• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제11권1호
• /
• pp.34-37
• /
• 2004

유청칼슘을 0.5%, 1.0% 및 1.5%씩 첨가하여 만든 김치를 1$0^{\circ}C$에서 숙성시키면서 pH, 적정산도, 환원당 함량, 총균수 및 유산균수를 측정한 결과는 다음과 같았다. 김치의 담금 직후부터 유청칼슘을 첨가한 시험구가 대조구보다 높은 pH를 유지하였다. 숙성 5일까지는 시험구간에 적정산도의 차이가 거의 나타나지 않았으나 그 이후에는 유청칼슘을 첨가한 시험구의 적정산도가 대조구보다 모두 높았다. 특히 유청칼슘의 첨가량이 많을수록 적정산도가 높았다. 유청칼슘을 첨가한 시험구는 김치 담금시부터 총균수 및 유산균가 많았으며, 유청칼슘의 첨가량이 많을수록 총균수 및 유산균수가 더 많았다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제16권6호
• /
• pp.1013-1017
• /
• 2009

이산화염소수 또는 푸마르산이 전처리된 고추, 생강, 당근의 초기 미생물수 감소 효과에 관한 연구를 하기 위하여 이산화염소수 5, 10, 50 ppm과 푸마르산 0.1, 0.3, 0.5%를 고추, 생강, 당근에 5분간 각각 처리하였다. 이산화염소수와 푸마르산 전처리는 총균수, 효모와 곰팡이 수를 유의적으로 감소시켰는데, 특히 50 ppm의 이산화염소수를 고추에 처리 시 총균수, 효모 및 곰팡이 수가 1.52, 1.81 log CFU/g 감소시킨 반면 0.5% 푸마르산의 처리는 총균수, 효모 및 곰팡이를 완전히 제거하였다. 또한 50 ppm의 이산화염소수 처리된 생강은 총균수, 효모와 곰팡이 수가 0.53, 0.92 log CFU/g 감소를 보였고, 푸마르산의 처리는 1.44, 1.28 log CFU/g 감소시켰다. 당근에 50 ppm의 이산화염소수 처리시 총균수, 효모 및 곰팡이 수를 1.76, 2.22 log CFU/g까지 줄였고 푸마르산 처리는 1.94, 1.73 log CFU/g 감소를 보였다. 따라서 이산화염소수와 푸마르산 전처리가 고추, 생강, 당근의 초기 미생물 수 감소에 효과적인 전처리 방법이라고 판단된다.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제28권1호
• /
• pp.104-110
• /
• 2015

비살균 탁주의 유통기간 산정을 위하여 저장기간에 따른 온도별 품질특성을 살펴보았다. 품질특성은 알코올 함량, 총균수, 효모수, 총산도, pH, 메탄올, 알데히드 함량 및 관능특성을 분석하였다. 모든 저장조건에서 알코올 함량, pH, 총균수 및 효모수는 저장기간이 길어짐에 따라 감소하였으며, 알데히드 함량과 총산도는 저장기간이 증가함에 따라 증가하였다. 관능평가 결과 모든 저장조건에서 저장기간이 증가함에 따라 향, 맛 및 전반적 기호도가 감소하였다. 알코올 함량, 총균수, 효모수, 총산도, pH, 알데히드 함량 및 관능특성과 같은 품질지표는 저장온도가 높을수록 변화가 빨랐다. 관능특성에 영향을 미치는 요인은 알코올 함량, 총균수, 효모수, 총산도, pH 및 알데히드 함량이었다. 식품규격에 따라 품질유지기한은 $5^{\circ}C$에서는 55일, $10^{\circ}C$에서는 26일 그리고 $20^{\circ}C$에서는 3일까지 섭취가 가능할 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제12권3호
• /
• pp.287-291
• /
• 2005

김치에 큰느타리버섯을 첨가하여 숙성시키면서 품질특성의 변화를 측정하였다. 버섯 첨가량에 따른 김치의 pH를 측정 한 결과 대조구보다 버섯첨가구의 pH가 전반적으로 약간 낮게 나타났으며, 적정산도는 pH와 반대로 버섯의 첨가량이 높을수록 적정산도가 높았다. 큰느타리버섯 첨가에 따른 김치의 총균수 및 유산균수는 숙성 18일경에 모두 최대치를 보였으며, 이후에는 조금 감소하였다. 특히 버섯 $30\%$ 처리구는 총균수 및 유산균수 모두에서 미생물 억제현상이 관찰되었다. 큰느타리버섯 첨가량에 따른 김치의 라디컬 소거능 및 총페놀함량은 첨가량에 비례하여 증가하였으며, 이는 버섯에 존재하는 항산화성 페놀성분에 의한 것으로 생각된다.

