• 한국수산과학회지
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• 제20권5호
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• pp.431-440
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• 1987

Papain, pepsin, $\alpha-chymotrypsin$ 및 protease을 이용하여 말쥐치육 단백질의 pepsin가수분해물로 부터 합성한 plastein과 유리 glutamic acid 및 leucine을 도입시킨 plastein의 일반성분, 아미노산조성, 분자량, 색조 및 IR spectrum을 측정하여 비교 검토한 결과를 요약하면 다음과 같다. Plastein의 단백질함량은 $76.4\~79.0\%$였으나 protease plastein만이 $72.4\%$로 다소 낮았으며, 회분함량은 $7.4\~11.8\%$로 Glu-papain plastein과 Leu-papain plastein의 $3.9\%$ 및 $4.1\%$보다 높았고, 지방 함량은 $0.3\~0.9\%$ 범위였다. 수율은 papain plastein이 $55\%$로 가장 높았고, pepsin plastein, $\alpha-chymotrypsin$ 및 pretense plastein은 각각 $47.6\%,\;38.3\%,\;23.6\%$ 였으며, Glu-papain plastein과 Leu-papain plastein은 각각 $35.0\%,\;45.7\%$ 였다. Plastein 종류에 따른 아미노산조성에는 큰 차이는 없었으며, Glu-papain plastein과 Leu-papain plastein의 glutamic acid 및 leucine함량은 각각 $38.7\%,\;41.7\%$였으나 대조구인 papain plastein에서는 이들의 함량이 $14.0\%,\;10.1\%$에 불과하였다. Gel여과법에 의한 가수분해물의 분자량은 2,000 및 310인 것이 주종을 이루었으나 이외에도 분자량이 1,600 및 120인 획분도 존재하였다. Plastein의 분자량은 papain plastein이 21,000 및 4,900 였으며, pepsin plastein 24,000, $\alpha-chymotrypsin$ plastein 18, 500, protease plastein 6,700, Glu-papain plastein 24,000, Leu-papain plastein은 17,000 이었다. IR spectrum상에서는 동결건조육, FPC및 가수분해물간에 거의 차이가 없었다.. 그러나 plastein의 경우는 이들과 달리 $800\~850\;cm^{-1},\;700\~750\;cm^{-1} 및 $600\~700\;cm^{-1}$에서 강한 흡수띠가 나타났지만 protease plastein만이 흡수띠가 비교적 약하였다. Glu-papain plastein은 amide I의 흡수띠가 넓게 퍼진 반면에 $1,440cm^{-1}$에서 새로운 흡수띠가 나타났다. 그러나 Leu-papain plastein의 경우는 특징적인 흡수띠가 나타나지 않았다.

• 핵의학기술
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• 제15권1호
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• pp.117-120
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• 2011

Glucagon은 췌장 Langerhans섬 ${\alpha}$-세포에서 합성 분비되며, 기능으로는 간 당원분해, 지방분해, 인슐린분비 촉진 작용 등이 있다. Glucagon의 측정은 Glucagon 과잉증에 의한 당뇨병, 특발성 Glucagon 결손증, 불안정 당뇨병에서 저혈당의 진단을 하기위해 실시된다. Glucagon 측정시 세 가지 주의를 요하는데, 첫째, Aprotinin이 첨가된 EDTA tube에 채혈해야 하고 둘째, Plasma를 분리하여 Glass tube에 냉동 보관하여야 하고, 마지막으로 검사시에도 Glass tube에서 측정을 해야 한다. 이에 우리는 EDTA tube에 Aprotinin의 유무에 따른 결과 비교, 검체 보관 용기의 차이에 따른 비교(Plastic tube/ Glass tube), 측정용기에 따른 비교(Plastic tube/Glass tube)를 하여, 세 가지가 결과에 미치는 영향을 알아보고자 한다. 성별 구분 없이 건강검진에서 정상 소견을 보인 성인 40명을 대상으로 실험하여 대조군과 세가지 다른 실험군의 Glucagon 결과를 비교하였다. Aprotinin첨가한 EDTA 용기에 채혈 후, 검체를 Glass tube에 3일 냉동 보관하여 Glass tube에서 실험(대조군)한 결과와 Aprotinin첨가하지 않은 EDTA 용기에 채혈한 결과(실험군1), Plastic tube에 3일 냉동 보관한 후의 결과(실험군2), Plastic tube에서 실험(실험군3)한 결과를 비교하였다. 통계적인 분석은 SPSS를 이용한 paired t-test와 단순선형회귀분석을 실시하였고 시약은 상품화된 Siemens사의 Glucagon RIA kit를 사용하였다. Aprotinin이 첨가된 EDTA 용기에 채혈하여 실험한 결과와 Aprotinin이 첨가되지 않은 EDTA용기에 채혈하여 실험한 상관계수는 r=0.783(p=0.064)를 보였다. 검체 분리 후 Plastic tube에서 3일 냉동 보관하여 실험한 결과는 Glass tube의 결과에 비해서 유의하게 낮게 나타났다(r=0.979, p=0.005). 또 측정 시 Plastic tube를 사용한 결과도 Glass tube에서 실험한 결과보다 유의하게 낮게 나타났다(r=0.754, p<0.001). Glucagon 검사 시에는 단백 분해효소 억제제인 Aprotinin이 첨가된 EDTA tube 사용이 권장되며, Plastic tube 사용 시 환자의 결과가 유의하게 낮게 나타나므로 검체는 분리 후 Glass tube에 냉동 보관하고 Glass tube에서 실험하여야 한다.

