• 한국식품과학회지
• /
• 제39권4호
• /
• pp.438-446
• /
• 2007

콩 발효식품인 청국장은 어느 정도는 그 기능성 때문에 많은 사람들이 선호하고 있다. 청국장의 발효 과정은 발효미생물이 분비하는 단백질 분해 효소를 포함하는 여러 효소들에 의해 이루어지기 때문에 발효기간 동안 청국장의 단백질체 분석은 발효의 최적화를 이루기 위해서 그리고 청국장에 생성되는 기능성물질 생성 과정을 이해하는 데 도움이 된다. 청국장의 수용성 단백질을 phenol/chloroform 추출 방법으로 분리하여 2-D gel 분석에 방해되는 물질들을 제거하였다. 각 발효 단계에서 단백질 분석을 하였을 때 20시간 안에 대부분의 단백질들이 작은 분자로 분해되었고 수용성 단백질에는 미생물 유래 단백질들이 점차 증가하였다. 청국장의 단백질 프로파일은 natto의 것과는 매우 다른 양상을 2-D gel 상에서 보였다. 각 gel에서 50개의 단백질을 임의로 선발하여 MALDI-TOF MS 분석을 하고 PMF로 단백질을 동정하였다. 결과는 콩이나 발효 미생물들의 유전체 정보가 부족하여 청국장에서 9종 natto에서 15종의 단백질만을 동정할 수 있었다. MS/MS 분석을 통한 아미노산 서열 분석을 통해 얻은 정보를 가지고 BLASTP 검색엔진으로 database를 검색한 결과 제한된 수의 단백질이 낮은 신뢰도 범위에서 동정되었다. 그렇지만 청국장과 같이 복잡한 단백질체를 분석하기에는 본 연구에서 고안한 전체 단백질 분리 기술과 2-D gel 분석적 접근은 단백질을 전체적으로 분석함에 있어 훌륭한 방법이다. 앞으로 청국장의 단백질 변화에 대한 연구는 의미 있는 변화를 보이는 소수의 단백질을 선발하고 이들에 대해 집중적으로 질량분석 하여 단백질을 동정하는 것이 필요하다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제40권3호
• /
• pp.409-415
• /
• 2011

율무청국장이 고지방식이를 섭취한 흰쥐의 체중 및 체지방, 혈청과 간, 분변의 지질농도 및 혈당농도 등에 미치는 영향을 조사하고자 SD계 수컷 흰쥐를 대상으로 고지방식이 (D12492, 45 kcal fat)에 청국장 및 율무청국장(율무 함량 20%) 분말을 각각 10%, 20%씩 중량비로 첨가하여 5주간 급여한 결과는 다음과 같다. 체중증가량은 군별 유의성이 없었으나 식이효율은 고지방식이 대조군에 비해 율무청국장 분말 20% 첨가군에서 유의적으로 낮았으며(p<0.05), 지방조직의 무게는 실험군 간에 유사한 수준을 나타내었다. 배변량 및 간 조직의 총콜레스테롤과 중성지방 함량은 군별 유사한 경향을 나타내었으며, 분변의 총콜레스테롤 함량은 군별 유의적 차이가 없었으나 중성지방 함량은 대조군에 비해 실험식이 첨가 수준에 따라 유사하거나 증가하는 경향을 보였다. 혈청 총콜레스테롤, HDL-콜레스테롤 및 LDL-콜레스테롤 농도는 군별 유의적인 차이가 없었으나 동맥경화지수와 심혈관위험지수는 청국장 분말 10%, 20% 및 율무청국장 분말 20% 첨가군에서 대조군보다 유의적으로 낮았으며(p<0.05), 중성지방 농도는 대조군에 비해 청국장 및 율무청국장 분말 20% 첨가군에서 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 한편, 혈당 농도는 실험군 간에 유의적인 차이가 없는 것으로 드러났다. 이상에서 율무청국장 식이는 식이효율의 감소, 중성지방의 배설량 증가, 그리고 혈청 중성지방 농도의 감소 및 동맥경화지수와 심혈관위험지수의 감소 등의 효과를 확인할 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제42권12호
• /
• pp.1930-1939
• /
• 2013

