value of cultured flounder fed with 0.3% Obosan(equation omitted)(25.7%) was between cultured and wild flounder. IMP was the one which existed the most in cooked and frozen muscle. Amounts of H$\times$R and H$\times$ were more in cooked and frozen muscle. than in raw muscle. From these results, we could suggest that the wild one was more palatable and fresher than the cultured one and the palatability of cultured one seemed to be improved depanding on the feed.

• 한국수산과학회지
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• 제29권4호
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• pp.546-555
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• 1996

패류건제품의 가공 및 저장중의 flavor의 형성에 관련되는 각종 질소화합물의 함량변화를 조사하였다. 홍합, 바지락 및 굴의 생시료에서는 ATP, ADP 및 AMP의 함량은 낮았고 IMP와 inosine의 함량은 높게 나타났다. TMAO함량은 생시료에서는 높았으나 배건시료에는 크게 감소하였고, TMA함량은 TMAO의 경우와 상반된 경향을 나타내었으며 열풍건조시료의 저장중에는 TMAO의 감소 및 TMA의 증가량은 적었다. 생시료중의 glycinebetaine의 함량은 참치, 고등어 등의 어류에 비하여 월등히 높은 값을 나타내었고, 자숙 및 배소에 의한 감소는 적었으며 hormalin과 trigonelline의 함량은 자숙 및 배소에 의하여 크게 감소하였다. 홍합, 바지락 및 굴에서는 각각 29종의 유리 아미노산 및 아미노산 유도체가 분석되었는데 주요 아미노산은 glycine, alanine, arginine, glutamic acid 및 lysine등이었으며 자숙후와 건조후에는 대부분의 아미노산의 함량이 크게 감소하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제19권4호
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• pp.466-472
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• 2006

붉은 대게 가공공정 중에 얻어지는 자숙액 및 내장의 천연 게향 소재로서의 가능성을 검토하고자 정미성분을 포함한 신품학적인 특성을 분석 비교한 결과는 다음과 같다. 붉은 대게 자숙액을 $40\;^{\circ}Brix$까지 농축시키면서 관능 검사 및 냄새 특성 강도를 수행한 결과 $30\;^{\circ}Brix$가 가장 양호하였다. 그리고 붉은 대게 농축 자숙액$(30^{\circ}Brix)$과 내장의 불휘발성 유기산에서는 lactic acid가 가장 많았고 다음으로 succinic acid이었다. 핵산 관련 물질은 IMP, Hx 및 GMP가 내장에서 대부분이었고, AMP, HxR, IMP 및 GMP 등이 자숙액에서 대부분을 차지하였다. 내장의 유리 아미노산 총량은 농축 자숙액에 비해 5.6배나 많았다. 조성면에서는 methionine, lysine, arginine, valine, histidine, alanine, hydroxy proline 및 glycine 등 8종이 자숙액 전체 아미노산의 72%를 차지하였고, 내장에서는 methyl histidine, leucine, alanine, glutamic acid, glycine, valine, threonine, taurine, isoleucine 및 serine 등 10종이 전체의 74%를 차지하였다. 결론적으로 천연 게향 제조를 위한 소재로서는 $30\;^{\circ}Brix$ 농도의 붉은 대게 농축 자숙액에 0.5%(w/w)의 붉은 대게 내장을 첨가하는 것이 적합하였다

• Journal of Preventive Medicine and Public Health
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• 제35권4호
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• pp.269-274
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• 2002

