• 한국식품과학회지
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• 제20권5호
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• pp.637-643
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• 1988

대두유를 튀김유로 사용하여 french fried potato를 $185^{\circ}C$에서 제조하면서, 1일 7시간씩 총 56시간동안 가열 및 튀김후 composited powder (citric acid, 물, rhyolite 혼합물)를 처리한 대두유와 처리하지 않은 대두유의 기능성, 발연점, 기포성 및 점도와 물리화학적 성질을 비교 분석하였다. Composited powder를 처리하면 극성지질의 생성을 억제하고, 불포화 지방산의 가열산패를 억제시켜, 튀김유의 수명을 약 50% 증가시켰음을 확인하였다. 그러나 산가증가의 억제 및 발연점 저하의 효과가 없었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권2호
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• pp.186-189
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• 1993

가열시간에 따른 튀김유와 튀김횟수에 따라 제조한 유과의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 가열 16시간까지 튀김유의 산가와 과산화물가는 각각 0.08에서 0.23, 0.8에서 1.78까지 완만하게 증가하였으나 유과제품의 품질에는 큰 영향을 주지 않았다. 튀김유와 유과의 지방산 조성변화는 가열시간이 경과함에 따라 불포화지방산인 oleic acid와 linoleic acid가 감소한 반면 포화지방산인 palmitic acid는 증가하였다. 가열시간에 따른 유과와 콩기름의 색깔변화는 콩기름에서 특히 현저하여 심한 갈변현상을 보인 반면 유과제품에서는 큰 차이를 보이지 않았으며, 관능검사 결과 가열시간이 증가함에 따라 전반적인 기호도는 저하하였지만 유의적인 차이는 보이지 않았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제11권1호
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• pp.44-50
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• 1995

건조표고버섯, 생표고버섯, 느타리버섯, 양송이버섯을 조리방법을 달리하여 조리한 후 기계적, 관능적 특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 1. 느타리버섯 갓의 응집성과 탄성에 있어서는 조리방법간에 유의차가 없었으나 그외의 다른 버섯들의 경도, 응집성, 탄성, 점착성, 씹힘성은 조리방법별 시료간에 모두 유의한 차이를 보였다. 2. 생표고버섯은 Microwave 처리에 의해 모든 기계적 측정치가 낮아졌으나 그 외의 버섯들은 Microwave처리에 의해 전 기계적 특성들에 있어서 높은 측정치를 나타내었고 소금물로 데친 시료의 Texture 측정치는 가장 낮은 값을 나타내었다. 3. 가열조리의 관능검사에 있어서는 튀김과 볶음조리에 대한 기호가 가장 높았고 데침, 찜, Microwave처리군 중에서는 소금물로 데친 시료의 기호도가 가장 높았다. 4. 버섯요리의 관능검사결과 튀김요리를 제외한 회, 볶음, 전, 전골요리에 있어서 각 연령집단간에 유의한 차이가 있었다. 회, 볶음, 튀김, 전에서 성인집단이 가장 높은 기호를 보였고 튀김은 중학교 여학생이, 전골은 고등학생집단이 가장 선호하였다. 전체적으로 보았을때 전골, 회, 튀김, 볶음, 전의 순으로 버섯요리에 대한 선호도가 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권2호
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• pp.229-234
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• 1991