본 연구에서는 천연 식품으로부터 면역증진능을 갖는 식품 소재를 검색하기 위한 연구의 일환으로 골대사 약화 상태의 마우스에게 청국장 배합 사료를 투여했을 때 카제인 배합사료에 비하여 가질 수 있는 세포 매개성 면역능의 증강 효과를 규명하기 위한 목적으로 실시되었다. 제 1단계로서 난소적출군은 저칼슘 식이, Sham군은 AIN-76 식이를 6주간 공급한 후, 각 군을 청국장 배합 사료군 혹은 카제인 배합사료군으로 나누어 8주간 제 2단계의 식이를 공급하였다. 면역 지표로는 비장세포 증식능, 혈중 T 림프구 아형수와 혈중 사이토카인(IL-2, IL-4, IL-6, IL-10, IFN-${\gamma}$, TNF-${\alpha}$)의 분비량을 측정하였다. 그 결과 난소적출군에서 청국장배합 사료군의 비장 세포 증식능이 카제인 배합 사료군보다 유의적으로 높았으며, 혈중 T 림프구 아형 비율인 CD4/CD8의 비율도 청국장 배합 사료군에서 더 높았다. 혈중 사이토카인 분비량을 측정한 결과 난소적출군에서 청국장 배합 사료 투여군의 IL-6와 TNF-${\alpha}$ 분비량이 카제인 배합 사료 투여군에 비해 유의적으로 낮았다. 난소적출 마우스의 면역능에 청국장 배합 사료가 미치는 영향으로 카제인 배합사료에 비하여 비장 세포 증식능 활성화, 골 대사와 연관있는 대표적 사이토카인인 IL-6와 TNF-${\alpha}$ 분비 억제 및 조절 등을 들 수 있다. 뿐만 아니라, 체중 증가량을 조절하는 역할을 하는 것으로 관찰되었다. 따라서 청국장 배합 사료는 난소적출 마우스 면역계의 조절 기전에 작용하여 면역세포 활성을 촉진시키고 효과적으로 작용할 수 있으리라 사료된다. 이러한 연구 결과를 토대로 기능성 식품 개발에 기초연구 자료가 될 것으로 기대되며 향후 청국장의 면역 활성물질의 분리 및 동정을 위한 연구의 뒷받침이 될 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제38권4호
• /
• pp.475-482
• /
• 2006

유산균으로 발효시킨 대두의 품질특성과 생리활성을 원료대두 및 시판 청국장분말과 비교분석하였다. 조단백, 조지방 및 조섬유 함량은 청국장분말과 유사한 수준으로 증가하였고, 청국장분말의 비타민 $B_2$ 함량이 0.2mg%인데 비해 유산발효대두는 발효후에도 1.4mg%로 원료대두의 1.3mg%과 거의 동일하게 유지되는 특징을 보였다. 색도 측정결과 발효생대두 분말은 붉은 갈색에 가까운 청국장분말과 달리 원료대두분말과 유사한 미황색으로 나타나 발효에 따른 색의 변화가 거의 없었으며, pH는 가장 낮았다. 대두 발효식품의 품질평가 지표가 될 수 있는 아미노태 질소량도 원료대두의 194.3m% 보다 높은 517.2mg%로 468.1mg%의 청국장분말보다도 높았다 아미노산은 모두 glutamic acid, aspartic acid, leucine의 순으로 많이 존재하였고, 특히 유산발효대두의 glutamic acid 증가량이 두드러졌으며, 발효에 의한 지방산 조성은 큰 차이가 없어 발효에 따른 지질의 변화는 영향이 없는 것으로 판단되었다. 유리당은 발효에 따라 sucrose와 fructose가 현저히 감소하고 glucose가 증가하였으며, isoflavone 함량 분석결과 daidzein과 genistein이 원료대두보다 크게 증가하였을 뿐만 아니라 각각 38.04 및 27.37mg%인 청국장분말에 비해 48.33 및 52.82mg%로서 더 많이 생성된 것으로 나타났다. DPPH free radical 소거능으로 측정한 항산화활성은 청국장과 유사하게 원료대두의 1.8배에 달했고, fibrin plate법으로 측정한 항혈전 활성은 혈전용해환의 직경이 시간경과에 따라 차이가 커져 6시간 후에는 유산발효대두가 0.80mm로 원료대두의 0.37mm 및 청국장분말의 0.70mm과 차이가 있었다. 이상에서 유산발효대두는 영양성분이나 생리활성에 있어 청국장과 유사한 또는 그 이상의 품질을 지닌 것으로 나타나 향후 생선식을 비롯한 다양한 기능성 식품의 소재로 활용할 수 있을 것으로 기대된다.

