• 한국식품영양과학회지
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• 제21권6호
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• pp.686-692
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• 1992

아미노산의 전하 특성에 따른 Maillard 반응생성물이 항산화성에 미치는 영향을 살펴보기 위하여 amino-carbonyl 반응 화합물과 시판 항산화제의 항산화작용을 비교하고 이들간의 상승작용을 검토하였다. 즉 fructose-amino acid(glycine, histidine, aspartic acid) 모델계를 사용하여 비분획성 melanoidin과 비투석성 melanoidin을 조제하여 이들 모델계의 melanoidin과 항산화제인 BHT, TBHQ, ascorbic acid, ${\alpha}$-tocopherol, lecithin을 각각 linoleic acid에 소정량 첨가하고 $50^{\circ}C$에서 일정기간 저장하여 linoleic acid의 산화 안정성을 비교 검토하였으며 또한 이들을 혼합 사용하였을 경우의 상승효과를 조사한 결과는 다음과 같다. Melanoidin의 항산화성은 비분획성보다 고분자 melanoidin인 비투석성의 경우가 전반적으로 항산화성이 큰 것으로 나타났다. 그리고 아미노산의 종류에 따른 항산화작용에 있어 비분획성의 경우는 glycine과 histidine이 산성아미노산인 aspartic acid를 사용한 경우보다 항산화성이 더 큰 것으로 나타났으녀, 비투석성의 경우는 아미노산의 종류에 따른 차이는 크지 않은 것으로 나타났다. 한편 melanoidin의 농도가 높을수록 항산화 효과는 크게 나타났다. Melanoidin과 항산화제의 항산화성의 비교에 있어서는 비분획성 melanoidin계는 합성 항산화제인 BHT, TBHQ, ascorbic acid보다는 항산화성이 떨어졌으나 천연 항산화제인 ${\alpha}$-tocopherol과 lecithin보다는 항산화성이 우수한 것으로 나타났다. 반면에 비투석성 melanoidin계에 있어서는 합성 항산화제의 항산화성과 거의 동일하게 인정되었으며, 천연 항산화제 보다는 항산화성이 매우 우수한 것으로 나타났다. 항산화제와의 상승효과는 천연 항산화제인 ${\alpha}$-tocopherol과 lecithin에 melanoidin 모델계 6종류를 각각 병용하여 사용한 결과 fructose-aspartic acid계 및 fructose-glycine계 비분획성 melanoidin을 제외한 4종류는 그 상승효과가 매우 큰 것으로 나타났다. 한편 합성 항산화제인 BHT, TBHQ, ascorbic acid와 melanoidin을 병용사용한 경우는 상승효과를 측정하기가 곤란하였는데, 이것은 합성 항산화제만으로도 강력한 항산화 효과를 나타내었기 때문이라 생각한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권6호
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• pp.1009-1015
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• 2000

본 연구에서는 적갓김치의 발효과정에 따른 발효특성과 항산화성을 규명하기 위해 갓김치와 가열 쇠고기를 이용한 model system을 만들어 쇠고기 지방질에 대한 항산화성을 살펴보았고 용매별로 추출한 김치성분의 항산화성을 살펴보았다. 적 갓김치는 15$^{\circ}C$에서 발효가 진행되면서 6일째 김치의 pH가 4.5에 도달하였다. 발효진행에 따라서 산도는 증가하였고 환원당은 서서히 감소하였으며 이때 젖산균수 역시 최대치에 도달하였다. 또한 a-scorbic acid 함량은 발효가 진행되면서 감소하였다가 발효 6일째에 다시 다소 증가하였다. 총 페놀함량은 생 시료에서보다는 갓김치에서 높게 나타났으며 발효가 진행됨에 따라 총 페놀함량은 증가하였다. 적 갓김치를 가열쇠고기와의 model system을 조제하여 TBA가를 통해 항산화성을 살펴본 결과 첨가한 김치의 양이 많을수록 항산화성이 높게 나타났으며 생시료일 때보다는 김치의 항산화성이 우수하였으며 발효가 진행된 숙성상태일 때 더 항산화성이 우수하였다. 동결건조시킨 적 갓김치를 물, 메탄올, 핵산 세가지 용매로 추출하여 항산화성을 살펴보았을 때 메탄을 추출물의 항산화성이 가장 높게 나타났다. 또한 담금직후보다는 숙성된 상태의 갓김치가 항산화성이 높았다.

