• 한국식생활문화학회지
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• 제8권3호
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• pp.267-274
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• 1993

무의 염장과정 중 소금의 침투량, 담금액의 pH와 산도 및 조직감의 변화와 이와 관련된 화학적 변화, 효소활성 변화를 알아보고자 하였다. 그 결과는 다음과 같다. 1. 3%와 10% 소금용액에서 생무와 열처리한 무를 담구어 4일간 저장하였을 때, 무 조직 내의 소금농도는 2일까지는 빠르게 증가하였으며 침투속도는 10% 소금용액에서 더욱 컸으며 열처리구에서 더 높았다. 2. 무의 염장과정 중 담금액의 pH는 낮아지고 산도는 증가하여 염장 10일째에 pH는 3.45, 산도는 0.52%를 나타내었다. 3. 힘-거리곡선의 형태는 생무의 경우, 파열점(a)과 최대 압착변형점(c)이 일치하거나 a 이후에 더 큰 c가 나타나서 positive slope을 갖는 곡선이 주종을 이루나, 염장한 무는 a와 c가 일치하면서 특징적인 하나의 peak만을 나타내거나 혹은 a 이후에 최대변형력이 작아지면서 negative slope의 곡선이 주로 나타났다. 또한, 염장이 진행됨에 따라 무의 peak 수는 점차 줄어들었다. 압착시험, 침투관통시험 및 절단시험을 통하여 무의 조직감 변화를 측정한 결과, 무의 압착변형력은 염장과정 중 전반적으로 감소하였다. 크기가 다른 탐침을 이용하여 침투관통시험을 행한 결과, 전반적으로 침투관통력은 감소하였으며 탐침의 직경이 클수록 침투관통력은 증가하는 것으로 나타났다. 또한 절단력은 염장과정 중 증가하였다. 이로부터 염장과정 중 무의 견고성은 감소하였으며 무의 질긴정도(toughness)는 증가하는 것으로 생각된다. 4. AIS로부터 펙틴질을 분획하여 그 함량을 측정한 결과, 염장과정 중 HWSP 함량과 HXSP 함량은 증가하였으며 HClSP 함량은 감소하였다. 5. 염장과정 중 효소 활성의 변화는 발효 4일째까지 증가하다가 감소하였으며 무 염장액에서보다 무 고형분에서의 PG 활성이 크게 나타났다. PE 활성은 염장과정 중 무 고형분과 무 염장액에서 계속 감소하였다. 한편, Cx-cellulase은 염장 초기에는 거의 활성을 나타내지 않았으나 염장 2일째부터 활성이 나타나기 시작하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제11권3호
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• pp.309-315
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• 1995

새우젓과 멸치젓 그리고 키토산을 첨가하여 김치를 제조하고 김치의 숙성과정 중 pH와 산도, 조직감의 변화 및 pectin 질의 변화를 알아보았으며 또한 젓갈, chitosan을 첨가한 김치에 대한 관능 평가를 실시한 결과는 다음과 같다. 1. 김치의 숙성과정 중 pH는 감소하였으며 멸치젓 첨가군 새우젓 첨가군 대조군 키토산 첨가군의 순서로 감소하였다. 산도는 대조군이 숙성초기 0.28%에서 숙성말기 0.97%로 증가하였으며 멸치젓 첨가군은 0.27%에서 1.06%로, 새우젓 첨가군은 0.27%에서 1.03%로, 키토산첨가군은 0.26%에서 0.79%로 증가하였으며 멸치젓 첨가군 새우젓 첨가군 대조군 키호산 첨가군의 순서로 증가하였다. 2. 압착 시험에 의한 김치의 조직감 변화에서 압착변형력은 김치의 숙성과정 중 대조군은 5.0kg~l.6kg로 멸치젓 첨가군은 6.0kg~l.4kg로, 새우젓 첨가군은 6.5kg~l.5kg로, 키토산 첨가군은 6.0 kg~2.5kg의 범위로 감소하였으며 멸치젓 첨가군 새우젓 첨가군 대조군 키토산 첨가군의 순서로 감소하였다. 3. 배추의 AIS로 부터 펙틴을 추출하여 HWSP, HXSP, HCISP로 분획한 함량비는 HWSP는 대조군, 새우젓 첨가군, 멸치젓 첨가군 순으로 숙성과정 중 증가하는 경향을 보였으나 키토산 첨가군은 소량 감소하는 경향을 나타내었다. HXSP는 모든 첨가군에서 모두 증가하는 경향을 나타내었다. HCISP는 멸치젓 첨가군, 새우젓 첨가군, 대조군 순서로 감소하였다. 이와는 달리 키토산 첨가군은 증가하는 경향을 나타내었다. 4. 김치의 조직감 함수에 관한 관능 검사를 실시한 결과 숙성 3일과 5 일에 hardness, crispness와 chewiness는 키토산 첨가군이 다른 첨가군들 보다 높은 점수를 얻었다. 또한 김치의 pH, 산도, 압착변형력과 김치의 조직감 함수에 대한 관능 검사 결과 가장 높은 상관관계를 나타낸 조직감 수는 crispness이었다. 로부터 PH와 압착변형력은 crispness와 양의 상관관계를 나타내었으며 산도와 crispness와는 음의 상관관계를 나타내었다. 이상의 결과로부터 chitosan의 첨가는 김치의 숙성과정 중 압착변형력을 증가시킨 것으로 나타났다. 또한 펙틴질의 분포에 영향을 주어 HWSP는 감소하고 HXSP는 증가하였으며 HCISP는 감소시킴 것으로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제12권6호
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• pp.582-587
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• 1999