• 한국가금학회지
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• 제8권1호
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• pp.1-5
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• 1981

2000년대 Broiler육종기술의 전망은 개량 역사로 보아 비교적 짧은 기간의 예측이라고 할 수 있다. Broiler의 본격적인 육종은 1945년경부터 시작되었는데 지금까지의 개량진도는 놀랄 만큼 향상되었다. 앞으로의 개량방향과 기대효과는 지금까지의 개량진도를 고찰하고 앞으로 개발될 육종기술의 추찰에 따라 추정될 것이다. 1. Broiler육종의 개량진도 (1) 성장률은 매年 4 -5%외 개량효과를 가져왔으며 (2) 사료효율도 매년 약1%의 향상을 가져왔다. (3) 부로일라의 복부지방 축적에 대한 개선이 요구되고 있으며 (4) 소비성향으로 보아 부분육 해체판매가 유망시되어 살부침이 양호한 닭으로 개량되어야할 것이다. (5) 다수수, 밀사의 환경조건에 알맞는 강건하고 온순한 체질로 개량되어야 하며 이로 인하여 사료효율 향상도 도모할 수 있을 것이다. (6) 모계통 육종에 있어서 산육능력라 기타 경제형질은 대부분 부의 유전상관을 가지고 있음이 밝혀졌으며 (7) 모계통의 산묘능력(연산묘수160개)과 부화율은 상당 수준의 개량을 가져왔다. (8) 부계통의 육종은 앞으로 더욱 성장률이 빠르고 산육능력이 높은 대형종으로 개량될 것으로 추측된다. 2. 앞으로 육종개발될 방향과 전망 : 앞으로의 육종기술의 개발은 추측에 지나지 않으나 선진국에서 연구하고 있는 방향을 소개하면 다음과 같다. (1) 칠면조와 닭과의 교배와 같이 앞으로 종간교배종이 이루어질 가능성이 엿보이며 (2) 생화학의 발달로 혈액형의 구명이 육종진도를 가속화 할 수 있을 것이다. (3) 방사성 동위원소와 화학물질의 이용으로 돌연변이를 일으켜 지금까지 없던 새로운 인자를 작출할 수 있을 것이며 (4) 나체성, 주익우 흠제인자 등을 이용하여 우모로 전환되는 영양소의 절감으로 사료효율를 향상시킬 수도 있을 것이다. (5) 사양환경의 개선이 또한 Broiler의 발육속도와 사료효율 등을 개량할 것으로 추측된다.e의 pattern을 paper chromatography로 확인한 바 2개의 효소단백질 Band는 동일한 작용 pattern을 나타내었다. 5. Soluble starch로부터 생성되는 유일한 초기 가수분해산물은 maltohexaose이었다. system 내의 주요 subsystem의 하나로서 활발히 움직이고 있다. 그러나 만약 기업의 외부환경에서 초래되는 stress, 즉 주민의 소득저하, 타 recreation 산업이 쇠퇴하게 되면 이 공업 또한 쇠퇴될 것이다. 요컨대 담수 지향성과 관련된 입지상의 특색을 제외하고는 연구지역의 소규모 boat 공업은 타 소규모 공업과 동일한 입지상의 특색을 가지고 있다.및 성안 등이 비교적 낮았고 기타 품종은 중정도였으며, 대체로 단백질함량이 높았던 품종들이 지방함량이 낮은 경향이었다. 7. 단백질과 지방함량기간의 상관은 5월 25일 파종에서 고도의 부의 상관(r=-0.5914)이나 6월10일과 6월 25일 상관에서 각각 r=-0.3038과 -0.2975로 부의 상관경향만을 보여 파종기에 따란 상관의 정도가 약간 달랐다. 8. 10a당 종실수량은 6월10일 파종(100%)에 비해 5월 25일 파종에서 104%로 그 착 적었으나, 6월 25일 파종에서는 76%로 만파에 의한 감수정도가 컸다. 품종별 수량은 5월 25일 파종에서 동산7003, Hill 및 Williams, 6월 10일 파종에서 동산 6001, 동산 7003, Williams 및 Hill 등이 대비품종인 광교에 비해 유의증수하였고, 6월 25일 파종에서는 동산 7003만이 증수하였다. 조생종서천백묘, H-25)은 어느 파종기에서나 가장 낮은 수량이였다. 9. 만파(6월 25일 파종)에 의한 감수정도를 기준하여 내만식성정도를 분류하면 광교, 수원8003, 동산69호, 성안, H-25 및 Harosoy 등은 컸고 수원8006, 수원9003, 서천백묘, 강림, 동산 7003,

