• 한국식품영양과학회지
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• 제19권4호
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• pp.285-290
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• 1990

일반계(34품종)와 다수계(25품종) 쌀의 무기질 함량은 현미에서는 인과 마그네슘, 백미에서는 철과 망간만이 유의적인 차이를 보였다. 무기질의 변이계수는 현미와 백미 모두 다수계 품종이 일반계 품종보다 낮았다. 일반계 현미의 칼슘, 마그네슘, 철, 구리, 망간 및 아연의 함량은 백미와 높은 정의 상관을 보엿으나, 다수계 현미의 경우에는 칼슘, 구리, 망간 및 아연은 높은 정의 상관을, 철은 높은 부의 상관을 보였다. 무기질 끼리의 상관관계는 현미보다 백미에서 일반계와 다수계 품종간에 비슷한 결과를 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제13권4호
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• pp.372-376
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• 1984

일반계 4품종, 다수계 7품종 및 찹쌀 1품종의 백미를 대상으로 칼로리, 무기질 및 아미노산 함량을 분석하였다. 칼로리나 무기질 함량은 일반계와 다수계 품종간에 큰 차이점이 없었으며, 찹쌀은 멥쌀에 비하여 인과 칼륨의 함량이 높았다. 아미노산 함량은 글루탐산을 제외하고는 품종간에 유의적인 차이가 없었다. 메티오닌은 품종간에 큰 차이를 보였다. 시료 쌀의 제1제한 아미노산은 모두 라이신이었으며 제 2제한아미노산은 트레오닌이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권4호
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• pp.786-793
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• 1999

To investigate the effects of medicinal plants on the shelf life of kakdugi, various kakdugies, added with hot water extract from 62 natural plants, were fermented at 20oC for 15 days. In case of control without the addition, the shelf life required to reach the acidity of 1%(as lactic acid) was 7 days. Morethan two fold extension of shelf life was observed with twenty seven extracts, of which six extracts maintained the hardness of kakdugi higher than that of control over the entire fermentation time. And the number of lactic acid bacteria in above kakdugies was not remarkably different from that of control, and the color(a value) of the liquid of kakdugi, added with Chaenomeles lagenaria, Moringa oleifera, Peaonia lactiflora or Citrus tangerina extract, was similar to that of control. In sensory test, the extracts from the above plants except Moringa oleifera were found to be acceptable. It is suggested that the addition of above three extracts may lead to extension of shelf life of kakdugi, based on the acidity, hardness, color and sensory test.

• 한국식생활문화학회지
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• 제34권5호
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• pp.577-586
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• 2019

The Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs has conducted the Dietary Education Projects at Childcare Centers since 2015. This study provides preliminary data for early childhood dietary education programs, by evaluating the outcomes of the projects. This survey enrolled 212 participants whose children had participated in the projects, and 142 non-participants. Comparing the perception of importance towards each educational program of the projects, dietary education program gained significantly higher importance than other subjects included, and was significantly higher in the participants than in non-participants. In the preference for food group survey for children, vegetable and seaweed preferences were higher among participants than non-participants, indicating that participation in the dietary education projects contribute towards increase in preferences for vegetables and seaweed, which children generally dislike. No significant differences were observed in children's dietary habits between participant and non-participant groups, thereby suggesting that the education projects were insufficient for inducing dietary habit changes. In order to accomplish effective improvement of dietary habits, the education projects need further improvements to achieve systematic and long-term plans.

• 산업식품공학
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• 제13권3호
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• pp.203-210
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• 2009

