• 한국식품조리과학회지
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• 제26권4호
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• pp.481-489
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• 2010

본 연구에서는 강황과 비트의 기능성을 살린 젤리를 실용화시키고 효과적인 배합비를 알아보기 위해 강황과 비트 분말의 첨가 비율을 달리해서 젤리를 제조한 후 pH, 산도, 당도, 색도, 투명도, 탁도, 물성, 관능검사를 실시하여 젤리의 품질특성을 알아보았다. 강황 젤리는 강황 분말 첨가량이 증가할수록 pH와 당도가 유의적으로 높아지고(p<0.001), 산도는 낮아졌다(p< 0.001). 비트 젤리는 비트 분말 첨가량이 증가할수록 pH가 유의적으로 낮아졌고(p<0.001), 산도와 당도는 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 색도는 강황 젤리의 경우 강황 분말 첨가량이 증가할수록 명도(L)값은 유의적으로 감소하였고, 황색도(b)값과 적색도(a)값은 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.001). 그리고 비트 젤리는 비트 분말의 첨가량이 증가할수록 명도(L)값과 황색도(b)값은 감소했고, 적색도(a)값은 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.001). 투명도는 강황 젤리와 비트 젤리 모두 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였으나, 탁도는 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 물성은 강황 젤리의 경우 강황 분말 첨가량이 증가함에 따라 견고성과 탄력성은 낮아졌고, 부착성은 증가하였다. 응집성은 아주 서서히 감소하였으며 유의적 차이는 없었다. 검성도 강황 분말 첨가량이 증가함에 따라 낮아졌으며, 씹힘성은 대조군보다 현저하게 낮아졌다. 또한 비트 젤리는 비트 분말 첨가량이 증가할수록 견고도는 증가하였으나 유의적 차이는 없었다. 부착성은 비트 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였고(p<0.001), 탄력성도 유의적으로 낮아졌으며(p<0.05), 응집성은 낮아졌으나 유의적 차이는 없었다. 검성은 비트 분말이 첨가되면서 낮아졌다. 씹힘성은 비트 분말의 첨가량 증가에 따라 유의적으로 낮아졌다(p<0.001). 관능검사 결과는 강황 분말 첨가 젤리의 경우 색상은 T1(0.5%)가 가장 높은 값을 보였고, 외관과 단맛도 T1(0.5%)가 가장 높았다(p<0.001). 씹힘성, 탄력성, 견고성, 투명도, 전반적인 수용도는 대조군이 모두 높았으나 그 다음으로는 T1(0.5%)가 높았다. 또한 비트 분말 첨가 젤리의 경우도 색상, 외관, 씹힘성, 탄력성은 B2(1%)가 가장 높은 값을 보였고, 단맛은 대조군이 조금 높았으나, 약간의 차이가 있었다. 견고성, 투명도는 대조군이 모두 높았으나 그 다음으로 B1(0.5%)가 높은 값을 나타냈다. 전반적인 수용도는 B2(1%)가 가장 높았다. 따라서 강황과 비트의 기능성을 살린 젤리를 실용화시키는 효과적인 배합비는 강황 분말의 경우 0.5%, 비트 분말은 1% 첨가가 적절한 것으로 나타났다. 그러므로 강황과 비트는 천연 색소와 기능성을 포함한 식품 소재로서 젤리에 강황과 비트 분말을 첨가 하는 것은 강황과 비트를 활용할 가치와 효과가 있다고 사료된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제11권1호
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• pp.61-67
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• 1998