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2005년도 아시안 푸드의 기능성과 세계화 전략에 관한 국제심포지움
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• pp.45-72
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• 2005

쌀을 주식으로 하는 우리의 식생활과 일치하고 전통적으로 나누어 함께 먹는 식품으로 자리 잡고 있는 떡을 현대화하기 위해서는 인식의 전환과 상품화 및 유통기간연장을 위한 연구가 이루어 져야한다. 영양학적으로 우수한 전통 떡류가 있지만 현대에 이르러서 생활양식과 식문화 등의 급격한 변화로 일반화 및 다소비 되지 못함은 소비자의 변화에 맞추지 못하기 때문이나 떡에 대한 인식은 매우 긍정적이라고 한다. 떡은 언제 어디서나 먹을 수 있는 간편한 생활 음식이며, 우수한 전통음식이라고 인식시킴으로써 떡에 대한 긍정적인 이미지를 확대해 나갈 필요가 있다. 전통의 맛을 유지하면서 기능성과 영양상의 균형을 갖춘 새로운 맛의 떡으로 소비층을 확대하여야 한다. 유통기간이 짧아 떡집에 자주 가서 구매해야 한다는 인식에 탈피 할 수 있도록 제품개발이 되어야 한다. 떡집은 영세하고, 비위생적이며 포장이 깨끗하지 못하다는 인식이 전환이 되도록 작업환경, 시설 및 제품포장을 현대화 하여야 한다. 새로운 형태의 매장을 운영하는 것도 필요하다. 새로운 형태의 카페 형 또는 베이커리형의 떡집이 선보임으로써 다양한 종류의 떡이 개발되어 편의성과 고급화되면 소비층이 점차 확대되고 있는 점은 떡의 상품화와 관련하여 매우 의미 있는 변화이다. 또한 떡 공장에서 위생적으로 생산, 소규모 포장, 급속 동결, 냉동 유통, 소비자에게 전달되는 냉동제품이 활성화 되어야 한다. 노화억제에 의한 저장성 향상은 상품화 떡의 품질향상이다. 품질과 관련된 인자는 원료 쌀의 품질, 분쇄 정도, 수분함량, 제조공정, 전분분해 효소처리, 당류, 유화제, 콜로이드 물질 등의 첨가제에 의한 연구가 지속되고 있다.학적 특성에는 영향을 미치지 않고 혈중 IGF-I 농도를 증가시켰다. 또한 이들 측정항목에서 Revalor H implant는 제한사양, 저에너지 사료, 혹은 Compudose 이상의 효과를 나타내었고, 증체를 억제하였으나 사료효율은 증진시켰으며, 후자(사양, 사료)와의 상호작용은 나타나지 않았다. 이상의 결과는 거세비육돈에서 1) androgen과 estrogen은 공히 자발적인 사료섭취와 등지방 침적을 억제하고 IGF-I 분비를 증가시키며, 2) 성선스테로이드호르몬의 이 같은 성장에 미치는 효과의 일부는 IGF-I을 통해 매개될 수도 있을을 시사한다. 약 $70 {\~} 90\%$의 phenoxyethanol이 유상에 존재하였다. 또한, 미생물에 대한 항균력도 phenoxyethanol이 수상에 많이 존재할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 따라서, 제형 내 oil tomposition을 변화시킴으로써 phenoxyethanol의 사용량을 줄일 수 있을 뿐만 아니라, 피부 투과를 감소시켜 보다 피부 자극이 적은 저자극 방부시스템 개발이 가능하리라 보여 진다. 첨가하여 제조한 curd yoghurt는 저장성과 관능적인 면에서 우수한 상품적 가치가 인정되는 새로운 기능성 신제품의 개발에 기여할 수 있을 것으로 사료되었다. 여자의 경우 0.8이상이 되어서 심혈관계 질환의 위험 범위에 속하는 수준이었다. 삼두근의 두겹 두께는 남녀 각각 $20.2\pm8.58cm,\;22.2\pm4.40mm$으로 남녀간에 유의한 차이는 없었다. 조사대상자의 식습관 상태는 전체 대상자의 $84.4\%$가 대부분이 하루 세끼

