• 한국조리학회지
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• 제20권2호
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• pp.1-15
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• 2014

본 연구에서는 호텔 조리 종사원이 인지한 감성리더십이 임파워먼트, 신뢰 및 혁신행동에 미치는 영향을 실증적으로 분석하고자 한다. 실증분석 대상자는 서울의 특1급 호텔 10곳에서 종사하고 있는 조리사를 대상으로 모집단을 설정하여 2013년 9월 23일부터 2013년 10월 22일까지 30일간 본 조사를 위한 설문지 각 호텔 마다 50부씩 총 500부를 배포하여 결과 응답치의 편중성향이 너무 강하거나 결측 값이 발견된 일부 설문지를 제외하고, 총 426부(85.2%)의 설문자료를 최종 통계 분석 자료로 사용하였다. 본 연구의 분석 결과를 보면 호텔 조리 종사자가 인지한 감성리더십은 조직 내 임파워먼트, 신뢰 및 혁신행동과의 인과관계를 검증함으로써 향후 이론적 토대로 활용될 가치는 충분할 것으로 판단 할 수 있겠다. 따라서 이러한 심층 분석 결과를 바탕으로 호텔 조리 종사자가 인지한 감성리더십은 리더와 직원들 간의 상호작용을 통해 발휘된다고 할 수 있고, 리더는 종사원들에게 감성적으로 대해주면 이를 인지한 종사원들은 임파워먼트와 신뢰가 생겨 조직에 혁신적인 행동을 할 것이며, 이는 결국에는 조직 성과를 극대화 할 수 있을 것이다.

• 대한지역사회영양학회:학술대회논문집
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• 대한지역사회영양학회 2003년도 춘계학술대회 및 비만ㆍ다이어트 박람회
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• pp.131-131
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• 2003

단체급식에서 특정 다수인을 대상으로 계속적인 식사를 제공하기 위해 대량조리기기를 이용한 대량조리기법을 사용하고 있으나, 단체급식의 역사가 짧은 우리나라는 식단의 효율적 운영을 위해 급식인원에 따른 주방 면적 및 대량조리시설 기준의 연구와 개선이 미비한 실정이다. 특히 한끼식사의 구성이 대부분 1식 3찬 1국의 형태이므로 주방조리기구는 다양한 작업의 능률향상을 위해 계속 보완ㆍ개선되어야 한다. (중략)

• 한국조리학회지
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• 제18권4호
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• pp.84-99
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• 2012

본 연구의 연구목적은 서비스기업 종사자의 성격특성요인이 조직시민행동과 고객지향성에 미치는 영향관계를 확인하는 것이다. 실증분석을 위해 207명의 외식기업 서비스종사자를 대상으로 진행된 설문조사 자료를 토대로 진행된 연구 결과는 다음과 같다. 첫째, 서비스기업 종사원의 성격요인은 5가지 요인; 정서적 불안정성, 외향성, 친화성, 성실성, 지적 개방성 등으로 확인되었다. 둘째, 서비스기업 종사원의 조직시민행동에 유의한 영향을 미치는 종사원의 성격특성요인은 지적 개방성, 친화성, 성실성, 외향성 등의 4가지 성격요인으로 확인되었다. 셋째, 서비스기업 종사원의 고객지향성에 유의한 영향을 미치는 종사원의 성격특성요인은 5가지 요인으로 확인되었으며, 정서적 불안정성요인은 고객지향성에 부(-)의 영향을 미치는 것으로 나타났다. 넷째, 서비스기업 종사원의 조직시민행동은 고객 지향적 태도에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제21권1호
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• pp.143-158
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• 2015

본 연구의 목적은 감성스타일의 부조화와 직무소진 및 감성지능을 분석하는 것이다. 이를 위하여 조절효과분석과 중심효과분석 그리고 요인분석을 실시하였다. 국내 호텔에서 근무하는 233명의 전방부서 종사원들을 대상으로 연구를 진행한 결과, 주요 결론은 다음과 같다. 첫째, 종사원들의 감정스타일이 발생하면 소비형태를 느끼게 되는데, 종사원들의 감성지능의 값이 증가하면 이러한 영향은 완화되는 조절효과가 나타났다. 둘째, 감정부조화는 직무소진을 경유하여 생활에 영향을 미치는 효과가 나타났다. 셋째, 감정 부조화가 직무소진을 거쳐 이직의도에 영향을 주는 소비효과가 모든 종사원들에게 동일하게 나타나는 것이 아니라, 감성지능의 값이 낮은 종사원들에게만 나타나고, 감성지능이 풍부한 종사원들에게는 나타나지 않는 조절된 감성효과로 확인되었다. 우수한 인적 자원이 이직하는 상황을 해결하기 위하여 호텔관리자들은 제도적인 장치를 마련하여야 할 것이다. 즉, 상담 등을 통하여 호텔종사원들의 감정부조화와 직무소진을 감소시키기 위한 노력을 해야 하며, 특히 종사원들의 감성지능을 향상시키기 위한 전략 수립이 절대적으로 필요할 것이다. 이는 채용 시에 감성지능이 높은 종사원들을 고용하는 전략뿐만 아니라, 종사원들의 감성지능을 증진시키기 위한 교육프로그램 등의 개발을 적극적으로 고려하여야 할 것이다.