감자절편을 고농도용액에 침지하여 탈수시킨 결과 침지용액을 구성하는 용질의 분자량에 따라 탈수형태가 다르게 나타났다. 저분자 용액인 NaCl, PEG 400 용액에 침지한 경우 조직의 뒤틀림현상(cytorrhysis) 은 나타나지 않고 부피의 감소와 수분의 탈수현상이 나타난 반면 고분자 용액인 PEG 4000, PEG 6000용액에 침지한 경우 cytorrhysis 현상을 동반한 부피의 감소와 탈수현상이 나타났다. 초기 탈수속도는 저분자 용액에 침지시 더 빨랐으나 최종 탈수량은 고분자 용액에 침지시 더 컸다 고장성 용액에 감자절편을 침지시켜 탈수되는 기작이 두가지 압력(삼투압 분자압착력)에 의해 진행된다고 가정하고 모델을 제안하여 감정한 결과 제안된 모델은 고분자 용액에 침지시의 탈수현항을 설명하는데 적합하였다. 모델에서 구해진 압력인자(ΔP)와 농도인자(a)는 온도(T)와 농도(C) 의 함수로 표현되며 계수의 탄력성 검정결과 농도에 대한 의존성이 더 큰 것으로 나타났다.

• 자원리싸이클링
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• 제15권3호
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• pp.38-45
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• 2006

슬러지 층에 열을 가함으로서 내부증발압, 여액 점도 저하에 따른 유동성 증대 그리고 기공형성 용이성을 통하여 슬러지의 탈수율을 향상시킬 수 있는 열 필터프레스 탈수 기술을 개발하였다. 크기 $470{\times}470mm$인 PP재질의 맨브레인 플레이트 사이에 열수가열판을 장착하여 온도 $95^{\circ}C$, 압력 $1.2kg_f/cm^2$의 열 수를 공급한다. 그리고 슬러지는 최초 슬러지의 $5kg_f/cm^2$의 공급압력에 의해 1 차 탈수가 이루어지며, 맨브레인의 압착력 $15kg_f/cm^2$에 의해 2차적 탈수 공정으로 이루어진다. 갈수기와 우수기때의 슬러지의 초기 함수율 및 유기물 함량을 고려하여 열 탈수 특성을 평가한 결과 우수기의 슬러지는 케이크의 함수율이 약 35 wt%이며, 탈수 속도는 $4DSkg/m^2{\cdot}hr$로 매우 탈수성 우수하였으며, 갈수기 때의 슬러지 또한 함수율이 50 wt%, 탈수속도가 $1.5kg/m^2{\cdot}hr$이상으로 기계식 탈수의 탈수율(함수율 70 wt%, 탈수속도 $0.9kg/m^2{\cdot}hr$)에 비하여 우수하였다. 이를 바탕으로 열 필터프레스 탈수장치의 추가 소요 에너지를 평가한 결과 고형물(DS) 1 kg처리하는데 소요되는 에너지는 약 300kJ로 평가되었다. 이는 탈수케이크를 재차 건조하는 시스템과 의 에너지 투입비를 분석해 본 결과 열 탈수장치의 에너지 소요량은 약 1/3정도로 감소된 것으로 분석되었다. 본 기술은 기존의 필터프레스에 비하여 탈수 속도가 빠르고 저 함수율 탈수 케이크 생산이 용이할 뿐만 아니라 건조장치에 비하여 에너지 소모량이 적어 경제성이 우수한 시스템으로 파악되었다.