• 한국식품과학회지
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• 제13권2호
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• pp.153-159
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• 1981

Retort pouch 식품의 가열살균에 관한 연구의 일환으로 軍用(군용) 및 야외휴대용(野外携帶用)으로의 활용이 크게 기대되는 미반(米飯)에 대해 미생물학적으로 안전하면서 품질의 손실을 최소로 할 수 있는 적정 가열살균조건을 수증기 공기 혼합계(系) 가견수냉식(加堅水冷式) 살균장치를 이용하여 검토하였다. 두께 $15{\sim}25mm$인 retort pouch 미반(米飯)에 대해 열처리온도 $110{\sim}120^{\circ}C$범위에서 열침투시험을 행한 결과 수증기비(比) 65%이상에서는 열전달속도는 수증기비(比)의 영향을 받지 않았으며 $j_h$값은 $1.11{\sim}1.17$로 두께에 관계없이 거의 일정한 값을 보였고 $f_t$값은 두께에 따라 증가하여 $12.0{\sim}16.5$분이었다. 미생물학적으로 안전한 retort pouch 미반(米飯)의 살균조건은 장기 저장시험결과 $F_0$6.0이상인 것으로 나타났다. 열처리 공정의 C값 및 살균한 미반(米飯)의 가열변색을 검토한 결과 최적 품질보유가 가능한 온도-시간조건은 시료두께 15mm의 경우 $120^{\circ}C$에서 승온 및 하강시간을 포함한 38분이였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권2호
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• pp.222-225
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• 1993

축육제품의 실제 열처리 온도범위에서 적용가능한 열확산도 추정식을 제시하고자, 식염 1.5%, 중합인산염 0.2%, lard 및 대두단백질을 임의의 농도로 혼합한 돼지고기를 사용하여 열전달실험을 행하고 열확산도 추정식을 구하였다. 수분함량 49.01~77.55%, 가열온도 80.76~121.03$^{\circ}C$의 범위에서 열확산도는 동일온도에서는 수분함량의 증가에 따라, 동일 수분함량에서는 가열온도가 높아짐에 따라 커졌으며, 각 온도에서의 실측 열확산도는 다음의 식들로 나타낼 수 있었다. $\alpha$p,(80.76$\pm$0.3$^{\circ}C$) =0.0869.$10^{-6}$ .Xw+0.0720.$10^{-6}$ ,(m$^2$.s$^{-1}$, r=0.9230) $\alpha$p, (98.59$\pm$0.3$^{\circ}C$) =0.0849.$10^{-6}$ .Xw+0.0818.$10^{-6}$ , (m$^2$.s$^{-1}$, r=0.9264) $\alpha$p, (121.03$\pm$0.5$^{\circ}C$) =0.0909.$10^{-6}$ .Xw+0.0893.$10^{-6}$ , (m$^2$.s$^{-1}$, r=0.9507)이 식들을 종합한, 임의의 온도에서의 열확산도 추정식은 다음과 같았으며 이로부터 구한 열확산도와 실측치의 차이는 실측치를 기준으로 $\pm$1.7% 이내였다. $\alpha$p=(2.1394+0.5.Xw).$\alpha$w+0.0035.$10^{-6}$ .Xw-0.2785.$10^{-6}$ , (m$^2$.s$^{-1}$).

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권11호
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• pp.1678-1683
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• 2010

본 실험은 김치의 유통기한을 연장하고자 배추김치에 열처리 및 천연보존료를 첨가하여 그 효과를 조사하였다. 400g의 배추김치를 각각 원형 polyethylene 플라스틱 용기에 담고 $90^{\circ}C$에서 120분 처리하였을 때, $2.0\;log_{10}CFU/g$만큼 총 균수가 감소하였으나 열처리 10분 만에 용기의 변형이 일어났고, 김치의 관능변화가 감지되어 부적절한 조건으로 판정되었다. 필름 파우치에 김치를 옮겨 열처리하였을 때는 $80^{\circ}C$에서 30분 이하로 열처리하였을 때 $0.3\;log_{10}CFU/g$의 저해효과를 보여 효과는 크지 않았지만 김치의 관능변화를 일으키지 않는 적정조건이었다. 반면에, 배추 조직의 느린 열전달과 열처리 시 관능 변화 특성을 고려하여 김치 부재료 양념을 절임배추와 혼합 전 별도 열처리를 실시한 결과, $80^{\circ}C$ 이하에서 30분 열처리하였을 때 총 균수를 $0.5\;log_{10}CFU/g$, 그리고 유산균을 $1.0\;log_{10}CFU/g$만큼 저해하여 배추김치 살균보다도 더 효과적인 방법으로 판명되었다. 또한, 나이신과 유카추추물을 첨가한 김치를 한 달간 저장하며 미생물의 저해 효과를 확인한 결과 $5^{\circ}C$에 보관할 때에 두 처리구 모두 저장기간 동안 유산균의 생육을 저해하는 효과를 보였다. 나이신과 유카추출물의 경우 모두 낮은 온도에서($5^{\circ}C$) 높은 초기 미생물의 저해 효과를 보였다. 이 연구 결과는 저온살균법의 물리적 방법과 나이신 또는 유카추출물과 같은 천연보존료를 사용하는 화학적방법이 각각 김치의 초기 미생물을 감소시키고 유통기간 동안 미생물의 생육속도를 저해하는데 효과적임을 보여준다.