국내에서 많이 재배되는 5가지 품종의 감자 중에서 French-fried potato 제조에 적합한 품종을 선정하고, 이를 원료로 제조한 French-fried potato의 텍스쳐 품질을 향상하기 위한 처리효과를 조사한 결과는 다음과 같았다. 시험한 다섯가지 감자품종 중에서 Superior를 French-fried potato 제조용으로 선정하였다. Superior를 원료로 하여 French-fried potato를 만들 경우 제품의 crispness를 증진시킬 수 있는 처리로, 데치기한 감자 strips을 1시간 이상 대기건조 후 튀김하는 방법, 데치기한 감자 strips을 6%, 전분용액($60^{\circ}C$)에 2분간 침지한 다음 튀김하는 방법, 데치기한 감자 strips을 1.5% HPMC($60^{\circ}C$) 용액에 약 20초 침지한 다음 튀김하는 방법, 데치기한 감자 strips을 한 시간 이상 대기건조한 다음 1.5% HPMC 용액에 약 20초 침지한 뒤 튀김하는 방법이 효과가 있었다. 그 중에서 특히 데치기한 감자 strips을 한 시간 이상 대기건조한 다음 1.5% HPMC 용액에 약 20초 침지한 후 튀김하여 만든 French-fried potato는 외국에서 수입하여 fast food chains에서 판매하는 제품과 유사한 텍스쳐 품질을 갖는 것으로 평가되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권2호
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• pp.288-292
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• 1998

대두유, 우지, 팜유에서 증숙면을 튀겨내면서 튀김유의 가열산화안정성을 살펴보았다. 튀김유를 $150^{\circ}C$로 가열하고 증숙면을 30분 간격으로 70초간 튀기는 도중 8시간 간격으로 튀김유를 채취하여 과산화물가와 유리지방산의 함량, 지방산 조성의 변화, 토코페롤 및 토코트리엔올을 분석하였다. 튀김과정중 대두유에서의 과산화물가 및 유리지방산가는 별다른 변화를 보이지 않은 반면, 우지와 팜유에서는 급격한 증가를 보였다. 구성 지방산의 불포화도는 대두유가 가장 높았고 다음이 팜유, 우지의 순이었다. 대두유의 지방산 조성은 튀김과정 동안 거의 변하지 않았으나 우지와 팜유에서는 불포화지방산의 함량이 줄어드는 대신 포화지방산의 함량이 증가하여 산화에 대한 민감성을 나타내었다. 리놀레산과 팔미틴산의 함량비는 대두유의 경우 튀김시간에 따라 큰 차이를 보이지 않았으나 우지와 팜유에서는 튀김시간에 따라 높은 상관관계로 감소하였고 우지보다는 팜유에서 그 속도가 빨랐다. 이것은 대두유가 가열 산화에 가장 안정하고 우지, 팜유가 그 뒤를 따르고 있음을 암시한다. 토코페롤은 대두유에서 튀김과정에 의해 파괴되어 8, 16, 24시간 후 87.5, 81.1, 73.1%가 잔존하였으며 그 파괴 속도는 ${\gamma}$-토코페롤이 가장 컸고 ${\beta}-,\;{\alpha}$-토코페롤 순으로 나타났다. 그러나 대조군 우지와 팜유에 각각 34.2, 169.0 ppm 존재하던 토코페롤과 토코트리엔올은 튀김 8시간을 지나면서 모두 파괴되었다. 따라서 높은 불포화도에도 불구하고 대두유에서 나타난 가열산화안전성은 토코페롤의 높은 잔존량에 기인하였고, 팜유가 우지보다 낮은 가열산화안전성을 보인 것은 구성 지방산의 높은 불포화도에서 일부 기인한 것으로 생각된다.

• 한국작물학회지
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• 제40권1호
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• pp.98-102
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• 1995

