• 한국자원식물학회지
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• 제31권4호
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• pp.283-293
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• 2018

본 연구는 생산과 수요가 늘고 있는 마디풀과 하수오의 최적 건조방법 구명을 통한 식품소재화 및 산업화를 목적으로 수행하였다. 하수오의 최적 건조방법을 구명하기 위해 열풍건조, 음건 및 동결건조 적하수오의 일반성분, 유리당, 아미노산 및 지방산 등을 비교분석하였다. 건물량을 기준으로 건조방법에 따른 적하수오의 일반성분 함량을 비교 하였을 때, 수분함량은 동결건조 적하수오가 유의적으로 낮게 나타났다. 유리당 분석에서 총 유리당 함량은 동결건조 적하수오에서 높게 나타났으며, fructose, glucose 및 sucrose의 함량 역시 동결건조 적하수오, 음건 적하수오, 열풍건조 적하수오 순으로 높게 나타났다. 유기산은 총 5종이 검출되었으며, oxalic acid가 가장 높게 나타났다. 적하수오의 주요 구성 아미노산은 arginine, glutamic acid, proline, serine, lysine 등이며, 총아미노산 함량, 필수아미노산 함량은 모두 동결건조 적하수오에서 높게 나타났다. 총 구성 아미노산 중 필수아미노산 함량 비율은 음건 적하수오에서 높게 나타났다. 유리 아미노산은 세가지 건조방법 모두에서 arginine과 proline이 함량이 높게 나타났으며, 총아미노산 함량, 필수아미노산 함량 및 총 구성 아미노산 중 필수아미노산 함량 비율은 모두 동결건조 적하수가 가장 높게 나타났다. 적하수오의 무기성분은 총4종이 검출되었으며, potassium이 가장 많았으며, sodium이 가장 낮게 나타났다. 적하수오에서 지방산은 포화지방산인 palmitic acid 1종과 불포화지방산인 oleic acid와 linoleic acid 2종이 검출되었다. 이상의 결과로 볼 때 하수오의 유용성분 손실이 가장 적은 건조방법은 동결건조로 생각되며, 산업적인 측면에서 비용을 고려한 건조방법은 건조온도를 조절한 열품건조 방법의 고안이 필요할 것으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권3호
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• pp.341-349
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• 2014

본 연구에서는 건조방법(열풍건조, 원적외선건조, 진공동결건조)을 달리한 오미자의 품질 특성 및 항산화 효과를 비교 검토하여 고품질의 건조 오미자를 얻기 위한 기초자료를 제시하고자 하였다. 수분 함량 및 수분활성도(Aw)는 열풍건조 > 원적외선건조 > 진공동결건조 순으로 나타났다. pH는 건조방법에 따른 차이는 없었고, 당도는 $6.60^{\circ}Brix$로 진공동결건조 오미자가 가장 높은 값을 나타내었다. 탁도는 열풍건조 8.24 T%, 원적외선건조 0.32 T%, 진공동결건조 71.85 T%를 나타내었으며, 색도 L, a, b는 진공동결건조가 다른 건조방법에 비해 높게 나타났다. 유리당 함량은 glucose > fructose > sucrose 순으로 나타내었고, 총 유리당 함량은 진공동결건조 오미자가 5.01 g/100 g으로 가장 높은 값을 나타내었다. 항산화 활성에서 DPPH radical 소거능, ABTS radical 소거능에서는 각각 진공동결건조 오미자가 88.68%, 93.85%로 가장 높은 활성을 나타내었다. 반면 아질산염 소거능은 원적외선건조 오미자가 90.04%로 가장 높은 값을 나타내었고, 열풍건조 오미자는 88.78%, 진공동결건조 오미자가 82.58%의 순으로 활성을 나타내었다. 총페놀, 총 플라보노이드, 총 탄닌 함량에서 진공동결건조 오미자가 1633.70 mg/100 g, 351.35 mg/100 g, 514.04 mg/100 g으로 가장 높은 값을 나타내었다. 이상의 결과에서 건조방법은 오미자의 품질특성 및 항산화 효과에 유의적인 영향을 주는 것으로 나타났으며, 진공동결건조 오미자는 다른 건조방법에 비해 높은 품질 특성과 항산화 효과를 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권5호
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• pp.922-927
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• 1996

