• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제61권2호
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• pp.157-164
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• 2018

미역이나 다시마와 같은 해조류는 생물의 상태로 유통될 수 없는 어려움이 있어 건조, 염장, 당장 등의 가공 처리가 필요하다. 본 실험에서는 다시마를 건조 및 전처리를 하여 해조류에 거부감을 가지고 있는 내륙지역에서도 쉽게 접근할 수 있는 스낵으로 제조하고, 맛과 씹힘성이 좋으며 비린 맛이 없어 누구나 좋아하는 스낵을 개발하고, 개발한 스낵의 물리화학적 특성을 연구하였다. 다시마 연화에 탁월한 폴리인산나트륨 용액 농도 탐색 실험에서는 0.2-0.3% 농도의 폴리인산나트륨 용액에 침지시키는 것이 다시마 연화나 맛에서 좋았고 부드러운 질감을 나타내었다. 폴리인산나트륨 용액 침지 및 굽는 처리를 달리한 다시마 스낵 제조에서는 두께가 221 mm 미만인 것은 얇은 것으로, 221 mm 이상인 것은 두꺼운 것으로 분류하여 실험을 진행하였는데, 두꺼운 다시마 스낵에서 모든 실험 결과에서 일관된 결과를 보이는 반면 얇은 다시마의 경우 일관된 결과를 보이지 않아 두꺼운 다시마로 스낵을 제조하는 것이 바람직해 보였다. 다시마 스낵은 굽는 처리를 한 것이 수분함량과 조회분 함량에서 유의적으로 높은 값을 나타내었으며, 폴리인산나트륨 용액에 침지시킨 것이 낮은 경도 값을 나타내는 것으로 보아 폴리인산나트륨 용액에 침지로 인해 다시마가 부드러워지는 것을 확인할 수 있었다. 전자현미경 촬영 결과 폴리인산나트륨 용액에 침지시키고 굽는 처리를 한 다시마 스낵이 조직이 부드러워지는 것과 좋은 질감을 가지는 것을 확인할 수 있었다. 다시마로 스낵을 제조할 때는 단백질과 회분 함량이 적절하게 포함된 중층부 다시마의 두꺼운 부분을 사용하는 것이 좋으며, 음지에서 건조시킨 다시마를 사용하는 것이 저장성이 높은 다시마 스낵을 제조하는데 바람직할 것으로 보인다. 가공 처리의 경우 폴리인산나트륨 용액에 침지 및 굽는 처리를 하여 단맛이나 매운맛의 조미를 가하여 다시마 스낵을 제조할 경우 이물감이 없고 씹힘성이 좋으며 비린 맛이 없는 상품성이 높은 다시마 스낵을 제조할 수 있을 것으로 보인다. 해조류 섭취의 중요성에 대한 연구들이 뒷받침된다면 다시마 스낵이 남미에 수출되면 갑상선종에 대한 예방이 가능하고 수출 증대로 국가적 이익을 창출 할 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국지반환경공학회 논문집
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• 제10권5호
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• pp.27-32
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• 2009

이 연구는 산성광산배수(AMD, Acid Mine Drainage)를 대상으로 트리폴리인산나트륨의 적용을 평가한다. 경북에 위치한 문경 석탄탄광으로부터 발생한 AMD와 트리폴리인산나트륨의 회분식 반응실험에서 얻어진 결과에 근거하면, AMD를 처리하기 위한 트리폴리인산나트륨의 최적주입량은 $4.7{\times}10^{-3}mole$이었다. $Ca^{2+}$의 경우 농도가 $16.4mg/{\ell}$에서 처리 후 $5.6mg/{\ell}$로 감소하여 제거율은 65.9%이고, $Fe^{3+}$의 경우 농도가 $3.7mg/{\ell}$에서 처리 후 $0.02mg/{\ell}$로 감소하여 제거율은 99.5%이다. 그러나 $SO{_4}^{2-}$의 경우 농도가 $526.8mg/{\ell}$에서 $566.5mg/{\ell}$ 범위로 증가나 감소경향이 나타나지 않았다. 트리폴리인산나트륨을 사용한 결과, AMD 내 $Na^+$의 농도는 $549.8mg/{\ell}{\sim}599.3mg/{\ell}$이고 정인산염은 $6.82mg/{\ell}{\sim}7.60mg/{\ell}$였다. 트리폴리인산나트륨과 AMD의 반응에서 발생한 침전물을 SEM, XRF, XRD로 분석한 결과 침전물의 형태는 인회석${\gg}{\beta}$-인산삼칼슘>산화철$(Fe(OH)_3)$인 것으로 판단된다. 결과적으로 트리폴리인산염의 사용은 AMD에서 $Fe^{3+}$, $Ca^{2+}$ 제거와 pH 완충에 있어서 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회:학술대회논문집
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• 한국식품조리과학회 2003년도 추계학술대회 및 사단법인 창립총회
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• pp.84-84
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• 2003

생면제조시 각종 인산염의 효과를 구명하기 위하여 PG(propylene glycol), 폴리인산나트륨, 메타인산나트륨, 피로인산나트륨 등을 단독 또는 복합으로 첨가하여 제면특성 및 저장 중 생기는 이화학적 특성을 비교, 조사하였다. 인산염의 단독 또는 복합 처리에 의한 amylogram 특성은 최고점도의 경우 대조구, PG, polyphosphate, pyrophosphate, metaphosphate, PG+poly., PG+pyro. 및 PG+meta. 첨가구에서 273, 269, 274, 260, 272, 295, 269 RVU이었고 setback 값은 대조구, PG, polyphosphate, pyrophosphate, metaphosphate, PG+poly., PG+pyro. 및 PG+meta. 첨가구에서 104, 97, 92, 99, 99, 95, 102 RVU이었다. (중략)

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제57권2호
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• pp.171-174
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• 2014

$\small{L}$-아르기닌의 알칼리성과 보습성을 식품에 활용하는 연구의 일환으로 폴리인산염 대신에 $\small{L}$-아르기닌을 0.25, 0.5, 1.0% (w/w) 첨가하여 소시지를 제조하고, 각각의 pH, 보수력, 유화 안정성 및 조직감을 조사하였다. 소시지의 pH는 $\small{L}$-아르기닌의 첨가량에 비례하여 증가하였으며, 수분함량은 $\small{L}$-아르기닌을 0.25% 이상, 유화 안정성은 0.5% 이상, 경도와 전단력은 1.0%를 첨가한 결과가 폴리인산나트륨을 0.5% 첨가한 소시지의 특성과 유사하였다. 인산염 0.5%와 $\small{L}$-아르기닌 0.5% 첨가 소시지에 대하여 관능 평가를 실시하였다. 조직감은 인산염을 사용한 시료가 $\small{L}$-아르기닌을 첨가한 시료보다, 맛과 전체적인 기호도에서도 $\small{L}$-아르기닌을 첨가한 소시지가 다소 우수한 것으로 평가되었다. 이상의 결과로부터 소시지 제조시 $\small{L}$-아르기닌은 인산염 대체 소재로 활용될 수 있으며 첨가량은 0.5%가 적절함을 확인할 수 있었다.