• 한국식품영양학회지
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• 제27권5호
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• pp.817-825
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• 2014

본 연구에서는 우리건, 부강 및 무한질주 세 고추 품종을 대상으로 2011년도와 2012년도 2년간 10개 지역에서 재배, 수확하여 capsaicinoids 함량, 유리당 함량 및 ASTA color value를 분석하여 재배년도별, 지역별 특성을 비교 분석하였다. 재배지역별 우리건, 부강 및 무한질주 고추 품종의 총 capsaicinoids 함량은 각각 52.53~362, 15.35~126.40 및 3.41~50.86 mg/100 g 범위였고, 고추 품종별 평균 총 capsaicinoid 함량은 우리건 > 부강 > 무한질주 순으로 유의적으로(p<0.05) 높았다. 세 고추 품종의 주요 유리당으로는 fructose와 glucose가 검출되었고, 일부 지역의 우리건 고추에서 sucrose가 소량 검출되었다. 지역별 우리건, 부강 및 무한질주 고추 품종의 총 유리당 함량은 각각 18.29~35.54, 16.91~32.83 및 18.63~33.21%이었고, 품종별 평균 유리당 함량은 재배년도 및 품종에 따른 유의적인 차이가 없었다. 재배지역별 우리건, 부강 및 무한질주 고추 품종의 ASTA color value는 각각 57.17~132.61, 66.23~139.49 및 85.43~133.26 범위였고, 세 품종 모두 2011년도에 비해 2012년도에 재배한 고추의 ASTA color value가 높았다. 이상의 결과로부터 고추의 capsaicinoids 함량 변이는 품종에 의한 영향이, 유리당 함량과 ASTA color value는 환경적 요인에 의한 영향이 더 큰 것으로 판단되며, 추후 고추 육종 및 재배, 고춧가루 가공제품 생산 등의 연구에 기초 결과로 활용할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권10호
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• pp.1423-1430
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• 2012

본 연구는 장기간 저장하는 동안 고춧가루의 품질변화에 대한 물리적 측정치와 시각적으로 인지하는 관능치와의 상관관계를 규명하고자 하였다. 이를 위하여 빛의 투과 여부가 다른 2종류의 포장재 linear low density polyethylene (LLDPE)과 aluminum/linear low density polyethylene(Al/LLDPE)를 선정하여 저장온도와 기간에 따른 수분함량, 색도, ASTA color value, capsanthin 함량 변화를 측정하고 고춧가루의 시각으로 인지하는 색과 기호도에 대한 관능검사를 실시하여 비교분석하였다. 고춧가루의 초기 수분 함량은 저장고의 상대 습도에 의해 영향을 받으며 저장고의 온도나 포장재의 재질에 따른 차이는 나타나지 않았다. 색차계로 측정한 L, a, b값 중 적색도를 나타내는 a값은 저장기간이 늘어날수록 감소하였고 황색도를 나타내는 b값은 증가하였다. 두 측정값 모두 저온보다는 고온에서 저장 시 더 많은 영향을 받았으며 포장재의 재질별로 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 또한 ASTA color value와 capsanthin 함량은 저장기간이 길어질수록 감소하였고 고온에서 저장 시 더 유의적인 차이가 있었으며 ASTA color value는 빛이 투과하는 LLDPE 재질의 포장재에 저장하였을 경우 더 많이 감소하였다. 관능검사 결과 저장 기간이 길어질수록 황색의 강도는 증가하고 매운맛 색과 적색은 감소하여 점차 어두운 적색을 띄며 고온에서 저장 시 더 어두운 적색을 띄는 것으로 평가되었다. 포장재의 재질에 따른 차이는 매운맛 색에 대한 평가에서만 나타났으며 다른 항목에서는 나타나지 않았다. 전체적인 기호도는 적색과 매운맛 색이 감소하고 황색의 강도가 증가할수록 감소하는 것으로 평가되었다. 색소 성분의 물리적 측정치와 관능적 기호도의 상관관계에 대하여 조사한 결과 a값, ASTA color value, capsanthin 함량은 전체적인 외관기호도와 정의 상관관계가 있으며 그중 ASTA color value가 관능적 기호도와 가장 높은 상관관계가 있었다. 따라서 본 연구 결과 고춧가루 저장 시 빛이 통과하지 않는 Al/LLDPE 재질의 포장재에 저장하였을 경우에 품질 변화가 적었고 색소 성분의 물리적 측정치와 관능적 기호도 간에 높은 상관관계가 있는 것으로 나타났으며 고춧가루의 소비자 선호도는 색도계를 이용한 적색도나 ASTA color value, capsanthin 함량에 의해 결정될 수 있다.