• 한국조리학회지
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• 제21권4호
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• pp.175-191
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• 2015

본 연구의 목적은 서비스종사원의 성격특성, LMX 그리고 혁신행동 간의 영향관계를 확인하는 것이다. 이를 위해 종사원의 혁신행동의 선행변수로 예상되는 성격특성과 LMX에 관한 이론적 문헌고찰과 실증조사를 진행하였다. 실증조사는 부산지역 호텔레스토랑과 독립 외식업체에서 근무하고 있는 서비스종사원 250명을 대상으로 하였으며, 설문조사기간은 2014년 10월 1일부터 15일까지 약 15일간 진행되었다. 자료 분석결과, 혁신행동에 유의한 영향을 미치는 서비스종사원의 성격유형은 친화성, 성실성, 외향성임을 확인하였다. 다음으로 혁신행동에 유의한 영향을 미치는 LMX 유형은 리더와 종사원 간의 관계가 공헌적 관계가 형성된다면 종사원의 아이디어 개발의 가능성이 있으며, 리더와 종사원 간의 관계가 존경, 공헌, 충성적 교환관계가 형성된다면 혁신행동을 실천할 가능성이 높다는 것을 확인하였다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제16권1호
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• pp.1-10
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• 2001

본 연구는 대학 및 사업체 급식소의 위생관리 실태를 파악하고 HACCP 시스템 구축을 위한 기초자료를 얻고자 하였다. HACCP의 원리에 준하여 평가가 가능하도록 고안된 설문자료로서 부산지역 대학 및 사업체 급식소 93개소(대학 21개소, 사업체 72개소)를 대상으로 음식의 각 급식 단계(구매 및 검수단계, 식재료 저장단계, 조리단계, 조리 후 보관단계, 배선 및 배식단계)에서의 온도와 시간적 관리, 조리종사윈의 개인위생과 시설 및 기기에 대한 위생관리 수행 수준의 현황을 조사하고 그 결과를 분석하였다. 조사대상이 되었던 대학 및 사업체 급식소의 평균 급식수는 1038식이었고 조리종사원 1인당 담당하는 평균 급식수는 83식이었다. 대학 및 사업체 급식소 전체의 위생관리 평균 수행 수준은 급식단계별 온도와 시간적 관리는 3.48점, 조리종사원 개인의 위생관리는 3.76점이었으면 시설 및 기기의 위생관리가 3.27점으로 낮은 수준을 나타내었고 급식단계별 온도와 시간적 관리 중에서는 조리 후 보관 단계가 3.05점으로 가장 낮았다. 대학 급식소는 급식단계별 온도 및 시간적 위생관리 수행 점수가 사업체 급식소의 경우보다 유의적으로 낮았고(p<0.05) 특히 식재료의 저장단계, 조리단계, 조리 후 보관단계, 배선과 배식단계의 위생관리 수행 수준이 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.01). 급식규모별 위생관기 수행 수준을 평가한 결과 901식 이상의 급식소의 경우가 조리종사원 개인위생 4.01점, 설비 및 기구 위생 3.44점으로 900식 이하의 급식 소보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 조리종사원 1인당 담당 급식수에 따른 차이는 급식단계 중 저장단계에서 1인당 51식이상의 점수가 50식 이하의 점수보다 유의적으로(p<0.05) 높았던 것을 제외하고 유의적인 차이는 없었다. 영양사의 연령이 증가할수록 급식소 위생관리의 수행 수준이 증가하는 경향을 나타내었고 급식단계별 온도와 시간적 관리, 조리종사원 개인의 위생관리와 설비 및 기구의 위생관리에서 31세 이장의 수행 점수가 25세 이하보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 경력이 많을수록 위생관리의 수행 수준은 증가하였고 4년 이상의 경력을 가진 영양사는 2년이하 경력의 영양사보다 급식단계별 위생관리와 시설 및 기기의 위생관리의 수행 수준이 유의적으로 높았다(p<0.05).