• 한국조리학회지
• /
• 제22권7호
• /
• pp.1-10
• /
• 2016

본 연구는 생리활성 기능을 나타내는 곤드레 분말을 설기떡에 첨가하여 품질특성을 조사한 결과, 수분함량은 무첨가구(40.67%)에 비해 곤드레 분말 첨가군(36.51~38.43%)이 낮게 나타났고, 색도는 곤드레 분말 첨가량이 증가함에 따라 L값은 유의적으로 감소하였으며, a값과 b값은 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.05). 곤드레 분말 첨가량이 증가할수록 경도, 탄력성, 씹힘성은 증가하나, 응집성은 감소하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 관능검사 결과, 전반적인 기호도에서는 곤드레 분말 5% 첨가 설기떡 > 1% 첨가 설기떡 > 3% 첨가 설기떡 > 0% 첨가 설기떡 > 7% 첨가 설기떡 순으로 높게 평가되었다. 또한, 곤드레 분말 첨가량을 달리한 설기떡을 $18^{\circ}C$에서 3일간 저장하는 동안의 총균수 변화는 제조 직후 모든 첨가군의 총균수 함량은 2(logCFU/g) 이하이었고, 3일 저장하는 동안 0%(4.02), 1%(4.94), 3%(5.94), 5%(6.28), 7%(6.9.8)로 곤드레 첨가량이 증가할수록 총균수가 다소 증가하였으나, 곤드레 설기떡은 저장하는 동안 미생물의 증식을 억제하지 못하는 것으로 사료된다. 곤드레 분말 첨가 설기떡 제조시 다른 첨가군에 비해 가장 높게 평가된 곤드레 분말 5% 첨가구가 설기떡 제조의 가장 적합한 것으로 사료되며, 향후 다양한 제품에 곤드레 분말을 이용하고자 한다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제41권2호
• /
• pp.166-174
• /
• 1998

저장성이 좋지 않은 숙면(熟麵)을 식초, 젖산, 구연산, 사과산과 같은 유기산에 침지하여 총균수와 기계적 물성을 측정하고 관능검사를 하여 유기산의 효과를 알아보았다. 면가닥을 각각의 유기산 수용액에서 30초간 침유(沈遺)시켜 $pH\;4.7{\pm}0.25$로 맞추어 포장 후 $15^{\circ}C$에서 4일간 저장하는 동안 총균수와 혼탁도를 비교 측정했다. 총균수에서는 식초, 젖산, 구연산, 사과산, 대조구 순으로 총균수 억제 효과를 나타내었고 혼탁도에서는 대조구, 젖산, 사과산, 구연산, 식초 순으로 높았다. 또한 $35^{\circ}C$에서 30일간 저장하면서 Rheometer를 이용하여 물성을 측정한 결과 견고성과 부착성은 대조구보다 유기산처리구가 높게 나타났고, 응집성과 탄성은 다소 감소 추세였으나 큰 변화가 없었다. 껌성은 대조구보다 사과산과 구연산 처리구가 다소 높았다. 관능검사에 의한 종합적인 선호도 순서는 사과산>구연산, 젖산>대조구, 식초순으로 1% 수준의 유의적 차이의 결과를 얻었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제27권1호
• /
• pp.63-67
• /
• 1995

닭 가공부산물의 재활용 가능성을 조사하기 위하여 부산물에 산을 첨가하여 자가분해(autolysis)시켰다. 자가분해 중 일어나는 pH와 지방산 조성변화 그리고 자가분해산물(autolysate)과 소피맥의 혼합과 혼합물 건조에 따른 일반성분과 미생물 총균수 변화를 조사하였다. 마쇄한 부산물의 초기 pH 6.52는 산 첨가 직후(5분 내) 2.75로 급격히 내려갔다가 자가분해 중 약간 증가해서 $3.06{\sim}2.92$를 유지하였다. 일반성분과 지방산 조성은 자가분해에 따른 영향을 크게 받지 않았으나 미생물 총균수와 진균수의 log CFU/g은 각각 7.45와 7.11에서 자가분해 후 3.39와 2.03으로 크게 줄어들었다. 자가분해는 닭 가공부산물의 사료자원화 가능성을 보여주었다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제9권2호
• /
• pp.121-125
• /
• 2002