튀김옥수수의 popping은 거의 일정한 방향성을 가지고 파열되며 튀김후의 형태도 항상 일정하게 이루어지는 원인을 규명하고자 본 시험을 수행하였다. 시험에 앞서 이와 같은 원인이 과피의 선단부와 기부의 두께 차이에 있기 때문이라는 가정을 설정하고 이를 증명하기 위하여 과피를 각 부위별로 제거처리를 하거나 배를 제거후 popping했을 때 나타낸 반응을 검토한 결과로 얻은 튀김옥수수의 파열방향성 및 튀김후의 형태를 결정하는 요인에 대한 해석은 다음과 같다 1. 기부의 과피는 선단부의 과피보다 유의하게 두꺼웠다. 2. 가열로 종실 내부의 수분압력이 한계에 도달하면 과피가 상대적으로 않은 선단부에서 파열이 이루어지는데, 이때 기부의 과피는 선단부 과피를 끌어당겨주므로（bi-metal 원리） 항상 일정한 파열방향 및 튀김형태로 popping 된다. 3. 기부의 과피를 제기하면 선단부의 과피를 끌어 당겨주는 기부의 중심이 상실되기 때문에 불규칙 한 popping이 이루어 진다. 4. 배를 제거하면 무처리와 같이 일정한파열방향성 및 튀김형태는 유지되나 부피는 적었다. 따라서 배는 기부로 방출되는 수분을 차단하는 역할을 담당하고 있는 것으로 판단되었다. 5. 선단부 과피 및 전과피를 제거하면 모든 수분의 방출이 허용되어 popping이 전혀 이루어지지 않았다. 6. 튀김부피의 변화는 기부과피 제거>무처리>역제거>전과피 제거>선단부 과피제거의 순이었다. 7. 따라서 popping시 일정한 파열방향성 및 튀김형태를 갖게 하는 원인은 선단부와 기부 과피의 두께가 서로 다르기 때문인 것으로 판단되었다.된다.벼 보다는 IR62829A/청청벼 조합이 전당 증가율 및 전분 감소율이 월등히 켰다. 5. 치상후 현미중 a-amylase활성에 있어 1대잡종벼가 양친 및 비교품종보다 활성이 커 잡종강세를 나타내었으며 발아율과 a-amylase 활성과는 고도의 정의 유의상관이 있었다. 6. 파종 10일후 묘의 생육에 있어서도 1대잡종벼가 양친이나 비교품종보다 건물중, 초장 등에서 잡종강세를 나타내었으며 묘의 생육과 a-amylase 활성간에는 유의한 정의상관이 있었다./TEX>, RH 50%)한 벼는 2년반 저장한 벼도 밥맛의 변화가 거의 없었다. 5. 1988년산 및 1989년산 일반계를 10분도와 12분도로 도정하였을 때 도정도에 따른 밥맛의 차이는 없었다.X>$CoO_x$는 $Co_3O_4$로 존재하고, 반응 전의 경우에는 이와는 다른 chemical state를 보여주었다. XRD 및 XPS 결과를 바탕으로, 촉매표면에 존재하는 $Co_3O_4$의 외부표면이 $Co_2TiO_4$와 $CoTiO_3$ 같은 $CoTiO_x$로 encapsulation되어 있는 모델구조를 제안할 수 있고, 이는 반응시간의 함수로 나타나는 촉매활성에 있어서 전이영역의 존재를 잘 설명할 수 있을 뿐만 아니라, XRD와 XPS에서 얻어진 촉매의 물리화학적인 특성을 잘 반영할 수 있다. 나타냈고, 골격근과 눈 조직에서 피루브산에 대한 LDH의 친화력이 상당히 크므로 LDH가 혐기적 조건에서 효율적으로 기능을 하는 것으로 사료된다.5) and

• 대한가정학회지
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• 제18권1호
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• pp.25-33
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• 1980

Effect of various batter ingredients o acid value, peroxide value, darkening of oil, and changes in volume after frying at 180- $190^{\circ}C$ for 3 times were determined. Organoleptic evaluation was also performed on the fried products. Fried product wit egg yolk raised the acid value, absorbed volume and darkening of frying oil than the control but the peroxide value was the lowest. on the contrary, fried product without egg lowered the acid value, absorbed volume and darkening of frying oil than the control but the peroxide value was high, and the sensory evaluation scores were generally higher in fried product without egg than in the product with egg yolk. In genera, fired products with potato, or potato plus ascorbic acid or carrot lowered the acid value, peroxide value, absorbed volume, and the darkening of frying oil. fried potato 0products were also favorable to the taste panel.

