• 베이커리
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• 2호통권319호
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• pp.178-179
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• 1995

본지는 제빵 ㆍ제과사 기능검정을 준비하는 기술인들을 위해 한국산업인력 관리공단 출제기준에 따라 한국제과고등기술학교 홍행홍 교장이 펴낸 「제과 ㆍ제빵사 시험」서 (1992, 광문각 刊)를 매월 연재합니다. 제자인 홍교장은 서울대학교 농화학과와 미국의 A.I.B를 졸업하고 , 제과학교에서 업계 기술인을 양성하는데 몸담고 있습니다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권4호
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• pp.602-612
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• 2010

본 연구는 부산시내 제과제빵 관련업계 종사자들을 대상으로 조사한 설문지 186부를 분석하여 현재 제과제빵종사자들에 대한 위생교육 실태와 제과제빵 위생요인의 중요도와 수행도에 대한 그들의 평가수준과 그 차이를 비교함으로써 제조 공정이나 특성이 다양한 제과제빵 분야에 적용할 수 있는 체계적인 위생관리의 도입과 종사자들의 효율적인 교육을 위한 기초자료를 얻고자 하였다. 제과제빵종사자들은 위생교육을 받은 적이 없는 종사자가 20.4%나 되었으며 주기적으로 받고 있는 종사자는 32.8% 정도였다. 위생교육이 주기적으로 이루어질수록 베이커리 현장에서 위생교육의 내용이 유의적인 차이를 나타내며(p<0.05) 잘 적용되고 있었고 위생교육의 내용을 적용 못하는 이유로는 '시설설비부족'을 가장 크게 생각하고 있었다. 중요도 평가를 분석한 결과 제과제빵종사자들은 경력이 오래될수록 위생요인들에 대하여 중요하게 생각하는 경향을 나타내었는데 특히 검수위생과(p<0.05) 저장위생(p<0.01) 요인에서 유의적인 차이를 나타내었으며 최고경영자의 중요도 점수가 검수위생(p<0.05), 저장위생(p<0.01), 전처리위생(p<0.05), 제조위생(p<0.05) 요인에서 기술자나 보조기술자들의 점수보다 유의적으로 높게 나타났다. 수행도 평가에서도 경력이 많은 제과제빵종사자가 경력이 적은 종사자보다 검수위생과 저장위생 요인의 수행도를 유의적인 차이(p<0.05)를 보이며 높게 평가하고 있었다. 위생교육경험에 따른 분석에서는 7가지 위생요인 모두에서 위생관리를 받은 종사자가 받지 않은 종사자보다 수행도를 높이 평가하고 있었는데 그중 검수위생과 전처리위생, 분배위생 요인에 대해 주기적으로 위생교육을 받은 종사자의 수행도 점수가 위생교육 경험이 없는 종사자의 수행도 점수보다 유의적인 차이(p<0.05)를 보이며 높았다. 제과제빵 위생요인의 중요도와 수행도의 전체 평균은 4.05/5.00, 3.76/5.00이었으며 개인위생 요인의 중요도와 수행도 점수가 가장 높았다. 제과제빵종사자들이 평가하고 있는 중요도와 수행도의 평균 갭지수는 -0.30으로 그들이 중요하다고 인지하는 만큼 실제 현장에서는 수행이 잘 되지 않는 것으로 생각하고 있었다. 제과제빵종사자의 중요도와 수행도의 격자도 분석 결과 '신규 품목/업체 선정 시 시험 성적서와 원산지 증명서 확인', '검수 시 냉장 냉동식품 온도 확인', '외포장 제거 후 위생용기에 담아 냉장·냉동고 보관', '창고의 적절한 온도, 수분, 통풍이 잘 되도록 유지', '식자재의 전처리 시간과 제과제빵 공정시간의 구분', '전용 칼, 도마의 분리 사용', '제품판매 시 소비자에게 취식완료시간 알림', '적절한 위치에 세면대 구비'의 항목들은 중요도와 수행도가 모두 낮았으므로 특히 검토 후 인식의 전환과 적극적인 직무수행을 유도할 수 있도록 집중 관리되어야 하며 위생교육 시 이항목들에 대한 강조가 필요하다. 제과제빵종사자들의 모든 위생요인의 중요도와 수행도 간에는 상관계수 0.6 이상의 높은 유의적인(p<0.01) 양(+)의 상관관계를 나타내었으므로 제과제빵종사자들의 위생관리에 대한 중요도 인식의 향상을 통해 수행의지를 유도함이 중요하다.

• 베이커리
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• 12호통권449호
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• pp.140-149
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• 2005

• 베이커리
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• 10호통권351호
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• pp.150-159
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• 1997

• 베이커리
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• 2호통권379호
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• pp.145-148
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• 2000

• 베이커리
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• 7호통권456호
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• pp.160-161
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• 2006

멀고 낯선 유럽에 위치해 있지만 피에르 마르꼴리니, 레오니다스, 노이하우스 등 우리가 즐겨먹는 초콜릿의 상표만으로도 가깝게 느껴지는 벨기에. 초콜릿 거장들의 숨결이 녹아있는 나라 '벨기에'의 제과제빵 교육은 어떻게 이루어질까.

• 베이커리
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• 10호통권363호
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• pp.108-115
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• 1998

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.220.2-220
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• 2003

밀가루에 멥살(밀양 23호) 또는 통일찹쌀 가루를 10, 20 및 30% 대체한 복합분의 물리적 성질 및 제빵 적성을 검토하였다. 밀-밀양 복합분은 밀-찹쌀 복합분보다 높은 점도를 보였다. 복합분의 파리 노그라프 안정성은 밀가루 보다 짧았으나 최적 반죽 발전 시간은 비슷하였다. 제빵 적성은 밀-밀양복합분이 다소 좋은 결과를 보였고 대체로 쌀가루(멥쌀 또는 찹살)를 20%수준까지는 대체할 수 있을 것으로 보인다. 10% 수준으로는 밀가루 빵에 크게 손색이 없는 제품이 가능하였다.

• 한국콘텐츠학회:학술대회논문집
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• 한국콘텐츠학회 2019년도 춘계종합학술대회
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• pp.217-218
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• 2019

오늘날 공간의 활성화 방안으로서 문화 원형 발굴, 테마파크 등과 같이 다양한 형태의 스토리텔링을 결합한 사례가 많아지고 있다. 그러나 공간에 스토리텔링을 결합하였음에도 불구하고 지속적인 성과를 거두면서 명소로 자리 잡은 경우는 극히 드물다. 따라서 본 연구에서는 "제빵왕 김탁구"라는 동일한 스토리텔링을 토대로 하여 명소가 되지 못한 '팔봉 제빵점'과 지금까지도 큰 명소로 자리 잡고있는 '성심당' 사례를 분석하고 이를 통해 장소성 형성을 위한 소비자 행동 유도전략을 고찰하고 명소화를 위한 향후 발전 방향을 제시하고자 한다.

• 베이커리
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• 7호통권456호
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• pp.74-79
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• 2006

요즘 다양한 치즈가 요리는 물론이고 제과제빵까지 활발하게 접목되면서 인기를 끌고 있다. 부드럽고 고소한 크림치즈부터 샌드위치에 쓰이는 다양한 종류의 고급치즈, 제빵용 롤 치즈, 치즈 파우더에 이르기까지 치즈로 만들어지는 다양한 제품을 한 자리에 모았다.