• 한국식품과학회지
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• 제33권3호
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• pp.307-312
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• 2001

능이버섯의 향기성분을 조사하기 위하여 SDE, SFE, headspace 로 추출하고 GC, GC-MS로 동정하였으며, 능이버섯의 향기특성을 조사하기 위하여 GC-olfactometry 방법중 AEDA법을 이용하였다. 그 결과 SDE 추출물에서는 33개, SFE추출물에서는 26개, headspace 추출물에서는 17개의 화합물이 동정되었다. 확인된 화합물의 주성분은 1-octen-3-ol, 1-octen-3-one, 3-octanone, 2-octen-1-ol, 3-octanol, 1-octanol 등의 $C_8$ 화합물과 benzeneacetaldehyde등이었다. AEDA 결과 능이버섯의 주된 향기특성으로는 생능이버섯내(unknown), 생버섯내(1-octen-3-ol), 곰팡이내(1-octen-3-one), 흙내(3-octanol), 풀내(1-octanol), 강한 풀내(2-octenal), 단 꽃내(benzeneacetaldehyde), 목재내(L-linalool), 치즈내(3-hydroxy-2-butanone), 상큼한 단내(2-decanone), 약간의 불쾌한 고기내(3-methyl thiopropanol), 시큼한 우유내(propanoic acid) 등으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권5호
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• pp.780-786
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• 2002

능이버섯의 건조특성에 미치는 외부 요인을 조사하기 위하여 온도 3수준$(30^{\circ}C,\;50^{\circ}C,\;70^{\circ}C)$과 풍속 3수준(0.5 m/sec, 1.0 m/sec, 1.5 m/sec)에서 능이버섯의 건조실험을 수행하였으며, 각 조건에서의 향기성분과 건조과정 중 향기 성분의 변화를 조사하였다. 능이버섯의 건조는 상당기간이 감률건조기간으로 나타났으며, 건조속도는 건조온도가 높아질수록 증가했으나, 풍속은 건조에 미치는 영향이 작게 나타났다. 건조온도 $50^{\circ}C$, 풍속 1.5 m/sec의 건조조건에서 1-octen-3-ol, 3-octanone, 1-octanol, 3-octanol등의 peak area가 각각 17976, 11570, 1016, 1077로 다른 건조온도 조건에 비해 높게 나타났다. 건조시간에 따른 능이버섯의 주요 향기성분 함량 변화를 보면 1-octen-3-ol을 비롯한 1-octanol, 2-octen-1-ol, 3-octanol 등의 $C_8$ 화합물 peak area가 크게 감소하였고, C8 화합물 중 1-octen-3-one, 3-octane등의 상대적 함량비는 증가하였다. 또한 건조과정 중 butyric acid, propanoic acid, 3-methyl thiopropanol 등과 같은 화합물이 생성되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권6호
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• pp.899-903
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• 2005

1-octen-3-ol은 버섯향의 성분 중 가장 중요한 방향 물질이다 소비자의 천연 버섯향에 대한 선호도가 상승함에 따라 유기합성으로 만들어지는 광활성 이성질체를 포함하고 있는 ($\pm$)-1-octen-3-ol와 다르게 더 강한 향의 강도를 갖는 천연 광활성의 (-)-1-octen-3-ol 생산에 대한 연구가 필요하다. (-)-1-octen-3-ol은 호기성 상태에서 시장에서 구입한 버섯으로 추출된 lipoxygenase(LOX)와 hydroperoxide Lyase(HPOL)을 이용하여 생합성되었다 $75\%$이상의 linoleic acid를 포함하고 있는 경북 의성 에서 생산된 홍화유는 lipase를 이용하여 가수분해하였다. 가수분해된 linoleic acid는 LOX에 의하여 광활성을 지닌 10-hydroperoxy linoleic acid로 생물전환되었다. 10-hydroxyperoxide은 HPOL에 의해 (-)-1 octen-3-ol로 분해되었다. (-)-1-octen-3-ol을 상업적으로생산하기 위하여 5-liter jar fermenter와 충남 부여에서 수확된 Agaricus bisporus 자실체를 이용하여 개발되었다. (-)-1-octen-3-ol은 $4^{\circ}$C, pH 6.5, 800 rpm에서 최대 748 mg의 (-)-1-octen-3-ol(버섯 kg 당)이 생물전환되었다.

