• 한국축산식품학회:학술대회논문집
• /
• 한국축산식품학회 2004년도 정기총회 및 제33차 춘계 학술대회
• /
• pp.298-300
• /
• 2004

본 연구에서는 생리 활성 효과가 기대되며, 기능적으로 활성도가 높은 복분자즙을 실용적으로 활용하는 방안으로 복분자즙의 치즈 원유 첨가비를 달리한 (2%, 4%, 6%) 아펜젤러 치즈를 제조 하였다. 각 처리구별 치즈를 4개월간 숙성하면서 숙성중 치즈의 생균수.pH NPN(non protein nitrogen) , NCN(non casein nitrogen) , WSN (water soluble nitrogen)의 함량 변화를 조사하였다. 치즈 첨가함량별 치즈제조 및 숙성 결과 4%구에서 높은 숙성도를 보였고 관능검사에서도 6%구에서 높은 기호도를 나타내 추가적인 연구가 수행된다면 이상적인 한국적 기능성 자연 치즈 개발이 가능할 것으로 기대 되었다.

• 월간낙농육우
• /
• 제27권8호통권304호
• /
• pp.126-129
• /
• 2007

한국과 유럽연합(EU)의 자유무역협정(FTA) 협상이 시작돼 국내낙농산업은 한미 FTA 타결에 이어 또 한번 철퇴를 맞을 것으로 예상된다. 특히 국내시유소비정체와는 대조적으로 성장세에 있는 치즈산업에 막대한 피해가 우려된다. 이에 따라 국내치즈산업에 대한 재조명이 필요한 때가 아닌가 싶다. 치즈는 특히 수천년전부터 이어져 오는 유럽의 전통이자 '문화의 산물'이었다. 최근 웰빙이 세계적인 추세로 변화의 바람을 타자 치즈를 또 하나의 건상상품이자 중요한 식품의 하나로 자리잡게 하는데 한 몫을 하고 있다.

• 베이커리
• /
• 8호통권445호
• /
• pp.152-153
• /
• 2005

천연효모를 만들어 빵을 만드는 과정은 많은 시간과 노력이 필요하고 만드는 방법도 꽤나 까다롭지만 독특한 풍미와 식감이 빵에 살아있어 관심이 높다. 이번 호에서는 천연효모를 이용한 과자 빵 반죽으로 치즈 허브 빵과 단팥빵을 만들어본다. 담백한 치즈와 허브 향, 깊은 맛의 반죽이 어우러진 치즈 허브 빵과 직접 만든 앙금을 넣어 만든 단팥빵은 웰빙 빵이다.

• 베이커리
• /
• 2호통권379호
• /
• pp.90-93
• /
• 2000

• 월간낙농육우
• /
• 제34권9호
• /
• pp.141-145
• /
• 2014

• 베이커리
• /
• 3호통권320호
• /
• pp.40-48
• /
• 1995

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
• /
• 한국축산식품학회 2004년도 제34차 추계 국제 학술대회
• /
• pp.334-336
• /
• 2004

본 연구는 우리나라 치즈 소비 추세가 피자와 가공치즈의 소비 한계가 드러나고 친환경, 건강 기능성, 순수 자연 치즈를 찾는 웰빙형 소비시대가 올 것을 대비하여 국산 자연치즈 소비증진을 위해 한국인의 취향과 기호성을 고려한 한국형 치즈제조기술 개발을 위해 수행되었다. 최근 기능성 식품재료로 주목 받는 들깻잎을 각 함량 별로(0.5%, 1.0%, 1.5%)첨가하여 치즈를 제조하고 숙성중 생균수, 가용성 질소화합물 (NCN), 12% TCA 가용성 질소화합물 (비단백태 질소화합물, NPN),산도, pH 및 전기영동상의 변화 그리고 관능성을 검사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 공시치즈의 숙성 중 NCN, NPN 의 변화는 대조구에 비하여 들깻잎 첨가비가 높은 치즈일수록 현저히 증가하는 경향을 나타냈다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
• /
• 한국축산식품학회 2005년도 정기총회 및 제35차 춘계 학술 발표대회
• /
• pp.317-321
• /
• 2005