• 한국식품영양과학회지
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• 제17권4호
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• pp.312-319
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• 1988

정어리 단백질의 가수분해물로 합성한 plastein을 새로운 식품소재로서 고도이용 가능성을 구명하기위해 그의 기능성을 FPC 및 egg albumin과 비교검토하였으며, 아울러 소화율과 소화액의 관능검사도 실시하였다. 용해도는 plastein 제품이 FPC 보다 높았으며 glu-papain plastein은 pH변화에 관계없이 용해도가 84%로 높았으나 leu-papain plastein은 용해도가 매우 낮았다. 분산성은 plastein 제품이 egg albumin의 분산성에 비해 낮았으나 FPC보다는 월등히 높았다. Glu-papain plastein이 70.8%로 분산성이 가장 높았으나 pepsin plastin은 58.0%로 가장 낮았다. 보수력은 plastein제품이 FPC보다 약간 낮았으나 egg albumin보다 높았다. 지방흡수력은 leu-papain plastein이 2.2m1/ g 로서 가장 높았으나 glu-papain plastein이 1.6m1/ g 로 가장 낮았다. 유화성은 leu-papain plastein이 66.4%로 가장 높았으나 glu-papain plastein 51.2%로 가장 낮았다. 유화안정성도 이와 비슷한 경향이었다,. 포말성은 leu-papain plastein이 460%로서 egg albumin보다 4.6배 이상이었으며, 다른 plastein도 FPC보다 월등히 높았다. 포말안정성도 plastein이 egg albumin보다 좋았다. 점도는 glu-papain plastein을 제외한 plastein이 egg albumin에 비해 낮았다. In Vitro소화율은 $68.4{\sim}78.0%$였으며 glu-papain plasteul의 경우, molsin과 pretense같은 미생물 효소에 의한 plastein 소화액은 감칠맛이 매우 강하여 맛 강화제로서 이용이 가능할 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권3호
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• pp.401-406
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• 2000

가공식품의 개발에 있어서 식품의 맛과 더불어 저장성, 열안정성 및 색조유지는 소비자의 기호도에 중요한 영향을 미친다. B.subtilis EK11 유래의 PPase는 식물조직 중엽부의 주성분인 불용성 protopectin을 분해하여 단세포화하는 효소이다. PPase를 참다래에 작용시켜 참다래 고유의 세포 속에 함유되어 있는 세포내 성분들의 파손 없이 단세포를 유리하였다. 참다래 조직으로부터 제조된 단세포화물의 착즙 후 관찰된 회수율과 잔사율은 각각 82%와 18%로써, 기계적 마쇄물에서의 60%와 40%에 비하여 높은 회수율과 낮은 잔사율을 나타내었다. 총당, 환원단, sucrose, 조단백질, 조지방 및 조섬유에 대해 함량 변화는 큰 차이가 없었으며, 이는 단세포 처리에 의하여 이들 성분이 안전하게 유지됨을 알 수 있었다. PPase로 처리시 가장 불안정한 비타민 C가 1일 경과 후에도 95% 이상이 보존되는 것으로 보아 단세포에 의한 일반적인 구성성분이 안정하게 유지 보호됨을 알 수 있다. PPase로 처리된 참다래 단세포물을 $4^{\circ}C$에서 6일간 저장하며 색조를 관찰한 결과, 기계적 마쇄물에서는 변색이 일어났으나 단세포화물에서는 뚜렷한 색조의 차이가 없었다. 또한 PPase로 처리한 참다래 단세포물을 $100^{\circ}C$에서 60분간 열처리한 후 관찰한 결과, 기계적 마쇄물에서는 짧은 처리에도 극심한 변화를 보였으나 단세포화물에서는 변화가 보이지 않아 높은 열안정성을 나타내었다. 따라서 PPase는 참다래의 단세포화물에 응용 가능하여 참다래 음료제조 및 원료 보존에 유용하게 이용할 수 있을 것으로 여겨 진다. 또한 PPase을 이용한 참다래의 효율성 제고와 고부가가치의 기능성 식품제조에 이용될 수 있음을 의미한다.