복숭아 황도(Prunus persica L.)를 과육과 과즙 전부를 이용한 것과 복숭아 즙만 추출한 것을 한천 농도별, 설탕 농도별로 젤리를 제조한 후 색도 측정 및 기계적 측정과 관능검사를 통한 기호도를 비교 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 복숭아 과육과 과즙을 혼합한 것과 과즙의 pH는 3.95∼4.31이었으며 과즙의 pH는 4.21이고 당도는 13.0%와 11.5%로 나타났다. 2. 관능검사는 복숭아 과육과 과즙을 혼합한 젤리에서 외관(appearance), 견고성(hardness), 탄력성(springiness), 전반적인 기호도(acceptability)에서 한천농도 3%, 설탕농도 30% 가장 높았고 시료간 유의성이 나타났다.(p<0.001) 과즙만 이용한 젤리는 전반적인 기호도(acceptability)에서 과육과 과즙을 혼합한 젤리보다 낮았으며 시료간에 유의한 차이는 없었다. 3. 기계적 측정은 과육과 과즙을 혼합한 젤리와 과즙 젤리에서 모두 한천농도와 설탕농가가 증가할수록 높게 나타났으며 각 시료간 유의성(p<0.001)이 있었다. 또한 과육과 과즙을 혼합한 젤리가 과즙젤리보다 기계적 측정가가 높았다. 4. 과육과 과즙을 혼합한 젤리와 과즙 젤리의 색도는 L(명도)값, a(적색도)값, b(황색도)값 모두 한천 2%, 설탕농도 10%일 때 가장 높았으며, 과육과 과즙을 혼합한 젤리가 과즙젤리보다 L, a, b값 모두 높게 나타났다. 5. 기계적 검사와 관능검사의 상관관례에서 복숭아 과육과 과즙을 혼합한 젤리는 탄력성(Springiness)과 전반적인 기호도(acceptability)에서 기계적 검사 L값(명도)과 부의 관계를 나타내고 유의성(p<0.05)이 있었고 과즙젤리에서는 전반적인 기호도(acceptability)와 탄력성(springiness)에서 부의 관계를 나타내었고 유의성이 (p<0.05) 있었다. 그룹이 전체의 43.6%(72명)에 해당하였으며, 여학생의 식습관 점수(9.3$\pm$3.6)가 남학생(8.4$\pm$2.5)보다 유의적으로 높았다. 이상의 결과를 종합하여 보면, 농촌 초등학교에 학교급식이 이루어지고 있지만 영양소 섭취량은 권장량보다 훨씬 미달이었고, 식습관 점수도 매우 낮아서 학교급식의 양적 확대와 더불어 질적 개선 및 지속적인 효과를 얻기 위한 체계적인 운영이 필요하리라 생각된다. 또한 아동들의 올바른 식품 선택 및 식습관 형성을 위한 실질적인 영양교육 지도가 필요하며 영양에 관한 지식, 태도 및 행동의 변화를 유도할 수 잇는 영양교육 program의 개발, 보급이 시급하다고 사료된다.별을 위한 음향산란신호를 정량적으로 수집 및 평가하는 것이 가능하다고 판단된다.n A was 11 ug.이, 0.9 ug/g and 3.7 ug/g in the blood, liver and kidney, respectively.sional-managerial who secure the higher autonomy and stability in their work have the highest life chance in the labor and health, and leisure life. Next, professional-technical, white-collar, sales-service occupants have the higher life chance after the professional-managerial. However, these 3 occupation groups are partially inconsistent in the two sectors of the life chance. Specifically, the professional-technical, despite their

• 한국식품과학회지
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• 제39권6호
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• pp.619-624
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• 2007

돌나물(Sedum sarmentosum Bunge)은 영양성분을 많이 함유하고 있는 산채류이나 저장성이 낮고 이를 이용한 가공 식품이 없어 부가가치가 매우 낮은 식품이다. 따라서 본 연구에서는 돌나물의 이용률과 부가가치를 높이고자 돌나물추출액을 첨가하여 젤라틴 젤리를 제조하고, 그 물리화학적 특성을 평가하였다. 돌나물 젤리의 ascorbic acid 함량은 돌나물 즙의 첨가량에 비례하여 그 농도가 증가하였다. 돌나물 젤리에 함유된 양이온 농도를 측정한 결과, 칼슘은 대조구보다 4-28배가 증가하였고, 대조구에 없었던 철분은 각각 0.023-1.031 mg/100 g(젤리 건조 중량)을 함유하는 것으로 분석되었다. 따라서 돌나물 즙 첨가 젤리는 영양소 강화 등 별도의 공정을 거치지 않고도 ascorbic acid, 칼슘, 철분 및 마그네슘 등의 영양소 섭취를 증가시킬 수 있는 것으로 사료되었다. 돌나물 젤리의 녹색도(a value)와 황색도(b value)도 돌나물 즙 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으나, 돌나물 즙 2% 첨가구와 3% 첨가구 간에 유의적인 차이는 관측되지 않았다. 돌나물 즙의 첨가량이 증가할수록 젤리(sol 상태)의 pH가 감소하였고, 이에 따라 돌나물 젤리의 hardness와 gumminess가 유의적으로 감소하였으나, 대조구와 0.5-1% 돌나물 즙 첨가구에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았으며 이는 관능검사 결과와도 일치하였다. 또한 돌나물 즙을 2% 첨가한 젤리에 대한 선호도가 가장 높은 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권1호
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• pp.83-91
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• 2017