• 원예과학기술지
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• 제33권3호
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• pp.403-408
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• 2015

색도는 고추의 품질을 결정하는 중요한 요인으로, 색도 측정을 위해 high-performance liquid chromatography(HPLC), thin layer chromatography(TLC), ASTA-20 방법 등이 활용되고 있다. 특히 ASTA-20 방법은 간단하고 정확하게 다수의 시료에 대한 색도 분석을 수행할 수 있다는 장점 덕분에 주로 사용된다. 하지만 전처리 과정에 시간이 많이 소요되고 아세톤과 같은 폐시약이 발생한다. 따라서 본 연구에서는 ASTA-20 방법을 대체하기 위하여 Vis/NIR 초분광 분석법을 활용한 빠른 색도 분석법을 개발하고자 하였다. ASTA-20 방법과 Vis/NIR 초분광 분석법의 상관관계를 분석하기 위하여 총 488점 고춧가루의 색도를 두 가지 방법으로 측정하였다. 이후 무작위로 선발한 366개의 시료를 이용하여 Vis/NIR 초분광 분석법으로 측정한 값으로부터 ASTA 값을 예측하는 부분최소자승법(PLS) 모델을 확립하였다. 모델 개발에 활용하지 않은 122개 시료의 ASTA 값을 PLS 모델을 이용하여 예측하고, ASTA-20 방법으로 측정한 값과 비교해본 결과, 매우 유의성 있는 상관관계($R^2=0.88$)를 나타내 Vis/NIR 초분광 분석법의 신뢰도를 확인할 수 있었다. 따라서 본 연구에서 개발한 간편하고 빠른 ASTA 값 측정 방법은 전처리 단계를 요구하지 않고, 30분 이내에 100개 시료에 대한 분석을 수행할 수 있어 다수의 고춧가루 색도를 빠르게 측정하는데 유용하게 사용될 것으로 기대한다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제28권1호
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• pp.1-6
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• 2013

시판 유통 중인 고춧가루의 10종에 대해 미생물 (총 호기성균수, 대장균군, 효모 & 곰팡이), 이화학적 품질 (수분함량, pH, 기계적 색도 및 ASTA 색도, 입자 크기)을 확인하였다. 시판 유통 중인 미생물 농도 측정결과, 총 호기성균, 효모 및 곰팡이는 $10^3-10^6$ CFU/g으로 나타났고, 대장균군은 2종의 검체에서 $10^3$ CFU/g의 분포를 나타내었다. 수분함량은 7.25-12.73%로 나타나, 10종 모두 식품공전의 기준규격에 적합하였다. pH는 4.97~5.15 범위를 나타내어 시판 고춧가루의 건조방법은 각각 다른 것으로 판단되었다. 색도 측정결과 기계적 색도의 E 값은 최저 47.19, 최고 58.04를 나타내었고, ASTA 색도는 최저 89.31, 최고 98.61로 나타나 제품별로 색도의 뚜렷한 차이가 나타났으나, 기계적 색도와 ASTA 색도의 상관성은 높지 않은 것으로 판단되었다. 고춧가루 10개 검체의 평균 입자크기는 605-1251 um로 나타났고, 분포도는 2종의 시료(RP-2, RP-3)는 매우 균일한 분포도를 나타낸 반면, RP-9, RP-10은 가장 고르지 못한 분포도를 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권2호
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• pp.231-237
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• 2001

색도에 차이가 있는 4품종과 시판되고 있는 고춧가루 10종 및 수입산 파프리카의 이화학적 특성 분석과 이들의 색도 및 매운맛의 기계적 분석치와 관능검사 결과와의 상관관계를 조사하였다. 일반성분의 경우 수분 함량 $12.67{\sim}17.13%$, 회분 함량 $5.11{\sim}8.93%$, 조지방 $7.68{\sim}12.81%$, 단백질 $11.35{\sim}16.72%$를 나타내었다. 유리당은 fructose와 glucose가 대부분 차지하고 있으며, 총유리당 함량은 시료간에 차이가 있어 가장 낮게 나타난 시료는 신태인산으로 11.35%였고, 가장 높은 시료는 괴산 시료로 21.06%를 나타내어 국내산 약 2배의 차이가 있었다. 고춧가루의 매운맛 성분인 capsaicin과 dihydrocapsacin 함량을 포함한 capsaicinoid의 경우 단일 품종은 다복이 $75.49{\sim}mg%$로 가장 높았고, 가장 낮은 품종은 거성으로 $18.77{\sim}mg%$였다. 고추의 붉은 색을 나타내는 ASTA 값은 144.7-447.3으로 색도 차이가 컸다. 고춧가루의 색도를 나타내는 ASTA 값과 기계적 색도 측정값에서 $a^*$ 값의 상관계수가 0.87로 높게 나타난 반면, ASTA 값과 고춧가루의 매운 정도를 나타내는 capsaicinoid 함량과는 0.05를 나타내었다. 한편 고춧가루의 매운맛과 붉은 색 정도를 관능평가한 결과 매운맛을 느끼는데 걸리는 시간(lag time)의 경우 capsaicin 함량이 $1.74{\sim}mg%$인 다복은 맵게 평가하였으나, 동방($0.87{\sim}mg%$), 거성($0.43{\sim}mg%$)의 경우 통계적으로 유의적인 차이는 없었고, ASTA 값이 증가할수록 색상지의 붉은색 강도가 높은 순으로 평가하였다. 즉 매운맛은 capsaicinoid 함량이 $1.0{\sim}mg%$이상이 되어야 맵다고 평가하고, ASTA 값은 70이상이 되어야 붉다고 평가하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권5호
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• pp.725-730
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• 2011