수삼으로 제조된 백삼 제품들의 가공방법의 차이에 따른 성분 변화에 대한 조사로서 원료삼인 수삼과 전통적인 방법으로 제조한 백삼, 태극삼 A, 새로운 방법으로 제조된 태극삼 B의 일반성분, 추출수율, 사포닌 함량 및 조성, 유리당 조성을 비교 분석 하였다. 4가지 시료의 조단백질은 13.34-15.33%, 조지방은 1.04-2.05%, 조회분은 3.13-5.25%, 총 식이섬유는 9.72-15.46%, 당질은 64.75-73.48% 범위의 함량이었다. 추출수율은 열수 추출이 80% 메탄올 추출보다 전체적으로 약 2배 이상 높게 나타났으며, 가공하지 않은 수삼의 열수 추출 수율이 56.4%로 가장 높았다. 사포닌 함량은 열수 추출시 수삼의 총 사포닌이 2.40%로 가장 많이 추출되었으며, 태극삼 A는 태극삼 B보다 비율로 볼 때 약 20% 이상 적은 1.45%의 총 사포닌 함량을 나타내었다. Ginsenoside 조성은 열수 추출시 $ginsenoside-Rg_1$이 수삼은 36.52%이지만 태극삼 A와 B는 68.66, 67.89%고 약 2배의 함량을 나타내었다. $Ginsenoside-Rb_1$은 태극삼 A차 B에 18.41, 17.43%만이 함유되어 있었다. 한편 태극삼 A와 태극삼 B의 총 사포닌 양에는 큰 차이가 있었지만 ginsenosides의 조성비에 있어서는 서로 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 80% 메탄올 추출의 경우에도 가공방법이 다르게 제조된 백삼 제품별로 ginsenoside조성에 큰 차이를 나타내었다. 수삼과 백삼에서는 열수 추출과 80% 메탄올 추출 모두에서 함량비는 다를지라도 fructose, glucose, sucrose, maltose만이 함유되어 있었지만 열 처리된 태극삼 A와 B에는 rhamnose도 각각 2.56, 4.01%씩 함유되어 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제54권4호
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• pp.445-454
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• 2022

본 연구는 우수한 생리활성을 나타내는 것으로 알려진 양파 껍질을 식품으로 활용하고 유산균 발효를 통해 기능성 증진을 도모하고자 과육과 함께 양파 껍질을 착즙하고, 착즙액 발효에 적합한 유산균을 선정하고자 발효에 따른 품질특성 및 항산화 활성을 검토하였다. 양파 착즙액의 유산균 발효에 따라 pH와 당도는 감소하였으며, 적정 산도는 증가하였고 유산균 수는 발효 48시간까지 증가한 후 감소하였다. 총 유리당 함량은 모든 발효물에서 감소하였으며, 유리당 조성 변화의 경우 Bb와 Lb 접종 양파 착즙액 발효물에서는 fructose, glucose 및 sucrose가 감소하였으며, 이외의 균주 접종 양파 착즙액 발효물에서는 fructose와 sucrose는 감소한 반면, glucose는 증가하였다. 총 유기산 함량은 발효에 의해 증가하였으며, 유기산 중 lactic acid가 가장 많이 증가하였다. 발효에 따른 quercetin 함량은 Ll, Ls 및 Pp 접종 양파 착즙액 발효물은 감소한 반면, Bb, Ef, Lb 및 St 접종 양파 착즙액 발효물은 증가하였다. 총 폴리페놀 함량은 Bb, Ll, Lb 및 Ls 접종 양파 착즙액 발효물은 증가하였으나, Ef, St 및 Pp 접종 양파 착즙액 발효물은 감소하였고, 총 플라보노이드 함량은 St 접종 양파 착즙액 발효물을 제외한 모든 발효물에서 증가하였다. DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능은 유산균 발효에 의해 증가하였다. 본 연구 결과 양파 착즙액의 유산균 발효는 생리활성과 기능성을 증진 시키는 것으로 나타났으며, 특히 B. breve KCTC 3441 균주 발효를 통해 quercetin, polyphenol, flavonoids 함량이 각각 50%, 57%, 39% 그리고 DPPH와 ABTS 라디칼 소거능은 74%와 29% 증가되었다. 따라서 양파착즙액의 발효 균주는 B. breve KCTC 3441이 적합한 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권2호
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• pp.200-206
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• 2002