• 한국균학회지
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• 제19권4호
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• pp.299-305
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• 1991

Simultaneous distillation-extration method에 의해 4종의 국내에서 인공재배되고 있는 느타리 버섯류 (Pleurotus sp)로부터 휘발성 향기성분을 분리한 다음 GC-MS 및 GC에 의한 표준품과의 머무름 시간 비교에 의해 성분을 확인 하였다. 확인된 54종의 휘발성 화합물중 저온성 느타리 (Pleurotus ostreatus ASI 201)에서는 1-octen-3-ol, 3-octanone, 3-octanol등이, 원형 느타리 (Pleurotus florida--ostreatus-ostreatus)에서는 1-octen-3-ol, n-hexanol, 3-octanone, 3-octanol, phenol등이, 애느타리 (Pleurotus ostreatus)에서는 1-octen-3-ol, n-pentanal, n-hexanol, n-pentanol, 3-octanone, 3-octanol, 1,5-octadien-3-one등이었다. 특히 확인된 성분중에는 탄소수가 8개인 alcohol 및 carbonyl화합물이 많았으며 전체 향기성분에 대한 $C_8$화합물의 비율은 각각 56.60%, 72.46%, 54.84%, 35.85%이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권3호
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• pp.353-358
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• 2003

지금까지 거의 보고되지 않은 동물간의 비린내 불쾌취를 밝히는 것을 목적으로, 연속수증기증류에 의해 얻어진 가열돼지간의 휘발성 농축물중에 포함된 화합물을 분리 동정하여, 가열에 의해서도 없어지지 않고 잔존하는 비린내물쾌취를 검토하였다. 또한, GC 분석시, GC-O를 이용하여 각 휘발성화합물의 냄새를 평가하였다. 그 결과, 간은 가열하는 것에 의해 특이적인 비린내불쾌취가 소실되지 않으며, 여전히 잔존함이 확인되었다. 동정된 69종의 화합물중 비린내를 갖는 (E,E)-2,4-heptadienal(fishy) 및 금속취를 갖는 1-octen-3-one, hexanol의 존재를 확인하였다. 또한 가열돼지간의 불쾌취 형성에 기여하는 것으로 생각되어지는 (E)-2-nonenal(cardboard-like), (Z)-4-decenal(cardboard-like), (E,E)-2,4-decadienal(deep-fried) 등 낮은 한계값을 갖는 aldehyde 류의 생성을 확인하였다. 동정된 69종의 화합물중 40종류의 성분은 본 연구에서 처음으로 가열 돼지간의 휘발성성분으로 동정되었다. 1-Octen-3-one, hexanol, (E)-2-nonenal, (Z)-4-decenal, (E,E)-2,4-heptadienal 등은 특징적인 냄새를 나타내며, 돼지간의 불쾌취 형성에 있어 중요한 화합물로 사료된다. 이들 alkanal, alkenal 및 alkanone류는 돼지간에 다량 함유된 불포화지방산의 산화 반응생성물로, 그 일부는 가열처리에 의한 분해생성물인 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제16권4호
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• pp.333-336
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• 1987

한국산 양송이버섯의 생것과 가열한 것의 향기성분을 GC, GC-MS를 이용하여 분석한 결과는 다음과 같다. 1) 생양송이에서는 향기성분 13종을 동정하였으며 이들중 1-octen-3-ol이 73.13%로 가장 많았고 2-octenol 7.44%, 3-octanone 3.09%, 3-octanol 1.42%로 전체의 85.08%를 차지하였다. 2) 가열중인 것에서도 13종을 동정할 수 있었으며 역시 1-octen-3-ol이 68.86%로 가장 많았으며 2-octenol이 8.42%, 3-octanone 3.75%, Benzyl alcohol 3.23%, 3-octanol 1.97%로 전체의 86.23%를 함유하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제15권3호
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• pp.258-262
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• 1986

