• 한국식품과학회지
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• 제24권6호
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• pp.619-622
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• 1992

국내산 마의 이용성 및 활용성을 증진시키기 위하여 단마 전분 호화액의 농도$(1{\sim}5%)$와 온도$(30{\sim}60^{\circ}C)$에 따른 유동특성을 살펴보았다. 마전분 호화액은 모두 유동지수 1 이하의 의가소성 유체의 성질을 나타냈으며, 전분농도가 증가함에 따라 의가소성이 증대되었다. 호화액의 농도의존성을 나타내는 B값은 측정온도가 $30{\sim}60^{\circ}C$로 증가할수록 $0.40449{\sim}0.39352$로 감소하여 측정 온도가 높을수록 농도의존성은 낮아짐을 알 수 있었다. 온도에 따른 호화액의 유동 활성화에너지는 전분농도가 $1{\sim}5%$로 증가함에 따라 $4.1415{\sim}5.4539{\times}10^6\;J/kg{\cdot}mol$로 증가하는 경향을 보여주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제16권4호
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• pp.451-456
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• 1984

$6{\sim}10%$ 쌀전분의 가열 및 알카리호화액에 대하여 시간의존성 리올로지특성을 회전점도계를 사용하여 검토하였다. 시료 모두 항복응력을 갖는 틱소트로픽유체로 거동하였으나 알카리호화액의 시간의존성이 더 컸으며 전단에 대한 안정성을 보였다. 시간의존특성은 전단 시간 20분까지 Tiu들의 유동모형식에 잘 적용되었으며 식에 포함된 구조의 파괴속도상수 $a_1$ 값은 호화액의 구조적상태변화와 밀접한 상관성을 갖는 것으로 나타났다. $a_1$ 값은 전단속도에 대하여는 두시료에서 모두 직선적인 증가경향을 보였으며 농도 및 온도에 대하여는 겉보기 점도와 마찬가지로 지수적인 관계를 나타내었다. 8 % 쌀전분의 가열호화액에 대한 $a_1$ 의 온도의존성은 겉보기점도보다 더 큰 것으로 나타났으며 $30{\sim}70^{\circ}C$에서 측정한 $a_1$ 및 겉보기 점도의 활성화에너지는 각각 6.8 및 14.3 $kcal/g{\cdot}mol$ 이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권3호
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• pp.528-537
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• 1996

무균포장밥의 microwave reheating후의 품질 변화를 리드포장재, 탈산소제, 저장 온도 및 저장 기간을 달리하여 조사하였다. 가열하기 전 무균포장밥의 탄력성 , 응집성 , 부착성은 저장 온도가 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었고 경도 및 껌성은 반대로 저하되었다 그러나 마이크로파 재가열 후에는 리드포장재, 탈산소제 및 저장 온도의 차이에 따라 조직감 특성의 큰 차이를 나타내지 않았다. 호화도는 저장 온도가 증가할수록 증가하였으며, microwave reheating에 의해 호화 정도가 취반 직추의 상태까지 복원될 수 있었다. 저장후 전자레인지에서 1.5분간 재가열한 처리구의 표면구조를 보면 포장 재료에 따라 큰 차이를 보이지 않았으나 가열 전보다 표면이 매끄럽지 못하고 오목한 부분이 관찰되어 전분이 다시 호화되었음을 알 수 있었다. 밥알의 단면 구조를 관찰한 결과 저장 온도가 감소함에 따라 각이 진 부분이 증가하였으며 호화된 부분이 딱딱하게 보여지 작찬 양상을 보임으로 노화가 이루어졌음을 나타내었다. Microwave reheating 후 단면 구조는 모든 처리구에서 딱딱하고 각이 진 부분들이 감소함으로써 다시 호화가 되었음을 보여주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제19권1호
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• pp.12-17
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• 1987