본 연구에서는 장류가 우리 식생활에 차지하는 중요성을 고려하여 기능성 식품으로 이용될 수 있는 보리등겨를 식품소재로 이용하기 위해 보리메주로 간장을 제조한 후 각종 품질특성을 대두간장과 비교하여 조사하였다. 총질소(TN)는 보리간장에서 식품공전상의 간장의 기준인 0.7% 이상을 확보하였고 유리당은 arabinose, xylose, fructose, glucose, maltose 경우 보리간장에서 훨씬 많았고, sucrose는 대두간장에서는 검출되었으나, 보리간장에서는 검출되지 않았다. 총 유리당 함량은 보리간장에서 대두간장에 비해 약 20배 이상 검출되었다. 휘발성 유기산을 보리간장에서는 propionic acid와 butyric acid의 함량이 많은것이 특징이었고, 비휘발성 유기산은 lactic acid함량이 거의 검출되지 않는 것이 특징적이었다. 총함량은 보리간장에서 대두간장에 비해 약 1/4수준이 검출되었다. 유리아미노산의 경우 보리간장은 glutamic acid>proline>phenylalanine 순으로 검출되었으며, GA/TA는 $24.8{\sim}28.0%$가 검출되었고 필수아미노산은 $26.7{\sim}29.9%$, 총함량은 $0.7{\sim}1.4%$가 검출되었다. 혼합간장과 대두간장은 glutamic acid>lysine>leucine 순으로 검출되었다. 보리간장의 관능검사 결과는 숙성 45일을 가장 선호하는 것으로 나타났고, 보리간장, 혼합간장, 대두간장의 숙성기간별 관능검사 결과 비교에서 숙성 45일째 대두간장에 비해 보리간장의 관능검사 결과값이 높았고, 보리간장과 혼합간장 사이에는 유의적 차이가 없었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권3호
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• pp.421-427
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• 2010

본 연구는 식용식물로의 가치뿐만 아니라 약용으로 가치가 인정되는 뽕잎에 미생물 생균제를 이용한 뽕잎발효차 개발을 통하여 기능성 소재 개발 및 새로운 제품 개발의 방안을 제시하고자 뽕잎차 및 뽕잎발효차의 일부 성분을 분석하였다. 두 시료간의 일반성분 중에서 지방 함량이 뽕잎발효차가 더 높았고, 탄수화물의 함량은 뽕잎차가 더 높았다. 유리당을 분석한 결과 뽕잎발효차가 뽕잎차에 비해 전체 유리당 함량이 줄어들었으며, 특히 뽕잎차에서는 maltose 함량이 가장 높았으나 뽕잎발효차의 경우 maltose가 분석되지 않았고 lactose가 소량 분석되었다. 총 유리아미노산 함량은 뽕잎차가 뽕잎발효차보다 높았으며 뽕잎차에서는 glutamic acid, 뽕잎발효차에서는 cystine의 함량이 가장 많았다. 아미노산 유도체에서는 $\gamma$-aminobutyric acid(GABA) 성분 함량이 가장 높았으며 각 시료 간 함량은 비슷하였다. 지방산의 조성에서는 뽕잎발효차가 뽕잎차에 비해 불포화 지방산이 다소 감소하는 경향을 나타내었다. 따라서 본 연구의 결과를 종합해 보면 식용식물로서 뿐만 아니라 약용으로도 가치가 있는 뽕잎에 생균제를 이용하여 개발한 뽕잎발효차를 뽕잎차와 비교하였을 때 뽕잎발효차에서 유리당과 유리아미노산의 함량이 감소하는 경향을 나타내었으나 그 유용성분 및 특이성분의 함량은 충분히 유지되고 있었다.