• 농업과학연구
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• 제19권1호
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• pp.103-114
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• 1992

항산화성 생약을 선발하기 위하여 180종의 생약을 10배량의 methanol 로 추출한 액 $50{\mu}l$와 0.1M-linoleic acid ethanol 용액 $100{\mu}l$를 넣은 시험관을 $50^{\circ}C$에서 20시간 두었다가 POV를 측정하는 방법으로 항산화성을 측정하였을 때 45% 이상의 생약 추출물이 항산화성을 나타내었고 그 중 44종 의 생약추출물의 항산화성은 비교적 강력하였다. 단기 항산화시험에 의해서 항산화성이 비교적 강한 것으로 나타난 44종의 생약을 10배량의 methanol로 추출한액 3ml, 0.1M-methyl linoleate ethanol 용액 10ml 및 0.1M-sodium phosphate buffer(pH 7.0) 37ml를 혼합하여 $40^{\circ}C$에서 35일간 저장하면서 POV의 변화를 측정하였던 바 삼백초, 세신, 진범, 음양곽, 백굴체, 소회향, 고삼, 정향, 황금, 감초 및 파고지 동 11종의 생약추출물의 항산화성이 특히 강하였다. Methan이 추출액의 항산화성이 특히 강하였던 11종의 생약을 ethyl acetate 및 petroleum ether로 추출하여 항산화성을 비교하였을 때 음양곽, 소회향, 정향 및 파고지는 추출용매의 종류에 관계없이 강한 항산화성을 나타내었으나 황금 및 감초 등은 methanol 추출액에서만 강한 항산화능이 나타났다.

• 생명과학회지
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• 제3권1호
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• pp.9-17
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• 1993

식물 특히, 우리가 섭취하고 있는 식품에 널리 존재하고 있는 phenolic compounds는 simple phenols과 phenolic acids, hydroxycinnamic acid derivatives 그리고 flavonoids 등의 세가지 종류들로 나누고 있다. 이들 물질은 일정수준의 항산화성, 항돌연변이원성, 항암성을 지니고 있다. 본 총설에서는 식물성 phenolic compounds의 특성, 산화작용과 항산화작용, phenolic compounds의 항산화 메카니즘, 그리고 식물성 phenolic compounds들의 항산화능 등에 대하여 차례로 살핀다. 특히, 우리가 일상적으로 섭취하고 있는 식품에서의 이들 물질과 그들의 항산화성에 대한 최근 연구결과들을 중심으로 고찰한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권2호
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• pp.261-266
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• 1996

우육 지방질의 산화에 대한 김치의 항산화성과 발효기간이 다른 김치의 항산화 관련성분의 변화를 살펴본 결과는 다음과 같다. 익힌 마쇄우육(CGM)에 발효기간이 다른 김치를 조합한 모델 시스템을 $4^{\circ}C에서$ 4주간 저장하면서 산화 양상을 살펴본 결과 가열우육의 지방질 산화에 대한 김치의 항산화성은 발효기간에 따라 달랐다. 특히 발효당일의 김치나 발효 16일의 김치 보다 7일간 발효된 김치의 항산화성이 더 높은 것으로 나타났다. 그리고, 발효진행에 다른 김치의 항산화성에서도 적당히 발효된 발효 7일 전후의 김치들에서 항산화성이 높았다. 김치발효에 따른 항산화 관련 성분의 변화를 살펴 본 결과, ascorbic acid는 담금 직후 10mg%이었으나 7일간 발효한 김치는 19.43mg%로 높았다가 그 이후에는 감소하는 것으로 나타났다. $\beta-caro-tene은$ 담금 직후 0.315mg%이었으나 발효가 진행됨에 따라 감소하는 것으로 나타났으며 총 phenolic compounds는 담금 직후나 과숙 김치에서 보다 7일간 발효한 김치에서 오히려 높았다. 따라서 발효가 진행됨에 따라 김치의 항산화 작용에 기여하는 항산화 관련성분은 ascorbic acid, chlorophylls 및 phenolic compounds 등인 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권6호
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• pp.1003-1008
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• 2000