올보리 전분의 물리화학적 특성 및 흐좌기작을 구명하였다. 올보리 전분의 크기는 $13-28{\mu}$였으며, 전분의 모양은 난형이나 원형이었다. 호화온도의 상숭에 따라 팽윤도와 용해도는 증가하여 $90^{\circ}C$에서 최대치인 7.22와 2.28%에 이르렀다. 올보리 전분에 있어서의 광투과성의 증대는 $80^{\circ}C$와 $90^{\circ}C$ 사이에서 완료되었다. 올보리 전분의 호화반응은 2단계로 나타났으며. 1단계 호화반웅의 활성화 에너지는 23.84 kcal/mole, 2단계 호화반응외 활성화에너지는 $80^{\circ}C$ 이하에서는 33.48kcal/mole, 그 이상에서는 72.82 kal/mole이었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제13권5호
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• pp.509-518
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• 1998

호도죽의 기호도 조사와 모델로 선정한 호도죽의 농도, 호도 첨가량에 따른 호도죽의 특성을 Viskograph에 의한 호화도 측정과 관능평가를 통해 연구한 결과 다음과 같이 요약된다. 1. 기호도 조사 결과, 호도죽은 현재 인지도와 섭취율이 낮으나 별미식, 치료식, 이유식등의 즉석식품으로 개발된다면 섭취율이 높아질 것으로 사료된다. 2. 죽의 재료로 쌀을 갈아 즉석에서 죽을 쑤는 경우와 찰가루로 죽을 쑤는 경우가 있는데, 쌀을 갈아쓴 경우는 죽의 점성이 낮고 노화도가 컸으며, 쌀가루를 사용할 경우는 점성이 높고 노화가 늦게 일어났다. 쌀가루를 수화한 후 사용하면 점성이 보다 높았다. 쌀가루의 입자 크기가 작을수록 호화 개시 온도가 낮았으며 점성이 약간 높았다. 3. 호도죽은 흰죽보다 호화 개시 온도가 낮고 호화개시 시간도 앞서서 나타남을 알 수 있었다. 또한 최고 점도도 낮아지는 양상을 볼 수 있었으며 노화정도도 낮았다. 호도죽에서 물의 첨가량을 달리했을 때 물의 첨가량이 적을수록 점도가 높게 나타났으며, 일정한 물의 수준에서 호도 첨가량을 달리한 죽의 호화도 양상에는 큰 차이가 없었다. 4. 호도죽의 농도와 호도량에 따른 호도죽의 관능적 특성을 조사하였다. 관능적 특성으로는 고소한 향, 느끼한 향. 색, 점도, 고소한 맛, 느끼한 맛, 전체 기호도를 보아 쌀가루와 호도첨가량의 부피비가 1:1이었을때가 가장 좋은 기호도를 보였다. 물의 첨가량을 달리한 경우 호도죽의 특성에는 유의적 차이가 없었고(p<0.05), 쌀가루와 물의 비율은 1:6이 적합하였다. 이 결과, 호도죽을 만들때 쌀가루를 사용하면 조리 시간이 단축되고, 호도죽의 관능적 특성에는 물의 첨가량 변화보다 호도 첨가량이 보다 큰 영향을 미쳤음을 알 수 있었으며 특히, 호도에 함유되어 있는 식물성 기름의 느끼한 풍미와 고소한 풍미는 호도죽의 관능 특성에 많은 영향을 미치는 것을 알 수 있었다. 이 연구를 통해 한국 전통 견과류죽인 호도죽에 대한 일반인의 인지도 및 관심을 확인하였으며 이 결과를 토대로 여러종류의 죽의 특성을 연구하여 전통죽의 다양한 제품개발을 위한 연구가 많이 시도되어져야겠다.