한국산 느타리버섯의 생것과 조리 중의 향기성분을 GC, GC-MS를 이용하여 분석한 결과는 다음과 같다. 1) 생 느타리버섯의 향기성분 24종을 확인 동정하였다. 이들 중 3Octanol이 46.01% 3-octanone은 18.75%, 1-octene-3-ol이 15.39% Isobutyl alcohol이 3.48%, 그리고 Isoamylalcohol은 3.07%, 2-methylbutylalcohol이 2.34%로 이들 6가지 성분이 전체 향기성분중에서 89.04%를 차지하였다. 2) 조리 중 느타리버섯에서는 향기성분 16종을 확인 동정하였으며 이중 1-octen-3-ol이 66.50%, 3-octanol 10.99%, 3-octanone 9.77% 1-octen-3-one 1.3% 및 Octyl alcohol 1.12%로 이들 5가지 성분이 전체의 향기성분 중에서 89.61%로 조성 되었다. 3) 느타리버섯의 생것이나 조리 중의 향기성분은 대부분이 Carbonyl 화합물과 Alcohol류로 되어 있었으며 탄소수는 $2{\sim}8$개인 저급 지방족화합물로 되어 있었다.

• 대한화장품학회:학술대회논문집
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• 대한화장품학회 2003년도 IFSCC Conference Proceeding Book II
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• pp.139-144
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• 2003

Using GC/MS and GC/Olfactmetry analysis, we identified two vinyl ketones such as 1-Octen-3-one (OEO) and cis-1, 5-Octadien-3-one (ODO) as key materials in axillary odor. OEO and ODO showed a strong metallic odor and low odor threshold. These two materials were occurred from the reaction of unsaturated long fatty acids in lipids and the iron ion in our body's metabolism. Then, it was recognized that Morus alba (Japanese name, Kuwa) extract, one of the plant extract, showed a very good effect to control the generation of these vinyl ketones due to its remarkable anti-oxidization effects.

• 한국식품과학회지
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• 제22권5호
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• pp.514-519
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• 1990

양송이버섯의 신선도 연장을 위한 전리에너지 처리가 버섯의 품질에 관련된 휘발성 향기성분과 아미노산에 미치는 영향을 검토하였다. 시료의 주요 휘발성 성분으로 확인된 1-octen-3-ol(68%), benzaldehyde(13%), 3-octanone(8%), benzyl alcohol(5%), 3-octanol(2%), 1-octen-3-one(1%) 등의 eight-carbon 화합물과 방향족 화합물들을 2kGy의 감마선 조사와 저장조건(17일간, $9{\pm}1^{\circ}C,\;80{\pm}7%\;RH)$에 의해 함량의 증감현상이 나타났으나 대조시료와 감마선 조사시료에서 각각 추출된 휘발성 성분의 GC pattern에는 큰 차이를 보이지 않았다. 함유황유리아미노산은 2kGy의 감마선 조사에 의해 유의적으로 감소되었고, 그 밖의 대부분의 아미노산은 안정한 것으로 나타났다.

• 한국균학회지
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• 제19권4호
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• pp.292-298
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• 1991

Simultaneous distillation-extration method에 의해 국내에서 인공재배되고 있는 여름 느타리 버섯(Pleurotus sajor-caju)을 실온과 냉장하에서 저장하면서 휘발성 향기성분을 분리한 다음 GC-MS 및 GC에 의한 표준품과의 머무름시간 비교에 의해 향기성분의 변화를 검토하여 보았다. 총 aroma contentrates의 함량은 냉장 저장시는 큰차이를 보이지 않았으나 실온 저장시는 큰 감소의 경향을 보였다. 확인된 38종의 휘발성 화합물중 실온 저장시 ${\delta}-decalactone$만 약간증가하였으나 기타의 성분들은 현저히 감소한 반면 냉장 저장시는 2-methyl butanal, 1-octen-3-ol, cis,cis-1,5-octadien-3-ol, pentadecanoic acid등은 감소추세를 보였지만 3-octanone, 1-octen-3-one, 3-octanol, 5-undecanol등은 오히려 증가되는 경향을 보였다. 또한 중량 감소와 관능적 특성은 실온 저장시 냉장 저장보다 심한 변화를 보였다.