• 베이커리
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• 1호통권342호
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• pp.98-99
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• 1997

• 베이커리
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• 11호통권448호
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• pp.148-151
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• 2005

• 베이커리
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• 12호통권317호
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• pp.151-154
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• 1994

• 베이커리
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• 12호통권353호
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• pp.102-105
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• 1997

• 한국식품저장유통학회지
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• 제8권4호
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• pp.434-441
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• 2001

본 연구에 세는 제빵용 소맥분의 손상전분 함량을 비교 분석하여 최적의 작업조건 설정과 제빵 품질을 향상시킬 목적으로 손상전분 함량을 각각 달리하여 반죽의 물리적 특성 및 제빵 적성을 검토하였다. DNS와 CWRS 및 SW 등의 소맥을 제분하여 손상전분 함량 6.5%, 8.2%, 9.0%, 9.5% 및 10.5%를 함유한 시료로 제조한 반죽의 물리적 및 이화학적 특성인 farinogram, extensogram, amylogram 등을 조사하였으며, 또한 제빵 적성 실험으로 rheometer를 이용하여 제빵의 경도 및 비용적과 관능검사 등으로 품질을 평가하였다. 제빵 적성 실험에서 손상전분 6.5%, 10.5%에서는 효소활성이 강하여 반죽이 연약해져 선택, 모양이 나쁘게 나타났으며, amylogram특성 실험 결과 최고 점도가 900 B.U인 손상전분 9.5%에서 빵의 부피, fermentation tolerance가 증가하였다. extensogram에서 신장 저항성(R)값이 45분, 90분, 135분으로 시간이 갈수록 R값이 현저하게 증가하는 손상전분 함량 9.0%와 9.5%함유된 밀가루의 반죽 공정이 쉽고 장시간 발효에 잘 견디며 좋은 조직의 빵이 생산되었으며, 종합적인 관능 평가에서도 조직이 부드럽고 기공이 균일하며 씹힘성, 부피감 및 향 등이 가장좋은 제빵으로 나타났다.

• 식품기술
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• 제11권3호
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• pp.44-75
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• 1998

식품산업의 발전에 따라 제과제빵 기술도 급속하게 발전하여 제과제빵에 쓰이는 재료도 그 종류가 아주 다양해졌다. 좋은 품질의 빵 과 과자를 만들기 위해서는 무엇보다도 좋은 재료의 선택이 중요한데 좋은 재료를 선택하기 위해서는 재료에 관한 정확한 지식이 필수적이다. 따라서 이번 호에서는 제과제빵 재료중 제빵에 사용되는 밀가루, 물, 이스트, 식염과 같은 주재료와 제빵의 가공적성 및 기호성을 높여주는 유지, 감미료, 유가공제품등의 부재료에 관하여 기술하고자 한다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.220.2-220
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• 2003

밀가루에 멥살(밀양 23호) 또는 통일찹쌀 가루를 10, 20 및 30% 대체한 복합분의 물리적 성질 및 제빵 적성을 검토하였다. 밀-밀양 복합분은 밀-찹쌀 복합분보다 높은 점도를 보였다. 복합분의 파리 노그라프 안정성은 밀가루 보다 짧았으나 최적 반죽 발전 시간은 비슷하였다. 제빵 적성은 밀-밀양복합분이 다소 좋은 결과를 보였고 대체로 쌀가루(멥쌀 또는 찹살)를 20%수준까지는 대체할 수 있을 것으로 보인다. 10% 수준으로는 밀가루 빵에 크게 손색이 없는 제품이 가능하였다.

• 한국영양학회:학술대회논문집
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• 한국영양학회 2003년도 연합학술대회
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• pp.217.2-217.2
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• 2003

• 베이커리
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• 12호통권365호
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• pp.130-132
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• 1998

• 한국식품과학회지
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• 제12권3호
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• pp.205-208
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• 1980

제빵 적성면(適性面)에서 본 우리나라 소백 품종의 단백질(蛋白質) 및 아미노산 조성상(組成上)의 특징(特徵)은 다음과 같다. 1. 국산 소맥분의 단백질 함량은 미국산 제빵용 소백분에 비해 상당히 떨어지는 10%미만으로서 제빵용으로는 약간 부족(不足)한 단백질 함량을 보였다. 2. 우리나라 소맥 품종의 아미노산 조성상(組成上)의 특징(特徵)으로는 제빵적성에 영향을 미친다고 알려져있는 g1utamic acid의 경우 미국산(美國産) 제빵용 소맥분에 비해 약간 낮은 것으로 나타났으며 단위시료중(單位試料中) 함양(含童)으로는 약 25%의 낮은 수준을 보였다. 3. 국산소맥의 proline 및 cystine의 조성(組成)은 미국산 제빵용 소맥분과 비슷한 수준을 보였으며 lysine, ammonia와 aspartic acid의 경우는 약간 높은 수준을 보였고, 필수아미노산 조성(組成)은 약간 낮은 경향을 보였다. 4. 일반적으로 국산소맥의 단백질 함량 및 아미노산 조성(組成)은 미국산 제빵 및 제과용 소맥분의 중간(中間)에 위치하는 것으로 나타났으며 국산 소맥중에서는 영광(永光)이 미국산 제빵용 소맥분에 가까운 것으로 나타났다.