• 한국작물학회지
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• 제52권4호
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• pp.421-428
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• 2007

8품종의 쌀을 시료로 하여 전분분자의 미세구조 및 전분입자 막 조성 탄수화물의 특성과 식미치와의 상관을 분석함으로써 밥맛에 영향을 미치는 탄수화물 성분 특성에 대해서 검토한 결과는 다음과 같다. 1. 본 연구에 사용한 8품종 가운데 식미치는 고품벼가 가장 높았다. 2. 아밀로그램상의 호화특성에도 유의미한 차이가 있었는데, 최고 점도(Peak viscosity)와 강하 점도(breakdown)는 히토메보레가 가장 높았고, 미향벼가 가장 낮았다. 그러나 이들 아밀로그램상의 호화특성과 식미치와는 아무런 상관이 없었다. 3. 전분분자 중의 아밀로오스 함량은 품종 간에 유의미한 차이가 있었고, 토요식미기에 의해서 분석된 아밀로오스 함량과도 차이가 있었다. 그러나 아밀로오스 분자의 구조적인 특성과 식미치 간에는 상관이 없었다. 4. 아밀로펙틴의 미세구조 중 B/A의 값이 가장 큰 품종은 새추청벼였고, 가장 작은 품종은 팔공벼였다. 그러나 이들 수치와 식미치와는 상관이 인정되지 않았다. 5. DSC에 의한 전분입자의 호화특성도 품종 간에 차이가 있었으며, 특히 호화엔탈피는 품종 간 차이가 크게 나타났다. 그러나 호화엔탈피 역시 식미치와는 상관이 없었다. 6. 쌀 배유전분분획의 헤미셀룰로오스성 다당을 구성하고 있는 단당류는 rhamnose, fucose, ribose, arabinose, xylose 등이었으며, 총 단당류 함량은 새추청벼가 가장 높았고, 팔공벼가 가장 낮았다. 그러나 팔공벼를 제외한 양질미에서는 식미치와 상관이 없는 것을 알 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권2호
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• pp.174-181
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• 2015

가공용 쌀 품종으로 개발된 분질미, 연질미, 경질미의 쌀 가공제품 이용 가능성과 활용도를 알아보기 위하여 이화학적 특성 및 호화특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 일반 성분 분석결과, 건식제분 쌀가루의 수분함량은 7.68~7.99%, 습식제분 쌀가루는 7.03~7.57%이었고, 조단백 함량은 건식제분 쌀가루에서 7.96~8.35%, 습식제분 쌀가루에서 7.94~8.12%이었다. 조지방 함량은 건식제분 쌀가루에서 1.32~1.49%, 습식제분 쌀가루에서 0.71~0.99%이었고, 조회분 함량은 건식제분 쌀가루에서 0.71~0.82%, 습식제분 쌀가루에서 0.25~0.31%이었다. 백색도 측정 결과, 습식제분 분질미 쌀가루에서 96.40으로 가장 높게 나타났고 건식제분 연질미 쌀가루에서 95.63으로 가장 낮게 나타났다. 적색도 측정 결과, 건식제분 분질미 쌀가루는 -0.37로 가장 높았고 습식제분 경질미 쌀가루는 -0.65로 가장 낮게 나타났다. 황색도 측정 결과, 건식제분 경질미 쌀가루는 3.46으로 가장 높았고 습식제분 분질미 쌀가루에서 2.59로 가장 낮게 나타났다. 주사전자현미경을 이용한 입자의 형태를 관찰한 결과, 모든 시료에서 쌀 전분 특유의 입자 형태를 보였고, 건식제분 쌀가루가 불규칙하고 거칠며 큰 입자가 많은 것으로 나타났다. 수분흡수지수와 수분용해지수는 습식제분 연질미와 경질미 쌀가루가 높았고, 건식제분 분질미가 가장 낮았다. X-선 회절도 분석결과, 모든 시료는 전형적인 A 도형의 특징을 나타냈고, 건식제분 쌀가루의 회절강도가 높게 나타났다. Amylogram에 의한 호화 특성 분석 결과, 습식제분한 연질미 쌀가루는 최고점도, breakdown, setback에서 가장 높게 나타났고, 건식제분한 연질미 쌀가루는호화개시온도에서가장높았으나최고점도와breakdown에서는 가장 낮았다. 습식제분한 경질미 쌀가루는 호화개시온도와 setback에서 가장 낮았다. 시차열량주사계에 의한 호화 특성 분석 결과, 건식제분한 연질미 쌀가루는 호화개시온도, 호화정점온도, 호화종료 온도에서 가장 높았으나 호화엔탈피는 가장 낮았다. 따라서 분질미 쌀 품종은 건식 및 습식제분에서도 안정성이 높게 나타나 손상 전분이 적어 쌀 가공제품에 활용도가 높을 것으로 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제3권1호
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• pp.14-19
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• 1987