본 연구결과, 콜레스테롤 제거 크림치즈를 만들기 위한 유지방 함량 36%의 크림의 콜레스테롤 제거 최적 조건은 adipic acid로 가교시킨 ${\beta}-CD$ 첨가량 10%, 교반온도 $20^{\circ}C$, 교반시간 30분, 교반속도 800rpm 이었으며, 이 때 콜레스테롤 제거율은 평균 91.42%로 나타났다. 가교화 ${\beta}-CD$ 처리 크림치즈의 관능검사 결과, 가교화 ${\beta}-CD$ 처리 크림치즈는 control과 powder ${\beta}-CD$ 처리한 크림치즈에 비해 저장 기간 동안 쓴맛의 증가가 거의 없었고, 빵에 발리는 정도도 매우 우수하였으며, 전체적인 기호도 또한 높았다. short-chain fatty acid의 경우 저장 기간이 지남에 따라 가교화 ${\beta}-CD$ 처리 크림치즈는 control과 powder ${\beta}-CD$ 처리한 크림치즈에 비해 저급 지방산 생성에 변화가 거의 없었다. 조직검사에서 가교화 ${\beta}-CD$ 처리 크림치즈는 저장 기간 동안 control에 비해 응집성, 탄력성, 점착성의 변화가 없으며 그 수치가 높게 평가되었다. 또한 가교화 ${\beta}-CD$의 재활용률은 97.82%로 매우 높게 나타났다. 위 실험 결과에 따르면, 가교화 ${\beta}-CD$는 콜레스테롤 제거율이 높으며, 제품에 적용 시 품질이 향상될 뿐만 아니라, 재활용률도 높아 이를 유가공 산업에 다양하게 활용이 가능할 것으로 기대된다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
• /
• 한국축산식품학회 2004년도 정기총회 및 제33차 춘계 학술대회
• /
• pp.295-297
• /
• 2004

본 연구는 우리나라 치즈 소비 추세가 피자와 가공치즈의 소비 한계가 드러나고 친환경, 기능성, 순수 자연 치즈 위주의 소비시대가 올 것을 전망하면서 국산 자연치즈 소비 촉진을 위해 한국인의 취향과 기호성을 고려한 한국적인 치즈 개발을 위해 수행되었다., 기능성 식품으로 주목 받는 오디즙을 각 함량 별로(5%, 10%, 15%) 첨가하여 치즈를 제조하고 제품의 숙성중의 생균수, 가용성 질소화합물 (NCN), 12% TCA 가용성 질소화합물 (비단백태 질소화합물, NPN),산도,pH및 전기영동상의 변화를 검사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 공시치즈의 NCN, $NPN^{2)}$의 변화는 대조구에 비하여 오디즙 첨가비가 높은 치즈 일수록 현저히 증가하는 경향을 나타냈다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제31권2호
• /
• pp.232-240
• /
• 2011

본 연구는 한국인이 선호하는 신규 자연 치즈 개발에 목적을 두고 수리미를 이용하여 한국인에게는 비교적 온화한 치즈인 아펜젤러 치즈(Appenzeller cheese)를 제조하되 선행실험을 통해 얻은 적정 첨가량인 1.0%의 수리미 첨가가 이 치즈의 전반적인 품질 변화와 소비자 기호도, 조직도, 색도의 변화에 미치는 영향을 조사하였다. 본 연구의 치즈단백질 분해도는 숙성기간이 경과함에 따라 대조구와 첨가구에서 모두 증가함을 확인할 수 있었고 수리미 첨가 치즈에서 유의적으로 다소 높게 나타났다. 일반성분은 수리미 첨가구가 조지방 함량과 수분 함량이 높게 나타났으나, 유의적 차이는 크지 않았다. 이상의 결과를 종합하면 수리미 1.0%의 첨가가 치즈 제조상의 특성이나 품질변화에는 큰 영향을 미치지 않고 제품상의 유리한 요소들이 많음이 검토되었다. 다만 수리미 첨가로 치즈의 숙성이 촉진되었고 이로 인한 제품에서의 다소의 쓴맛이 나타났으나, 숙성기간을 1-2개월로 단축함으로써 신세대와 웰빙 추구 소비자를 위한 새로운 개념의 어육 수리미 치즈의 제품 개발이 가능할 것으로 기대되었다.