Balb/c 마우스의 복강내에 Abelson leukemia virus (A-MuLV)를 주입하여 발생시킨 대식세포주 RAW 264.7 세포의 배양조건에 납과 NAC및 BSO를 첨가하여 세포생존율과 NO 및 ATP 생성량의 변화를 관찰한 결과, 납을 처리한 기본배양조건에서 RAW 264.7 세포의 생존율은 각 농도에서 차이가 없었으며 NO의 생성량은 $0.5{\mu}M$의 납농도에서부터 용량 의존적으로 감소하였으나 ATP의 생성량은 각 농도군에서 차이가 없었다. NAC을 전처리하고 납을 처리한 배양조건에서의 NO 및 ATP의 생성량은 대조군과 차이가 없었다. BSO를 전처리하고 납을 처리한 배양조건에서의 NO의 생성량은 납만 처리했을 때와 달리 각각의 농도군에서 대조군과 차이가 있었다. ATP생성량은 역시 차이가 없었다. 이상의 결과에서 납의 농도가 증가함에 따라 ATP의 생성량은 변화가 없으면서 NO가 감소하는 것을 볼 때, 납에 의한 대식세포에서 NO생성의 억제기전은 수은 및 카드뮴 등과 같이 미토콘드리아에 영향을 미쳐 ATP생성이 억제됨으로 L-arginine-NO경로에서 ATP를 필요로 하는 iNOS가 작용을 못하여 NO 생성이 저하되는 기전과는 다른 기전이 있음을 보여준다. 또한 iNOS의 조효소인 세포내 GSH를 증가시키는 NAC을 전처리했을 때 NO의 생성량이 대조군 수준으로 회복되고 세포내 GSH를 감소시키는 BSO를 전처리했을 때는 오히려 NO의 생성량에 영향을 미치지 않는 납의 농도에서조차 NO 생성의 감소가 일어난 것으로 볼 때 GSH는 대식세포에서 NO생성을 저하시키는 납의 독성에 보호작용이 있음을 확인할 수 있었다.

• 한국수산과학회지
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• 제35권3호
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• pp.302-307
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• 2002

멸치액젓을 소규모 및 대규모 탱크로 나누어 재래식 방법으로 제조하여 실온 ($15\~24^{\circ}C$)에서 18개월 동안 숙성시키면서 2-3개월 간격으로 식품 성분변화에 대하여 조사하였다. 소규모 및 대규모 탱크 멸치액젓 모두 총질소 및 아미노산성 질소함량, 그리고 ATP 관련물질 총량은 숙성기간에 비례하여 일정하게 증가하였으며, 숙성 6개월 후에는 발효조 크기에 따른 상대적 효소량의 차이로 인해 대규모 탱크 멸치액젓이 소규모 탱크 멸치액젓보다 육의분해속도가 빨라 큰 함량의 차이를 보였지만, 숙성기간이 길어짐에 따라 효소활성의 저하로 18개월 후에는 함량의 차이가 적어졌다. 요산은 원료육에서는 나타나지 랴았지만, 소규모 탱크 멸치액젓은 숙성 8개월 후부터, 대규모 탱크 멸치액젓은 숙성 7개월 후부터 액젓의 ATP 관련물질 중에서 가장 많은 양을 차지하고 있었다 HXR+HX 함량과 요산량이 교차하는 숙성 12.6개월 (소규모 탱크 멸치액젓)과 10.3개월 (대규모 탱크 멸치액젓) 부근은 가용화율이 각각 $73\%$ 및 $76\%$로 높은 분해율을 보이는 지점이었고, 관능적인 맛과 냄새면에서도 우수한 것으로 나타나 숙성 최적지점인 것으로 추정된다. 18개월간 숙성시킨 소규모 탱크 멸치액젓의 유리아미노산 총량은 8,769.7mg/100mL으로 대규모 탱크 멸치액젓 함량 (9,983.3 mg/100mL)의 $88\%$ 정도였다. 유리아미노산 중 glutamic acid는 숙성기간에 따라 가장 큰 폭으로 증가하여 18개월 후에는 소규모 탱크 멸치액젓에서 그 조성비가 $20\%$인 1,750.3m조100 mL, 대규모 탱크 멸치 액젓에서는 $21\%$인 2,100.3 mg/100 mL으로 가장 높았으며, 그 다음이 소규모 탱크 멸치액젓에서는 aspartic acid ($12.0\%$), alanine ($9.4\%$), Iysine ($8.9\%$), valine ($7.4\%$) 순이었고, 대규모 탱크 멸치액젓에서는 alanine ($12.6\%$), aspartic acid ($11.9\%$), valine ($6.3\%$), Iysine ($6.2\%$) 등의 순으로 주요 아미노산의 종류는 같지만 조성순이 달랐다. 그리고, 액젓의 색도는 대규모 탱크 멸치액젓이 소규모 탱크 멸치액젓보다 숙성기간을 통하여 그 값이 높았다