도토리묵의 특성을 규명하기 위한 기초 연구로서, 도토리 조전분과 정제전분을 대비시켜 이화학적 특성을 비교.분석하였다. 일반성분을 분석한 결과는 수분함량만 정제전분이 약간 높고 나머지 일반성분들은 조전분에 훨씬 많았다. 한편 물결합능력 및 팽화력은 조전분과 정제전분이 거의 유사하기는 하지만 조전분이 다소 높은 값을 나타내었고, 광투과도로 측정한 전분의 호화온도는 모두 68$^{\circ}C$이었다. 그러나 아밀로그래프에 의한 호화온도는 $73 ^{\circ}C$이었고, 호화개시 이후의 점도는 조전분이 정제전분보다 훨씬 높은 값을 나타내었다. 그리고 도토리전분의 아밀로오스 함량은 28.8%로 분석되었고, 아밀로오스의 분자량은 20425, 그 중합도는 126이었으며, 아밀로펙틴을 포도당 100개당 4.77의 분지도를 나타내었으므로 아밀로펙틴 분자내에서 가지와 가지 사이의 평균 포도당 단위의 수는 21이었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제14권4호
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• pp.416-420
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• 1998

전자렌지를 사용하여 취반한 밥과 기존의 취반기구인 압력솥과 전기밥솥으로 취반한 밥의 관능적 특성, 기계적인 텍스쳐, 호화도를 조사하였고, 저장중의 변화도 함께 측정하였다. 관능검사결과, 전자렌지와 압력솥 취 반미는 유의적인 차이가 없었고, 전기밥솥 취 반미가 다른 취반기구에 비해 유의적으로 낮은 선호도를 나타냈다. 기계적인 텍스쳐 특성은 취반 직후에는 시료간에 유의적인 차이가 없었으나 저장한 시료에서는 압력솥 취반미의 hardness가 다른 취반미에 비해 큰 것으로 나타났다. 즉, 전자렌지 취반미가 다른 취반기구의 취반미에 비해 노화가 빨리 일어나지는 않았다. 효소법에 의한 호화도를 측정한 결과, 저장기간이 경과됨에 따라 모든 취반미 시료의 호화도가 감소되었으나, 취반기구에 따른 차이는 유의적이지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제46권2호
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• pp.135-142
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• 2014

국내에서 육종한 11가지 고구마의 전분 특성을 구명하여 새로운 식품 소재의 개발을 위한 기초자료로 이용하고자 전분의 이화학, 호화 및 소화 특성을 조사하였다. 아밀로스 함량은 12.5-17.4%의 범위를 보였으며, 아밀로펙틴 가지 사슬 분포는 시료 간에 유사하였다. 증미 전분의 아밀로펙틴 분자량이 가장 컸으며 대유미 전분은 가장 낮은 값을 보였다. 모든 고구마 전분의 X선 회절 양상은 C형 중에서도 A형에 가까운 $C_a$형을 나타내었다. 시차주사열량계로 측정한 열 특성에서 11품종 고구마 전분 중 신율미와 증미의 호화 온도가 높았고, 해피미는 낮았다. Rapid Visco Analyser로 페이스트 특성을 살펴보았을 때, 호화시간은 전분 입자의 크기, 최고점도, 강하점도와 음의 상관을 나타내었으며, 해피미가 가장 낮은 호화 온도와 치반점도를 보였고 강하점도와 최고점도 및 최종점도가 높았다. 소화 특성에서 증미의 RS 함량이 가장 많았으며, 신율미와 해피미는 SDS 함량이 많았다.