• 한국조리학회지
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• 제21권2호
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• pp.27-40
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• 2015

본 연구는 호텔 및 외식업체에 근무하는 오픈주방 종사원의 감정노동이 직무만족과 고객 지향성에 미치는 영향을 분석하기 위해 SPSS 18.0을 사용하여 인구 통계학적 특성을 설명하기 위해 빈도분석을 실시하였다. 또한, 측정항목의 타당도 및 신뢰도 검정을 위해 요인분석 및 신뢰도 분석을 하였으며, 본 연구에서 제시한 가설을 검증하기 위하여 회귀분석을 실시하였다. 가설 검증결과, 첫째, 오픈 주방 종사원들의 감정노동이 직무만족에 미치는 영향에서 내면행위는 직무만족에 정(+)의 영향이 있는 것으로 나타났으며, 표면행위는 직무만족에 부(-)의 영향을 미치는 것으로 나타났다. 둘째, 직무만족은 고객 지향성에 정(+)의 영향이 있는 것으로 나타났으며, 셋째, 오픈 주방 종사원의 감정노동이 고객지향성에 미치는 영향에서 내면행위만 정(+)의 영향을 미치는 것으로 나타났다. 오픈 주방에 근무하는 종사원들의 감정노동을 완화시키는 방안으로 상사와 동료들의 지원과 도움이 필요하다고 사료된다.

• 한국조리학회지
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• 제16권2호
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• pp.291-307
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• 2010

본 연구는 국내 단체급식의 위생 및 식품안전에 질적 향상을 위해 단체급식 조리 종사원의 위생 지식 정도를 알아보고 이러한 조리 종사원의 위생 지식이 위생 관리 수행도에 미치는 영향 관계를 알아보고자 하였다. 아울러 위생 지식과 위생 관리 수행도의 관계에서 위생 교육의 필요성, 이해도, 만족도, 적용도의 조절 효과를 알아보고자 하였다. 연구는 대구 경북 지역의 36개소 단체급식소(중 고등학교, 대학교, 기업체, 병원) 등의 각 업체마다 100부의 설문지를 각각 배포하였고, 361부가 최종분석에 사용되었다. 그 결과, 조리 종사원의 위생 지식은 개인 위생 지식이 가장 높은 것으로 나타났고, 위생 지식과 위생 관리 수행도 간은 유의한 영향 관계가 있는 것으로 나타났다. 또한, 개인 위생 지식이 위생 관리 수행도에 미치는 영향 관계에서 위생 교육의 필요성은 긍정적인 조절 효과를 보였다. 하지만, 위생 교육의 이해도, 만족도, 적용도는 유의한 조절 효과를 보이지 않았다. 그렇지만, 개인 위생 지식을 제외한 식품 보관 지식, 식품 취급 지식, 기기 및 기구 취급 지식이 위생 관리 수행도에 미치는 영향 관계에서는 4개 조절변수가 유의한 조절 효과를 보였다.

• 한국조리학회지
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• 제19권3호
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• pp.156-172
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• 2013

본 연구에서는 특급호텔 조리 및 식음료 종사원의 스트레스 대처전략이 직무만족도 및 고객지향성에 미치는 영향력을 고찰하였다. 실증연구를 위해 확보된 250개의 표본을 바탕으로 연구모형의 신뢰성, 적합성 등을 검토하였고, 구조방정식 모형을 사용하여 총 2개의 가설을 검증하였으며, 모형의 적합도는 ${\chi}^2$=252.876, df=143, CMIN/DF=1.768, GFI=0.914, AGFI=0.873, NFI=0.936, CFI=0.971, RMSEA=0.056으로 조사되었다. 연구결과, 특급호텔 조리 및 식음료 종사원의 스트레스 대처전략의 하위 차원 중 문제중심 대처전략을 제외한 정서중심 대처전략(${\beta}$=-.181)과 회피전략(${\beta}$=-.129)이 직무만족도에 유의한 영향을 주는 것으로 조사되었으며, 직무만족도(${\beta}$=.599)는 고객지향성에 유의한 영향을 주는 것으로 나타났다. 이러한 결과를 통해 호텔 조리 및 식음료 종사원이 사용하는 대처전략은 직무만족도에 영향을 미치며 결과적으로 고객지향성에 영향을 미치는 것을 확인 할 수 있었다. 한편 스트레스 대처전략이 직무만족도 및 고객지향성에 미치는 영향에 있어서 부서와 고용형태에 따른 차이는 존재하는 것으로 조사되었다.

• 한국조리학회지
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• 제5권1호
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• pp.227-245
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• 1999

This research devided food poisoning so offer prevention specially employee in the food treatment at kitchen affect much direct effect. So indivisual sanitation and culinary sanitation are offered, but the writer feel at a loss despite and loide observation not offered professional knowledge. In the further, the wide must have to research varity food contanitation and food posioning many diffence type.