• 생명과학회지
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• 제25권12호
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• pp.1370-1376
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• 2015

우슬(牛膝)은 비름과(Amaranthaceae)의 쇠무릎(Achyranthes japonica)의 뿌리를 약용으로 한방에서 사용하고 있다. 1, 1- diphenyl 2-picrylhyorazyl (DPPH)은 잘 알려진 자유 라디칼이다. Hyaluronidase (HAase)은 결합조직의 세포외성 기질에서 히알루론산분해에 관여하는 효소이다. Lipoxygenases (LOX)은 지방산 대사와 면역에 중요한 역할을 수행한다. 본 연구에서는 쇠무릎에서 이 세 작용을 에탄올 추출물을 사용하여 생육 발달 단계(어린 영양기관과 성숙한 영양기관)에 대해 이들 추출물의 활성을 비교 조사하였으며 각 항목에 대해 50% 저해(IC₅₀)의 농도를 산출하였다. 항산화 활성은 잎과 줄기, 뿌리 모두에서 탁월되었다. 특히 히알루로니다아제의 저해작용이 현저하였으며 향후 어떤 화합물인지 심도 있는 연구가 필요하다고 판단되었다. DPPH에 대한 항산화 활성과 LOX에 대한 저해작용은 기존 연구자의 결과와 유사하였다. 어린 식물조직과 성숙한 식물조직에서 추출한 발달 단계에 따른 이들 세 가지 활성에서 어린 뿌리보다 성숙한 뿌리에서 약간 더 우수한 작용을 보였으나 통계적으로 유의한 차이가 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제47권3호
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• pp.273-280
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• 2015

본 총설에서는 렌즈콩 영양성분 함량과 특성 그리고 그동안 응용된 식품을 조사하여 식품관련 산업에 필요한 기초자료로 활용하고자 하였다. 영양성분 함량 조사 결과 렌즈콩은 산지에 따라서 차이는 있으나 고단백질, 저지방, 식이섬유, 저항 탄수화물을 함유하고, 아미노산의 함량 비교에서는 천연의 상태에서 요리된 후에도 영양의 손실이 크지 않음이 확인되었다. 특히 다양한 무기질이 풍부하여 무기질 결핍의 위험에 노출된 사람들의 좋은 식품원료로 확인되었다. 특히 항암, 항종양, 항산화, 항고혈압 효과들과 같은 다양한 생리활성들이 보고되고 있다. 지금까지 렌즈콩은 콩과 콩가루의 형태로 식품소재로 응용되어 왔다. 일부 발아 또는 발아의 기술을 이용한 콩나물이나 유산균 음료, 치즈 등이 생산되기도 하였다. 그러나 본격적인 콩의 발효기술을 렌즈콩에 이용하는 것은 극히 제한적이었다. 특히 소화 흡수율이 높고 우수한 혈전분해능과 다양한 생리활성을 나타낸 청국장 제조 관련 기술을 렌즈콩 발효에 이용하려는 연구는 아직 초기 단계라고 할 수 있다. 발효의 효과는 가수분해 효소에 의해서 저분자 펩타이드를 증가시키고 항산화활성, 지질의 산화를 억제하는 중요한 역할을 하며 금속 킬레이트 능력, 라디칼 소거능, 불포화 지방산에 대한 높은 결합력 등이 있을 수 있다. 음식문화 또한 다양해지고 있어서 건강에 유익하며, 우리의 기호에 알맞은 식품의 개발이 절실히 필요하다. 그러므로 영양학적 성분으로 우수한 특성과 효능이 확인된 렌즈콩과 청국장 발효기술을 접목한 렌즈콩 청국장 혹은 발효 렌즈콩 제품의 미래는 무척 밝다고 사료된다.