매운 고추와 맵지 않은 고추를 이용하여 고추장 및 김치용으로 분쇄된 고춧가루의 입도별 분포를 확인하고 이에 따른 색도, ASTA값 및 캡사이신 함량을 비교분석 하였다. 품종에 관계없이 고추장용 고춧가루에서는 $425{\sim}300\;{\mu}m$의 크기가 가장 많았고 이를 기준으로 입자의 크기가 작아지거나 커질수록 그 함량이 적어지는 것으로 나타났다. 김치용 고춧가루에서는 $1000\;{\mu}m$ 이상의 입도를 가지는 고춧가루가 포함되어 있었으며 고추장용보다 입도분포가 불규칙하게 나타났다. 고춧가루의 색은 입자의 크기에 따라 색의 차이가 나타나는 것을 확인할 수 있었으며, 입자의 크기가 작을수록 색도 값(Hunter Lab)이 증가하였다. ASTA값 역시 크기가 작을수록 높은 값을 보였다. 입도별 시료의 capsaicinoids 함량은 전반적으로 입자의 크기가 작아질수록 증가하여 색도와 ASTA값의 결과와 비슷한 경향을 보였다. 이러한 입도별 고춧가루의 물리적 특성은 고춧가루의 품질평가 시 중요한 요소로 작용할 수 있다고 판단되며 보다 다양한 연구가 진행되어야 한다고 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권2호
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• pp.224-234
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• 2023

We analyzed the major quality characteristics of red pepper powders from various regions and predicted these characteristics nondestructively using shortwave infrared hyperspectral imaging (HSI) technology. We conducted partial least squares regression analysis on 70% (n=71) of the acquired hyperspectral data of the red pepper powders to examine the major quality characteristics. R_c² values of ≥0.8 were obtained for the ASTA color value (0.9263) and capsaicinoid content (0.8310). The developed quality prediction model was validated using the remaining 30% (n=35) of the hyperspectral data; the highest accuracy was achieved for the ASTA color value (R_p²=0.8488), and similar validity levels were achieved for the capsaicinoid and moisture contents. To increase the accuracy of the quality prediction model, we conducted spectrum preprocessing using SNV, MSC, SG-1, and SG-2, and the model's accuracy was verified. The results indicated that the accuracy of the model was most significantly improved by the MSC method, and the prediction accuracy for the ASTA color value was the highest for all the spectrum preprocessing methods. Our findings suggest that the quality characteristics of red pepper powders, even powders that do not conform to specific variables such as particle size and moisture content, can be predicted via HSI.

• 한국식품과학회지
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• 제35권2호
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• pp.329-333
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• 2003

Fruits of 'Manita', a red pepper cultivar, and 'HL', a cultivar bred for single-harvest, cultivated by direct sowing method were harvested simultaneously. The red fruits were freeze-, sun-, indoor-, hot-air $(65^{\circ}C)$, and excessive hot-air (50% longer time) dried. For Manita. ASTA values of freeze- and indoor-dried red pepper were the highest $(153.6{\sim}168.4)$, and those of sun- and hot air-dried ones were $119.2{\sim}131.5$. Excessive hot-air drying decreased the redness by about $9{\sim}15%$ compared to normal hot-air drying. For HL, ASTA values $(150.3{\sim}171.7)$ of indoor-dried red peppers were much higher than other dried peppers. Red pigment in HL was destroyed easily during sun drying, showing values of only $49.2{\sim}69.2$. By excessive hot-air drying, the redness did not decrease, compared to normal hot-air drying. The organic acid contents of both cultivars were higher in sun- and hot-air-dried ones than freeze- and indoor-dried ones. Copsaicinoid contents of both cultivars decreased up to 22% by excessive hot-air drying compared to normal hot-air drying. Sugar contents were lower in all drying methods other than freeze drying for both cultivars.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권6호
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• pp.591-597
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• 2007