• 한국자원식물학회:학술대회논문집
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• 한국자원식물학회 2020년도 춘계학술대회
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• pp.91-91
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• 2020

국내 복분자는 서양에서 유래한 서양복분자(Rubus occidentalis)와 국내 자생종을 개량한 토종복분자(Rubus coreauns)가 혼용되고 있으며, 전통 한방약재로서 미숙과를 중심으로 국내에서 유통되고 있는 복분자의 영양성분적인 특성과 주요성분인 ellagic acid 함량을 비교하였다. 토종복분자는 광양에서 재배되고 있는 복분자를 수집하였으며, 외래종 서양복분자는 고창에서 재배되고 있는 복분자를 수집하여 사용하였다. 나머지는 국내에서 유통되고 있는 국내산과 중국산 복분자를 경동약령시장과 금산약령시장으로부터 구매하여 사용하였다. 영양성분으로는 조지방, 조단백질 그리고 탄수화물 함량을 측정하였으며, 유리당, 지방산, 유리 아미노산 17종의 함량을 측정하였다. 조지방의 경우 토종복분자는 1.90 %, 서양복분자는 3.03 % 이였으며, 중국산 유통품은 2.28 %, 기타 국내산 유통품의 경우 2.89 %으로 중국산복분자의 조지방 함량이 낮은 것을 확인하였다. 그러나 탄수화물 함량의 경우 70.28~71.85 %로 복분자간의 함량에 큰 차이를 발견할 수 없었다. 유리당의 경우에는 토종복분자의 경우 glucose가 19.03 mg/g, fructose 16.29 mg/g이 측정되었고 고창 서양복분자의 경우 glucose가 16.29 mg/g, fructose 12.76 mg/g이 측정되어 유리당의 총 함량은 차이가 없는 것으로 확인되었으나 토종복분자의 경우 glucose의 함량이 조금 높은 것을 확인하였다. 복분자의 지방산 조성을 비교한 결과 고창 서양복분자에서 불포화지방산의 함량이 19.49 mg/g 으로 광양 토종복분자의 7.69 mg/g에 비하여 월등히 높은 것을 확인되었으며, 불포화지방산 중 linoleic acid (12.19 mg/g), oleic acid (1.88 mg/g)와 linolenic acid (5.43 mg/g) 함량이 높았다. 복분자의 아미노산의 함량은 광양 토종복분자의 경우 4.50 mg/g, 고창 서양복분자의 경우 5.05 mg/g으로 유리아미노산의 함량은 유사한 것으로 나타났다. 특히 아미노산 17종 성분 중 asparagine(0.65~0.84 mg/g), arginine(0.51~1.00 mg/g)과 threonine(0.99~1.63 mg/g)의 함량이 높았다. 지표성분으로 ellagic acid의 함량은 광양 토종복분자의 경우 2.56 mg/g, 고창의 서양복분자의 경우 3.16 mg/g으로 측정되어 서양복분자가 조금 높은 것으로 나타났다. 국내 유통되고 있는 중국산 복분자의 ellagic acid의 경우 2.99 mg/g, 기타 국내산 유통 복분자의 경우 2.83 mg/g으로 광양 토종복분자와 유사한 것으로 나타났다. 위의 연구결과는 국내에서 유통되는 토종 및 서양 복분자를 원료로 하는 기능성식품에 대한 제품개발의 기초자료로서 활용 될 수 있을 것으로 기대한다.