본 연구는 마요네즈 제조 시 유화제로 사용되고 있는 난황이 콜레스테롤을 다량 함유하고 있는 점을 개선하기 위하여 난황 대신 두유를 사용하였고, 된장의 항산화 효과로 인해 마요네즈의 저장성을 증진시켜줄 수 있을 것이라는 점에 착안하여, 유화제 종류와 된장분말 첨가가 마요네즈의 품질특성을 증진시킬 수 있는지 조사하고자 시행하였으며 그 결과는 다음과 같다. 1) 총 페놀함량은 E1이 97.92 mg%, E2는 131.15 mg%, E3는 172.81 mg%로 증가되었고, S1은 56.87 mg%, S2는 111.39 mg%, S3는 152.75 mg%로 된장분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다(p<0.001). 2) 전자공여능은 E1이 20.49%에서 E2는 34.32%, E3는 50.95%로 증가되었고, S1은 9.59%, S2는 16.02%, S3는 38.77%로 된장분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다 (p<0.001). 총 페놀함량과 전자공여능 측정 결과 된장분말을 6% 함유한 E3, S3에서 높게 나타났다. 3) 색도 측정 결과 L값(명도)은 E군이 S군보다 높게 나타났다. a값(적색도)는 S군이 높았고, b값(황색도)는 E군이 높게 나타났다. 된장분말이 증가할수록 L값(명도)은 감소하였고, a값(적색도)과 b값(황색도)는 증가하였다(p<0.001). 4) 콜레스테롤 함량은 E군이 152.87-156.62 mg/100 g, S군은 2.87-8.29 mg/100 g으로 나타나 두유로 만든 마요네즈의 콜레스테롤 함량이 매우 낮았다(p<0.001). 5) 관능검사 결과는 된장분말의 첨가량이 증가할수록 색의 점수는 낮았고 신맛, 짠맛, 발림성은 증가하였다. E군은 S군보다 기름 냄새와 느끼한 맛이 강한 것으로 나타났다. 관능검사의 전반적인 결과로 볼 때 향, 전체적인 맛, 전체적인 기호도에서 된장분말 3%를 함유한 두유마요네즈 S2가 가장 적당한 마요네즈라고 사료된다. 연구 결과를 종합해 보면 난황 대신 두유를 사용하고 된장을 3% 첨가한 마요네즈에서 관능검사 시 높은 점수를 나타냈고, 콜레스테롤은 150 mg/100 g에서 10 mg/100 g로 낮출 수 있었다. 비록 두유보다 난황을 사용한 마요네즈가 더 높은 항산화성을 나타내었지만 저장성 실험을 한 결과 두유마요네즈가 더 높은 저장성을 보였다. 이와 같은 마요네즈가 개발된다면 계란의 난황 대신 두유를 사용하여 콜레스테롤 함유량을 낮출 수 있으며 계란 알레르기를 가지고 있는 환자들에게 도움을 줄 것이다. 그리고 된장 분말이 항산화작용을 하는 점을 이용하여 식품의 보존제로 첨가하여 식용유지의 산화를 방지하고 우리의 전통 발효식품인 된장을 서양요리에 접목 시킬 수 있어 우리나라 전통 발효식품인 된장을 세계화시키는데 기여할 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제37권3호
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• pp.181-188
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• 2022

최근 식육부산물 가공식품의 소비량 증가에도 불구하고 식육부산물의 생산, 유통 그리고 소비과정에서 위생안전문제가 지속적으로 제기되고 있다. 본 연구에서는 순대의 위해요소를 분석, 평가하여 Hazard Analysis Critical Control Point에 근거한 식육부산물 생산업체의 미생물학적 안전성 확보와 소규모 제조업체의 품질관리 기준 설정 및 위생관리체계를 확립하고자 하였다. 이를 위해 순대 생산에 적용되는 원료(24건), 제조공정(7단계), 제조설비 및 도구(40건), 작업장 환경(17구역), 작업자(12명)에 대한 미생물학적 위해요소를 분석하였다. 원·부재료 돈혈의 일반세균과 대장균군 각각 6.28±0.48, 4.07±0.42 log CFU/g 검출되었고, 돈소창의 대장균군 3.23±0.16 log CFU/g 검출되어 초기단계의 위해요소가 지적되었다. 혼합과 충진공정에서의 일반세균은 각각 5.23±0.17, 5.45±0.37 log CFU/g, 대장균군은 각각 3.25±0.23, 3.31±0.24 log CFU/g로 높게 나타나 미국 육군 Natick의 위생가이드라인에서 제시한 기준을 초과하여 검출되었다. 작업장 충진실과 돈소창 세척실의 일반세균과 대장균군은 기준치를 초과하였으나 세척·소독 후 일반세균은 약 98% 미생물 오염도가 급격히 감소하였고, 대장균군은 모든 구역에서 불검출 되었다. 순대 제조공정의 안전성 확보를 위해서는 세척·소독 및 구역별 분리와 작업자의 위생관리가 선행되어야 하며, 제품의 보관 및 유통단계의 철저한 관리가 필요할 것을 제안한다. 향후 식육부산물의 활용한 가공식품의 안전성평가를 위한 추가적인 연구와 한계기준 유효성평가를 위한 연구가 지속되어야 할 것으로 사료된다.