갓김치 제조시 필수적으로 첨가되는 주요 부재료별 갓김치의 항산화성 증진 효과와 이미 항산화성이 높다고 알려진 여러 가지 항산화성 특수 부재료의 첨가수준을 달리 하여 제조한 갓김치의 항산화성 증진 효과를 살펴보았다. 항산화 활성이 높은 특수 부재료를 선정하고 이들의 첨가를 달리하여 만든 갓김치의 항산화 특성을 살펴 본 결과는 다음과 같다. 1. 갓김치의 주요 부재료인 파, 마늘, 고춧가루, 생강 등이 갓김치의 항산화성 증진 효과에 미치는 영향을 살펴본 결과 고춧가루 첨가군＞생강 첨가군>마늘 첨가군>파 첨가군의 순이었으며, 적갓 김치군에서의 항산화성이 돌산갓 김치군에서 더 높았다 2. 더덕, 부추, 우엉, 다시마, 미 역, 청각 등을 첨가한 돌산갓 김치와 적갓 김치는 첨가하지 않은 갓김치에 비하여 항산화성 증진 효과를 나타내었으며, 특히 더덕, 우엉, 청각을 첨가한 갓김치군의 항산화성 증진 효과가 비교적 높게 나타났다. 또한 첨가되는 특수 부재료의 양에 비례하여 항산화 활성이 증가하는 것으로 나타났으며 항산화성이 우수한 재료들을 조합하여 첨가한 군에서의 항산화성 증진 효과가 각각 첨가한 군보다 증가하는 것을 관찰할 수 있었다. 3. 돌산갓김치의 용매추출물의 항산화성을 살펴보았을 때 일반 갓김치보다는 더덕 또는 청각을 첨가한 김치군이, 더덕 또는 청각 첨가갓김치 보다는 더덕과 청각을 함께 첨가한 갓김치군이 보다 우수한 것으로 나타나 일관된 경향성을 보였다.

• 문화기술의 융합
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• 제8권2호
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• pp.409-416
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• 2022

식재료로서 안전성이 확립되고 항산화성이 입증되어 있으며, 유익한 생리활성을 나타내는 성분을 동시에 섭취할 수 있는 과일 및 야채의 복합 추출물을 항산화 활성이 더욱 증가하도록 가공한 항산화성 복합 추출물의 항산화 활성을 평가하였다. 실험 결과에 의하면 항산화성 복합 추출물은, 사전 열처리 과정을 추가하는 것에 의해 DPPH 라디컬 소거능으로 측정되는 항산화능이 41% 증가하여 항산화성이 현저하므로, 항산화능을 이용한 약학 조성물, 화장료 조성물 또는 식품 조성물에 유용하게 사용될 수 있다는 결과를 얻었다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권4호
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• pp.351-354
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• 1993