• 한국식품영양학회지
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• 제23권3호
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• pp.332-341
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• 2010

통대추, 대추과육, 대추과즙에 소주와 효모를 사용하여 만든 대추 침출주와 대추 발효주의 제조 과정 중 성분과 품질을 비교한 결과는 다음과 같다. pH는 담금일에 4.93~5.42였으나, 제조 100일에는 3.66~4.97의 범위로 저하되었고, 시험구 중 발효주의 과즙구(WJ-F3)에서 3.66으로 가장 낮았다. 총 산은 담금 직후 0.67~1.01% 이었으나, 제조 100일에는 0.51~0.88%로 다소 저하되었으며, 발효주의 통대추구(WJ-F1)에서 총 산 함량이 타 시험구보다 높았다. 총 당과 환원당은 담금 일에 1.20~13.8%, 0.50~4.45% 이었고, 제조 100일에 총 당 1.53~4.52%, 환원당 1.75~3.82%로 제조 과정 중 저하되었으며 이들 당은 침출주의 통대추구가 높았다. 유리 당은 fructose, glucose, sucrose가 확인 되었다. 유리 당의 총량은 1.32~13.64% 이었고, 발효주의 과즙구(WJ-F3)에서 1.95~13.64%로 타 시험구보다 높았다. 대추주의 유리 당 중 glucose는 침출주에서, fructose는 60일 이후의 발효주에서 각각 높았다. 아미노태 질소는 담금 일에 검출되지 않았으나 제조 20일에 0.02~0.11%이었으며 제조 40일에 0.07~0.14%로 최대치를 보였다. 고형 분 함량은 담금 일에 2.68~7.76% 이었으나 제조 40일에 12.24~19.40%로 증가 되었고 이후 대체로 감소되어 제조 100일에 4.81~9.73%로 나타났다. 대추주의 색도 중 밝기(L 값)는 담금 일에 88.45~96.74이었으나 제조 40일까지는 다소 저하되었으며 제조 100일에는 92.62~100.45로 시험구에 따라서 약간 증가하였고 침출주의 과즙구에서 밝기가 가장 높았다. 적색도는 발효주의 과즙구만 양의 수치인 적색으로 측정되었고 이외의 시험구는 음의 수치인 녹색으로 나타났다. 황색도는 제조 20일과 40일에 강하였고 80일 이후는 퇴색으로 무색 또는 청색에 유사하였다. 발효주의 과즙구는 타 시험구보다 황색도가 높았다. 대추주의 전체적인 선호도는 침출주와 발효주간에 유의적 차이를 보였다.

• 농업과학연구
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• 제15권1호
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• pp.95-113
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• 1988