• 급식외식위생학회지
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• 제4권2호
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• pp.42-47
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• 2023

The FoodTech industry has been developed with the rise of start-up by using AI, big data, robotics, biotechnology. In addition, sustainable development is more important with the trend of population growth, aging, and climate change. We investigated the impact of FoodTech on the foodservice industry with the cases of the global and domestic companies. The technology of AI, IoT, blockchain, robotics, automation systems are widely used to improve food safety and hygiene while as the use of diagnostic biomarkers such as blood or DNA, digital platform and app, and AI-based solutions are used in the field of personalized nutrition. With the expand of FoodTech in foodservice industry, the competencies that the managers need to develop include understanding technology, resource management, self-development, work ethics, problem-solving, and communication, therefore the support of the related education and training is required.

• 한국융합학회논문지
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• 제12권12호
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• pp.295-304
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• 2021

본 연구는 초중고 자녀를 둔 학부모를 대상으로 식생활 만족도에 MSG 사용, 균형 잡힌 식습관, 주관적 행복감이 미치는 영향을 확인하고 MSG 사용과 식생활 만족도 간의 관계에서 편식행동 감소에 대한 생각이 매개효과를 가지는지 확인해 보았다. 이를 위해 수도권 내 학부모 800명을 대상으로 수집된 자료를 분석하여 회귀분석을 실시하였고 부트스트랩 분석으로 매개효과를 살펴보았다. 연구 결과, MSG를 사용하는 집단이 미사용 집단에 비해 식생활 만족도가 높은 것으로 나타났으며 주관적 행복감이 높고 균형 있는 식습관을 가질수록 식생활 만족도가 높은 것으로 나타났다. 또한, MSG 사용이 식생활 만족도를 높이는데 있어 편식행동 감소가 부분 매개효과를 가지는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 식생활 만족도 향상에 MSG 사용이 긍정적 효과를 보이며 이는 편식행동 감소에 따른 것을 시사한다.

• 산업식품공학
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• 제13권3호
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• pp.176-182
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• 2009

작두콩 된장의 품질특성을 알아보기 위해 재래식 방법으로 제조한 된장에 작두콩을 8.0% 첨가한 된장(J2)과 재래식 쌀 된장에 작두콩을 6.0% 첨가한 된장(J4)을 제조하여 시판된장(K1-K6) 및 일반 재래 된장(J1, J3)과의 시험분석을 하였다. 수분, 회분 등 일반성분결과, 시료간 차이는 없었으나, 조단백질 함량과 protease 활성은 다른 시료에 비해 콩함량이 높은 J1과 J2가 높게 나타났으며, amylase 활성과 환원당 함량은 쌀을 첨가하여 제조한 J3과 J4가 다른 시료보다 높게 나타났다. 또한 아미노태 질소 함량은 시판된장인 K5와 K6에서 각각 668.34mg%와 642.64mg% 함량을 나타내어 다른 시료보다 높게 측정되었으며, 색도는 시료간에 유의적인 차이가 있었으며 작두콩 첨가가 색도에 큰 영향을 미치지는 않았다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제37권3호
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• pp.198-205
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• 2022

본 연구에서는 경증 또는 중등도 간기능 이상 소견자를 대상으로 ESE의 간기능 개선 효과를 평가하기 위해 시험식품군과 대조식품군으로 나누어 단일기관, 위약대조, 무작위배정, 이중눈가림 평행 인체적용시험으로 연구를 수행하였다. 12주간 ESE 420 mg(210 mg/포, 1일 2회)을 함유한 시험식품 또는 대조식품을 섭취하였을 때 ESE의 간 기능 개선 유효성과 안전성을 평가하였다. 유효성 평가 결과, 섭취 후 시험식품군은 대조식품군과 비교하여 ALT, AST, γ-GT 수준이 유의하게 감소하였다. 반면, 지질대사 지표는 두 군간의 의미 있는 차이를 보이지 않았다. 또한, 비알콜성 시험대상자군을 대상으로 분석하였을 때도 ALT 및 AST 수준이 유의하게 감소하였으며 γ-GT의 경우 감소하는 경향성을 보였다. 안전성 평가로서 혈액, 소변, 활력 징후를 검사한 결과 대부분 항목에서 시험식품군과 대조식품군 군간 차이가 없었으며 몇몇 유의성이 나타난 지표도 임상적 의미는 없었다. 따라서 ESE는 간기능 개선에 도움을 줄 수 있을 것으로 보이며 안전한 식품 소재로 판단된다.