• 한국균학회지
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• 제24권3호통권78호
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• pp.237-242
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• 1996

Phospholipase $A_2(PLA_2)$는 생체막의 주요 구성성분인 인지질의 sn-2위치에서 지방산 ester 결합을 가수분해하는 효소로 염증과 관련된 질병에 있어서 매우 중요한 역할을 하는 것으로 알려졌다. 본 연구에서는 항염증 치료제의 개발을 목표로 $PLA_2$의 특이적 저해물질을 탐색하던 중 Umbilicaria esculenta석이(石耳)의 메탄올 추출물로부터 $PLA_2$ 저해활성을 갖는 두 화합물 G2, G3를 분리하였다. 활성물질의 분리는 U. esculenta의 메탄올 추출물을 에틸아세테이트로 추출하고 실리카 젤 컬럼, 크로로포름 추출, preparative TLC 등에 의하여 정제하였다. 각종 스펙트럼 분석 및 $^1H,\;^{13}C$, DEPT 등의 NMR 실험에 의하여 G2 화합물은 분자량 124, 분자식 $C_7H_8O_2$ 5-methyl-1,3-benzendiol(orcinol), G3 화합물은 분자량 182, 분자식 $C_9H_{10}O_4$의 2,4-dihydroxy-6-methyl-benzoic acid methyl ester(methyl orsellinic acid) 페놀성 화합물로 동정하였다. 본 화합물의 $PLA_2$ 저해활성은 $IC_{50}$값이 G2의 경우 0.22 mM, G3의 경우 0.26 mM이었다. 그 후 이 두 화합물의 in vivo 염증모델에서 그 효능을 검토할 예정이다.

• 한국식품과학회지
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• 제10권1호
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• pp.63-72
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• 1978

재래식(在來式)콩간장의 제조(製造)에 있어서 국균(麴菌)의 종류별(種類別), 메주의 형태별(形態別)로 담금하여 숙성과정(熟成過程)중의 효소력(酵素力)과 성분(成分)의 변화(變化)를 검토한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 메주 및 간장숙성과정(熟成過程)중의 protease 활성(活性)은 Asp. sojae로 제조한 종국(種麴)이 Asp. oryzae로 제조한 종국(種麴)에 비하여 높았고 국수형의 매주가 벽돌형의 메주에 비하여 높았으며 amylase활성(活性)은 Asp. oryzae균(菌)이 Asp. oryzae균(菌)에 비하여 대체로 높은 경향을 나타냈다. 2. 간장숙성기간(熟成其間)중의 총질소(總窒素), 아미노태질소(窒素), 순고형분(純固形分)의 함량과 비중(比重)은 Asp. sojae균(菌)의 국수형의 메주로 담금한 것이 가장 높았고 Asp. oryzae의 벽돌형메주로 담금함 것이 가장 낮았다. 3. 완층능은 Asp. sojae균(菌)의 국수형의 메주로 담금한 간장이 $1.77{\sim}2.56$으로서 가장 높았으며 알코올성분(成分)은 전시험구 공히 검출되지 않았고 암모니아태질소(窒素)의 함량은 각 시험구간의 큰 차가 없었다. 4. 간장 숙성기간(熟成其間)중의 단백분해율(蛋白分解率)과 질소이용율(窒素利用率)은 Asp. sojae균(菌)의 국수형메주가 가장 높았고 Asp.oryzae균(菌)의 벽돌형메주가 가장 낮았으며 특히 메주의 형태(形態)에 따라 질소이용율(窒素利用率)은 많은 차이(差異)를 나타냈다. 5. 3개월간 숙성(熟成)후 간장을 여과하고 남은 재래식(在來式) 장중의 일반성분(一般性分)은 수분(水分) $54{\sim}61%$, 아미노태질소(窒素) $457{\sim}682mg%$, 염분(鹽分) $18{\sim}23%$, 지방(脂肪) $5.4{\sim}9.1%$, 단백질(蛋白質) $8.6{\sim}9.4%$로 나타났고 이중 Asp. sojae균(菌)의 국수형메주의 경우 성숙도(아미노태질소의 mg%)가 가장 높았다. 6. 3개월간 숙성(熟成)한 간장을 색 맛 향기(香氣)등에 대하여 관능시험한 결과 Asp. sojae균(菌)의 벽돌형메주로 담금한 것이 가장 양호(良好) 하였으며 Asp. oryzae균(菌)의 벽돌형메주로 담금한 것이 가장 불량(不良)하였다.