• 좋은식품
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• 통권58호
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• pp.6-8
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• 1981

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권4호
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• pp.536-542
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• 2010

본 연구는 서울 지역 중화 요리점들로부터 탕수육과 튀김유를 각각 수거하여 지방 함량과 지방산 조성, 트랜스 지방산 함량 및 산가를 비교 분석한 후 탕수육 및 튀김유의 품질을 측정하였다. 탕수육 20종 시료의 총 지방 함량은 평균 14.65%로 측정되었으며, 주요 지방산은 평균적으로 linoleic acid($C_{18:2}$)는 38.13%, oleic acid($C_{18:1}$)는 30.07%, palmitic acid ($C_{16:0}$)는 17.14%의 순으로 높은 함량을 차지하였다. 총 불포화지방산은 평균 70.79%, 포화지방산은 평균 23.47%로 측정되었다. 탕수육 시료 중 6번, 7번, 9번, 16번, 17번 시료를 제외하고 linoleic acid, oleic acid, stearic acid의 순으로 많았으며, 이 세 개의 지방산이 85.38~87.27%를 점유하였다. 반면에, 7번, 9번 시료의 지방산 조성을 살펴보면 oleic acid(평균 41.88%), palmitic acid(평균 23.46%), linoleic acid(평균 15.22%) 순으로 높은 함량을 나타냈으며, 16번, 17번 시료의 지방산 조성을 살펴보면 oleic acid(평균 34.83%), linoleic acid(평균 28.68%), palmitic acid(평균 20.21%)의 순으로 높은 함량을 나타냈다. 특히, 6번 시료는 palmitic acid가 40.70%로 높게 함유하고 있었으며, 총 포화지방산 함량은 49.26%, 총 불포화지방산 함량은 50.05%를 나타내었다. 15종의 튀김유의 주요 지방산 조성을 분석한 결과, palmitic acid는 11.65~20.28%, oleic acid는 23.54~26.32%, linoleic acid는 43.82~52.55%, stearic acid는 3.98~5.29%로 주로 구성되어 있었으며, 탕수육 시료와 튀김유 각 100 g당 함유되어 있는 트랜스 지방산의 함량은 0.24 g와 0.98 g 이하로 각각 적은 양을 함유하고 있었다. 또한, 모든 시료는 식품공전상 튀김유의 산가 규격을 초과하지 않는 것으로 나타났다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제20권2호
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• pp.89-97
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• 2005

본 연구는 양식 뱀장어뼈튀김의 저장 중 저장온도 및 포장방법에 따른 지질의 산화를 알아보기 위하여 수행하였다. 뱀장어뼈튀김은 $40^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에서 60일 동안 저장하면서 산가, 과산화물가,지방산 조성 등을 조사하였는데 저장온도가 높을수록 지질의 산패는 빠르게 진행되었으며 산가와 과산화물가는 저장기간 중 $20^{\circ}C$보다 $40^{\circ}C$에서 더 높게 나타났다. 또한 $20^{\circ}C$와 $40^{\circ}C$에서 저장한 뱀장어뼈튀김의 산화억제에는 탈산소제 처리구가 가장 효과적이었으며 그 다음이 질소가스, BHA, 토코페를 순이었다. 뱀장어뼈튀김의 지방산 조성은 단일불포화지방산,포화지방산, 고도불포화지방산 순으로 많았으며 주요 구성지방산은 oleic acid, palmitic acid, linoleic acid 등이었다. 저장 중 저장온도가 높고 저장기간이 길어짐에 따라 포화지방산은 증가하고 단일불포화지방산과 고도불포화지방산은 감소하는 경향을 나타내었다. 여러 처리구중 탈산소제를 동봉하여 포장한 뱀장어뼈튀김의 지방산 조성은 대조구, 토코페롤, BHA, 질소가스 처리구에 비하여 변화가 가장 적었다. 관능검사에서 색상, 향, 맛,조직,전반적이 기호도 등은 탈산소제 처리구가 가장 선호도가 높았으며 그 다음이 BHA, 질소가스, 토코페롤 대조구 순으로 나타났다.