• 미생물학회지
• /
• 제49권4호
• /
• pp.391-397
• /
• 2013

잠재적인 생균제제 Bacillus subtilis CSY191에 의해 제조된 국산 검정콩(서리태 및 서목태) 청국장 발효 중 ${\beta}$-glycosidase 활성, total phenolic와 isoflavone 함량 및 항산화 활성을 조사하였다. 청국장 발효 후 total phenolic 및 isoflavone-malonylgycoside와 -aglycone 함량은 증가하였고 이에 따라 ABTS 라디칼 소거활성 및 FRAP 활성은 증가하였으나 isoflavone-glycoside 함량은 감소하였다. 특히, $7^{\circ}C$에서 48시간 발효된 서리태 청국장은 서목태 원료 및 청국장보다 높은 활성을 나타내었다. 서리태 48시간 발효 후, daidzein, glycitein 및 genistein의 함량은 각각 253.0 ${\mu}g/g$ 72.5 ${\mu}g/g$ 및 114.1 ${\mu}g/g$을 나타내었다. 이 결과로부터, 검정콩 청국장의 높은 항산화 활성은 total phenolic 및 isoflavonemalonylgycoside와 -aglycone 함량 증가에 의한 것으로 추측할 수 있다.

• 미생물학회지
• /
• 제49권3호
• /
• pp.262-269
• /
• 2013

본 연구진은 청국장에서 수종의 미생물을 분리하였으며, 이중 소화 효소능이 뛰어난 균주를 선별하였으며, 유전학적 분석결과를 통해 본 균주가 Bacillus 속 균주임을 확인하고 Bacillus subtilis BC-P1이라 명명하였다. Bacillus subtilis BC-P1을 starter로 사용하여 청국장을 제조하였으며, protease, xylanase, chitinase activity, 혈전 분해능, 영양성분 분석 및 아미노산 분석을 통하여 B. subtilis BC-P1를 starter로 활용한 청국장 제품의 개선 가능성을 타진하였다. Bacillus subtilis BC-P1를 starter로 제조한 청국장은 기존 제품에 비해 우수한 소화효소 생성능을 보였으며, 특히 혈전분해효소 생성능이 우수함을 확인하였고, 대조군에 비해 증가된 환원당 및 총 아미노산 함량을 확인 할 수 있었다. 따라서 본 균주를 starter로 하여 청국장을 제조할 경우 기능성분, 생리활성의 증가, 품질 향상을 기대할 수 있을 것으로 판단되며, 향후 대규모 생산시 균주, 제조 조건에 관한 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제23권4호
• /
• pp.488-494
• /
• 2016

땅콩을 다양하게 활용하기 위하여 땅콩 분말의 첨가량을 달리하여 청국장을 제조한 후 일반성분, 칼슘함량, 아미노산 함량, 색도, pH 및 관능적 특성을 평가하여 기능성 식품으로서의 이용 가능성과 품질 특성을 조사하였다. 땅콩 분말을 첨가한 청국장의 일반성분 분석 결과, 모든 시료에서 수분함량이 가장 높았으며, 조단백질, 조지방, 조섬유소, 조회분 순으로 나타났다. 조단백질은 땅콩 분말 15% 첨가군이 가장 높았고, 조지방은 땅콩 분말 25% 첨가군이 가장 높게 나타났으며, 조섬유소는 땅콩 분말 5% 첨가군에서 높게 나타났다. 칼슘함량은 땅콩 분말 첨가량에 따라 차이를 보였으며, 땅콩 분말 15% 첨가군이 가장 높게 나타났다. 아미노산 함량을 분석한 결과 전체 아미노산 함량의 경우 땅콩 분말을 첨가할수록 증가하다 25% 첨가군에서 감소하였으며, 땅콩 분말을 15% 첨가한 청국장에서 가장 높게 나타났다. 구성아미노산 중 가장 많이 함유된 아미노산은 glutamic acid였으며, aspartic acid, lysine, leucine, arginine, proline 순으로 나타났다. pH는 땅콩 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소되었다. 색도에서는 명도(L값)와 황색도(b 값)는 땅콩 분말의 첨가수준이 증가될수록 감소하였으며, 적색도(a값)는 증가하였다. 관능적 특성에서 전반적인 기호도는 땅콩 분말 15% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 따라서 땅콩 분말을 첨가하여 청국장을 제조할 경우 15% 정도 첨가하는 것이 관능적인 조건을 잘 만족시키는 것으로 사료되며, 기능성과 품질이 향상된 청국장의 제조가 가능할 것으로 여겨진다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제34권1호
• /
• pp.57-64
• /
• 2002

