• 한국식품과학회지
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• 제35권2호
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• pp.182-187
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• 2003

재구성 돈까스 패티 제조시 돼지고기 대체원료로 사용되는 ISP의 첨가방법을 기존방법과 다르게 하여 패티의 특성을 조사하고, ISP 첨가방법으로 가장 적당한 방법으로 제조한 패티와 돈까스를 급속 및 저속냉동하여 냉동속도가 품질 특성에 미치는 영향을 조사한 결과를 요약하면 다음과 같았다. ISP 처리구의 단백질함량은 대조구와 별 차이가 없었고, pH나 보수력에도 유의성 있는 차이가 없었다. 패티의 가열 감량이나 외형변화는 meat(50%)나 meat(30%) 처리구에서 대조구보다 낮았다. 패티의 기계적 견고성은 meat(50%)나 meat(30%) 처리구가 대조구와 함께 낮았으며, 관능적 다즙성은 높았다. 이들 결과로 보아 ISP 첨가시 기존의 fat emulsion complex로 이용하는 방법 대신에 meat emulsion complex로 이용하는 것이 패티의 품질특성을 개선하는데 도움이 되었다. Meat(30%) formula로 패티와 돈까스를 만들어 냉동한 결과 저속냉동 시 외형변화는 많았으나 유의성이 없었고, 가열감량은 유의성 있게 높았다. 패티의 견고성은 저속냉동한 것이 유의성 있게 높았으나 다른 테스쳐 특성에는 차이가 없었다. 그러나 돈까스의 경우에는 냉동속도가 텍스쳐 특성에 별 영향을 미치지 않는 것으로 평가되었다.