건조(乾操)대추의 저장기간중(貯藏期間中)에 나타나는 갈변현성(褐變現象)과 화학성분(化學成分)의 변화(變化)를 검토(檢討)하기 위하여 4품종(品種)의 신선(新鮮)한 대추를 수집(蒐集)하여 일반화학성분(一般化學成分)을 분석(分析)하여 품종간(品種間)의 성분함량(成分含量)을 비교(比較)하고 이들중 보은(報恩)대추를 천일(天日) 건조(乾燥)하여 상온(常溫)에서 12개월(個月)동안 저장(貯藏)하면서 경시적(經時的)으로 색상(色相), 적정산도(滴定酸度), pH, vitamin C, 유기산(有機酸) 총(總) amino산(酸), 유리(遊離) amin산(酸), 유리당(遊離糖), hydroxymethyl furfural (HMF) 및 phenol 화합물(化合物)들을 분리정량(分離定量)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 신선(新鮮)한 대추의 일반화학성분중(一般化學成分中) 수분(水分) 외(外)에는 당질(糖質)(22-28g)과 vitamin C(62-72mg)의 함량(含量)이 많았으며 품종간(品種間)에는 큰 차이(差異)가 나타나지 않았다. 2. 건조(乾操)대추의 갈색도(褐變度)는 저장기간(貯藏期間)에 따라 증자처리구(蒸煮處理區) 비처리구(非處理區) 모두 크게 증가(增加)되었다. 3. 신선(新鮮)한 대추의 vitamin C 함량(含量)은 297.4mg%DB이었으나 건조(乾操)한 후(後) 12개월(個月) 저장(貯藏)하였을 때는 20.2mg%DB로 약(約) 93%가 소실(消失)되었다. 4. 유기산(有機酸)은 oxalic acid, succinic acid, fumaric acid, malic acid, citric acid의 5종(種)이 동정(同定)되었고 저장중(貯藏中)의 함량변화(含量變化)는 fumaric acid만이 증가(增加)되었고 나머지 4종(種)의 유기산(有機酸)은 감소(減少)하였다. 5. 총(總) amino산(酸)은 17종(種)이 동정(同定)되었고 이들중(中) 주요(主要) amino산(酸)은 proline, threonine, glutamic acid, lysine이었으며 저장기간중(貯藏期間中) 총(總)aminol산(酸)은 약(約) 30% 감소(減少)되었다. 6. 유리(遊離) amino산(酸)은 threonine, proline, alanine, valine의 4종(種)이 동정(同定)되었으며 proline의 함량(含量)이 특(特)히 많았고 저장기간(貯藏期間中)중 평균(平均) 85%가 감소(減少)하였다. 7. 건조(乾操)대추의 유리당(遊離糖)은 fructose, glucose, sucrose로 구성(構成)되었 으며 12개월(個月) 저장(貯藏)하였을 때 유리당(遊離糖)의 총(總) 함량(含量)이 24% 감소(減少)하였으며 sucrose는 4개월(個月) 이후(以後)에는 검출(檢出)되지 않았다. 8. 저장중(貯藏中)의 대추에서 HMF를 분리동정(分離同定)하였으며 저장기간(財藏期間)에 따라 그 함량(含量)은 현저(顯著)하게 증가(增加)하였다. 9. 건조(乾燥)대추의 phenol 화합물(化合物)로는 caffeic acid, ferulic acid, P-coumaric acid의 3종(種)이 동정(同定)되었고 그 함량(含量)은 저장기간중(貯藏期間中)에 상당(相當)한 양(量)이 감소(減少)되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권4호
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• pp.524-531
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• 2008

씀바귀뿌리를 이용하여 침출차를 제조하고자 건조온도 및 처리조건을 달리하여 유리당, 유기산, cynaroside 및 총폴리페놀성물질 함량, 유리아미노산, 색도 및 관능적 특성을 검토하였다. 총유리당, 유기산, 유리아미노산 및 cynaroside 의 함량은 천일건조한 것이 가장 높았으며 총폴리페놀성 함량은 열풍건조 후 볶음 처리한 것이 가장 높았다. 건조한 씀바귀뿌리의 유리당 중 sucrose, glucose, fructose 및 galactose는 열풍건조에 의하여 감소하였고 천일건조 시 검출되지 않았던 maltose가 열풍건조에 정량되었으며 증숙 후 열풍건조 시 1.67%의 높은 함량을 보여주었다. 씀바귀뿌리 내에 함유되어있는 유리아미노산함량 중 arginine이 669.2 mg%으로 가장 높았고 뒤이어 serine이 379.9 mg%으로 높은 함량을 보여주었다. 씀바귀뿌리 건조분말의 색도는 열풍건조 후 볶음처리를 한 것이 밝기, 적색도 및 황색도 모두 가장 높았으나 열수침출 후의 색도는 적색도와 황색도는 타처리구에 비하여 가장 높았지만 밝기는 가장 낮게 나타났다. 씀바귀뿌리를 이용한 침출차의 관능검사결과 열풍건조 후 볶음처리한 처리구가 가장 높은 점수를 보였다.