본 연구는 산수유 퓨레를 첨가하여 젤리를 제조하였으며, 젤화제 종류 및 함량, 가열시간에 따른 젤리의 이화학적 품질 특성을 조사하였다. 산수유 퓨레는 수분 함량 89.39%, pH 2.92, 당도 $10.28^{\circ}Brix$, 총폴리페놀 함량 1,791.71 mg GAE/100 g이었다. 산수유 퓨레 첨가량이 증가할수록 pH는 3.04~2.97로 소폭 감소하였으나 부착성은 큰 폭으로 감소하였다. 또한, 가열시간이 증가할수록 붉은색이 불안정하여 황색으로 변하였으며, 5분 이상 가열 시에는 젤리가 되지 않았다. 산수유 젤리의 pH는 3.04~2.97, 당도는 $64.31{\sim}66.96^{\circ}Brix$ 범위였다. 산수유 퓨레 10%, 한천 1.5%, 카라기난 1.0% 첨가한 젤리의 기호도가 5.15로 가장 높게 평가 되었다. 산수유 과육을 이용함으로써 과육에 포함된 다양한 생리활성 물질을 효과적으로 섭취할 수 있는 젤리 제조가 가능할 것으로 본다.

• 한국식품영양학회지
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• 제14권5호
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• pp.405-410
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• 2001

영지, 표고, 눈꽃동충하초 그리고 번데기동충하초를 이용한 버섯젤리의 제조와 제품의 색도, 물성 및 기호도를 비교 조사하였다. 버섯 젤리 제조를 위한 추출액의 적정혼합비율을 선발한 결과, 영지버섯 젤리는 버섯추출액 85%, 대추추출액 10%, 황기추출액 5%를 혼합했을 때, 표고버섯 젤리는 버섯추출액 80%, 대추추출액 10%, 감초추출액 5%, 오미자추출액 5%를 혼합했을 때, 눈꽃동충하초와 번데기동충하초 젤리는 버섯추출액 05%, 대추추출액 10%, 감초추출액 5%를 혼합했을 때 가장 우수하였다. 젤화제 종류별로 버섯 추출액에 대한 응고 효과는 모든 버섯에 대해 carrageenan이 가장 효과적이었다 버섯 젤리의 색도는 carrageenan 첨가량에 따라 큰 차이가 없었고, hardness, gumminess, chewiness는 증가하는 경향이었다. 관능은 젤화가 완전히 이루어지면서 hardness가 낮은 carrageenan 0.6% 첨가가 가장 우수하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제53권5호
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• pp.613-618
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• 2021

본 연구에서는 식초음료가 함유된 젤리의 품질특성에 관하여 식초음료 함량, 구연산삼나트륨 함량, 겔화제 함량에 따라 3단계에 나눠 제조공정에 따른 살균전후의 이화학적 특성을 연구하였다. 식초 음료의 함량을 달리한 젤리는 식초음료의 함량이 높을수록 pH는 급격히 낮아졌고 살균 후는 살균 전 보다 경도(hardness)가 현저히 낮아져 제형이 유지되지 않았다. 이는 pH와 높은 산도의 영향으로 보여 진다. 산도조절제인 구연산삼나트륨의 함량을 달리한 실험 결과 pH는 구연산삼나트륨의 첨가 함량의 증가는 살균전후 모두 구연산삼나트륨의 함량과 젤리의 경도(hardness)는 상관관계를 보였으며 살균 공정 후 젤리는 살균보다 경도(hardness)는 낮아져 pH와 살균 가열 조건이 겔화의 품질 주요 변수임을 확인하였다. 겔화제의 함량을 달리한 젤리의 경도(hardness)는 살균전후 모두 겔화제 첨가 함량의 증가와 상관관계를 보였다. 따라서 식초음료의 스파우트 젤리임을 고려할 때 제품 관능 속성에 부합될 수 있도록 pH 3.5-3.7, 글루코만난과 카라기난의 혼합겔의 함량은 0.4-0.5%가 적절하다고 판단되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제18권5호
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• pp.534-542
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• 2002