고추의 건조 중 발생하는 품질저하를 억제시키고 사용편의성을 증대시키기 위하여 열풍건조기를 이용한 반건조고추를 제조하였다. 반건조 고추는 통고추, 2단세절 고추, 4단세절 고추로 제조한 후 $65^{\circ}C$에서 연속건조를 실시하여 표면색도, ASTA 값, 비타민 C, capsanthin, capsaicinoids 및 유리당 함량을 조사하였다. 생홍고추의 수분함량은 85% 수준이었고, 대조구로서 건조고추의 수분함량은 15%내외로 제조하였다. 통고추에 비하여 2단세절 고추, 4단세절 고추 및 8단세절 고추의 경우 건조시간이 약 66.7%, 79.2%, 80.8% 감소되었다. 표면색도와 ASTA 값의 경우 건조시간이 증가할수록 ASTA 값이 낮아지는 경향을 나타내었으며, 표면색도 중 L 값은 높아지고, a 및 b 값은 낮아지는 경향을 나타내었다. 제조 방법별 반건조고추와 건조고추를 비교한 결과 비타민 C 함량, capsanthin 함량, capsaicinoids 함량, 유리당 함량에서 모두 반건조 고추가 높은 것으로 나타났다. capsaicin 함량의 경우 반건조고추가 건조고추에 비하여 약 8% 높은 것으로 나타났으며, dihydrocapsaicin 함량은 약 $13{\sim}17%$ 증가하였다. capsanthin 함량의 경우 2단세절 및 4단세절 반건조 고추가 건조고추에 비하여 약 $12{\sim}16%$ 증가하였으며, 유리당 함량은 건조시간이 증가할수록 그 함량은 낮아지는 경향이었으나, 4단세절 반건조고추의 glucose 함량의 경우에는 초기값과 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 비타민 C 함량을 측정한 결과, 2단세절 및 4단세절 반건조 고추가 건조고추에 비하여 약 $40{\sim}76%$ 높게 유지되는 것으로 나타났다. 따라서 반건조고추는 건조 고추에 비하여 우수한 품질특성을 가지는 것으로 판단되며, 특히 반건조고추 제조 시 4단세절로 절단 후 수분함량 50% 내외 수준으로 제조하는 것이 적절할 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권6호
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• pp.759-765
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• 2007

본 연구는 한국산 일시 수확형 고추의 화학적 품질을 분석하여 매운맛과 색상의 특성을 살펴보고 이의 제품화를 위해 고추장에 응용함으로써 고추장의 품질에 미치는 효과를 분석하고자 수행하였다. YW213은 ASTA 색상값이 $212.71{\pm}2.38$, YW211은 매운맛 함량이 $271.67{\pm}25.10mg/100g$으로 매우 높은 특성을 보였다. YW211과 YW213을 첨가하여 매운맛과 색상을 조절한 고춧가루로 제조한 고추장의 발효에 따른 품질 변화를 분석한 결과, YY는 색상이 우수하나 매운 맛 함량이 $3.98{\pm}0.24mg/100g$으로 매우 낮은 특성으로 YW211을 비율별로 혼합하여 제조한 결과, YY＋30% YW211 는 매운맛 $52.61{\pm}8.62mg/100g$으로 매운맛 함량이 증가함을 보여줬다. ASTA 색상값은 YY＋20% YW211부터 유의적인 차이를 보였고 색상이 매우 우수한 것으로 나타났다. GR 시료는 매운맛 함량이 높고 색택 또한 우수한 시료로 고추장 제조에 적합한 화학적 특성을 갖는 것으로 나타났으며 YW213을 첨가하여 성분특성을 분석한 결과, ASTA 색상값은 GR에 YW213의 첨가량이 높아질수록 유의적으로 증가하였고 GR＋30% YW213 첨가구에서 $130.01{\pm}1.31$로 높은 색소함량을 갖는 것으로 나타났다. 매운맛 함량은 GR에 YW213의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. YW211, YW213 첨가 고추장의 pH는 발효기간이 경과함에 따라서 낮아지는 반면, 적정산도는 증가하는 경향을 보였고, YW211, YW213의 첨가량이 높아질수록 pH는 높았으며 90일 경과후의 pH는 $4.7{\sim}4.9$로서 다소 높게 나타났다. 아미노태 질소 함량은 YW211, YW213 첨가 고추장 모두 숙성 60일까지는 지속적인 증가를 보였으며 90일에는 소량 감소하였다. 환원당은 숙성이 진행되면서 숙성초기에 YY에 YW211을 첨가한 고추장이 급격히 증가하여 30일경까지 최고수준에 달하나 이후 서서히 감소하였고, 첨가량이 증가할수록 환원당 함량이 낮게 나타났다.