방울토마토의 포장에 적합한 필름을 선택하기 위하여 기체 투과도가 다른 여러 가지 필름으로 방울토마토를 포장하고 저장하면서 포장내 기체 농도, 총균수, 효모 및 곰팡이 수, 중량 감소율, 부패율 등을 조사한 결과는 다음과 같았다. CPP와 PD961로 포장한 시험 구는 저장 기간 동안 계속 적으로 산소와 이산화탄소 농도가 계속적으로 변화하였으나 다른 포장재로 포장한 시험구는 저장 10일 경에 대체적으로 평형에 도달하였다. 저장 기간 중 중량 감소율은 PY85로 포장한 시험구가 가장 현저하였으며 다른 포장재로 포장한 시험구는 저장 20일까지도 1% 부근이었다. 포장 직후의 총 균 수는 $10^4$ CFU/g 부근이었으며, 이들은 대부분 곰팡이나 효모인 것으로 나타났다. 또한 저장 기간이 경과함에 따라서 대체적으로 미생물의 수는 증가하였다. CPP로 포장한 시험구는 저장 5일에는 총균수, 효모 및 곰팡이 수가 가장 적었으나 10일 이후에는 가장 많았으며, 저장 20일에는 총균수가 $10^{8}$ CFU/g이었으며, 효모 및 곰팡이 수는 $10^{7.97}$ CFU/g 이었다. 저장 기간 중 pH는 대체적으로 증가하였으며, 총산 및 가용성 고형물은 큰 변화가 없으나 대체적으로 감소하였다. 단지 PY85로 포장한 시험구는 저장 기간동안 지속적으로 총산과 가용성 고형물이 증가하였다. 저장 5일 이후에는MPD와 PY85를 제외한 시험구에서 부패가 발생하기 시작하였으며, CPP와 PD961로 포장한 시험구의 부패율이 대체적으로 높았다. MPD는 저장 20일에도 5.3%의 가장 낮은 부패율을 보였다.다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제14권5호
• /
• pp.516-525
• /
• 2007

자체 제조한 초고추장에 무첨가, 주정 3% 첨가, 녹차추출물 1, 3, 5% 첨가, 주정 1%와 녹차추출물 1% 그리고 주정 1%와 녹차추출물 2% 첨가한 시료를 각각 준비한 후 3주 동안 25, $37^{\circ}C$에 저장하면서 총균수, pH, 산도, 당도, 관능검사를 수행함으로써 초고추장의 품질변화를 조사하였다. 먼저 초고추장의 우점균주를 동점하기 위하여 분리된 균주를 16S rDNA 염기서열 분석을 수행한 결과 분리균주는 Bacillus amyloliquefaciens ER282로 최종 동정되었다. 한편 녹차추출물 자체를 1, 3, 5, 10% 농도에서 항균력을 시험한 결과 높은 항균효과를 나타내었다. 항균력이 높은 녹차추출물을 추가적으로 첨가한 초고추장 시료의 저장중의 총균수 변화를 조사한 결과 $25^{\circ}C$와 $37^{\circ}C$ 모두 무첨가구에 비하여 균체수가 현저히 감소하였다. 하지만 pH 산도 및 당도의 변화는 모든 첨가구에서 저장 기간에 따른 유의적 차이가 없었다. 그러나 관능검사와 전체적인 기호도 평가 결과에서는 대부분의 시료는 저장기간이 증가함에 따라 품질이 낮아지는 경향을 보였으나, 3% 녹차추출물 첨가 시료는 유의적으로 높은 기호도를 나타내었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제30권6호
• /
• pp.1367-1372
• /
• 1998

한약재 혼합 효과와 chitosan 병용효과가 김치의 보존성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 자초·감초 추출액 혼합 첨가(LG)와 절임 배추를 1% chitosan 용액에 침지 후 혼합 한약재를 첨가한 김치(LGDC)를 $10^{\circ}C$에서 25일간 발효시키면서 김치의 특성을 검토하였다. 김치 숙성 중 pH, 산도 총균수, 유산균수, 유산균 분포의 변화, 색택, 기호성을 대조구와 비교한 결과, LG군과 LGDC군은 대조구와 비교시, pH 감소속도는 완만하였고, 산도증가도 더 낮게 나타났으며, 총균수, 유산균수, Leuconostoc sp., L. plantarum 균수의 증식은 억제되었으며, LGDC군은 그 효과가 더욱 크게 나타났다. 특히 Leuconostoc sp., L. plantarum과 김치 유산균에 대해 초기부터 높은 억제능을 나타내었으며 이로써 chitosan에 대한 유산균 특이성에 대한 연구가 더욱 진행되어야 할 것으로 사료되었다. 김치의 관능검사 결과 신맛은 대조구에 비해 낮게 나타났으며 향, 종합적 기호도 등은 대조구와 뚜렷한 차이를 보이지 않아 자초, 감초 및 chitosan은 김치 숙성을 지연시키기 위한 첨가제로서 적당한 것으로 나타났다.