녹두전분, 동부전분, 옥수수전분 등 3종류의 전분을 증류수 또는 오미자추출액에 분산시켜 겔을 제조하여(각각 전분젤리, 오미자젤리라 칭함) RVA에 의한 점도특성, 겔의 색도, 이수율, 파단특성 및 TPA특성의 텍스쳐특성을 조사하고, 관능검사를 실시하였다. 점도특성은 오미자추출액분산 전분현탁액의 호화온도가 세 전분 모두 상승하여 오미자추출액이 호화를 지연시키는 것으로 나타났으나 최종점도가 저하하여 전분의 결정화가 억제되는 것으로 나타났다. 또한 동일 농도에서 비교하면 세전분 중에서 옥수수전분의 점도치가 가장 낮아서 녹두, 동부전분보다 더 높은 농도로 사용해야함을 나타내었다. 색도는 옥수수전분겔의 L값이 가장 높아 백색도가 가장 높은 것을 나타내었으며, 이수율은 오미자젤리의 이수율이 전분젤리보다 저하하여 오미자추출액이 전분겔의 안정성을 높여주는 것을 나타내었다. 텍스쳐 특성은 오미자 젤리는 파단응력, 파단변형 등의 파단특성이 전분젤리보다 감소하여 오미자추출액에 의해 겔이 약화되고 탄력성이 적은 겔로 되며, 부착성이 커져서 끈적임이 커지는 것을 나타내었다. 옥수수전분의 오미자젤리는 응집성이 낮으면서 부착성이 커서 풀과 같은 텍스쳐를 나타내었다. 관능적 특성은 기계적 특성과 대체로 일치하는 경향이었으며, 전반적 바람직성은 녹두전분 7, 8%, 동부전분 8, 9%에서 높았으며 옥수수전분은 모든 농도에서 전반적 바람직성이 떨어졌다. 이상의 결과로 오미자젤리 제조시 녹두전분 사용시는 7, 8%, 동부전분 사용시는 8, 9%의 농도가 적당하며, 옥수수전분 사용시는 텍스처를 개선시킬 수 있는 방도가 필요하다고 생각되었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제20권4호
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• pp.421-425
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• 2005

전처리 조건을 달리하여 얻은 추출물의 일반성분을 측정한 결과, 수분은 비열처리-효소 추출구보다 열처리-효소 추출구가 다소 높았으며, 조회분과 조펙틴은 유의적인 차이가 없었다. 상등액 추출율은 celluclast와 pectinex의 효소처리 했을때 무열처리-효소 추출구보다 열처리-효소 추출구가 다소 높게 나타났다. 젤리의 adhesiveness 값은 열처리-효소 추출구 일수록 그리고 Celluclast 효소만 처리했을 때 높게 나타났다. Celluclast 효소를 첨가하여 제조한 젤리에서만 값들이 증가하는 경향을 나타냈고 나머지 Pectinex 효소나 혼합효소를 첨가하여 제조한 젤리에서는 값들이 모두 감소하는 결과를 나타냈다. 비열처리-효소 추출구에서는 Celluclast효소와 Pectinex효소를 첨가하여 제조한 젤리는 커다란 차이를 보이지 않았지만 혼합효소를 첨가하여 제조한 젤리에서는 L값이 높은 증가율을 나타냈고 a값은 녹색도를 나타내는 (-)값이 더 증가하였다. 열처리-효소 추출구 젤리가 비열처리-효소 추출구 젤리보다 맛과 조직감 면에서는 약간 우수하였으나 다른 항목들에서는 보편적으로 비열처리-효소 추출구 젤리가 더 나은 결과를 나타냈다.

• 한국식품조리과학회:학술대회논문집
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• 한국식품조리과학회 2003년도 춘계학술대회
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• pp.90-90
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• 2003

겔상 식품중에서 오미자 젤리는 우리나라의 전통식품으로 활발한 이용이 기대되며, 키토산은 다양한 생리활성을 가지는 것이 알려져 최근 주목받고 있는 첨가물이다. 본 연구에서는 녹두전분, 동부전분, 옥수수전분 등 3종류의 전분에 오미자즙을 첨가하고 1％ chitosan을 첨가한 오미자 젤리를 제조하여 각 전분의 RVA에 의한 점도 특성, 겔의 색도, 이수율 및 파단 특성, TPA 특성 등의 텍스쳐 특성을 조사하고, 관능검사를 실시하였다. RVA 특성치를 보면 키토산의 첨가에 의해 녹두, 옥수수전분의 호화온도는 무첨가와 비교하여 높아져 호화가 지연되었고, 동부전분의 호화온도는 7％, 8％농도에서 낮아졌다. (중략)

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권1호
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• pp.139-142
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• 2013

본 연구에서는 단호박 분말의 첨가량을 달리하여 젤리를 제조한 후 젤리의 물리화학적 품질특성(수분함량, pH, 가용성 고형분, 색도, 외관색상, 경도)과 소비자 기호도(색, 향미, 씹힘성, 맛, 전체적 기호도)를 비교 분석하였다. 젤리의 수분함량은 단호박 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, pH와 가용성 고형분 함량은 증가하였다(p<0.05). 명도를 나타내는 $L^*$값은 단호박 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고(p<0.05), 적색도를 나타내는 $a^*$값과 황색도를 나타내는 $b^*$값은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 젤리의 경도 또한 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 소비자 검사결과 2% 첨가군이 모든 평가항목에서 유의적으로 높은 평가를 받아 젤리의 관능적 품질을 최대한 유지하면서 단호박 분말의 기능적 이점을 최대한 활용하기 위한 최적 첨가 농도는 2%가 가장 적합한 것으로 판단된다.