Bacrillus sp. b01 균주를 사용한 청국장 제조 시 yucca 추출물의 첨가가 청국장의 숙성에 미치는 영향을 검토하고자 청국장 숙성 과정중의 아미노태 질소, 암모니아태 질소, amylase 활성, protease 활성, 유기산 및 향기성분의 변화를 조사하였다. 청국장 숙성 중 yucca 첨가구에서 아미노태 질소 함량은 증가하였으며, 암모니아태 질소는 감소하였다. Amylase 활성은 yucca 첨가구들이 대조구와 비교 시 높게 나타났지만 yucca 추출물을 1 mg/g 첨가 시 감소함을 보였다. Protease 활성은 yucca 추출물 첨가구가 무 첨가구보다 다소 높게 나타났다. 청국장에서의 유기산을 citric acid, acetic acid, malic acid가 검출되었고, yucca 첨가구에서 대조구에 비하여 그 함량이 다소 높았다. 또한 yucca 추출물 첨가 시 2,5-dimethylpyrazine과 2,6-dimethylpyrazine은 증가하였고, tetramethylpyrazine이 숙성 기간 중 감소함을 보였다. 관능검사에서도 yucca 추출물 0.5 mg/g을 첨가시 무 첨가구보다 유의적으로 맛과 향이 우수하였다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제14권3호
• /
• pp.191-200
• /
• 1971

콩 및 장류 연구의 일환으로서 세균효소에 의하여 콩단백질을 분해하는 강력한 protease생산균주를 얻기 위하여 전국 9개도에서 볏짚을 수집하였다. 수집시료로부터 Dilution pour plate에 의하여 protease생산성 균주 총 23 균주를 순수 분리하였다. 순수분리된 전균주에 대하여 portease생산성을 screening하고 protease을 강력히 생산하는 우수균주를 선정 하였다. 우수균주인 $D_9$ 및 $F_{20}$ strain이 생성한 protease의 최적작용조건을 검토한 결과 optimum pH가 7.5이고 optimum temperature는 $40^{\circ}C$ 임을 알았다. 청국장은 다른 장류와는 달리 세균으로서 단시간 동안에 단백질을 분해시켜 만들음으로 특유한 식품인 것이다. 우수균주로 분리 선정된 $D_9$와 $F_{20}$ strain과 Bac. natto strain을 starter로하여 청국장을 제조하는데 세균의 protease에 의하여 콩단백질의 분해로 수용성질소화합물이 증가함을 알았다. 삶은 콩과 우수균주로 선정된 균주에 의하여 제조된 청국장에 대하여 질소형태의 변화를 보면 청국장 제조과정에서 수용성질소가 85%, TCA가용성질소, amino 태질소, peptide 태질소는 두드러지게 증가하고 반대로 삶은콩은 수용성질소가 감소하였다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제15권4호
• /
• pp.399-403
• /
• 1983

청국장 발효과정중에 일어나는 지질성분(脂質成分)의 변화(變化)를 규명하고저 삶은콩에 Bacillus natto 를 접종(接種), 3일간 발효시킨후 식염을 7% 첨가하여 20일간 숙성(熟成)한 청국장을 만들고, 삶은콩, 청국장 고오지 및 청국장제품의 지질(脂質)에 관한 연구를 행하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 삶은콩의 총지질(總脂質) 함량중 중생지질(中性脂質)은 92.08%, 유리지방산(遊離脂肪酸)은 1.76%, 당지질(糖脂質)은 2.04%, 연지질(憐脂質)은 4.12% 이었으나, 발효숙성(醱酵熟成)과정중 중성지질(中性脂質)이 감소하고 유리지방산(遊離脂肪酸) 함량이 증가하였으며 당지질(糖脂質)의 함량도 증가하는 경향을 나타냈고 연지질(憐脂質)의 함량은 청국장 고오지 발효중에 증가하였다가 숙성기간중 감소하였다. 또한 연지질(憐脂質)과 당지질획분(糖脂質劃分)들의 발효숙성중(醱酵熟成中)의 구성성분의 변화에 있어서 특히 포스파티딜 이노시톨 및 포스파티딜 콜린의 변화가 주목되었고 또 디-갈락토실 디-글리세리드가 현저하게 감소되었다. 한편, 중성지질(中性脂質) 및 유리지방산(遊離脂肪酸)들의 구성 지방산(脂肪酸)중 주요성분은 리놀레산이었으며 당지질(糖脂質)과 연지질(憐脂質)에서는 팔미트산이었고 특히, 다른 지질획분(脂質劃分)에 비해 당지질(糖脂質)에는 리놀렌산 함량이 거의 없는 것으로 나타난다. 발효숙성(醱酵熟成) 결과 연지질(憐脂質) 및 당지질획분(糖脂質劃分)들에서 포화지방산(脂肪酸) 함량이 감소한 반면 불포화도가 높은 지방산(脂肪酸)의 함량은 증가하였다.