천연 향신료의 항산화력을 탐색하기 위하여 항산화력이 있다고 보고된 rosemary, sage, clove, nutmeg 등 4종의 휘발성 정유성분 및 비휘발성 추출물을 수증기 증류법 및 용매 추출법을 써서 추출하였다. 항산화성은 lard를 기질로 하여 랜시매트법과 POV를 측정하여 비교한 바, 다음과 같은 결과를 얻었다. Rosemary, sage, clove 및 nutmeg 등 4종의 향신료를 랜시매트법에 의하여 휘발성 정유성분의 유도기간을 측정한 결과, 농도를 0.01, 0.05, 0.1%로 증가시켰으나, 4종 공히 유의적인 차이가 없어 항산화력이 없는 것으로 평가되었다. 상기 4종 향신료의 비휘발성 정유성분을 랜시매트법에 의하여 유도기간을 측정한 결과, 농도를 0.01, 0.05, 0.1%로 증가시킴에 따라, 항산화성이 증가하였고, 특히 rosemary, nutmeg가 항산화효과가 컸다. 4종 향신료의 항산화력을 POV를 측정하여 비교한 결과, 랜시매트법으로 측정한 결과와 동일함을 알 수 있었다. 따라서, lard사용 제품류에 상기 4종 향신료의 비휘발성 정유성분을 0.1% 첨가시키면 현저한 항산화효과를 얻을 수 있을 것이다.

• 생명과학회지
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• 제6권1호
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• pp.66-71
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• 1996

동결건조한 김치를 물, 메탄올, 에칠 에테르로 각각 추출한 후 이들 용매추출물들이 지니고 있는 지질산화반응에서의 항산화력에 대하여 고찰하였다. 즉, linoleic acid mixture의 액상산화반응 조건($37^{\circ}C$)에서 과산화물 생성억제에 대한 용매별, 김치발효기간별, 농도별, 그리고 혼합용매종류별로 실험하여 추출물의 항산화능을 살펴보았다. 그 결과 물과 메탄올 추출물이 에틸에테르 추출물 보다 과산화물의 생성을 더 억제 하였다.그리고 첨가농도가 증가할수록 항산화성이 증대되었으며 발효 초일의 김치나 과숙김치보다 잘 숙성된 김치(15$^{\circ}C$에서 7일간 발효)의 추출물에 더 항산화성이 높았다. 또한 물과 메탄올의 비율을 달리 하여 추출한 경우 순수 메탄올보다 50~80% 메탄올 농도에서의 용매추출물에서 항산화효과가 높았다. 비록 75% 메탄올추출물의 항산화성은 BHA와 $\alpha$토코페롤보다는 낮았지만 동 추출물에서 계통적 분획 등에 의한 분획물의 항산화성을 계속 검토하므로서 보다 높은 항산화성 물질이 분리될 수 있음을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권4호
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• pp.461-465
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• 1990

양조간장 중의 항산화료력을 가진 물질을 분리하고 그 특성을 알기위하여 Sephadex G-10, 50, 100을 이용하여 양조간장을 겔여과하고 각 획분에 대한 항산화성과 관련된 특성을 측정하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 양조간장을 Sephadex G-10에서 분획한 결과 갈색도가 가장 높은 멜라노이딘 획분(MF-I)에서 항산화효력이 가장 컸고, 이 부분은 질소를 함유하고 있었으며 환원력이 매우 큰 물질이었다. Sephadex G-10에서 항산화 효력이 가장 큰 MF-I을 동결 건조하여 Sephadex G-50에서 재분획 한 결과, 갈색물질은 광범위한 범위에서 분획되었고 저분자의 멜라노이딘 부분(MF-II)에서 항산화성 및 환원력이 가장 크게 나타났다. 이 MF-II 획분을 다시 Sephadex G-100에서 재분획하여 항산화효력이 비교적 크고 환원력이 매우 큰 한 획분(MF-III)을 분리하였으나 환원력을 제외한 갈색도 및 항산화력은 상대적으로 낮았다. 그리고 양조간장의 항산화성 관련 물질의 구조적 특성을 알아보기 위해 분리한 각 획분의 UV-VIS 및 IR spectra를 측정한 결과 항산화성이 큰 각 획분(MF-I, MF-II 및 MF-III)의 UV-VIS spectra는 $260{\sim}320\;nm$에서 완만한 peak를 나타내는 전형적인 멜라노이딘의 특성을 나타내었다. 그리고 IR spectra의 경우 특징적인 OH기 및 amine기 구조를 지니고 있었고 이들이 항산화성을 갖는 기능기로 추정되었다.